Mathieu Jullien
Un jeune Chef ambitieux !

Le festival culinaire Goût de/Good France démarre aujourd’hui dans le monde entier. C’est parti pour quatre jours pendant lesquels des milliers de personnes célèbrent la gastronomie française ! À cette occasion, The Goût Job va à la rencontre de ceux qui la font vivre.

Découvrez les artistes d’ici et d’ailleurs dans notre série de rendez-vous « art de vivre ».

Notre premier arrêt nous emmène dans les cuisines de la Brasserie Jullien ouverte et tenue par Mathieu Jullien depuis trois ans. Portrait d’un amoureux des saveurs.


Chef Mathieu dans les cuisines de la Brasserie Jullien

Bonjour Mathieu, merci de nous accueillir chez vous ! Qu’est-ce qui vous a amené à ouvrir votre propre restaurant à seulement 23 ans ?

Bonjour The Goût Job, c’est un plaisir de vous recevoir ici ! Ma passion de la gastronomie remonte à l’école. J’ai commencé par un bac professionnel cuisine qui m’a permis de réaliser six stages dans des grandes maisons.

Ma première expérience professionnelle se déroule à La Rotonde* à Charbonnière-les-Bains (69). Je poursuis mon apprentissage dans un autre étoilé, le restaurant La Mère Brazier** (69). Dans cette véritable institution lyonnaise, je mets en pratique mes apprentissages et apprends beaucoup sur la cuisine traditionnelle locale.

J’enchaîne mes deux stages suivants dans le restaurant Chez Charpy situé à Brion (01).

Ma cinquième expérience m’emmène en Suède et plus précisément, à Göteborg. Je travaille au sein du restaurant moléculaire Kock & Vin, une grande première !

Pour ma dernière formation d’étudiant, je fais mes armes au sein d’une institution : la Brasserie de l’Ouest Paul Bocuse (69).

À la sortie de mon bac professionnel, je suis embauché au Cinq***, le restaurant de l’hôtel Georges V à Paris. Je profite de cette expérience pour améliorer mes techniques, développer ma créativité et confronter mes capacités à celle d’un tel établissement. Cette parenthèse de ma vie est très enrichissante, aussi bien d’un point de vue professionnel que personnel. Cependant, Lyon me reste accrochée au cœur. Je décide donc d’écourter mon séjour dans la capitale pour revenir dans les terres lyonnaises.

En rentrant chez moi, je réintègre la brigade de la Brasserie de l’Ouest pendant 18 mois. Enrichi par cette expérience et cet apprentissage, j’affine mon travail. Bien que très épanoui dans la Brasserie, je ne peux m’empêcher de rêver d’indépendance.

Aidé par ma famille, je prends mon envol et ouvre mon propre restaurant, La Brasserie Jullien. Depuis 3 ans, j’exprime toute ma créativité et mon savoir-faire au service d’une cuisine qui me passionne.

Au contact de toutes ces têtes étoilées, que représente la gastronomie française pour vous ?

Pardonnez mon chauvinisme, mais la gastronomie française incarne pour moi le symbole incontournable de la France, de notre histoire, de notre culture et de notre futur.

Depuis toujours, la gastronomie française accompagne les grandes décisions culturelles, politiques et familiales. Elle rayonne désormais dans le monde entier grâce aux figures incontournables d’hier et d’aujourd’hui. Je pense notamment au Chef Marie-Antoine Carême, un des piliers fondateurs de la gastronomie française ; aux mères lyonnaises qui ont marqué au fer rouge son histoire ; au Chef Paul Bocuse qui a médiatisé mondialement les cuisiniers et leurs savoir-faire ou encore à Cédric Grolet, jeune Chef pâtissier ambassadeur d’une pâtisserie française moderne.

En effet, notre héritage est riche ! Pour le célébrer, l’événement Goût de France organise une opération mondiale. Que représente ce festival pour vous ?

Goût de France est une opération qui permet de montrer aux gourmandes et aux gourmands larichesse et la variétéde notre gastronomie, ainsi que l’importance du développement durable.

Vous avez décidé de participer à l’opération avec La Brasserie Jullien. Qu’est-ce qui vous motive ?

Ce festival me permet de proposer à mes clients une nouvelle expérience. Je veux présenter une cuisine d’antanen utilisant des recettes d’époque.

Quels mets souhaitez-vous valoriser à cette occasion ?

