La Gastronomie Française
visite le monde.

Du 21 au 24 mars, le monde se met au diapason de la gastronomie française ! À l’occasion du festival Goût de/Good France, 5 000 chefs installés dans 150 pays vont célèbre notre héritage national. Pour sa cinquième édition, l’événement fait honneur à la Provence, région riche en saveurs uniques et en mariages harmonieux. L’initiative ne s’arrête pas là : Goût de/Good France a pour ambition d’aborder la cuisine sous un angle responsable. Une cuisine ancestrale qui ravie les gourmets d’aujourd’hui et de demain. The Goût Job profite de l’événement pour mettre en lumière une richesse culturelle incontournable en France.


La gastronomie française fascine toujours

Inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2010, la gastronomie française a enfin obtenu une distinction qui récompense une histoire parsemée de menus, desserts et vins. Pourquoi détient-elle une place particulière dans notre histoire ? Qu’en est-il aujourd’hui ?

Une tradition culturelle

Si la gastronomie française se matérialise à la fin du Moyen Âge, sa réputation dépasse les frontières à la Renaissance. Grâce à une légitimation et une valorisation des arts de la table, la France donne de véritables lettres de noblesse à ce modèle national. Jusque dans les années 1980, le modèle culinaire françaisa dominé les cuisines du monde entier. Et si la mondialisation l’a modifié, il n’en reste pas moins dans les consciences collectives.

« Notre patrimoine culinaire est unique par sa diversité. Notre patrimoine culinaire est-il le meilleur ? Ce n’est pas le propos. Ce qui est certain, c’est qu’il est unique par sa diversité, par la qualité de ses produits et les savoir-faire de ses artisans
de la terre et de la mer qui, au fil des générations, ont tissé cette toile incroyable que représente la gastronomie française. Il n’existe pas une commune en France qui n’ait sa propre spécialité —
qu’il s’agisse de chocolaterie, de pâtisserie, de charcuterie, de vin, etc. — et ça, c’est unique ! »
Guy Savoy

La gastronomie française se renouvelle aujourd’hui, enrichie par des saveurs d’ailleurs, mais ne perd pas ses trois piliers fondateurs : la convivialité, le primât du goût et la transmission. « L’art de la bonne chère » marie habilement recettes ancestrales et mets modernes.

Loin d’une image poussiéreuse, la gastronomie française profite d’une popularité sans précédent grâce à ses émissions de télévision, ses magazines, ses ouvrages, ses documentaires, ses cours animés et ses concours. Véritables créateurs de vocation, les contenus culinaires participent à la réputation de la gastronomie dans sa définition la plus vaste.

Une nouvelle génération de surdoués

La gastronomie française ne saurait être un art de vivre sans l’œuvre de ses acteurs. Les professionnels des métiers de bouche font vivre jour après jour notre modèle collectif. Si Joël Rebuchon, Paul Bocuse ou Alain Ducasse ont donné une nouvelle impulsion à cet art ancestral, la jeune génération vient prendre le relai pour créer une cuisine toujours plus gourmande.

À l’occasion de la 26èmeédition du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France », le COET-MOF a récompensé 67 professionnels des métiers de bouche. Bouchers, chocolatiers, maitres d’hôtel ou encore fromagers se sont vus reconnaître leur travail et leur excellence fin 2018.

The Goût Job a repéré cinq pépites MOF de la gastronomie française :

 

Pascaline Lepeltier, sommelière

 

David Briand, pâtissier formateur à l’école Valrhona

 

 

Sebastien Zozaya, artisan charcutier

 

Mathieu Atzenhoffer, boulangerJulien Roucheteau, chef cuisinier

 



Si le succès en France est colossal, qu’en est-il à l’international ? Qu’on se rassure, la France s’exporte bien.

Une gastronomie française plurielle

Célébrée et partagée dans tous les pays du monde, la gastronomie française continue de faire des émules. En fiers ambassadeurs, Thierry Marx cuisine à Tokyo pendant que Daniel Boulud s’exerce entre Pékin, New-York et Londres. De son côté, Paul Pairet à Shanghaï fait partie des 5 Français à intégrer la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.

Au-delà des têtes d’affiche, la gastronomie française vit en chaque cuisinier, qu’il façonne pour lui ou pour les autres, en France et partout sur Terre.

La richesse de la gastronomie française repose dans sa technique. Quels que soient les ingrédients, les saveurs et les mélanges, elle retrouve son essence si la préparation et la cuisson respectent les impératifs français. La « mère de toutes les cuisines » s’exporte donc facilement à l’étranger. Respectée à la lettre pour devenir totem de notre culture ou mijotée à partir d’ingrédients locaux, la cuisine française ne se travestit jamais, elle se déguise.

Et pour la célébrer, quoi de mieux qu’un festival ? Goût de/Good France propose de multiples lieux d’expression culinaires Made In Franceà travers la créativité de 5000 chefs.

Des célébrations en tout genre

De l’Afrique du Sud au Groenland, du Mexique à la Corée du Sud… Le monde entier sera tapissé des macarons Goût de France ! De grands chefs comme Virgilio Martinez (Pérou), Sveinn Kjartansson (Islande), Youssef Akiki (Liban) ou Jérôme Fernandez (Irlande) célébreront la cuisine française à travers des concours, des présentations, des dîners, des masterclass et des tours culinaires.

