La Gastronomie Française
visite le monde.

Du 21 au 24 mars, le monde se met au diapason de la gastronomie française ! À l’occasion du festival Goût de/Good France, 5 000 chefs installés dans 150 pays vont célèbre notre héritage national. Pour sa cinquième édition, l’événement fait honneur à la Provence, région riche en saveurs uniques et en mariages harmonieux. L’initiative ne s’arrête pas là : Goût de/Good France a pour ambition d’aborder la cuisine sous un angle responsable. Une cuisine ancestrale qui ravie les gourmets d’aujourd’hui et de demain. The Goût Job profite de l’événement pour mettre en lumière une richesse culturelle incontournable en France.


La gastronomie française fascine toujours

Inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2010, la gastronomie française a enfin obtenu une distinction qui récompense une histoire parsemée de menus, desserts et vins. Pourquoi détient-elle une place particulière dans notre histoire ? Qu’en est-il aujourd’hui ?

Une tradition culturelle

Si la gastronomie française se matérialise à la fin du Moyen Âge, sa réputation dépasse les frontières à la Renaissance. Grâce à une légitimation et une valorisation des arts de la table, la France donne de véritables lettres de noblesse à ce modèle national. Jusque dans les années 1980, le modèle culinaire françaisa dominé les cuisines du monde entier. Et si la mondialisation l’a modifié, il n’en reste pas moins dans les consciences collectives.

« Notre patrimoine culinaire est unique par sa diversité. Notre patrimoine culinaire est-il le meilleur ? Ce n’est pas le propos. Ce qui est certain, c’est qu’il est unique par sa diversité, par la qualité de ses produits et les savoir-faire de ses artisans
de la terre et de la mer qui, au fil des générations, ont tissé cette toile incroyable que représente la gastronomie française. Il n’existe pas une commune en France qui n’ait sa propre spécialité —
qu’il s’agisse de chocolaterie, de pâtisserie, de charcuterie, de vin, etc. — et ça, c’est unique ! »
Guy Savoy

La gastronomie française se renouvelle aujourd’hui, enrichie par des saveurs d’ailleurs, mais ne perd pas ses trois piliers fondateurs : la convivialité, le primât du goût et la transmission. « L’art de la bonne chère » marie habilement recettes ancestrales et mets modernes.

Loin d’une image poussiéreuse, la gastronomie française profite d’une popularité sans précédent grâce à ses émissions de télévision, ses magazines, ses ouvrages, ses documentaires, ses cours animés et ses concours. Véritables créateurs de vocation, les contenus culinaires participent à la réputation de la gastronomie dans sa définition la plus vaste.

Une nouvelle génération de surdoués

La gastronomie française ne saurait être un art de vivre sans l’œuvre de ses acteurs. Les professionnels des métiers de bouche font vivre jour après jour notre modèle collectif. Si Joël Rebuchon, Paul Bocuse ou Alain Ducasse ont donné une nouvelle impulsion à cet art ancestral, la jeune génération vient prendre le relai pour créer une cuisine toujours plus gourmande.

À l’occasion de la 26èmeédition du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France », le COET-MOF a récompensé 67 professionnels des métiers de bouche. Bouchers, chocolatiers, maitres d’hôtel ou encore fromagers se sont vus reconnaître leur travail et leur excellence fin 2018.

The Goût Job a repéré cinq pépites MOF de la gastronomie française :

 

Pascaline Lepeltier, sommelière

 

David Briand, pâtissier formateur à l’école Valrhona

 

 

Sebastien Zozaya, artisan charcutier

 

Mathieu Atzenhoffer, boulangerJulien Roucheteau, chef cuisinier

 



Si le succès en France est colossal, qu’en est-il à l’international ? Qu’on se rassure, la France s’exporte bien.

Une gastronomie française plurielle

Célébrée et partagée dans tous les pays du monde, la gastronomie française continue de faire des émules. En fiers ambassadeurs, Thierry Marx cuisine à Tokyo pendant que Daniel Boulud s’exerce entre Pékin, New-York et Londres. De son côté, Paul Pairet à Shanghaï fait partie des 5 Français à intégrer la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.