Je ne vais pas travailler un plat particulier. Le but pour moi est de faire redécouvrir des recettes et des saveurs aux gourmets d’aujourd’hui.

J’ai donc choisi de présenter une déclinaison de plats historiques. Un menu à 29 € sera proposé aux clients. Il sera composé des mets préférés de certains personnages de l’Histoire.

Pour commencer cette parenthèse historique du goût, nous proposons le favori du Roi Soleil, le majestueux Aspic.

Ensuite, nous poursuivons le cours d’histoire avec la tant spirituelle poule au pot d’Henry IV.

Puis, place à l’Empereur puis Président des fromages, l’incontournable camembert de Napoléon III !

Pour finir sur une touche féminine, Marie-Antoinettesera mise à l’honneur avec une brioche perdue.

Tout cela est fort appétissant ! Le festival est un super événement pour que les Français retrouvent la richesse de la cuisine. Selon vous, comment leur redonner envie de célébrer leur héritage ?

Il faut que nous arrivions, nous, professionnels de la gastronomie, à faire prendre conscience aux consommateurs que bien manger n’est ni compliqué ni coûteux.

Premièrement, nous devons valoriser des produits de saison avec une traçabilité maitrisée et provenant de circuit court. Autour de Lyon nous avons la chance d’avoir des artisans, producteurs et vignerons de qualité qui savent travailler de vrais bons produits.

Deuxièmement, revoir son rapport à l’industriel. Croyez-moi, bien manger avec de produits sains n’est pas forcément plus cher que d’acheter des plats préparés dans des hypermarchés ou la traçabilité des produits laisse encore à désirer.

 

Gourmets de France, retrouvez Mathieu Jullien et bien d’autres Chefs à l’occasion des Grands Menus organisés dans tout le pays. Venez déguster une cuisine unique, savoureuse et surprenante.

Retrouvez le Chef Mathieu à la Brasserie JULLIEN – 44 boulevard des Brotteaux 69006 Lyon

 

La Gastronomie Française
visite le monde.

Du 21 au 24 mars, le monde se met au diapason de la gastronomie française ! À l’occasion du festival Goût de/Good France, 5 000 chefs installés dans 150 pays vont célèbre notre héritage national. Pour sa cinquième édition, l’événement fait honneur à la Provence, région riche en saveurs uniques et en mariages harmonieux. L’initiative ne s’arrête pas là : Goût de/Good France a pour ambition d’aborder la cuisine sous un angle responsable. Une cuisine ancestrale qui ravie les gourmets d’aujourd’hui et de demain. The Goût Job profite de l’événement pour mettre en lumière une richesse culturelle incontournable en France.


La gastronomie française fascine toujours

Inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2010, la gastronomie française a enfin obtenu une distinction qui récompense une histoire parsemée de menus, desserts et vins. Pourquoi détient-elle une place particulière dans notre histoire ? Qu’en est-il aujourd’hui ?

Une tradition culturelle

Si la gastronomie française se matérialise à la fin du Moyen Âge, sa réputation dépasse les frontières à la Renaissance. Grâce à une légitimation et une valorisation des arts de la table, la France donne de véritables lettres de noblesse à ce modèle national. Jusque dans les années 1980, le modèle culinaire françaisa dominé les cuisines du monde entier. Et si la mondialisation l’a modifié, il n’en reste pas moins dans les consciences collectives.

« Notre patrimoine culinaire est unique par sa diversité. Notre patrimoine culinaire est-il le meilleur ? Ce n’est pas le propos. Ce qui est certain, c’est qu’il est unique par sa diversité, par la qualité de ses produits et les savoir-faire de ses artisans
de la terre et de la mer qui, au fil des générations, ont tissé cette toile incroyable que représente la gastronomie française. Il n’existe pas une commune en France qui n’ait sa propre spécialité —
qu’il s’agisse de chocolaterie, de pâtisserie, de charcuterie, de vin, etc. — et ça, c’est unique ! »
Guy Savoy

La gastronomie française se renouvelle aujourd’hui, enrichie par des saveurs d’ailleurs, mais ne perd pas ses trois piliers fondateurs : la convivialité, le primât du goût et la transmission. « L’art de la bonne chère » marie habilement recettes ancestrales et mets modernes.

Loin d’une image poussiéreuse, la gastronomie française profite d’une popularité sans précédent grâce à ses émissions de télévision, ses magazines, ses ouvrages, ses documentaires, ses cours animés et ses concours. Véritables créateurs de vocation, les contenus culinaires participent à la réputation de la gastronomie dans sa définition la plus vaste.

