Noël chez Philippe Chouquet, boucher restaurateur

Noël et sa traditionnelle dinde… Mais ce n’est pas tout ! Le travail du boucher va bien au-delà. Les consommateurs sont à la recherche de nouveaux goûts et font place à la nouveauté lors des fêtes de fin d’année. Pour cette dernière interview de notre dossier thématique consacré au Noël des professionnels, nous sommes allés à la rencontre de Philippe Chouquet, qui nous avait déjà parlé du métier de boucher. Aujourd’hui, le boucher-restaurateur se confie sur l’organisation que nécessitent les fêtes de fin d’année.

Philippe Chouquet est un boucher révolutionnaire. Il y a deux ans, il a créé le concept de boucherie-restaurant, l’Argot. Ses clients y viennent pour acheter de la viande à cuisiner chez eux ou pour la goûter préparée sur place.
Passionné, le boucher a de grandes ambitions pour l’univers de la boucherie :

Je souhaite apporter du renouveau à la boucherie, sans barrières. J’aime être au plus près de mes clients, avoir un véritable dialogue avec eux, échanger. J’aime l’idée de revaloriser le métier de boucher.

volaille

En boucherie, il y a du travail tout au long de l’année, mais c’est à Pâques et lors des fêtes de fin d’année que la demande est la plus spécifique :

Il y a beaucoup de dates importantes à commencer par Pâques avec l’agneau pascal. Pour la période de Noël, on est sur des viandes plus festives, des volailles, des filets de boeuf, certains gibiers, des pièces nobles.
Il y a de vraies saisonnalités en boucherie. L’hiver, par exemple, nous serons plus sur du pot-au-feu alors qu’en été, nous proposons du carpaccio, des brochettes etc…

produits

Sans une organisation bien rodée, cette période peut être une véritable source de stress pour de nombreux professionnels des métiers de bouche. Pour y faire face, la clé du succès réside dans l’organisation. Philippe Chouquet mise aussi sur son expérience :

On a déjà un vécu par rapport à l’année dernière alors on peut faire des prévisions.
J’ai deux aspects ici : l’aspect boucherie et l’aspect restaurant. Pour la boucherie, nous sommes sur des commandes plus festives. Les gens aiment bien acheter des produits pour les travailler chez eux. Nous vendons beaucoup de foie gras entiers et de foie gras éveinés frais. Nos clients aiment bien toucher ce produit, le préparer eux-mêmes. Il y a évidement les produits plus traditionnels comme la dinde ou le chapon. Certains de nos clients préfèrent la côte de boeuf, comme un contrepied à la volaille, pour leurs repas de fêtes.
Pour l’aspect restaurant, nous sommes sur des repas festifs De nombreuses entreprises viennent organisent leur repas de Noël chez nous, pour passer un bon moment.
Nous avons des commandes un peu différentes du reste de l’année. Il faut juste bien se préparer et tout organiser en amont pour faire face à ces changements.
Nombreux sont nos clients qui ont une résidence secondaire à la montagne. Ils viennent acheter nos produits avant de partir en station pour y passer les fêtes.
Les gens viennent voir leur famille sur Lyon, et se retrouvent à 10,12 ou même 14 à table. Donc les commandes changent et se différencient de celles passées au quotidien. Nous sommes Nous sommes contents car nous avons des clients fidèles toute l’année qui pensent aussi à nous lors des périodes de fêtes.
Nous avons également des clients que nous ne voyons pas le reste de l’année, mais qui, lors des fêtes, nous font confiance pour leur belles pièces.

Foie Gras de canard mi-cuit, rôti au vinaigre balsamique

Foie Gras de canard mi-cuit, rôti au vinaigre balsamique

Comme Jean-Luc Vianey (lien), poissonnier, ou Romaric Boilley (lien), pâtissier-chocolatier, Philippe Chouquet conçoit et propose de nouveaux produits pour faire vivre les fêtes de fin d’année jusque dans l’assiette. Car si les décorations de Noël sont peu nombreuses, les produits, eux, sont revisités pour le plus grand bonheur des gourmets :

Cette année nous avons créé cinq sortes de foie gras, à la figue, au vinaigre balsamique, aux truffes, au pain d’épices, au porto.
L’année dernière nous en proposions seulement deux ou trois, mais les retours on été favorables. Nous proposons des produits traditionnels avec un côté plus festif, comme le pâté-croûte avec des truffes ou le foie gras brioché (pour remplacer le saucisson). Nous sommes restés sur ce que nous savons faire, mais nous l’adaptons à la période et à la demande. Nous essayons d’apporter notre petite touche sur des produits bien spécifiques que les gens n’ont pas habitude de voir dans d’autres boucheries.
Nous ne sommes pas trop portés sur la déco. Nous préférons miser sur des produits festifs. Nous communiquons un peu sur Facebook pour parler des fêtes et proposons des chèques cadeaux à utiliser en boucherie ou au restaurant pour consommer nos produits.

Foies gras préparés au Porto blanc, à la figue, au pain d'épice, à la truffe ou au vinaigre balsamique

Foies gras préparés au Porto blanc, à la figue, au pain d’épice, à la truffe ou au vinaigre balsamique

Merci à Philippe Chouquet
Boucherie-restaurant l’Argot
132 Rue Bugeaud 69006 Lyon