L’Hexagone n’est pas en reste : avec pas moins de 6 événements, les citoyens goûteront au plaisirsous toutes ses formes ! Un grand banquet provençalsera installé à Paris au sein du Village International de la Gastronomie.

L’Office du Tourisme organisera des Expériences Gourmandes, tandis que le Collège Culinaire de France proposera des Dîners Complices.

Le présent rencontre le futur avec les Duos de Collectionneursqui rassembleront jeunes chefs et mentors.

Tout le monde sera invité à déguster LeGrand Menu, une expérience de 4 à 10 plats dans les restaurants partenaires.

Un plat pour la planète

En résonnance avec la COP21 et les États Généraux de l’Alimentation, Goût de France se place dans une démarche respectueuse des ressources naturellespour proposer une cuisine qui saura traverser le temps.

L’accent sera mis sur le « mieux manger » à travers un plat qui exige moins de gras, de sucre et de sel. L’initiative va plus loin : elle soutient la Fondation « No More Plastic ». Sa créatrice Alexandra Cousteau animera le 22 mars une table ronde « Good Impact » auprès de professionnels des métiers de boucheet chefs d’entreprise.

 

Grâce à des événements comme Goût de France, la gastronomie française maintient son caractère joyeux et inclusif. Si l’on regarde le tableau dans son ensemble, elle a su traverser les époques et les frontières pour toujours proposer une expérience conviviale et gourmande. Grâce à la créativité de ceux qui la font, elle a su revêtir plusieurs formes et couleurs pour nous surprendre un peu plus chaque jour. Gage que son influence ne va se tarir de sitôt.

 

 

Pâques 2018,
les chocolatiers vous font rêver !

Chaque année, les fêtes de Pâques marquent l’occasion pour les chocolatiers de dévoiler des trésors de créativité pour faire rêver petits et grands gourmands. L’artiste-artisan met nos sens en éveil avec des réalisations plus originales les unes que les autres et mêle le plaisir visuel au plaisir du goût.
Cette année, ils ont puisé dans leur imagination pour vous offrir de merveilleux voyages gustatifs !

Un zoo gourmand avec les animaux en chocolat

À toutes celles et ceux qui rêvent déjà d’air iodé et de plages paradisiaques, sachez que le poisson est encore une fois à l’honneur ! Nicolas Cloiseau, de La Maison du Chocolat le revisite avec brio avec toute une série de poissons en chocolat praliné. Au menu, des poissons-scie, des poissons-chat, des poissons-clown mais aussi… des poissons panés !! De quoi surprendre les chasseurs d’œufs.


 


Sébastien Bouillet, connu et reconnu pour ses idées colorées, présente les Deglingos, des animaux de la savane qui semblent tout droit sortis d’une bande-dessinée farfelue.
La Maison Ladurée, avec aux commandes la talentueuse Claire Heitzler, propose des lapins si mignons que l’on renoncerait presque à les croquer… Mais nous aurions bien du mal à résister !
Yann Couvreur revisite son fameux renard qui le caractérise tant et crée avec talents un terrier habité par une renarde en guimauve et ses deux renardeaux chocolat noir. Une pure merveille visuelle !
Enfin, direction la bassecour avec le classique mais non moins gourmand duo œuf-poule. que Philippe Bernachon, Pierre Marcolini, Alain Ducasse et tant d’autres nous régalent cette année encore avec leurs créations qui fleurent bon la tradition.

Place à la fantaisie !

Si certains chocolatiers préfèrent suivre les traditions avec les intemporels œufs, poules et autres cloches, d’autres ont décidé de faire souffler le vent de la nouveauté pour donner vie à des créations toujours plus farfelues. Jean-Paul Hévin surprend et réalise une œuvre d’un réalisme presque incroyable, « Allo Omar », semblable à s’y méprendre au « Lobster Telephone » de Salvador Dalí.


 


Christophe Michalak surprend et séduit les rockeurs gourmands avec une guitare argentée composée uniquement d’œufs en chocolat. Serait-ce un hommage ?
Chez Alain Rolancy, on décolle pour d’autres galaxies avec des créations issues du septième art, inspirées des Gardiens de la Galaxy ou de Star Wars.

Alors, quelles sont les créations qui vous font fondre de plaisir ?

Rencontre avec Marie et Alexis,
chocolatelovers

C’est avec passion et malice que Marie-Charlotte et Alexis se sont prêtés au jeu pour nous parler d’Ikône, le premier Bar à Chocolat Fondu de Lyon. Chez eux il y en a pour tous les goûts !

Un chocolat local et de qualité.

Pouvez-vous vous présenter ? Nous parler de vos parcours, de vos expériences…

Marie-Charlotte : J’ai obtenu une licence économie-gestion à Lyon 3. Ensuite, j’ai fait un master en développement économique des territoires.

Alexis : J’ai obtenue la même licence que Marie-Charlotte c’est là que nous nous sommes rencontrés. J’ai ensuite fait un master 2 en achats industriels. Je suis parti en VIE (volontariat international en entreprise) à Montréal pour travailler chez un sous-traitant d’Alstom. C’est au Canada qu’est né l’idée. N’appartenant ni au monde de la restauration, ni du chocolat, nous avons connu quelques galères à notre lancement.

