Mathieu Jullien
Un jeune Chef ambitieux !

Le festival culinaire Goût de/Good France démarre aujourd’hui dans le monde entier. C’est parti pour quatre jours pendant lesquels des milliers de personnes célèbrent la gastronomie française ! À cette occasion, The Goût Job va à la rencontre de ceux qui la font vivre.

Découvrez les artistes d’ici et d’ailleurs dans notre série de rendez-vous « art de vivre ».

Notre premier arrêt nous emmène dans les cuisines de la Brasserie Jullien ouverte et tenue par Mathieu Jullien depuis trois ans. Portrait d’un amoureux des saveurs.


Chef Mathieu dans les cuisines de la Brasserie Jullien

Bonjour Mathieu, merci de nous accueillir chez vous ! Qu’est-ce qui vous a amené à ouvrir votre propre restaurant à seulement 23 ans ?

Bonjour The Goût Job, c’est un plaisir de vous recevoir ici ! Ma passion de la gastronomie remonte à l’école. J’ai commencé par un bac professionnel cuisine qui m’a permis de réaliser six stages dans des grandes maisons.

Ma première expérience professionnelle se déroule à La Rotonde* à Charbonnière-les-Bains (69). Je poursuis mon apprentissage dans un autre étoilé, le restaurant La Mère Brazier** (69). Dans cette véritable institution lyonnaise, je mets en pratique mes apprentissages et apprends beaucoup sur la cuisine traditionnelle locale.

J’enchaîne mes deux stages suivants dans le restaurant Chez Charpy situé à Brion (01).

Ma cinquième expérience m’emmène en Suède et plus précisément, à Göteborg. Je travaille au sein du restaurant moléculaire Kock & Vin, une grande première !

Pour ma dernière formation d’étudiant, je fais mes armes au sein d’une institution : la Brasserie de l’Ouest Paul Bocuse (69).

À la sortie de mon bac professionnel, je suis embauché au Cinq***, le restaurant de l’hôtel Georges V à Paris. Je profite de cette expérience pour améliorer mes techniques, développer ma créativité et confronter mes capacités à celle d’un tel établissement. Cette parenthèse de ma vie est très enrichissante, aussi bien d’un point de vue professionnel que personnel. Cependant, Lyon me reste accrochée au cœur. Je décide donc d’écourter mon séjour dans la capitale pour revenir dans les terres lyonnaises.

En rentrant chez moi, je réintègre la brigade de la Brasserie de l’Ouest pendant 18 mois. Enrichi par cette expérience et cet apprentissage, j’affine mon travail. Bien que très épanoui dans la Brasserie, je ne peux m’empêcher de rêver d’indépendance.

Aidé par ma famille, je prends mon envol et ouvre mon propre restaurant, La Brasserie Jullien. Depuis 3 ans, j’exprime toute ma créativité et mon savoir-faire au service d’une cuisine qui me passionne.

Au contact de toutes ces têtes étoilées, que représente la gastronomie française pour vous ?

Pardonnez mon chauvinisme, mais la gastronomie française incarne pour moi le symbole incontournable de la France, de notre histoire, de notre culture et de notre futur.

Depuis toujours, la gastronomie française accompagne les grandes décisions culturelles, politiques et familiales. Elle rayonne désormais dans le monde entier grâce aux figures incontournables d’hier et d’aujourd’hui. Je pense notamment au Chef Marie-Antoine Carême, un des piliers fondateurs de la gastronomie française ; aux mères lyonnaises qui ont marqué au fer rouge son histoire ; au Chef Paul Bocuse qui a médiatisé mondialement les cuisiniers et leurs savoir-faire ou encore à Cédric Grolet, jeune Chef pâtissier ambassadeur d’une pâtisserie française moderne.

En effet, notre héritage est riche ! Pour le célébrer, l’événement Goût de France organise une opération mondiale. Que représente ce festival pour vous ?

Goût de France est une opération qui permet de montrer aux gourmandes et aux gourmands larichesse et la variétéde notre gastronomie, ainsi que l’importance du développement durable.

Vous avez décidé de participer à l’opération avec La Brasserie Jullien. Qu’est-ce qui vous motive ?

Ce festival me permet de proposer à mes clients une nouvelle expérience. Je veux présenter une cuisine d’antanen utilisant des recettes d’époque.

Quels mets souhaitez-vous valoriser à cette occasion ?

Je ne vais pas travailler un plat particulier. Le but pour moi est de faire redécouvrir des recettes et des saveurs aux gourmets d’aujourd’hui.

J’ai donc choisi de présenter une déclinaison de plats historiques. Un menu à 29 € sera proposé aux clients. Il sera composé des mets préférés de certains personnages de l’Histoire.

Pour commencer cette parenthèse historique du goût, nous proposons le favori du Roi Soleil, le majestueux Aspic.

Ensuite, nous poursuivons le cours d’histoire avec la tant spirituelle poule au pot d’Henry IV.

Puis, place à l’Empereur puis Président des fromages, l’incontournable camembert de Napoléon III !

Pour finir sur une touche féminine, Marie-Antoinettesera mise à l’honneur avec une brioche perdue.

Tout cela est fort appétissant ! Le festival est un super événement pour que les Français retrouvent la richesse de la cuisine. Selon vous, comment leur redonner envie de célébrer leur héritage ?

Il faut que nous arrivions, nous, professionnels de la gastronomie, à faire prendre conscience aux consommateurs que bien manger n’est ni compliqué ni coûteux.

Premièrement, nous devons valoriser des produits de saison avec une traçabilité maitrisée et provenant de circuit court. Autour de Lyon nous avons la chance d’avoir des artisans, producteurs et vignerons de qualité qui savent travailler de vrais bons produits.

Deuxièmement, revoir son rapport à l’industriel. Croyez-moi, bien manger avec de produits sains n’est pas forcément plus cher que d’acheter des plats préparés dans des hypermarchés ou la traçabilité des produits laisse encore à désirer.

 

Gourmets de France, retrouvez Mathieu Jullien et bien d’autres Chefs à l’occasion des Grands Menus organisés dans tout le pays. Venez déguster une cuisine unique, savoureuse et surprenante.

Retrouvez le Chef Mathieu à la Brasserie JULLIEN – 44 boulevard des Brotteaux 69006 Lyon