Une nouvelle génération de surdoués

La gastronomie française ne saurait être un art de vivre sans l’œuvre de ses acteurs. Les professionnels des métiers de bouche font vivre jour après jour notre modèle collectif. Si Joël Rebuchon, Paul Bocuse ou Alain Ducasse ont donné une nouvelle impulsion à cet art ancestral, la jeune génération vient prendre le relai pour créer une cuisine toujours plus gourmande.

À l’occasion de la 26èmeédition du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France », le COET-MOF a récompensé 67 professionnels des métiers de bouche. Bouchers, chocolatiers, maitres d’hôtel ou encore fromagers se sont vus reconnaître leur travail et leur excellence fin 2018.

The Goût Job a repéré cinq pépites MOF de la gastronomie française :

 

Pascaline Lepeltier, sommelière

 

David Briand, pâtissier formateur à l’école Valrhona

 

 

Sebastien Zozaya, artisan charcutier

 

Mathieu Atzenhoffer, boulangerJulien Roucheteau, chef cuisinier

 



Si le succès en France est colossal, qu’en est-il à l’international ? Qu’on se rassure, la France s’exporte bien.

Une gastronomie française plurielle

Célébrée et partagée dans tous les pays du monde, la gastronomie française continue de faire des émules. En fiers ambassadeurs, Thierry Marx cuisine à Tokyo pendant que Daniel Boulud s’exerce entre Pékin, New-York et Londres. De son côté, Paul Pairet à Shanghaï fait partie des 5 Français à intégrer la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.

Au-delà des têtes d’affiche, la gastronomie française vit en chaque cuisinier, qu’il façonne pour lui ou pour les autres, en France et partout sur Terre.

La richesse de la gastronomie française repose dans sa technique. Quels que soient les ingrédients, les saveurs et les mélanges, elle retrouve son essence si la préparation et la cuisson respectent les impératifs français. La « mère de toutes les cuisines » s’exporte donc facilement à l’étranger. Respectée à la lettre pour devenir totem de notre culture ou mijotée à partir d’ingrédients locaux, la cuisine française ne se travestit jamais, elle se déguise.

Et pour la célébrer, quoi de mieux qu’un festival ? Goût de/Good France propose de multiples lieux d’expression culinaires Made In Franceà travers la créativité de 5000 chefs.

Des célébrations en tout genre

De l’Afrique du Sud au Groenland, du Mexique à la Corée du Sud… Le monde entier sera tapissé des macarons Goût de France ! De grands chefs comme Virgilio Martinez (Pérou), Sveinn Kjartansson (Islande), Youssef Akiki (Liban) ou Jérôme Fernandez (Irlande) célébreront la cuisine française à travers des concours, des présentations, des dîners, des masterclass et des tours culinaires.

L’Hexagone n’est pas en reste : avec pas moins de 6 événements, les citoyens goûteront au plaisirsous toutes ses formes ! Un grand banquet provençalsera installé à Paris au sein du Village International de la Gastronomie.

L’Office du Tourisme organisera des Expériences Gourmandes, tandis que le Collège Culinaire de France proposera des Dîners Complices.

Le présent rencontre le futur avec les Duos de Collectionneursqui rassembleront jeunes chefs et mentors.

Tout le monde sera invité à déguster LeGrand Menu, une expérience de 4 à 10 plats dans les restaurants partenaires.

Un plat pour la planète

En résonnance avec la COP21 et les États Généraux de l’Alimentation, Goût de France se place dans une démarche respectueuse des ressources naturellespour proposer une cuisine qui saura traverser le temps.

L’accent sera mis sur le « mieux manger » à travers un plat qui exige moins de gras, de sucre et de sel. L’initiative va plus loin : elle soutient la Fondation « No More Plastic ». Sa créatrice Alexandra Cousteau animera le 22 mars une table ronde « Good Impact » auprès de professionnels des métiers de boucheet chefs d’entreprise.

 

Grâce à des événements comme Goût de France, la gastronomie française maintient son caractère joyeux et inclusif. Si l’on regarde le tableau dans son ensemble, elle a su traverser les époques et les frontières pour toujours proposer une expérience conviviale et gourmande. Grâce à la créativité de ceux qui la font, elle a su revêtir plusieurs formes et couleurs pour nous surprendre un peu plus chaque jour. Gage que son influence ne va se tarir de sitôt.