La Gastronomie Française
visite le monde.

Du 21 au 24 mars, le monde se met au diapason de la gastronomie française ! À l’occasion du festival Goût de/Good France, 5 000 chefs installés dans 150 pays vont célèbre notre héritage national. Pour sa cinquième édition, l’événement fait honneur à la Provence, région riche en saveurs uniques et en mariages harmonieux. L’initiative ne s’arrête pas là : Goût de/Good France a pour ambition d’aborder la cuisine sous un angle responsable. Une cuisine ancestrale qui ravie les gourmets d’aujourd’hui et de demain. The Goût Job profite de l’événement pour mettre en lumière une richesse culturelle incontournable en France.


La gastronomie française fascine toujours

Inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2010, la gastronomie française a enfin obtenu une distinction qui récompense une histoire parsemée de menus, desserts et vins. Pourquoi détient-elle une place particulière dans notre histoire ? Qu’en est-il aujourd’hui ?

Une tradition culturelle

Si la gastronomie française se matérialise à la fin du Moyen Âge, sa réputation dépasse les frontières à la Renaissance. Grâce à une légitimation et une valorisation des arts de la table, la France donne de véritables lettres de noblesse à ce modèle national. Jusque dans les années 1980, le modèle culinaire françaisa dominé les cuisines du monde entier. Et si la mondialisation l’a modifié, il n’en reste pas moins dans les consciences collectives.

« Notre patrimoine culinaire est unique par sa diversité. Notre patrimoine culinaire est-il le meilleur ? Ce n’est pas le propos. Ce qui est certain, c’est qu’il est unique par sa diversité, par la qualité de ses produits et les savoir-faire de ses artisans
de la terre et de la mer qui, au fil des générations, ont tissé cette toile incroyable que représente la gastronomie française. Il n’existe pas une commune en France qui n’ait sa propre spécialité —
qu’il s’agisse de chocolaterie, de pâtisserie, de charcuterie, de vin, etc. — et ça, c’est unique ! »
Guy Savoy

La gastronomie française se renouvelle aujourd’hui, enrichie par des saveurs d’ailleurs, mais ne perd pas ses trois piliers fondateurs : la convivialité, le primât du goût et la transmission. « L’art de la bonne chère » marie habilement recettes ancestrales et mets modernes.

Loin d’une image poussiéreuse, la gastronomie française profite d’une popularité sans précédent grâce à ses émissions de télévision, ses magazines, ses ouvrages, ses documentaires, ses cours animés et ses concours. Véritables créateurs de vocation, les contenus culinaires participent à la réputation de la gastronomie dans sa définition la plus vaste.

Une nouvelle génération de surdoués

La gastronomie française ne saurait être un art de vivre sans l’œuvre de ses acteurs. Les professionnels des métiers de bouche font vivre jour après jour notre modèle collectif. Si Joël Rebuchon, Paul Bocuse ou Alain Ducasse ont donné une nouvelle impulsion à cet art ancestral, la jeune génération vient prendre le relai pour créer une cuisine toujours plus gourmande.

À l’occasion de la 26èmeédition du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France », le COET-MOF a récompensé 67 professionnels des métiers de bouche. Bouchers, chocolatiers, maitres d’hôtel ou encore fromagers se sont vus reconnaître leur travail et leur excellence fin 2018.

The Goût Job a repéré cinq pépites MOF de la gastronomie française :

 

Pascaline Lepeltier, sommelière

 

David Briand, pâtissier formateur à l’école Valrhona

 

 

Sebastien Zozaya, artisan charcutier

 

Mathieu Atzenhoffer, boulangerJulien Roucheteau, chef cuisinier

 



Si le succès en France est colossal, qu’en est-il à l’international ? Qu’on se rassure, la France s’exporte bien.

Une gastronomie française plurielle

Célébrée et partagée dans tous les pays du monde, la gastronomie française continue de faire des émules. En fiers ambassadeurs, Thierry Marx cuisine à Tokyo pendant que Daniel Boulud s’exerce entre Pékin, New-York et Londres. De son côté, Paul Pairet à Shanghaï fait partie des 5 Français à intégrer la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.

Au-delà des têtes d’affiche, la gastronomie française vit en chaque cuisinier, qu’il façonne pour lui ou pour les autres, en France et partout sur Terre.

La richesse de la gastronomie française repose dans sa technique. Quels que soient les ingrédients, les saveurs et les mélanges, elle retrouve son essence si la préparation et la cuisson respectent les impératifs français. La « mère de toutes les cuisines » s’exporte donc facilement à l’étranger. Respectée à la lettre pour devenir totem de notre culture ou mijotée à partir d’ingrédients locaux, la cuisine française ne se travestit jamais, elle se déguise.

Et pour la célébrer, quoi de mieux qu’un festival ? Goût de/Good France propose de multiples lieux d’expression culinaires Made In Franceà travers la créativité de 5000 chefs.

Des célébrations en tout genre

De l’Afrique du Sud au Groenland, du Mexique à la Corée du Sud… Le monde entier sera tapissé des macarons Goût de France ! De grands chefs comme Virgilio Martinez (Pérou), Sveinn Kjartansson (Islande), Youssef Akiki (Liban) ou Jérôme Fernandez (Irlande) célébreront la cuisine française à travers des concours, des présentations, des dîners, des masterclass et des tours culinaires.

L’Hexagone n’est pas en reste : avec pas moins de 6 événements, les citoyens goûteront au plaisirsous toutes ses formes ! Un grand banquet provençalsera installé à Paris au sein du Village International de la Gastronomie.

L’Office du Tourisme organisera des Expériences Gourmandes, tandis que le Collège Culinaire de France proposera des Dîners Complices.

Le présent rencontre le futur avec les Duos de Collectionneursqui rassembleront jeunes chefs et mentors.

Tout le monde sera invité à déguster LeGrand Menu, une expérience de 4 à 10 plats dans les restaurants partenaires.

Un plat pour la planète

En résonnance avec la COP21 et les États Généraux de l’Alimentation, Goût de France se place dans une démarche respectueuse des ressources naturellespour proposer une cuisine qui saura traverser le temps.

L’accent sera mis sur le « mieux manger » à travers un plat qui exige moins de gras, de sucre et de sel. L’initiative va plus loin : elle soutient la Fondation « No More Plastic ». Sa créatrice Alexandra Cousteau animera le 22 mars une table ronde « Good Impact » auprès de professionnels des métiers de boucheet chefs d’entreprise.

 

Grâce à des événements comme Goût de France, la gastronomie française maintient son caractère joyeux et inclusif. Si l’on regarde le tableau dans son ensemble, elle a su traverser les époques et les frontières pour toujours proposer une expérience conviviale et gourmande. Grâce à la créativité de ceux qui la font, elle a su revêtir plusieurs formes et couleurs pour nous surprendre un peu plus chaque jour. Gage que son influence ne va se tarir de sitôt.