Comment vous est venu l’idée d’Ikône ?

Lorsque nous étions à Montréal nous avons découvert 2 concepts : Juliette et Chocolat, qui faisait des fondues au chocolat avec des cookies, brownies, fruits de saison à tremper dans des chocolats noir, lait ou blanc, et Chocolat Favori qui faisait des glaces à l’italienne trempées dans le chocolat. Ils avaient un énorme bar avec 14 chocolats fondus différents et faisaient des “magnums faits à la minute”. Nos amis et familles qui venaient nous voir disaient que les concepts étaient intéressant et qu’ils n’existaient pas en France. C’est de là que nous est venue l’idée, et puis a priori il n’y a pas de savoir-faire particulier à part maîtriser le chocolat. On peut toujours s’entourer d’un chocolatier ou demander à notre fournisseur pour des questions techniques.

Parlez-nous un peu de votre concept.

Nous avons créé un bar avec neuf chocolats différents. Nous avons décidé de choisir Valrhona pour les chocolats parce que c’est une référence régionale. Nous l’avons mis à notre sauce avec des crêpes, des gaufres, des cheesecakes à napper, des assiettes de fruits, nous proposons des fondues et nous allons proposer des glaces pour l’été. Nous avons évidemment toute une gamme de boissons autour du chocolat, a trouvé un fournisseur lyonnais, Jeanne Antoinette, qui fait des chocolats grands crus à boire qui sont incroyables! Il s’inscrit bien dans notre logique de proposer des chocolats variés. Même dans nos thés y a du chocolat!
Nous misons sur le local, les circuits courts, les produits artisanaux quand c’est possible. Pour nous c’est le local et la qualité avant tout !

Quels sont vos produits phares ?

Les produits qu’on nous demande le plus, c’est la fondue et les chocolats chauds, surtout Souvenir d’Afrique car c’est un classique. Au début les gens jouent la sécurité et s’ils reviennent ils essaient autre chose. Et tout est à emporter à part les fondues à partager.

Comment avez-vous acquis des connaissances en matière de chocolat ?

Nous n’avions que très peu de connaissances. Nous avons beaucoup lu et avons demandé conseil à un ami de la famille qui est chocolatier. Nous discutons avec Valrhona en parallèle. Valrhona a une école de chocolatier-pâtissier, à disposition des clients, nous avions des questions au niveau du chocolat, de la maîtrise du chocolat, des machines, de comment maintenir le chocolat fondu et à quelle température. Donc c’est important d’avoir leur soutien.

Quelques conseils pour aider les amateurs de chocolat à choisir celui qui leur convient le mieux ?

Parmi les chocolats fondus ça dépend vraiment si le client préfère le noir ou le lait ou le blanc, et ensuite parmi ceux là il y en a encore des différents, nous leur décrivons et en fonction ils choisissent. Souvent ils nous demandent “que nous conseillez-vous” mais nous les avons choisis vraiment parce que nous les aimons tous donc c’est difficile de répondre.
Et les chocolats chauds c’est pareil il y en a un plus amer, un plus fort en cacao, un plus doux, un BIO, un au chocolat blanc, un autre à l’orange, le choix se fait en fonction des goûts de chacun.

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaiterait se lancer professionnellement dans l’univers du chocolat ?

Il y en a des conseils à donner !
Notre concept n’existait pas, nous avons rencontré de nombreux obstacles et les financeurs ne pouvaient se baser sur rien. On cumulait tous les défauts que peut recevoir une banque : on était jeune et inexpérimenté, on était pas du métier, on avait pas beaucoup d’argent, on était dans la catégorie restauration rapide qui se finance de moins en moins. On a eu beaucoup de mal à convaincre les banques même si l’idée du bar à chocolat fondu leur plaisait beaucoup. Et les banques aiment bien avoir des comparaisons pour voir si ça peut marcher ou pas.

Les conseils c’est de vraiment s’accrocher, croire en son idée. Parce que nous avons été découragés sur de nombreuses choses différentes. A chaque fois on a cru en notre idée même si c’était pas le cas de tout le monde. Et puis même si on se plante c’est pas grave ça peut arriver !!

Que faut-il vous souhaiter pour la suite ?

Il faut nous souhaiter que ça continu ainsi et de pouvoir ouvrir une nouvelle boutique un jour !

Retrouvez Marie-Charlotte et Alexis à Ikône
13 rue Constantine, 69001 Lyon

Devenez
chocolatier / chocolatière !

Vos sens et votre imagination sont en ébullition à la vue du chocolat ? Vous aimez régaler vos proches avec des petites douceurs chocolatées ?
Alors pourquoi ne devenez-vous pas chocolatier(e) ? Découvrez vite notre fiche métier !

Chocolatier, un métier gourmand pour tous les passionnés

Si vous souhaitez devenir chocolatier(e), n’hésitez pas à contacter nos équipes à contact@thegoutjob.com, nos équipes seront ravies de vous guider et vous conseiller !

Nouveautés chocolatées

Nos lecteurs les plus assidus le sauront, The Goût Job entretient une véritable histoire d’amour avec le chocolat. Chaque année, à l’approche des fêtes de Pâques, nous mettons cette délicieuse douceur à l’honneur. Après vous avoir présenté les origines du chocolat, les coulisses de la Maison Bernachon, les créations colorées de Richard Sève et le travail d’orfèvre du chocolatier, nous nous intéressons cette fois-ci au vent de nouveauté qui souffle sur ce secteur !