Au-delà des têtes d’affiche, la gastronomie française vit en chaque cuisinier, qu’il façonne pour lui ou pour les autres, en France et partout sur Terre.

La richesse de la gastronomie française repose dans sa technique. Quels que soient les ingrédients, les saveurs et les mélanges, elle retrouve son essence si la préparation et la cuisson respectent les impératifs français. La « mère de toutes les cuisines » s’exporte donc facilement à l’étranger. Respectée à la lettre pour devenir totem de notre culture ou mijotée à partir d’ingrédients locaux, la cuisine française ne se travestit jamais, elle se déguise.

Et pour la célébrer, quoi de mieux qu’un festival ? Goût de/Good France propose de multiples lieux d’expression culinaires Made In Franceà travers la créativité de 5000 chefs.

Des célébrations en tout genre

De l’Afrique du Sud au Groenland, du Mexique à la Corée du Sud… Le monde entier sera tapissé des macarons Goût de France ! De grands chefs comme Virgilio Martinez (Pérou), Sveinn Kjartansson (Islande), Youssef Akiki (Liban) ou Jérôme Fernandez (Irlande) célébreront la cuisine française à travers des concours, des présentations, des dîners, des masterclass et des tours culinaires.

L’Hexagone n’est pas en reste : avec pas moins de 6 événements, les citoyens goûteront au plaisirsous toutes ses formes ! Un grand banquet provençalsera installé à Paris au sein du Village International de la Gastronomie.

L’Office du Tourisme organisera des Expériences Gourmandes, tandis que le Collège Culinaire de France proposera des Dîners Complices.

Le présent rencontre le futur avec les Duos de Collectionneursqui rassembleront jeunes chefs et mentors.

Tout le monde sera invité à déguster LeGrand Menu, une expérience de 4 à 10 plats dans les restaurants partenaires.

Un plat pour la planète

En résonnance avec la COP21 et les États Généraux de l’Alimentation, Goût de France se place dans une démarche respectueuse des ressources naturellespour proposer une cuisine qui saura traverser le temps.

L’accent sera mis sur le « mieux manger » à travers un plat qui exige moins de gras, de sucre et de sel. L’initiative va plus loin : elle soutient la Fondation « No More Plastic ». Sa créatrice Alexandra Cousteau animera le 22 mars une table ronde « Good Impact » auprès de professionnels des métiers de boucheet chefs d’entreprise.

 

Grâce à des événements comme Goût de France, la gastronomie française maintient son caractère joyeux et inclusif. Si l’on regarde le tableau dans son ensemble, elle a su traverser les époques et les frontières pour toujours proposer une expérience conviviale et gourmande. Grâce à la créativité de ceux qui la font, elle a su revêtir plusieurs formes et couleurs pour nous surprendre un peu plus chaque jour. Gage que son influence ne va se tarir de sitôt.

 

 

Fromageries 2.0

Les fromageries n’ont pas été épargnées par la digitalisation de notre société. Alors que le métier connait un renouveau, de plus en plus de professionnels ont choisi de développer leur activité sur internet, s’émancipant ainsi de nombreuses contraintes.

Brie, Beaufort ou camembert, tout les fromages en un clic

Certains ont senti le bon filon et ont lié, avant tout le monde, une boutique en ligne à leur commerce physique. C’est par exemple le cas de Brie et ses amis, jeune startup qui vend des fromages en ligne, mais pas seulement. À l’origine, et depuis 1921, la famille de fromagers oeuvrait sur les marchés. Les héritiers de l’activité familiale ont souhaité développer le business et ont vu dans le web une formidable opportunité pour faire connaître leurs fromages sur l’ensemble du territoire français et européen.


Tentation Fromage a vu encore plus loin et propose aux crémiers-fromagers de se charger de la vente en ligne de leurs fromages à leur place. Les professionnels peuvent ainsi se concentrer sur leur activité sans avoir à gérer des technologies spécifiques qu’ils ne maitrisent pas, et surtout toucher une cible plus jeune et très digitalisée.