 

 

Les Meilleurs Ouvriers de France, trois couleurs pour l’excellence

Ils ont le col bleu blanc rouge et leur nom sonne comme un synonyme de prestige. Nombreux sont les professionnels des métiers de bouche à se lancer dans l’aventure l’un des Meilleurs Ouvriers de France. Vous aussi, vous êtes tenté(e) par ce prestigieux défi ? Alors cet article est fait pour vous !

Vous visez l’excellence ? Devenez l’un des Meilleurs Ouvriers de France !

 

Plus qu’un concours, le titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France » est un diplôme délivré par le Ministère de l’Éducation Nationale. Créé pour répondre à la crise de l’apprentissage en 1924, ce concours s’adresse aujourd’hui aux professionnels de plus de 23 ans, seuls ou en équipe, souhaitant remporter le prestigieux titre pour porter le col bleu blanc rouge. D’ailleurs, saviez-vous que l’idée du col tricolore sort tout droit de la tête de Paul Bocuse ? Le grand Monsieur Paul dira d’ailleurs :

“Pour les gens comme nous qui n’avaient pas fait beaucoup d’école, cette quête d’excellence qui récompensait un dur labeur représentait quelque chose de très important. mon sacre de Meilleur Ouvrier de France ? Il reste mon plus beau titre professionnel.”

Les candidats viennent de tous horizons et si vous hésitez à participer, sachez que le niveau de diplôme, les parcours de formation et les années d’expérience varient amplement. Parfois, il suffit d’un petit coup de pouce de la part de ses pairs pour oser franchir le cap. Ce fut le cas de Christian Bourillot, cuisinier MOF 1968 :

“Un beau jour, je reçois chez moi une convocation pour la demi-finale du concours des Meilleurs Ouvriers de France. Je ne comprends pas ! Je n’ai jamais rien envoyé ! J’appelle mon ami Nandron qui me lance “Tu perds la tête, tu ne sais plus ce que tu fais !” Tu parles ! C’est Paul Bocuse qui m’avait inscrit en imitant ma signature ! Les trois lascars (Monsieur Paul, Gérard Nandron et Paul Lacombe) avaient fait ça dans mon dos. Un culot monstre dont je leur suis éternellement reconnaissant.”

Christian Bourillot, Roger Roucou, Paul-Bocuse et Paul Louis Meissonnier Source : Bibliothèque municipale de Lyon

Christian Bourillot, Roger Roucou, Paul-Bocuse et Paul Louis Meissonnier Source : Bibliothèque municipale de Lyon

Vous souhaitez vous situer par rapport aux candidats et vainqueurs des années précédentes ? Découvrez toutes les statistiques publiées par le COET-MOF.

Concernant les métiers de bouche, les catégories sont nombreuses et reflètent le paysage gastronomique français tel que nous le connaissons :

    • Cuisine – Gastronomie
    • Maître d’hôtel, du service et des arts de la table
    • Sommelier
    • Barman
    • Pâtisserie – Confiserie
    • Boucherie – Étal
    • Charcuterie – Traiteur
    • Boulangerie
    • Glaces – Sorbets – Crèmes glacées
    • Chocolaterie – Confiserie
    • Fromagerie
    • Poissonnier – Ecailler

Mais au fait, comment ça se passe une fois inscrit ? Les caméras de France 2 ont suivi Patrick Mouezant et Julien Roucheteau, candidats au titre de l’un des Meilleurs Ouvriers de rance Cuisine.

 

 

 

    Attention, tout ne se termine pas une fois le titre en main ! Les Meilleurs Ouvriers de France ont un devoir de transmission. Gabriel Paillasson, MOF pâtissier en 1972 et glacier en 1976 l’exprime à merveille :

“Ma philosophie ? Ouverture, formation, transmission. D’ailleurs, les jeunes ne vont pas assez voir les vieux : je leur dirais combien il faut vivre avec le produit et leur rappellerais qu’il faut laisser du temps au temps.”

Gabriel Paillasson Crédit photo : Thierry Vallier

Gabriel Paillasson Crédit photo : Thierry Vallier

Les lauréats restent très impliqués dans la vie des Meilleurs Ouvriers de France. Selon le comité, les missions des Meilleurs Ouvriers de France s’articulent autour de trois grands axes : Partager le savoir-faire des Meilleurs Ouvriers de France au grand public et mieux faire connaître le titre MOF dans sa diversité en organisant des événements et en communicant, notamment avec nos partenaires. Rassembler les Meilleurs Ouvriers de France Créer des espaces d’échanges, des événements de convivialité, former un réseau de lauréats bâti sur nos délégations régionales et départementales. Transmettre le goût pour l’excellence professionnelle aux plus jeunes générations, accompagner la relève, en organisant chaque année le Concours Un des Meilleurs Apprentis de France Christian Têtedoie, désigné MOF cuisine en 1997, applique lui aussi ces préceptes :

“Ce concours insuffle une dynamique extraordinaire pour notre profession. Il nous pousse vers le haut. Vers toujours plus de perfection. J’encourage donc le plus possible mes collaborateurs à se présenter. Moi-même je reste très présent à chaque édition.”

 

Christian Janier, fromager-affineur MOF 2000, a accepté la présidence des Meilleurs ouvriers de France du Rhône pour perpétuer ces valeurs :
“Une fonction passionnante qui vise à promouvoir l’excellence à la française, mais aussi à maintenir des savoir-faire uniques, former des jeunes et promouvoir l’artisanat comme facteur de lien social et vecteur -encore- d’ascension sociale.”

Christian Janier

Christian Janier

Alors, convaincu(e) ? Si l’aventure vous tente, suivez de près les prochaines inscriptions au concours des Meilleurs Ouvriers de France dans votre catégorie ! En attendant, pour vous faire patienter, découvrez tout au long de ce dossier thématique des portraits de professionnels des métiers de bouche au col tricolore.


Sources : Absolu, rechercher l’excellence jusqu’à la dépasser / Spirit communication
COET-MOF

Métiers de bouche : pourquoi cet engouement pour les concours ?

Les concours jalonnent le quotidien des métiers de bouche. Tous les secteurs ont les leurs, de la fromagerie à la pâtisserie, en passant pas la restauration, la boulangerie, la poissonnerie, la boucherie ou même le service en salle. Pourquoi participer à ce genre de concours ? Quel sont les avantages et les inconvénients ? C’est ce que nous découvrirons tout au long de cet article qui lance un dossier thématique consacré à quelques-uns des concours le plus prestigieux.