Chocolatier, un métier à réinventer

Un concept tout en chocolat, le rêves de tous les gourmands ? Certains professionnels ont décidé de le réaliser. À Lyon, Ikône, le premier bar a chocolat a ouvert ses portes il y a quelques mois. C’est en revenant du Canada que les fondateurs ont décidé de donner vie à leurs rêves chocolatés.


Les parisiens ne sont pas en reste avec le concept-store Un dimanche à paris, entièrement dédié au chocolat. Ici, tout est chocolat ! Les pâtisseries, les plats du restaurant, conçus à base de chocolat ou de cacao, le bar à chocolat et la boutique pour ne pas repartir les mains vides. Et il faut croire que l’amour du chocolat est génétique car c’est Pierre Cluizel, fils du grand maître-chocolatier Michel Cluizel, qui est à l’origine de cette idée gourmande.

À toutes celles et ceux qui souhaiteraient se lancer, sachez que le chocolat est loin d’être un effet de mode. Il régale génération après génération depuis sa découverte. Alors si vous avez la fibre entrepreneuriale et des idées plein la tête, osez créer votre propre concept !
Certains ont décidé de faire rêver petits et grands avec des barres de chocolats Willy Wonka, le célèbre énergumène de Charlie et la chocolaterie.


D’autres encore ont choisi de se lancer dans la fabrication d’un chocolat éthique, conçu au Vietnam, comme par exemple Samuel Marouta et Vincent Mourou, qui ont créé les chocolats Marou, reconnu comme l’un des meilleurs au monde.

Quant aux créateurs du Chocolat des français, ils ont préféré profiter de l’engouement que suscite le Made In France.

Et vous, quelles sont vos idées chocolatées ?

Les Meilleurs Ouvriers de France, trois couleurs pour l’excellence

Ils ont le col bleu blanc rouge et leur nom sonne comme un synonyme de prestige. Nombreux sont les professionnels des métiers de bouche à se lancer dans l’aventure l’un des Meilleurs Ouvriers de France. Vous aussi, vous êtes tenté(e) par ce prestigieux défi ? Alors cet article est fait pour vous !

Vous visez l’excellence ? Devenez l’un des Meilleurs Ouvriers de France !

 

Plus qu’un concours, le titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France » est un diplôme délivré par le Ministère de l’Éducation Nationale. Créé pour répondre à la crise de l’apprentissage en 1924, ce concours s’adresse aujourd’hui aux professionnels de plus de 23 ans, seuls ou en équipe, souhaitant remporter le prestigieux titre pour porter le col bleu blanc rouge. D’ailleurs, saviez-vous que l’idée du col tricolore sort tout droit de la tête de Paul Bocuse ? Le grand Monsieur Paul dira d’ailleurs :

“Pour les gens comme nous qui n’avaient pas fait beaucoup d’école, cette quête d’excellence qui récompensait un dur labeur représentait quelque chose de très important. mon sacre de Meilleur Ouvrier de France ? Il reste mon plus beau titre professionnel.”

Les candidats viennent de tous horizons et si vous hésitez à participer, sachez que le niveau de diplôme, les parcours de formation et les années d’expérience varient amplement. Parfois, il suffit d’un petit coup de pouce de la part de ses pairs pour oser franchir le cap. Ce fut le cas de Christian Bourillot, cuisinier MOF 1968 :

“Un beau jour, je reçois chez moi une convocation pour la demi-finale du concours des Meilleurs Ouvriers de France. Je ne comprends pas ! Je n’ai jamais rien envoyé ! J’appelle mon ami Nandron qui me lance “Tu perds la tête, tu ne sais plus ce que tu fais !” Tu parles ! C’est Paul Bocuse qui m’avait inscrit en imitant ma signature ! Les trois lascars (Monsieur Paul, Gérard Nandron et Paul Lacombe) avaient fait ça dans mon dos. Un culot monstre dont je leur suis éternellement reconnaissant.”

Christian Bourillot, Roger Roucou, Paul-Bocuse et Paul Louis Meissonnier Source : Bibliothèque municipale de Lyon

Christian Bourillot, Roger Roucou, Paul-Bocuse et Paul Louis Meissonnier Source : Bibliothèque municipale de Lyon

Vous souhaitez vous situer par rapport aux candidats et vainqueurs des années précédentes ? Découvrez toutes les statistiques publiées par le COET-MOF.

Concernant les métiers de bouche, les catégories sont nombreuses et reflètent le paysage gastronomique français tel que nous le connaissons :

    • Cuisine – Gastronomie
    • Maître d’hôtel, du service et des arts de la table
    • Sommelier
    • Barman
    • Pâtisserie – Confiserie
    • Boucherie – Étal
    • Charcuterie – Traiteur
    • Boulangerie
    • Glaces – Sorbets – Crèmes glacées
    • Chocolaterie – Confiserie
    • Fromagerie
    • Poissonnier – Ecailler

Mais au fait, comment ça se passe une fois inscrit ? Les caméras de France 2 ont suivi Patrick Mouezant et Julien Roucheteau, candidats au titre de l’un des Meilleurs Ouvriers de rance Cuisine.