Les écrans, limites des sens

Si nous sommes certains que le web peut être complémentaire de la boutique physique, l’importance de cette dernière reste primordiale. En effet, le fromage est un produit qui met tous les sens en éveil. Il se palpe, se regarde, se goûte et se sent. Autant de choses que ne permettent pas (encore) un smartphone ou un ordinateur. Et surtout, les clients aiment être conseillés et échanger avec leur crémier-fromager. Alors, pas de panique ! Nos fromageries traditionnelles ont encore de longues année de avant elles épaulées par le digital.

Anyone for lunch? 🧀 🍞 | 📸 @salliharding #dordogne #fromagerie

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Devenez fromager / fromagère !

Vous êtes en quête de sens ? Votre soif de découverte des produits du terroir est insatiable ? Vous connaissez (presque) tous les fromages sur le bout des doigts ? Vous rêvez d’un quotidien empli de pâtes molles, de croûtes et de plaisirs gustatifs infinis ? Alors pourquoi ne devenez-vous pas fromager(e) ? Découvrez vite notre fiche métier !

Fromager, retour au savoir-faire d’antan

Si vous souhaitez devenir fromager(e), n’hésitez pas à contacter nos équipes à contact@thegoutjob.com, nos équipes seront ravies de vous guider et vous conseiller !

Rencontre avec Sophie & Julien, fromagers nouvelle génération

Ils ont lâché un job qu’ils n’aimaient plus pour s’offrir un quotidien où le fromage est roi. Sophie et Julien ont trouvé leur bonheur professionnel avec leur boutique, la fromagerie B.O.F de la Martinière. Pour nous, ils ont accepté de nous parler du fromage, du métier et de passion.

Sophie et Julien, fromagers heureux à la fromagerie B.O.F de la Martinière

Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours, vos expériences ?

Julien : Nous sommes dans le fromage depuis 2009 et avons ouvert la fromagerie BOF de la Martinière en 2013. Sophie et moi-même avons fait une reconversion professionnelle. Avant d’être fromager, j’étais urbaniste.

Sophie : Je suis aussi issue d’une reconversion. J’ai rencontré Julien durant notre formation. J’étais jusqu’alors chef de projet dans l’événementiel.



Comment vous êtes-vous retrouvés dans le monde du fromage ?

Julien : Je me suis lassé de mon métier. Ce que je faisais ne me plaisait plus du tout. J’étais attiré par le fromage, l’approche commerciale, les échanges avec les clients. D’origine auvergnate, j’ai toujours entretenu un lien fort avec le fromage. J’ai exploré les formations proposées dans l’alimentaire. Je souhaitais ouvrir mon propre commerce. La Fédération des crémiers-fromagers de France s’est montrée très ouverte, très accueillante. Alors je me suis dit « pourquoi pas ?», et aujourd’hui, mes projets se sont concrétisés !

Sophie : J’aimais bien le produit. J’ai habité longtemps en Espagne. Comme tout français qui vit à l’étranger, on se rend compte que c’est le fromage qui nous manque le plus.
Les commerces de métiers de bouche ont connu un certain déclin. Il y a une quinzaine d’années, deux fromageries sur trois fermaient sans repreneur. J’avais envie de repartir sur le cliché de la crémière. Je voulais avoir un lien avec le produit, le terroir.

Julien : Oui, nous avons un lien fort avec le fromage, sa fabrication, les étapes d’affinage. C’est un beau produit à travailler et à proposer aux clients.


Quel est le meilleur moyen de se former ?

Julien : Nous avons opté pour une formation en alternance, avec des aspects théoriques et d’autres pratiques. Nous en apprenons encore tous les jours !

Sophie : On apprend beaucoup grâce aux autres. Le fromage est issu d’un terroir, des gens qui fabriquent ces produits. Il y a toujours une histoire derrière un fromage.


Comment définiriez-vous le métier de fromager ?

Sophie : Il faut savoir faire preuve de polyvalence. Nous exerçons un métier dans lequel il faut avoir un certain sens du commerce, du service et du produit.

Julien : Il faut être curieux. Nous devons constamment être à l’affut des nouveautés, des bons produits, des belles rencontres…


Comment dénichez-vous vos fromages ?