Concours, un sésame pour votre carrière

Comme le dit le célèbre adage, l’important n’est pas de gagner mais de participer. Et les métiers de bouche ne dérogent pas à la règle. Si beaucoup de concours demandent des mois, voire des années d’entrainement, la récompense sera prestigieuse. En effet, participer à un concours peut ouvrir de nombreuses portes et belles opportunités de carrière.
Les concours permettent aux participants de valoriser leur savoir faire auprès de professionnels et d’acteurs des métiers de bouche reconnus.
Ils peuvent s’adresser aux débutants, pour lancer leur carrière, comme aux professionnels confirmés, pour asseoir leur notoriété dans le milieu.


Nombreux sont ceux qui auront la possibilité de développer leur réseau, seront chassés par des recruteurs et verront leurs recherches emploi amplement facilitées.
Un titre prestigieux permettra aux professionnels les plus entrepreneurs de se faire une place dans les cabinets de conseils pour venir en aide aux hôtels, restaurants, palaces, grandes enseignes ou groupes alimentaires.
Aujourd’hui, en plus des concours historiques comme les Meilleurs Ouvriers de France ou les Bocuse d’Or, d’autres petits nouveaux font leur apparition.

Congrats to all team for this incredible 30th Bocuse d'Or contest ! #bocusedor #bocusedor30

Une publication partagée par Bocuse d'Or (@bocusedor) le


C’est par exemple le cas de San Pellegrino Young Chef, un concours exclusivement destiné aux chefs âgés de moins de 30 ans.

Last check in…💪🏼🇷🇸 #sanpellegrinoyoungchef2016 #cookingshowtime

Une publication partagée par Igor Belosevic (@belosevicigor) le

Plus qu’un prix, un défi personnel à relever

Si les concours peuvent ouvrir les voies du prestige, ils restent avant tout, pour celles et ceux qui s’y lancent, un merveilleux challenge à relever.
Ce sont les heures passées en tête-à-tête avec soi-même, à voir et revoir la technique, à replonger dans les manuels, à potasser encore et encore qui leur permettront de décrocher le Saint-Graal.

Congratulations to all candidates of the @cmpatisserie 15th edition ! #sirha #CMPatisserie #France #Lyon #pastry

Une publication partagée par Sirha (@sirha_lyon) le


Durant la préparation, comme durant le concours, le candidat à l’occasion d’affirmer sa personnalité, de montrer son goût pour la perfection. Ce dépassement de soi ne sert pas seulement à faire fructifier sa carrière, mais permet également de se tester au delà de ses limites.

Durant deux mois, nous dévoilerons les coulisses des concours dans les métiers de bouche. Restez avec nous, abonnez-vous à nos médias sociaux pour découvrir des interviews de participants à de prestigieux concours, d’organisateurs ou de formateurs. À très vite !

Théma :
métiers de bouche
& événementiel

Si votre amour pour les métiers de bouche n’a d’égal que votre dynamisme, alors pourquoi ne pas lier votre savoir-faire à l’événementiel ? Nombreux sont les professionnels à diversifier leur offre et à proposer à leurs clients des prestations sur-mesure.

Adieu le train-train quotidien

Pour celles et ceux qui ne tiennent pas en place, les métiers de bouche événementiels peuvent être une alternative à la routine quotidienne. Prenons l’exemple d’un traiteur-événementiel. Un week-end, il pourra mettre ses équipes à disposition pour un mariage, et organiser le centenaire d’une entreprise la semaine d’après. Les clients varient du grand public, aux professionnels, en passant par les privés, et les partis-pris aussi (choix du menu, type de prestation…).
S’il est évident que les diplômes classiques sont indispensables, c’est surtout votre sens de l’adaptation qui fera la différence. Polyvalent(e), vous devez être capable de vous adapter à tout type de situation, mais aussi de faire face aux possibles aléas.
Le fournisseur n’a pas livré les produits à temps ? Vous vous doutez bien que le mariage ne peut pas attendre ! À vous de vous démener pour que les mariés et leurs invités ne soient pas inquiétés ! En clair, vous vous devez d’être l’homme (d’orchestre) de la situation.

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Des métiers pour tous les goûts

Avec vos diplômes métiers de bouche en poche, vous pouvez vous orienter dans l’événementiel quel que soit l’univers dont vous venez :

  • Traiteur événementiel
  • Chef cuisinier, sous-chef, commis
  • Chef pâtissier
  • Maître d’hôtel
  • Responsable d’équipe
  • Serveur

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Si votre employeur propose des prestations régulières, vous pourrez bénéficier d’un contrat CDI ou CDD. Si ce n’est pas le cas, les contrats intérimaires conviendront parfaitement.

Et The Goût Job ?

Pour vous présenter ces métiers tout au long de ce dossier thématique dédié à l’événementiel, nous vous avons concocté un un bon petit programme :

  • Interview de professionnels
  • Fiche métier traiteur événementiel
  • Articles informatifs
  • Actualités liées au théma
  • et bien d’autres surprises !

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Retour sur l’opération Paye ta toque !

À l’occasion de la journée des droits de la femme, nous avons lancé l’opération Paye ta toque !. L’objectif était de recueillir puis de publier des témoignages de femmes et d’hommes victimes ou témoins d’attitudes sexistes dans les métiers de bouche afin d’alerter sur ce phénomène. Retour sur l’opération.

Paye ta toque !, pourquoi faire ?

Depuis sa création il y a plus d’un an, The Goût Job est au plus près des professionnels des métiers de bouche. De nombreuses fois, lors de conférences, d’entretiens d’embauche ou sur des salons, des femmes se sont confiées sur les violences physiques ou verbales dont elles pouvaient être victimes sur le lieu de travail, les poussant même certaines fois à tout abandonner pour se réorienter vers des milieux réputés moins difficiles.
Laisser tomber ses rêves, sa carrière, ses objectifs et sa passion ? Hors de question, ll nous fallait agir ! Alors à l’occasion de la journée internationale des droits de la femme, le 08 mars, nous avons décidé de dénoncer le sexisme dans les métiers de bouche.
Tous secteurs confondus, le sexisme est encore un véritable fléau. 80% des femmes en poste disent connaître des actes sexistes au quotidien*. 20% d’entre elles ont même été confrontées à des agressions sexuelles sur leur lieu de travail.
En plus d’avoir des répercussions sur le travail, ces actes peuvent détruire psychologiquement une personne. Nombreuses ont été celles qui ont avoué avoir fait une dépression suite à des comportements sexistes.
Employeurs, ne prenez pas ce problème à la légère. Sachez que si l’un de vos salariés est victime de sexisme, harcèlement moral ou sexuel ou agressions sexuelles, vous pourrez en être tenus responsables pour ne pas avoir garanti sa sécurité. Des solutions existent. Vous pouvez vous faire aider pour organiser des formations managériales ou séances d’information avec vos salariés afin de les prévenir de ces risques.

Nous nous devions d’agir !