 

 

 

    Attention, tout ne se termine pas une fois le titre en main ! Les Meilleurs Ouvriers de France ont un devoir de transmission. Gabriel Paillasson, MOF pâtissier en 1972 et glacier en 1976 l’exprime à merveille :

“Ma philosophie ? Ouverture, formation, transmission. D’ailleurs, les jeunes ne vont pas assez voir les vieux : je leur dirais combien il faut vivre avec le produit et leur rappellerais qu’il faut laisser du temps au temps.”

Gabriel Paillasson Crédit photo : Thierry Vallier

Gabriel Paillasson Crédit photo : Thierry Vallier

Les lauréats restent très impliqués dans la vie des Meilleurs Ouvriers de France. Selon le comité, les missions des Meilleurs Ouvriers de France s’articulent autour de trois grands axes : Partager le savoir-faire des Meilleurs Ouvriers de France au grand public et mieux faire connaître le titre MOF dans sa diversité en organisant des événements et en communicant, notamment avec nos partenaires. Rassembler les Meilleurs Ouvriers de France Créer des espaces d’échanges, des événements de convivialité, former un réseau de lauréats bâti sur nos délégations régionales et départementales. Transmettre le goût pour l’excellence professionnelle aux plus jeunes générations, accompagner la relève, en organisant chaque année le Concours Un des Meilleurs Apprentis de France Christian Têtedoie, désigné MOF cuisine en 1997, applique lui aussi ces préceptes :

“Ce concours insuffle une dynamique extraordinaire pour notre profession. Il nous pousse vers le haut. Vers toujours plus de perfection. J’encourage donc le plus possible mes collaborateurs à se présenter. Moi-même je reste très présent à chaque édition.”

 

Christian Janier, fromager-affineur MOF 2000, a accepté la présidence des Meilleurs ouvriers de France du Rhône pour perpétuer ces valeurs :
“Une fonction passionnante qui vise à promouvoir l’excellence à la française, mais aussi à maintenir des savoir-faire uniques, former des jeunes et promouvoir l’artisanat comme facteur de lien social et vecteur -encore- d’ascension sociale.”

Christian Janier

Christian Janier

Alors, convaincu(e) ? Si l’aventure vous tente, suivez de près les prochaines inscriptions au concours des Meilleurs Ouvriers de France dans votre catégorie ! En attendant, pour vous faire patienter, découvrez tout au long de ce dossier thématique des portraits de professionnels des métiers de bouche au col tricolore.


Sources : Absolu, rechercher l’excellence jusqu’à la dépasser / Spirit communication
COET-MOF

Métiers de bouche : pourquoi cet engouement pour les concours ?

Les concours jalonnent le quotidien des métiers de bouche. Tous les secteurs ont les leurs, de la fromagerie à la pâtisserie, en passant pas la restauration, la boulangerie, la poissonnerie, la boucherie ou même le service en salle. Pourquoi participer à ce genre de concours ? Quel sont les avantages et les inconvénients ? C’est ce que nous découvrirons tout au long de cet article qui lance un dossier thématique consacré à quelques-uns des concours le plus prestigieux.

Concours, un sésame pour votre carrière

Comme le dit le célèbre adage, l’important n’est pas de gagner mais de participer. Et les métiers de bouche ne dérogent pas à la règle. Si beaucoup de concours demandent des mois, voire des années d’entrainement, la récompense sera prestigieuse. En effet, participer à un concours peut ouvrir de nombreuses portes et belles opportunités de carrière.
Les concours permettent aux participants de valoriser leur savoir faire auprès de professionnels et d’acteurs des métiers de bouche reconnus.
Ils peuvent s’adresser aux débutants, pour lancer leur carrière, comme aux professionnels confirmés, pour asseoir leur notoriété dans le milieu.


Nombreux sont ceux qui auront la possibilité de développer leur réseau, seront chassés par des recruteurs et verront leurs recherches emploi amplement facilitées.
Un titre prestigieux permettra aux professionnels les plus entrepreneurs de se faire une place dans les cabinets de conseils pour venir en aide aux hôtels, restaurants, palaces, grandes enseignes ou groupes alimentaires.
Aujourd’hui, en plus des concours historiques comme les Meilleurs Ouvriers de France ou les Bocuse d’Or, d’autres petits nouveaux font leur apparition.

Congrats to all team for this incredible 30th Bocuse d'Or contest ! #bocusedor #bocusedor30

Une publication partagée par Bocuse d'Or (@bocusedor) le


C’est par exemple le cas de San Pellegrino Young Chef, un concours exclusivement destiné aux chefs âgés de moins de 30 ans.

Last check in…💪🏼🇷🇸 #sanpellegrinoyoungchef2016 #cookingshowtime

Une publication partagée par Igor Belosevic (@belosevicigor) le

Plus qu’un prix, un défi personnel à relever

Si les concours peuvent ouvrir les voies du prestige, ils restent avant tout, pour celles et ceux qui s’y lancent, un merveilleux challenge à relever.
Ce sont les heures passées en tête-à-tête avec soi-même, à voir et revoir la technique, à replonger dans les manuels, à potasser encore et encore qui leur permettront de décrocher le Saint-Graal.