Julien : Il y a les grandes rencontres, le réseau, le bouche-à-oreille… Le fromage est un petit monde.

Sophie : Nous marchons beaucoup au coup de coeur. C’est une belle logique de hasard, de visites, de balades… Nous trouvons de très bons fromages dans les Monts du lyonnais, le Beaujolais, dans les Alpes, en Auvergne… Mais la France reste dans un carcan très traditionnel. Les producteurs se montrent frileux et n’osent pas toujours innover. Alors que d’autres pays ont envie de créer des fromages, à base de recettes françaises ou à partir de spécificités locales.



Que pensez-vous du poids de la législation dans vos métiers ?

Julien : On voit souvent ce qui vient de Bruxelles comme étant mauvais, mais je pense qu’il y a du bon dans tout ça. Il y a des scandales, c’est sûr.
Dernièrement, on a beaucoup parlé du cas Lactalis, avec les lots contaminés à la salmonelle. Mais ce qu’on ne dit pas, c’est qu’il y a 30 ans, on décelait 50 000 cas de salmonellose. Aujourd’hui, seuls 25 cas sont recensés chaque année. Comme quoi, les lois sur l’hygiène ont permis un réel progrès dans le secteur alimentaire. Lorsque l’on visite certains fermiers, on s’aperçoit que la législation est nécessaire.
Mais il est vrai que parfois, les lois sont trop rigides. En Suisse, par exemple, les lois sont beaucoup plus souples.

Sophie : Il faut également distinguer les productions à destination de la grande distribution, distribuées mondialement, des autres. Heureusement, nous ne cherchons pas ces fromages là, bien au contraire !

Julien : Il y a eu un grand mouvement de standardisation, mais peu à peu, nous en revenons à des productions locales. Ce sont les grands industriels qui ont demandé une telle règlementation. Le crémier-fromager local est là, lui, pour soutenir toute cette production fermière.


Quelles sont les qualités indispensables pour devenir fromager ?

Sophie : La curiosité !

Julien : Ce sont des métiers physiques, il ne faut pas l’oublier. Il y a beaucoup de manutention. Il faut avoir une certaine force.

Sophie : On prend autant de muscles qu’on prend de ventre ! Blague à part, il faut avoir un véritable sens de l’écoute. Certains clients nous racontent avoir goûté tel ou tel produit. Ça peut nous permettre de découvrir des nouveautés, comme par exemple un producteur népalais qui fait du fromage à partir de lait de yack.


Selon vous, quelle place occupe le fromage dans la gastronomie française ?

Sophie : Je trouve qu’il est finalement assez méconnu. Les gens mangent beaucoup de fromage, mais souvent ils ne se posent pas de questions sur l’origine, la saisonnalité ou les particularités.

Julien : Traditionnellement, et même si ça s’est un peu perdu, le fromage occupait une grande place en fin de repas. Aujourd’hui, on consomme le fromage différemment : parfois avant de manger, au petit-déjeuner ou encore à l’apéro. Il y a 10 000 façons de consommer le fromage !


Quels sont vos prochains défis professionnels ?

Julien : Le magasin fonctionne très bien. Nous avons déjà testé beaucoup de produits, mais nous voudrions aller au-delà, faire sans cesse de nouvelles découvertes. Entre la fabrication, la vente, l’affinage, il y a tellement à découvrir.

Sophie : Le fromage souffre encore d’un carcan très traditionnel, d’une image un peu vieille école. Nous avons du faire nos armes, notamment moi, en tant que fille. Certains professionnels ne sont pas prêts à se remettre en question, à faire preuve de renouveau. Aujourd’hui les choses évoluent et c’est à nous de prouver que ces métiers, tout en préservant leurs traditions, peuvent suivre le mouvement.


Quelle est votre plus grande fierté professionnelle ?

Julien : C’est d’avoir ouvert le magasin…

Sophie : … qui marche bien ! Il y a une dizaine d’années, mon papa s’était montré assez dubitatif quant à mon choix de reconversion. Aujourd’hui il est fier. J’étais jury au Sirha l’année dernière. J’étais heureuse d’être sollicitée, d’être entourée de celles et ceux qui m’avaient jugée lors de mon propre examen…



Que pensez-vous du devoir de transmission dans les métiers de bouche ?