L., chef de partie a été victime d'agression sexuelle lors de son apprentissage. Elle avait à peine 16 ans.

L., chef de partie a été victime d’agression sexuelle lors de son apprentissage. Elle avait à peine 16 ans.

Un combat de longue haleine

Les mentalités ne changeront pas du jour au lendemain, nous le savons. Mais il faut bien commencer quelque part. Tout d’abord, nos équipes ont lancé un appel à témoin afin de recueillir des témoignages variés. Ils ont été nombreux et ont prouvé que la situation n’était pas anodine. Mais le plus frappant était que beaucoup pensaient qu’il n’y avait rien à faire à part subir.
En plus du partage de témoignages, nous avons donc décidé de proposer une interview de Marie Sauce, qui au moyen d’événements et de concours, se bat pour faire rayonner les femmes dans les métiers de bouche. Ses mots d’espoir ont eu leur effet !
La parole a également été donnée à Nicolas Merle, avocat spécialisé en droit du travail, afin de mettre en lumière les solutions et recours possibles en cas de situation sexiste sur le lieu de travail.
Nous souhaitions que l’opération ne serve pas seulement à dénoncer. Nous voulions aussi offrir à toutes ces professionnelles des outils afin de s’informer et d’être capables de se défendre.

Marie Sauce, Présidente fondatrice de la Cuillère d'Or, concours de cuisine réservé aux femmes

Marie Sauce, Présidente fondatrice de la Cuillère d’Or, concours de cuisine réservé aux femmes

Ni tout noir, ni tout blanc !

L’opération visait à dénoncer les actes sexistes dans les métiers de bouche. Les témoignages sont donc peu flatteurs envers le milieu. Or, nous tenons à nuancer. Toutes les brigades ne sont pas complices de ces actes, tous les chefs ne ferment pas les yeux, toutes les femmes n’en sont pas victimes. Il existe une véritable solidarité dans les métiers de bouche. Nous avons eu de nombreux commentaires mettant en avant la générosité de ces métiers et nous tenions à le faire savoir. Les réactions aux témoignages ont prouvé que la majorité, hommes comme femmes, chefs comme commis, s’élevait contre toutes ces formes de violence. Beaucoup ont partagé leur indignation et ont tenu à se désolidariser de cette minorité qui pose problème.

N. - Chef, qui considère que c'est très important de protéger ses équipes contre toutes formes de sexisme

N. – Chef, qui considère que c’est très important de protéger ses équipes contre toutes formes de sexisme

Une opération réussie, un bémol pour terminer

Si l’opération a été percutante et les réactions à la hauteur de nos attentes, nous restons sur notre faim quant à la mobilisation de la presse et de nos élus. Nous avons tenté de les avertir via une campagne de relations presse, certes modeste, et des appels nominatifs sur les réseaux sociaux. Malheureusement, les retours ont été peu nombreux, voire même quasi-inexistants.
Pourquoi ? Les violences que subissent les professionnelles des métiers de bouche ne sont pas une cause qui mérite d’être sur le devant de la scène ? Cette prise de position n’est pas assez sexy ou glamour ? Où peut-être est-ce parce que les métiers de bouche restent les enfants mal-aimés et oubliés de l’économie française ?
Quoi qu’il en soit, nous n’abandonnerons pas. La parole reste ouverte à toutes celles et ceux qui souhaitent dénoncer toutes ces violences, ou au contraire, à mettre en lumière toutes les opérations ou belles actions visant à combattre tout ceci. N’hésitez pas à nous envoyer vos témoignages à contact@thegoutjob.com. Ils seront publiés aux côtés de tous les autres.

To be continued ?

Comme l’a dit Nicolas dans son interview, il ne faut pas hésiter à en parler autour de soi. Selon une étude du CSEP, seulement 9% des salariées oseraient en parler à leur hiérarchie. Pourtant, la seule solution pour y mettre fin est d’oser dénoncer, n’oubliez jamais que le droit est de votre côté ! Comme le disait un grand sage (les plus jeunes reconnaîtront !):

« La peur d’un nom ne fait qu’accroître la peur de la chose elle-même. »

Albus Dumbledore

Alors osez ! Osez signaler les actes sexistes quand vous en rencontrez, osez vous affirmer, oser remettre en place ceux qui prennent trop de libertés !

Et vous, employeurs, osez agir ! Soyez le premier rempart contre les actes sexistes. Condamnez-les à voix haute pour les bannir de votre entreprise.

Et n’oubliez pas, who run the world ? 😉

*sondage réalisé en 2013 par le Conseil supérieur de l’égalité professionnelle entre les femmes et les hommes (CSEP)

Comment faire face aux situations sexistes au travail ?
Rencontre avec
Nicolas Merle, avocat

À l’occasion de l’opération Paye ta Toque ! qui vise à dénoncer le sexisme et le harcèlement dans les métiers de bouche, Nicolas Merle, avocat collaborateur dans un cabinet spécialisé en droit du travail et en droit social, a accepté de faire lumière sur les recours et solutions en cas de harcèlement ou d’agression sur le lieu de travail.

Victime ou témoin d’une situation sexiste sur le lieu de travail, que faire ?

 

À partir de quand peut-on parler d’harcèlement ou d’agression sur le lieu de travail ?

Il y a plusieurs choses à savoir. Il existe différentes qualifications qui regroupent plusieurs réalités : il y a le harcèlement moral, le harcèlement sexuel, les actes sexistes, qui sont arrivés récemment dans la législation, et il y a les agressions sexuelles qui relèvent du Code pénal et qui sont répréhensibles à d’autres titres.

Le harcèlement moral est défini comme des actes répétés qui entraînent la dégradation des conditions de travail et porte atteinte à la dignité, la santé physique ou psychologique du salarié. Ce qu’il faut retenir pour le harcèlement moral c’est que ce sont des agissements qui sont répétés. Il ne peut pas résulter d’un seul incident.

Concernant le harcèlement sexuel, il se caractérise par des propos ou des comportements humiliants, intimidants, hostiles ou offensants, à connotation sexuelle, qui portent atteinte à la dignité du salarié.
Le harcèlement sexuel ne tient pas seulement compte des agissements répétés. Il peut aussi résulter d’une pression grave : des propositions ou des avances afin d’obtenir les faveurs sexuelles d’un salarié, pour une promotion par exemple.
Le harcèlement, de manière générale, se caractérise normalement par des agissements répétés. Mais en matière de harcèlement sexuel, si l’acte est vraiment grave, il suffit qu’il n’y en ait qu’un pour que le harcèlement sexuel soit retenu.

Les agressions sexuelles sont quant à elles régies par le Code pénal. Pour le harcèlement, nous étions vraiment sur des mots, des comportements, mais pas sur des atteintes physiques. L’agression sexuelle se caractérise par une atteinte sexuelle commise sur une personne. De façon générale, l’agression sexuelle peut aller de l’attouchement au viol.