Congratulations to all candidates of the @cmpatisserie 15th edition ! #sirha #CMPatisserie #France #Lyon #pastry

Une publication partagée par Sirha (@sirha_lyon) le


Durant la préparation, comme durant le concours, le candidat à l’occasion d’affirmer sa personnalité, de montrer son goût pour la perfection. Ce dépassement de soi ne sert pas seulement à faire fructifier sa carrière, mais permet également de se tester au delà de ses limites.

Durant deux mois, nous dévoilerons les coulisses des concours dans les métiers de bouche. Restez avec nous, abonnez-vous à nos médias sociaux pour découvrir des interviews de participants à de prestigieux concours, d’organisateurs ou de formateurs. À très vite !

Christophe Girardet, boulanger du blé au pain

Christophe Girardet est un boulanger passionné et l’une de nos plus belles rencontres ! À ses yeux, rien n’est plus important que d’imaginer et de produire de bons produits. Nous avons échangé sur sa vision du métier, de la boulangerie, sur son parcours, ses fiertés…
Pouvez-vous vous présenter ? Nous raconter votre parcours, vos expériences en tant que boulanger et propriétaire de boulangeries ?

J’ai commencé en étant apprenti chez Gabriel Paillasson, un grand nom de la pâtisserie à l’origine de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Il est très respecté et a beaucoup œuvré pour le milieu de la pâtisserie. À ses côtés, j’ai pu apprendre les valeurs, la rigueur…
Une fois mon apprentissage terminé, j’ai été salarié dans bon nombre de pâtisseries, dont des Meilleurs Ouvriers de France. J’ai beaucoup appris à leurs côtés également. J’ai ensuite travaillé dans une boulangerie-pâtisserie en tant que chef pâtissier. C’est là que je me suis intéressé à la boulangerie. J’y ai appris à faire le pain, les pétrins… J’ai tout de suite beaucoup aimé.
Puis j’ai décidé de m’installer avec mon épouse, Nathalie, qui arrivait de l’industrie pharmaceutique. Tout s’est fait naturellement. Nathalie a des compétences qui ne sont les miennes et vice-versa. Assez rapidement, nous avons su faire nos métiers respectifs. Nous avons toujours bien fonctionné ensemble.
Nous avons ouvert notre première boulangerie à Saint-Genis-les-Ollières, dans l’ouest lyonnais. Nathalie gérait les achats et la vente, et moi la production de la boulangerie et de la pâtisserie. Nous y sommes restés 5 ans, le temps de nous développer, d’augmenter nos chiffre d’affaires, d’employer 4 ou 5 salariés. Nous avons ensuite décidé de vendre cette boulangerie. Nous avons eu notre fille, Déborah, assez tard et je passais beaucoup de temps dans mon laboratoire. Son école était à côté, et pourtant je ne l’avais jamais trop emmenée à l’école, je n’avais jamais participé aux fêtes de l’école. Je travaillais tellement que j’en étais devenu « déclassé socialement » si je puis dire. Je travaillais à contre-courant. À l’approche de la quarantaine, j’avais peu d’amis (mais de très bons !) et je profitais peu de ma fille. Alors nous avons décidé de vendre cette boulangerie pour créer un concept que nous avons appelé Victor le Boulanger, avec une première ouverture à Rilleux-la-Pape. C’était une boulangerie dans l’ère du temps, avec une offre snacking, des pâtisseries nomades, du pain cuit tout au long de la journée… Nous avons gardé ce concept 5 ou 6 ans. Je ne travaillais pas le week-ends donc j’ai pu profiter de ma fille, assister à ses compétitions d’équitation, l’emmener à l’école…
Nous avons revendu cette boulangerie pour créer la marque Victor et Compagnie. Nous nous sommes installés à Craponne, puis nous nous sommes développés sur l’Arbresle et avons ouvert une boulangerie à la Croix-Rousse. Nous sommes donc à la tête de trois boulangeries !

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Selon vous, qu’est-ce qui vous différencie des autres boulangeries ?

Mes parents travaillaient beaucoup en été et nous, nous passions nos vacances dans une ferme. Ils avaient gardé de bons liens avec des agriculteurs dans la Saône-et-Loire, et de mes 3 ans à mes 14 ans, j’ai passé tous mes étés à la ferme. J’ai appris à traire les chèvres, faire du fromage, plumer des poulets… J’ai toujours été très sensible au travail et aux valeurs de ces gens. Ça m’a beaucoup marqué et ça se ressent encore aujourd’hui dans mon travail.
Ce qui nous différencie des autres boulangeries, c’est que nous travaillons avec des produits locaux car nous souhaitons valoriser le travail de ces gens qui aiment la terre, qui travaillent la terre, qui proposent des produits sains et qui nous nourrissent bien. Car la nourriture est certes un plaisir, mais c’est aussi une source d’énergie pour bien travailler. Je suis extrêmement sensible à ces bons produits.
Au-delà du fait que nos salades, nos jus de fruits, nos tomates, notre lait sont sourcés localement chez de petits producteurs, nous avons créé une filière blé-farine-pain qui s’appelle les Robin des Champs. Je me suis associé avec six paysans qui cultivent du blé dans l’est lyonnais. Nous avons un meunier partenaire qui vient écraser ce blé pour faire notre farine. Cette filière est unique en son genre au niveau français, c’est la démarche d’un boulanger et de paysans. Nous faisons tout nous-même, nous pouvons tout maitriser. Nous faisons notre propre farine de tradition française. C’est une belle opportunité à l’ère du local, du transparent, et du responsable.
Cela implique que derrière, il faut un boulanger avec de vraies compétences. Moi j’ai besoin de vrais boulangers derrière un pétrin car ma farine est vivante. On met du sel, de la levure, de l’eau et de la farine dans nos pains. Ce sont les seuls ingrédients, il faut donc avoir un don dans la boulangerie pour exercer ces métiers.