Julien : Nous sommes en plein dedans ! Actuellement, nous formons Véro, qui réalise le CQP vendeur-conseil en crèmerie-fromagerie, le même cursus qui nous aura formés il y a presque 10 ans. Avant, nous avons eu Céline, qui a quitté la restauration pour apprendre le métier de fromagère à nos côtés.
Nous avions également embauché Mathieu, qui est maintenant à Londres au sein d’une grande maison.

Sophie : La meilleure récompense, c’est de voir que ce qu’ont met en place fonctionne et plait. C’est très stimulant.


Quels conseils donneriez-vous à un futur fromager ?

Sophie : Faire preuve d’humilité… Nous sommes peut-être en train de vieillir, mais nous trouvions que la nouvelle génération, qui a voyagé, qui est diplômée, ne s’attend pas forcément à apprendre en commençant tout en bas. Apprendre un métier demande un réel investissement. Il ne faut pas compter ses heures. C’est important de maitriser toutes les facettes de la profession avant de se dire « Ça y est, je peux me lancer et ouvrir ma propre boutique ! ». Nous sommes là pour faire valoir des produits issus de la terre, conçus par des gens qui vivent assez humblement. Il faut en être conscient.

Julien : C’est un métier manuel. On ne peut pas devenir commerçant, fromager en un claquement de doigt. Il faut être prêt à tout réapprendre.



Un mot de la fin ?

Sophie : Il y aura toujours à faire, toujours à découvrir. Le fromage est un produit qui va suivre l’évolution de notre société.

Julien : Mangez du fromage c’est bon pour la santé ! Contrairement à tout ce qu’on peut entendre…



Retrouvez Sophie & Julien à la Fromagerie B.O.F de la Martinière
18 Rue Hippolyte Flandrin, 69001 Lyon

Crédits photo couverture : Nicolas Villion

Jean des Trois Jean :
ancien financier,
nouveau fromager

Il faut croire que Jean Bordereau n’était pas voué à manipuler des chiffres. Après deux masters et un passage rapide dans le monde coriace de la finance, il a décidé de suivre sa passion, mais surtout de rendre hommage au travail de ses ancêtres paysans. Jean est devenu fromager passionné.

Une reconversion pour faire place à la passion

Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours, vos expériences ?

Je m’appelle Jean Bordereau et j’ai eu une autre vie avant d’être fromager.
J’ai fait des études assez longues. J’ai deux masters en finances. J’ai travaillé à Paris, dans des cabinets de conseil. J’avais de très bonnes conditions de travail, pourtant je ne m’y retrouvais pas. J’évoluais dans un environnement qui me semblait manquer de sens, je n’avais que très peu de véritables contacts humains.
Un jour de janvier, j’ai pris conscience que ce n’était pas la vie que je voulais. J’ai souhaité abandonner les chiffres pour un produit noble.
Je suis fils, petit-fils et arrière petit-fils de paysans. Dans ces milieux là, nous entretenons un lien puissant avec la terre. Enfant, j’aimais passer du temps à la ferme.
Pourtant, plus jeune, ces métiers ne m’attiraient pas. Il m’aura fallu faire preuve d’une certaine maturité pour le comprendre. Petit à petit, j’ai commencé à réfléchir sur mon projet d’avenir. Je suis allé à la rencontre de différents professionnels des métiers de bouche. Le fromage m’est venu comme une évidence, sans doute parce qu’il était lié à mon histoire familiale. Ma rencontre avec Michel Fouchereau, fromager Meilleur Ouvrier de France, a été décisive et il m’a proposé de me former au sein de sa boutique à Paris.

Quelles sont les choses à savoir avant d’entamer une reconversion ?

Il faut être conscient que ces métiers traditionnels ne sont pas de métiers faciles. La rémunération est nettement moins importante, mais la valeur du travail est si considérable ! Je me lève chaque matin et suis heureux d’aller travailler.
La quête de sens est très à la mode ces derniers temps. Et c’est une bonne chose ! Nous sommes prêts à à accepter des conditions de travail moins avantageuses, mais tellement plus gratifiantes. Les professionnels des métiers de bouche que j’ai pu rencontrer, (fromagers, bouchers, boulangers…) ont été unanimes : le travail est intense, mais tous sont heureux de le faire. Ça n’a pas de prix.