Depuis 2015, on parle aussi d’agissements sexistes. Ils sont définis comme des agissements liés au sexe de la personne. Ils vont également atteindre la dignité, et visent à intimider la personne.

Parmi les témoignages Paye ta Toque, certains relèvent d’agissements sexistes, d’autres de harcèlement moral ou sexuel.

Par exemple, celui de M. – Apprentie-pâtissière relève plutôt du sexisme et du harcèlement moral. Les propos tenus relèvent de l’acte sexiste au minimum, mais il est fort probable qu’elle ait subi un harcèlement moral, car ce sont des propos désobligeants et ces actes n’ont sûrement pas été isolés. En revanche, ce cas-là ne relève pas du harcèlement sexuel : il n’y a pas de volonté réelle ou apparente d’obtenir un acte de nature sexuelle.

3- M Apprenti patissiere

M. a été victime de harcèlement moral

 

Le témoignage de J – chef de partie, relève lui du harcèlement sexuel, et peut-être même de l’agression sexuelle. Les propos du Chef, qui lui dit qu’il avait rêvé d’elle et qu’en se réveillant, « il avait juté », ont une connotation sexuelle.

5 - J Chef de partie

le témoignage de J. peut relever de l’agression sexuelle

 

Concernant le témoignage de J – Extra en restauration, on est, selon moi, sur une agression sexuelle. Il y a un attouchement. Pour que ça relève de l’agression sexuelle, il doit y avoir une atteinte sexuelle qui a eu lieu avec violence, contrainte ou surprise. C’est ce que dit la loi. Ici, nous sommes sur de la contrainte et de la surprise. On a quitté la sphère des mots pour passer aux actes. C’est une agression sexuelle.

7- J Extra restau

J. a subi une agression sexuelle

 

Quelle est la première chose à faire en cas de comportement déplacé de la part d’autrui sur le lieu de travail ?

En premier lieu, la victime doit en parler. Si elle a confiance, il faut qu’elle en parle à ses collègues, mais surtout à sa hiérarchie, qui peut être à l’écoute. Dans un des témoignages, un Chef dit que pour lui, c’est très important de protéger ses salariés contre ces agissements.
Par ailleurs, il faut s’adresser aux représentants du personnel s’il y en a, et/ou à la médecine du travail.
Pour un témoin, c’est plus compliqué. Ce n’est qu’un simple spectateur. Il ne peut pas agir en lieu et place de la victime. Le meilleur conseil que je pourrais donner serait d’en parler avec la victime, de l’amener à se confier à sa hiérarchie.

 

Quels sont les recours juridiques possibles en cas d’harcèlement ou d’agression ?

Les recours sont assez nombreux. Il ne faut pas avoir peur de les exercer. Victimes et témoins sont protégés.
Le 1er recours peut être d’alerter le médecin du travail ou de saisir l’inspection du travail. Cette dernière entrera directement en contact avec l’employeur pour savoir ce qu’il se passe, quelles sont les mesures qui ont été prises pour éviter que le problème ne se répète, est-ce que le salarié est préservé… En cas de procédure judiciaire, saisir l’inspection du travail montrera que la victime avait déjà donné l’alerte.

Une action plus radicale sera de saisir le Conseil des Prud’hommes. Des dommages et intérêts pourront alors être demandés pour le harcèlement subi, mais surtout, le salarié pourra demander à ce que le contrat de travail puisse être rompu au tort de l’employeur. Ce qui aura les effets d’un licenciement abusif, sans cause réelle et sérieuse, voire nul, et garantira les droits du salarié par l’octroi de diverses indemnités et de ses droits au chômage sans difficulté.
Il y a cependant certaines conditions : le salarié doit aussi démontrer que les faits qu’il allègue sont un minimum étayés.

Avant, le salarié harcelé devait établir des faits permettant de présumer l’existence d’un harcèlement. Maintenant, c’est un peu plus simple pour le salarié car il n’a plus besoin de prouver tous les faits. Il doit simplement présenter des éléments qui font supposer l’existence d’un harcèlement (en ayant saisi l’inspection du travail, en ayant parlé à la médecine du travail ou à son médecin traitant, à ses collègues etc…). Tout ça peut laisser présumer qu’il existe des faits de harcèlement. Il appartiendra ensuite à l’employeur de le justifier. C’est pour ça qu’il est important d’en parler. S’il y a une procédure, le salarié aura des éléments pour prouver ses dires.

Pour les choses les plus graves, on peut directement porter plainte au commissariat ou à la gendarmerie. Le harcèlement moral, le harcèlement sexuel et les agressions sont prévus par le Code pénal. Malheureusement, à part pour les cas d’agressions sexuelles, il y a assez peu de chance que ça aboutisse. Ils vont considérer que cela relève du droit du travail et pas du droit pénal.

 

Beaucoup de femmes ayant témoigné ont avoué avoir peur des conséquences en cas de plainte. Sont-elles protégées ? Peut-il y en avoir ?

Il ne faut pas penser aux conséquences et cesser d’avoir peur. Si les faits sont exacts, si on a au moins la possibilité de les rendre possibles à défaut de les prouver, il n’y a aucune raison d’avoir peur.
Il ne peut pas y avoir de sanction envers un salarié ou un témoin, s’il signale un harcèlement ou une agression. Le fait même d’entreprendre une action juridique n’est pas un motif de licenciement. Tout un chacun peut faire valoir ses droits. Les salariés, victimes ou témoins, sont juridiquement protégés.
Il est vrai que dans certains établissements, il peut y avoir des pressions sur les victimes ou les témoins. Mais le droit est avec eux.

 

Que se passe-t-il s’il n’y a ni témoins, ni preuves ?

C’est le gros problème. En droit, il ne suffit pas de dire les choses, il faut au minimum apporter des éléments qui laissent supposer l’existence d’un fait de harcèlement ou d’une agression sexuelle. S’il n’y a aucun de ces éléments, il sera malheureusement très compliqué d’arriver à soutenir devant le juge qu’on a été victime de harcèlement ou d’agression. Ce sont des accusations graves pour celui qui est accusé de ces faits, donc il ne faut pas prendre ces accusations à la légère, et disposer d’éléments tangibles à l’appui de ces allégations. La preuve est facile à rapporter mais il faut au moins quelques éléments.

 

Quel comportement doit adopter un employeur s’il soupçonne un employé d’en harceler un autre ?