Qu’attendez-vous de vos équipes ?

Qu’il exercent leur métier avec passion ! Ce que nous leur inculquons, c’est qu’ils doivent prendre du plaisir à travailler. Lorsque nous avons des salariés gais et passionnés, ils sortent de beaux produits et le retour clients est très satisfaisant.

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Comment faites-vous évoluer votre offre pour coller aux désirs de vos clients ?

Je suis très curieux, je suis beaucoup sur les réseaux, abonné à des magazines professionnels, je suis membre de nombreuses associations…
De là, je vais tenter de capter les nouvelles tendances, puis avec mes équipes, lors des réunions de production, nous décidons des orientations à prendre. Par exemple, pour l’été nous travaillons sur des produits plus frais, plus légers comme la tomate par exemple. L’hiver, nous faisons évoluer notre gamme sur de la châtaigne, du maïs, de la figue… Ainsi, notre clientèle découvre toujours de nouveaux produits. Et nos équipes ne conçoivent pas les mêmes choses tout au long de l’année et en ressentent pas de lassitude.
Mes salariés arrivent de différents cursus, ont vu différentes entreprises, conçus différents produits. Ils s’inspirent de leurs acquis pour créer, améliorer ou revisiter des produits de boulangerie.

Comment voyez-vous votre avenir ?

Plutôt sereinement. Le métier de la boulangerie est un métier en plein renouveau. Ce métier est de plus en plus hybride. Nous vendons du pain et de la pâtisserie. Ça fait partie de notre métier. Mais nous avons également une offre petit-déjeuner, une offre déjeuner pour offrir un repas rapide, pratique et de qualité, une offre goûter et une offre dîner. Nos clients peuvent venir acheter du pain mais trouveront toute une offre destinée à la restauration. Notre métier est en perpétuelle évolution, il y a plein de nouvelles tendances. Je suis toujours aussi fier de faire ce métier car il y a un bel avenir.

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Quelles sont les qualités et compétences pour devenir boulanger ?

Il faut être rigoureux, aimer ce métier !

Quelle est votre plus grande fierté professionnelle ?

Je ne me regarde pas trop le nombril… Mais en ce moment, je suis un jeune que j’ai formé et que j’aime beaucoup. Il est aujourd’hui dans un bel établissement étoilé dans le sud de la France. Il est en train de créer de nouvelles choses. Il s’épanouit dans son métier et je me dis que ce jeune est passé chez nous, et que c’est nous qui lui avons donné le goût du métier, le goût de l’excellence. Nous avons laissé une trace indélébile dans son cursus et ces 2-3 années passées ensemble lui auront servi pour s’épanouir dans son métier.
Mes fiertés passent par la réalisation des autres. Il y a quelques années, j’avais reçu une fille. Ses parents l’avaient orientée vers la médecine car elle était bonne à l’école. Elle avait horreur de ça et souhaitait faire de la pâtisserie. Elle a terminé ses études puis s’est lancée dans la pâtisserie, jusqu’à atteindre un niveau assez élevé. Elle adorait son métier et a fait de belles choses chez nous. Elle a ensuite ouvert sa propre pâtisserie.
Ces gens sont passés chez nous, et nous avons su les encourager.

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Quelle est l’importance de la transmission dans votre métier ?

C’est très important. L’apprentissage, c’est transmettre son savoir et le faire avec bonheur et plaisir. Ce que j’ai appris, j’ai envie de le transmettre à des jeunes (et des moins jeunes d’ailleurs !). Qu’ils puissent s’inspirer de ce qu’on fait pour le retranscrire à leur manière.
Si nous ne formons pas les générations suivantes, le métier n’a plus d’avenir !

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Quel conseil donneriez-vous à un jeune qui souhaiterait devenir boulanger ?

Il faut persévérer. C’est un métier qui peut paraître compliqué vu de l’extérieur. Il faut être passionné. C’est un métier d’avenir, il y a vraiment de quoi faire dans ce métier ! J’ai un simple CAP mais j’ai mon entreprise, 25 salariés, un chiffre d’affaires conséquent. Ça ne se fait pas tout seul, mais en travaillant on peut y arriver.

Retrouvez les bons pains de Christophe Girardet dans les boulangeries Victor et compagnie

Craponne
75, rue Joseph Moulin

L’Arbresle
Rue Claude Terrasse
ZA Les Martinets

Boulangerie : franchiseur ou franchisé, bonne idée ?

Les boulangeries franchisées fleurissent ici et là, dans les villes comme dans les campagnes. S’il y a quelques années encore, les boulangeries étaient la chasse-gardée des artisans, aujourd’hui, de nombreux entrepreneurs sont prêts à faire le choix de la franchise. Pourquoi ? Quels sont les avantages et les inconvénients ? Quelles sont les démarches à suivre ? la réponse dans l’article !