Quel est le meilleur moyen d’apprendre le métier ?

Il existe plusieurs façons, mais je pense que l’apprentissage reste l’une des meilleures manières, même si certains apprennent tout aussi bien sur le tas. Moi-même, j’ai fait un an d’apprentissage puis je suis parti fabriquer du fromage un peu partout en France.
Pendant l’apprentissage, tous mes week-ends étaient consacrés à visiter des producteurs. J’ai eu la chance d’avoir une promotion assez dynamique. Il y avait beaucoup de reconvertis. Nous partions tous ensemble découvrir des producteurs. C’est d’ailleurs l’un de mes amis de promotion qui occupe un grand rôle au sein de la deuxième boutique.
Apprendre la fabrication des fromages sur le papier c’est bien, mais le voir en vrai, c’est mieux ! C’est pourquoi je suis parti faire du fromage de brebis, de la raclette, des tommes, du reblochon, du brie… je voulais découvrir tous les aspects du métier. J’ai fait de l’affinage aussi. Cela m’a permis de prendre conscience de l’ampleur du travail réalisé en amont, par les producteurs. Ça rend humble vis à vis de son propre travail.
Surtout, connaître les processus de fabrication permet de transmettre, notamment aux gens des villes qui ne connaissent que très peu le milieu agricole, et de valoriser les produits.
Après six mois de fabrication, j’ai refait une expérience en boutique afin d’acquérir de nouvelles compétences, avoir une vision un peu plus globale, notamment sur la gestion de boutique.
Enfin, j’ai eu la chance de trouver un local très rapidement. Je souhaitais m’installer à Lyon car je savais qu’il y aurait de la place pour faire des choses différentes, travailler autrement. Je suis parti avec pas grand chose, mais tout s’améliore au fur et à mesure.

Comment définiriez-vous le métier de fromager ?

La passion ! C’est un métier très gratifiant, surtout lorsque nous avons des clients qui reviennent et nous avouent qu’ils ont été ravis de goûter à nos produits.
Nous travaillons un produit fantastique, fait par des hommes, des femmes passionnés. C’est un métier très féminin d’ailleurs. Car ce sont des produits d’une très grande finesse.
Humainement, c’est très intense. Je pense que c’est le meilleur des métiers ! Lorsque les gens poussent la porte de notre boutique, c’est pour se faire plaisir. Ils entrent et ressortent avec le sourire.

Quelles sont les qualités indispensables pour devenir fromager ?

Il faut aimer la vie, aimer les gens, être rigoureux et discipliné par rapport aux produits, à l’affinage, aux process de nettoyage.
Mais le plus important est sans aucun doute le contact humain.

Selon vous, quelle place occupe le fromage dans la gastronomie française ?

Le fromage représente tout un pan de notre histoire française. Mais c’est un peu plus compliqué :
longtemps, le fromage a été considéré comme le parent pauvre de la gastronomie française, notamment dans les restaurants. C’était, par essence, le produit paysan français. Il n’avait pas la noblesse du vin.
Aujourd’hui encore, très peu de grands restaurants ont de beaux plateaux de fromages, présentés par de véritables professionnels. C’est dommage car de bons fromages et un beau discours permettraient au sommelier de vendre une excellente bouteille pour accompagner le tout.
Même dans les plats cuisinés, les fromages sont limités à la raclette, la tartiflette, la fondue… alors qu’il y a tellement de choses à faire. Nous-même, nous essayons de guider nos clients en leur délivrant des conseils, des recettes. On peut faire plein de choses et c’est ce que nous souhaitons transmettre.
Les français sont très fiers de leurs fromages, pourtant ces produits ne sont pas aussi valorisés qu’ils devraient l’être. Même s’il y a un énorme engouement depuis quatre ou cinq ans. Les choses changent.

Quels sont vos prochains défis professionnels ?