L’employeur a une place centrale dans ces problématiques de harcèlement. La première chose à faire, c’est écouter le salarié qui se prétend harcelé. Ensuite, le plus rapidement possible, il doit faire en sorte de pouvoir mener une enquête pour savoir quelle est la réalité des faits. C’est une obligation. Il faut qu’il entende tous les protagonistes de l’affaire, séparément de préférence. Si possible, l’employeur devra être accompagné par un représentant du personnel ou un autre salarié pour attester du sérieux de l’enquête. En parallèle de cette enquête, qui mènera ou non à un résultat, il faut qu’il puisse garantir la sécurité la personne qui se prétend harcelée, que ce soit vrai ou faux.
Pour cela, il a plusieurs possibilité : soit il arrive à faire en sorte que les personnes concernées ne se côtoient pas dans le cadre de l’entreprise, ce qui peut être difficile en pratique, soit il peut mettre à pied, à titre conservatoire, le présumé harceleur, c’est-à-dire qu’il lui sera demandé de ne pas se rendre sur son lieu de travail le temps de l’enquête.
Si jamais les faits sont avérés, il peut y avoir une sanction disciplinaire appliquée par l’employeur, qui pourra aller jusqu’au licenciement pour faute grave. Si l’employeur juge que les faits ne sont pas avérés, il peut annuler la mise à pied et réintégrer le salarié.
L’employeur doit être vigilant car il a une obligation de sécurité envers ses salariés et il lui appartient de prendre les décisions qui lui permettent de garantir l’intégrité physique, morale et psychique de ses salariés.
Si jamais il a connaissance d’un profil harceleur ou agresseur, il doit être vigilant et éventuellement se séparer du salarié. C’est un motif de licenciement pour faute grave. Il ne faut pas que l’employeur hésite à enclencher la procédure de licenciement si les faits sont graves et avérés car ce sont des salariés qui, par la suite, peuvent continuer leurs agissements.

 

Certaines femmes pensent qu’elles n’ont pas les moyens financiers pour agir. Quelles sont les solutions ?

Il y a plusieurs solutions. C’est vrai que parfois, agir peut couter cher. Pour les personnes les plus modestes, il faut signaler l’existence de l’aide juridictionnelle qui permet de bénéficier de la prise en charge partielle ou totale des frais d’avocat, selon les revenus.
Il y a aussi la possibilité de se faire représenter légalement par un défenseur syndical, c’est gratuit. Il suffit d’aller voir les syndicats.
Ce n’est pas obligatoire de se faire représenter par un avocat aux Prud’hommes, la personne peut s’y présenter seule si elle le souhaite. Maintenant, la plupart des avocats pratiquent des prix raisonnables et permettent souvent l’échelonnement du tarif.
Dans tous les cas, il ne faut pas hésiter à aller voir un avocat. Avant tout, il convient de se renseigner sur les tarifs pratiqués.
Par ailleurs, il y a aussi la possibilité de prendre contact l’ordre des avocats, qui met en place des permanences gratuites au Palais de Justice. Ces consultations sont, certes assez courtes, mais elles sont gratuites. Elles permettent de poser des questions à des avocats expérimentés qui seront capables d’orienter sur la procédure à suivre.
Aujourd’hui, il existe des solutions pour les personnes qui n’ont pas les moyens. Cependant, les procédures restent assez longues. C’est peut-être là le plus gros frein à l’action des salariés.

Paye ta Toque :
Rencontre avec Marie Sauce,
Présidente-Fondatrice
de la Cuillère d’Or

Marie Sauce est une autodidacte. Une femme qui, par son indépendance d’esprit et sa volonté a su se faire une place, mais surtout un nom dans le monde de la gastronomie française. À l’occasion de la Journée Internationale des Droits de la Femme et du lancement de l’opération Paye ta Toque !, nous avons échangé avec elle sur la place qu’occupent les femmes dans les métiers de bouche.

Faire rayonner les professionnelles des métiers de bouche

Le destin de Marie Sauce n’était pas tracé. Ses premiers pas, elle les a faits chez Fun Radio puis chez M6 et 13ème rue. Mais c’est le lancement d’une nouvelle chaîne, Cuisine TV, qui la propulsera dans le monde à part des métiers de bouche. Puis, au fil des rencontres, Marie créera sa propre agence de communication et de marketing dédiée à la gastronomie et deviendra la présidente de deux associations : les Toques Françaises et la Cuillère d’Or, qu’elle a créée et fondée en 2009.

La Cuillère d'Or, un concours réservé exclusivement aux femmes, professionnelles ou amatrices

La Cuillère d’Or, un concours réservé exclusivement aux femmes, professionnelles ou amatrices

« Le concept de la Cuillère d’Or date de 2008 et la 1ère édition s’est déroulée en 2010.
Le nom lui, est arrivé plus tard. L’objectif était de mettre en lumière le talent et le savoir-faire des femmes. Ce concours n’est pas seulement dédié aux professionnelles, il est aussi ouvert aux amatrices (professionnelles et amatrices ne s’affrontent pas entre elles). Ce n’est pas du tout sexiste, ni féministe. Il y a une multitude de concours dans les métiers de bouche, mais aucun n’était réservé qu’aux femmes.
L’idée m’est venue par des rencontres professionnelles, notamment dans des lycées hôteliers où j’ai rencontré pas mal de jeunes filles qui me disaient très souvent qu’elles ne savaient pas si elles allaient continuer et si elle pourraient concilier leur vie de femme et leur vie professionnelle.
Quant à moi, je suis d’une part passionnée de gastronomie, et d’autre part j’ai baigné dans tous ces repas familiaux qui étaient orchestrés d’une main de maître par les femmes (il y avait quand même mon grand-père) ! .
J’avais vraiment envie de mettre en lumière cette féminité qui est dans les cuisines depuis la nuit des temps.
Souvent, les professionnels avouent que leur inspiration vient de leur maman ou de leurs grands-mères. En tout cas, il y a toujours une figure féminine qui ressort. L’idée c’était de mettre en avant les femmes, de les pousser à oser !

Si lors des 3 premières éditions de la Cuillère d’Or (2010, 2011 et 2016), il n’y avait qu’un seul concours, l’édition 2018 s’ouvrira à l’international, mais aussi aux petites filles avec la Cuillerée d’Or :

Si ça peut susciter des vocations auprès des petites ce serait formidable ! Je pense que pour elles, ce sera magique de rencontrer les personnes qui leur mettent plein d’étoiles dans les yeux.

Une candidate en action - la Cuillère d'Or

Une candidate en action – la Cuillère d’Or

Lors du Sirha 2017, Marie et les Chefs Danielle Crost et Sophie Rio, lançaient officiellement la Cuillère d’Or et revenaient sur la place qu’occupent les femmes dans les métiers de bouche :

J’ai l’impression qu’il y a un véritable engouement, elles osent plus. On dirait même qu’elles s’émancipent !

La Cuillère d'Or

Et si les attitudes sexistes existent bel et bien dans les métiers de bouche, Marie relativise et voit le verre à moitié plein : pour elle, il y a une égalité des chances entre hommes et femmes dans ces milieux. Elle cite notamment Christian Têtedoie, «  Qui est d’une bienveillance hallucinante » ou Alain Pégouret, qui se sont toujours entourés de femmes dans leur brigade respective.