Devenir franchisé(e), oui, mais pourquoi ?

Les franchises sont de plus en plus présentes dans l’univers de la boulangerie et les concepts se développent pour coller à l’image souhaitée : boulangeries bio, à emporter, artisanales, restauration boulangère…


La franchise permet à un boulanger de se consacrer exclusivement à son métier, laissant la communication, le marketing, la logistique à des experts. C’est une véritable garantie pour qui ne veut pas multiplier les risques. Elle permet de bénéficier de la notoriété et du rayonnement de la chaine, tout en profitant de plus de moyens pour faire face à la concurrence des enseignes.
Mais attention, une relation franchiseur-franchisé doit être gagnant-gagnant ! Devenir franchisé ne signifie pas se reposer sur ses lauriers. Le franchiseur doit pouvoir lui aussi s’y retrouver. C’est pourquoi, pour devenir franchisé, il faut répondre à quelques critères qui varient selon les entreprises. Vous devez apporter un apport financier, pouvant aller de 80 000€ à 120 000€, mais aussi prouver votre motivation et votre envie de réussir.
Séduit par les franchises ? Il ne vous restera plus qu’à faire votre choix parmi les nombreux franchiseurs qui peuplent le marché de la boulangerie. Veillez à ne sélectionner que ceux qui sont en parfaite adéquation avec votre image, vos attentes, vos objectifs, mais aussi et surtout, votre vision de la boulangerie.

Une pause gourmande au top ! Merci à @foodie.boulie pour cette jolie photo. 😉 #sandwich #yummy #lamiecaline

Une publication partagée par La Mie Câline (@lamiecaline) le

Désireux de préserver votre indépendance ? Passez votre chemin, la franchise n’est pas faite pour vous ! En effet, devenir franchisé implique de respecter un lourd cahier des charges, ainsi que de nombreuses contraintes en terme d’image ou de conception de produits.

 

Devenir franchiseur, une autre vision du développement

Vous avez une première boulangerie et un concept attractif ? Votre boulangerie a déjà fait ses preuves ? Vous souhaitez développer votre activité ? Pourquoi ne pas se lancer dans l’aventure franchise côté franchiseur ? Ce modèle de développement facilite et accélère les implantations pour un coût final moindre.
Toutefois, la création d’un réseau de franchisés sera préférable s’il existe une véritable image de marque et un savoir-faire particulier à transmettre aux franchisés. Il faut avoir un concept propre, qui donne envie d’investir.


Évidemment, on ne peut pas faire confiance à tout le monde. Et pour mettre toutes les chances de son côté, le franchiseur doit sélectionner des professionnels qui correspondent au concept à développer.
On le sait, le savoir-faire du boulanger français est reconnu et apprécié aux quatre coins du monde. Créer son réseau de franchise peut être une bonne idée pour qui veut s’implanter à l’étranger !

Et vous, tenté(e) par la franchise en boulangerie ?
Boulangers franchisés, vous souhaitez recruter vos équipes en vue de l’ouverture de votre commerce ? Contactez nos chargés de recrutement au 09 72 52 09 74 ou à contact@thegoutjob.com

Théma :
métiers de bouche
& événementiel

Si votre amour pour les métiers de bouche n’a d’égal que votre dynamisme, alors pourquoi ne pas lier votre savoir-faire à l’événementiel ? Nombreux sont les professionnels à diversifier leur offre et à proposer à leurs clients des prestations sur-mesure.

Adieu le train-train quotidien

Pour celles et ceux qui ne tiennent pas en place, les métiers de bouche événementiels peuvent être une alternative à la routine quotidienne. Prenons l’exemple d’un traiteur-événementiel. Un week-end, il pourra mettre ses équipes à disposition pour un mariage, et organiser le centenaire d’une entreprise la semaine d’après. Les clients varient du grand public, aux professionnels, en passant par les privés, et les partis-pris aussi (choix du menu, type de prestation…).
S’il est évident que les diplômes classiques sont indispensables, c’est surtout votre sens de l’adaptation qui fera la différence. Polyvalent(e), vous devez être capable de vous adapter à tout type de situation, mais aussi de faire face aux possibles aléas.
Le fournisseur n’a pas livré les produits à temps ? Vous vous doutez bien que le mariage ne peut pas attendre ! À vous de vous démener pour que les mariés et leurs invités ne soient pas inquiétés ! En clair, vous vous devez d’être l’homme (d’orchestre) de la situation.

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Des métiers pour tous les goûts

Avec vos diplômes métiers de bouche en poche, vous pouvez vous orienter dans l’événementiel quel que soit l’univers dont vous venez :

  • Traiteur événementiel
  • Chef cuisinier, sous-chef, commis
  • Chef pâtissier
  • Maître d’hôtel
  • Responsable d’équipe
  • Serveur

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Si votre employeur propose des prestations régulières, vous pourrez bénéficier d’un contrat CDI ou CDD. Si ce n’est pas le cas, les contrats intérimaires conviendront parfaitement.

Et The Goût Job ?

Pour vous présenter ces métiers tout au long de ce dossier thématique dédié à l’événementiel, nous vous avons concocté un un bon petit programme :

  • Interview de professionnels
  • Fiche métier traiteur événementiel
  • Articles informatifs
  • Actualités liées au théma
  • et bien d’autres surprises !

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