J’aimerais continuer à developper mes boutiques. Aujourd’hui, nous sommes quatre à plein temps. Nous sommes en passe de recruter une cinquième personne et j’espère pouvoir en recruter une sixième d’ici peu. Ce serait génial de continuer à créer de l’emploi.
À terme, j’aimerais avoir une cave d’affinage dédiée, en dehors de mes boutiques, pour faire un travail plus poussé, du sur-mesure. Nous avons une cave d’affinage, mais nous sommes déjà à saturation.
Dans nos métiers, nous sommes en apprentissage perpétuel. J’aimerais également continuer à apprendre.

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Quelle est votre plus grande fierté professionnelle ? Et votre plus beau souvenir ?

Les emplois créés ! Bien-sûr, il y a le côté humain, le relationnel, les boutiques fonctionnent très bien et c’est super. Mais se dire que l’on crée de l’emploi, qu’on fait vivre des gens est très gratifiant.
Quant aux souvenirs, je n’en ai pas un qui égalerait les autres. Tout ce qui m’a amené ici est merveilleux : les gens qui nous complimentent, les premières reconnaissances, l’inauguration de la deuxième boutique avec tous mes amis… Il n’y a pas un souvenir, mais plein de bons souvenirs.

Quels conseils donneriez-vous quelqu’un souhaitant se reconvertir en fromager ?

De venir nous rencontrer, d’en discuter et de franchir le pas. C’est un super métier. C’est la meilleure façon d’être sûr(e) de ce que vous voulez faire. Nous, fromager, sommes des gens très humains !

Retrouvez Jean dans l’une des fromageries Les Trois jean

Jean Macé
84 Avenue Jean Jaurès, 69007 Lyon

Point du jour
52 Avenue du Point du Jour, 69005 Lyon

Toutes les photos ont été publiées avec l’aimable autorisation de Jean Bordereau

Say cheese !
Le fromage en état de grâce

Etrange possessivité, incontournable addiction, désir avide de reconnaissance, tous les ingrédients sont réunis pour affirmer que les français entretiennent une relation très particulière avec leurs fromages. En 1962, Charles de Gaulle lui-même avait remarqué qu’il était impossible de gouverner une nation qui comportait autant de fromages différents.
Vous l’aurez compris, ce dossier thématique sera consacré aux fromages français et à celles et ceux qui le fabriquent, le vendent ou le dégustent.

Législation versus tradition

Le Roquefort, le camembert, le brie, le beaufort ou le reblochon ont de quoi être fiers ! Sans surprise, les français figurent parmi les plus grands consommateurs de fromages avec près de 25 kg par an et par personne, dont 18 kg consommés bruts, et 7 kg de fromages frais associés à des desserts.
Ça en fait du travail pour nos chers professionnels, de l’éleveur à l’affineur en passant par le vendeur !


Mais bousculés par les industriels et une réglementation toujours plus stricte, ces métiers liés au fromage s’étaient faits plus discrets ces dernières années et avaient quelque peu évolué. Les produits au lait cru qui représentaient 100% du marché il y a 70 ans, ne sont plus que de 10% aujourd’hui. Car pour faire face aux méthodes draconiennes de l’Union Européenne, les producteurs ont du se plier aux règles sanitaires, pour le plus grand désarroi de nos papilles.
Quelques produits ont disparu, mais l’amour que portent les français à leurs fromages aux formes, textures et saveurs infinies, a su redonner une seconde jeunesse au métier.

L’amour du fromage plus fort que la loi

Aujourd’hui, les fromageries profitent d’un retour en grâce (et en hype) dans les centres-villes, les villages, halles et marchés. Plus glamour, plus actuel, un brin subversif, le métier s’est adapté aux demandes des consommateurs.


Des formations, proposées par des fromagers passionnés souhaitant perpétuer leur métier, se sont développées sur tout le territoire pour permettre aux novices d’apprendre les techniques d’affinage, de façonnage ou de vente.


Des jeunes, des moins jeunes, des étrangers, des français, des anciens banquiers, auditeurs ou marketeurs s’y pressent pour comprendre ce savoir-faire ancestral.