C’est une minorité qui pose problème. Et les choses sont en train d’évoluer !

D’ailleurs, son combat Marie ne le dédie pas qu’aux femmes ! Elle nous conseille même une idée d’article : « la pression subie par les commis ! »

Et lorsque l’on lui demande son avis à propos de l’opération Paye ta Toque ! lancée par The Goût Job afin de dénoncer le sexisme dans les métiers de bouche, c’est toujours avec autant de passion que Marie répond :

Il faut dire les choses car c’est une réalité. Encore maintenant, malheureusement. Ces métiers sont extrêmement durs. Ce sont des métiers de passion, et quand on est passionné, on va par moment dépasser les bornes, hommes comme femmes.
Il faut en parler, savoir se mesurer et ne pas prendre position. En revanche, il faut aider ces femmes, leur donner des clés. Leur faire comprendre qu’elles ont des droits, qu’elles ne sont pas seules. Mais il faut continuer à les accompagner par la suite, leur donner des outils pour avancer.
Certaines se sont sont exprimées sur le sujet, comme par exemple Fanny Rey. C’est aussi un peu ce qu’on fait avec la Cuillère d’Or. Nous voulons les accompagner dans leur parcours de vie professionnelle.
Je sais que certaines personnes sont très mal intentionnées envers les femmes dans les métiers de bouche, mais il ne faut pas oublier que c’est loin d’être le cas de tout le monde. C’est un vrai engagement que vous prenez !

The Goût Job a lancé l'opération Paye ta Toque pour dénoncer les violences que subissent les femmes dans les métiers de bouche

The Goût Job a lancé l’opération Paye ta Toque pour dénoncer les violences que subissent les femmes dans les métiers de bouche

Un dernier mot Marie ?

Que les femmes osent et qu’elles s’affirment !

Professionnelle ou simple passionnée, n’hésitez pas à découvrir le concours organisé par Marie et soutenu par de grands noms des métiers de bouche avec notamment Jacotte Brazier en Présidente d’honneur, et Jacqueline Roucou, fille du très grand cuisinier Roger Roucou, qui sera la marraine des 3 concours.

Le Jury est tout aussi prestigieux, et comptera pour ne citer que les femmes :

Agnès Delaveyne – Fille du très célèbre Jean Delaveyne

Marie-Jo Le Guen Geffroy – Chef des cuisines du Ministère des Outre-Mer.

Hermance Carro Joplet – Chef au restaurant Castellaras

Sylvie Grucker – Chef au Pressoir de Bacchus

Sophie Rio : finaliste 2005 de la Cuillère d’Or

Virginie Basselot : Meilleure Ouvrière de France 2015

Claire Verneil : Chef Pâtissière

Béatriz Gonzalez : Chef au  restaurant Neva Cuisine

Paule Neyrat : Journaliste et auteur

Et pour la Cuillerée d’Or, le concours réservé aux plus petites, le jury comptera Inès, la fille de Marie Sauce. Comme quoi, la passion est une histoire de famille !

Brève histoire du métier de chocolatier

À l’heure où nous écrivons ces mots, les professionnels de la pâtisserie-chocolaterie s’activent déjà depuis de bons mois pour ravir tous les gourmands à Pâques et redoubler d’imagination pour séduire et surprendre leurs clients. Nous avons décidé de consacrer ce dossier thématique aux chocolatiers et pâtissiers pour vous faire découvrir les coulisses de ces métiers.

Aux origines du métier

S’il y a près de 2 600 ans, les populations aztèques consommaient déjà du chocolat, le métier de chocolatier, lui, est arrivé bien plus tard.
C’est à la cour du roi Charles Quint, au XVIe siècle, que le chocolat fera sa première apparition européenne. La France, elle, ne le découvrira qu’à l’occasion du mariage entre Anne d’Autriche, infante espagnole et Louis XIII. Mais il faudra attendre Marie-Antoinette et Louis XIV pour en faire une gourmandise incontournable à Versailles. On raconte que Louis XV aimait tellement le chocolat chaud qu’il lui arrivait de descendre lui-même en cuisine pour s’en préparer !
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Il faudra attendre le XIX° pour voir le chocolat se populariser auprès du peuple. En France, ce sera Jules Pares, chocolatier, qui ouvrira la première fabrique de chocolat (cette fabrique est d’ailleurs l’ancêtre du groupe CEMOI ! ). Le chocolat a ensuite connu de nombreuses innovations pour plaire tous les goûts : en poudre, en barre, au lait, aux fruits…
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Quelques familles d’artisans-chocolatiers français ont traversé les années et perpétué la tradition, comme Pralus ou Bernachon.
EN 1994, est organisé le premier salon du chocolat. Véritable réussite, il permettra aux artisans-chocolatiers de faire connaître leur savoir-faire et stimuler leur créativité.

Aujourd’hui, les chocolatiers sont devenus des superstars. C’est le cas de Pierre Hermé, qui propose ses créations sou forme de collections ou encore Sébastien Bouillet qui propose des gourmandises toujours plus colorées et originales.

Mignardises pour le stand VIP #nespresso #sirah2017 #tartepraline #tartescitron #chouxchocolat #vip Une photo publiée par Sébastien Bouillet (@bouillet_lyon_tokyo) le

Certains grands noms du domaine se sont même associés à des marques de haute-couture pour faire la promotion de leurs produits.

Le métier de chocolatier à l’honneur

Comme à Noël ou à la saint-Valentin, pour Pâques, les artisans-chocolatiers redoublent de travail et rivalisent de créativité pour faire rêver leurs clients. The Goût Job met leur savoir-faire à l’honneur pour l’occasion : du 01 mars au 30 avril, c’est tout un dossier thématique qui leur est consacré.
Nous irons dans les coulisses d’une chocolateries, rencontrerons des professionnels du chocolat, mettrons en lumière les nombreuses et prestigieuses formations pour accéder au statut d’artisan-chocolatier. Alors restez avec nous !

Création de Sébastien Bouillet pour le Salon du Chocolat 2015

Création de Sébastien Bouillet pour le Salon du Chocolat 2015

Faites votre apprentissage à l’étranger !

Chaque année, grâce au programme Erasmus ou aux écoles privées, quelques millions d’étudiants et apprentis s’établissent dans un pays étranger pour quelques temps afin d’y apprendre de nouvelles compétences, développer leur réseau et découvrir de nouvelles cultures. The Goût Job vous présente ici quelques conseils pour optimiser au mieux votre départ.

Erasmus+ pour les grands amoureux de l’Europe

Vous rêvez de maîtriser les spécialités culinaires viennoises, londoniennes, milanaises ou stambouliotes ? Alors pourquoi ne pas profiter d’Erasmus+ ?

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Ce programme permet aux étudiants de l’enseignement supérieur, comme aux apprentis de l’enseignement professionnel, de réaliser des stages dans 33 pays participants :

  • Les 28 pays membres de l’Union Européenne
  • L’Ancienne République Yougoslave de Macédoine
  • L’Islande
  • Le Liechtenstein
  • La Norvège
  • La Turquie

 

 

Pour faciliter vos démarches, votre établissement peut vous accompagner dans votre recherche de stage. Certains organismes oeuvrant pour l’apprentissage peuvent également vous épauler. N’hésitez pas à vous renseigner auprès de la Chambre des Métiers et de L’artisanat ou de la Chambre de Commerce et D’industrie de votre région.

http://www.francetvinfo.fr/monde/europe/apprentis-erasmus-permet-de-se-former-a-l-etranger_1438593.html

Un stage en Erasmus n’aura aucune conséquence sur votre contrat d’apprentissage. Vous resterez salarié de votre entreprise française et bénéficierez de votre salaire d’apprenti. En revanche, vous devez avoir l’accord de votre employeur pour pouvoir réaliser votre stage à l’étranger. Une convention de stage devra être co-signée par votre établissement de formation, votre entreprise d’accueil et vous-même. Attention, si l’une des deux autres parties refuse, la convention ne sera pas valable. Votre CFA peut vous accompagner dans ces démarches.

 

 

Vous avez envie de prendre le large mais votre porte-monnaie ne vous suit pas ? Ne paniquez pas ! Erasmus+ met à votre disposition une bourse qui peut être complétée par d’autres collectivités territoriales.

Si vous avez peur d’avoir à faire preuve de mutisme durant quelques mois, Erasmus+ a même pensé à la barrière de la langue en mettant à disposition des étudiants et apprentis des plateformes permettant de suivre une formation linguistique en ligne, financée par l’organisme :

Le site Online Languistic Support  permet d’apprendre l’Allemand, l’anglais, l’espagnol, l’italien ou même le néerlandais. Pour toutes les autres langues, vous pourrez profiter d’un formateur, lui aussi financé par Erasmus+.

Enfin, personne n’est à l’abri de petits désagréments. Pour ne pas causer de souci à vos proches restés en France et éviter de vous mettre dans de sales situations, n’oubliez pas de demander votre carte d’assurance maladie !

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Les écoles privées, pour apprendre et voyager

De nombreuses écoles privées françaises dédiées aux métiers de bouche proposent à leurs élèves de passer quelques mois à l’étranger pour acquérir de nouvelles compétences et spécialités.

À la célèbre École lyonnaise Paul Bocuse, par exemple, les élèves doivent réaliser 3 expériences professionnelles de 4 mois. Poussés vers les carrières internationales, ils forgent leur expérience dans les cuisines de grandes et luxueuses chaînes hôtelières.

Idem pour l’École Cordon Bleue, qui propose à ses étudiants de 2ème année de partir à l’étranger, dans l’une des 35 écoles appartenant à son réseau.

L’avantage des écoles privées reste la qualité du réseau et la simplification des démarches administratives. Les opportunités sont nombreuses et très intéressantes pour qui rêve d’une carrière internationale.

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The Good Tips :

Faites un tour sur les blogs consacrés aux voyages pour vous imprégner des cultures locales

Sources : éducation.gouv.fr

Guide Michelin, des étoiles pour toute la brigade !

Si certains veulent décrocher la lune, d’autres sont prêts à tout pour attraper quelques étoiles. Le 09 février 2017, le guide Michelin a dévoilé son palmarès. Mais que signifient vraiment ces étoiles si recherchées ? The Goût Job lève le voile sur cet événement qui ne récompense pas seulement un chef, mais toute une brigade.

Le guide Michelin, dans les pas des faiseurs d’étoiles

En 1900, les frères Michelin, André et Édouard, ont une idée de génie : offrir un guide de voyage recensant les lieux à voir, les garages automobiles, et des cartes routières à quiconque achèterait leurs pneumatiques. Le but était alors de donner envie aux consommateurs de voir du pays et donc de les pousser à acheter des pneus. Cinq ans après sa parution, le guide établit déjà un classement des hôtels.

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Aujourd’hui, le guide Michelin est une véritable institution dans le monde de la gastronomie. Il affole, crée la polémique et perpétue le mythe.

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Une étoile de gagnée, une brigade récompensée

Si, aux yeux du grand public, les étoiles mettent un chef à l’honneur, en coulisse, c’est à la totalité de la brigade que reviennent les honneurs. Car, que serait le chef sans son sous-chef, ses chefs de partie, ses commis, ses apprentis mais aussi le personnel de salle ?

ORGANIGRAMME BRIGADE

Chef : C’est le maestro de la brigade. Il crée les menus et est le garant de la carte. C’est de lui que dépend le reste de la brigade.

Sous-chef : Véritable bras droit du chef, il doit pouvoir le seconder et anticiper ses demandes à tout moment. En l’absence du chef, c’est à lui que reviennent les responsabilités. Il peut également être chef de partie si la brigade ne compte pas beaucoup de personnel.

Les chefs de partie : Ils sont spécialisés dans un domaine dans lequel ils doivent exceller.

Le tournant : Polyvalent, il doit pouvoir remplacer tous les chefs de partie en leur absence ou en cas de forte affluence.

Chef pâtissier : Il réalise les desserts, les entremets sucrés, les glaces et parfois le pain et les viennoiseries.

Chef de partie garde-manger : c’est à lui que revient la responsabilité de concevoir les entrées et les buffets froids, mais aussi la découpe des viandes et charcuteries. Il peut aussi avoir à préparer les légumes.

Chef de partie poisson : Il réalise la préparation des poissons et de tous les produits de la mer. Certaines fois, il peut aussi réaliser les sauces des plats à base de poissons.

Chef de partie rôtisseur : C’est à lui qu’incombe le rôle de préparer et cuire les viandes.

Chef de partie entremétier : Il prépare les garnitures à base de légumes, les entremets salés et les entrées chaudes.

Chef de partie saucier : Il a pour mission de réaliser les plats en sauce.

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Une publication partagée par Faustine Germain (@faustine.grm) le

Souvent, c’est ainsi que sont constituées les brigades. Mais en fonction de la taille du restaurant, les équipes peuvent varier. Aux postes présentés ci-dessus, peuvent s’ajouter le communard, qui prépare les repas du personnel, des commis, qui servent de petites mains aux chefs de partie, et bien-sûr des apprentis, qui sont là pour apprendre le métier.

Si les métiers de la restauration vous intéressent, inscrivez-vous sur The Goût Job, le Partenaire Carrière des métiers de bouche. Qui sait, un futur chef étoilé se cache peut-être en vous !