#fromager #fromage #quesos #raclette

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Et vous, prêt(e) à devenir fromager ? En attendant, suivez-nous sans plus tarder pour ne rien rater de notre dossier thématique consacré à la fromagerie !

Christian Janier, l’excellence
des Meilleurs Ouvrier de France

Christian Janier porte un col tricolore. C’est dans ce détail que réside toute l’excellence de son savoir-faire. Après avoir été nommé Meilleur Ouvrier de France en 2000, il a accepté la Présidence des Meilleurs Ouvriers de France du Rhône. Revenons avec lui sur ce qui fait la notoriété de ce concours.


Meilleurs Ouvriers de France, la transmission de l’excellence





Bonjour Christian, pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours, vos expériences professionnelles ?

Christian Janier, fromager de père en fils depuis quatre générations. Nous nous transmettons ce savoir-faire depuis les années 1880.
Mon père, frustré de ne pas avoir eu l’opportunité de faire d’études, a tenu à ce que j’en fasse. Je n’éprouve aucun regret quant à cette décision.
Je me suis tout d’abord orienté vers une école d’agriculture pour y apprendre les bases de la production laitière. J’ai ensuite été reçu à l’École Nationale d’Industrie laitière à Poligny. C’est là que j’ai appris à fabriquer et affiner le fromage.
Une fois mes études terminées, c’est avec une joie infinie que j’ai rejoint l’entreprise familiale. Depuis près de 28 ans, je ressens le même plaisir à me lever chaque matin pour aller travailler.

4- LE TOUCHER


Comment définiriez-vous les Meilleurs Ouvriers de France en quelques mots ?

Pour moi, ce concours représente la quête de l’excellence. Car l’excellence n’est jamais atteinte. Je n’ai qu’une velléité, c’est de me coucher mois bête que je ne me suis réveillé. Nous ne devons jamais cesser de nous améliorer.
Pour mon métier par exemple, il ne suffit pas d’avoir de bons produits, il faut également que le travail soit réalisé à la perfection, de la préparation aux finitions.



Quelles sont les valeurs inhérentes aux Meilleurs Ouvriers de France ?

Si je devais n’en citer qu’une seule, je dirais la transmission. Si l’on ne partage pas notre savoir-faire, nos métiers sont condamnés à disparaître. Si nous-même en savons autant, c’est parce qu’un jour quelqu’un a été attentif et nous a permis d’apprendre pour que perdure cette histoire. Il faut s’occuper des jeunes, comme des moins jeunes, et ne jamais cesser de transmettre ce que l’on a appris des autres.
Nous sommes toute notre vie des apprenants. Il y a d’ailleurs un proverbe qui vient de Corrèze et qui me tient particulièrement à coeur : « La vieille ne voulait pas mourir car elle en apprenait tous les jours. “. Il résume parfaitement notre philosophie.



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Quelles sont les qualités indispensables pour être fromager ?

Un bon fromager connait tous les secrets de ses produits. Nous sommes comme les chefs : nous devons sélectionner avec soin nos matières premières afin d’obtenir un beau résultat .
Un bon affineur saura sublimer le produit à travers son travail. Il n’y a pas de magie, que du travail.
Aucune qualité n’égalera la passion. Nous nous levons à l’aube, et vivons dans le froid et l’humidité. Mais je ne vois là aucune contrainte. Quel que soit son métier, un véritable passionné saura faire de grandes choses.



Quelles sont les qualités indispensables pour prétendre au titre de Meilleur Ouvrier de France ?

Il faut faire preuve d’abnégation. Cela nécessite beaucoup de travail et de l’argent. Le concours permet de faire un point d’étape et de se situer en étant jugé par ses pairs, par de grands professionnels.
Participer aux Meilleurs Ouvriers de France, c’est intégrer une grande famille, un univers dans lequel on va côtoyer des professionnels qui ont les mêmes valeurs que nous. Pour être Meilleur Ouvrier de France, il ne suffit pas seulement de posséder tous les fondamentaux de son métier. Il faut aussi avoir une certaine appétence pour l’innovation et le désir d’élever son métier.



Comment se déroule le concours ? Comment se prépare-t-il ?

Nombreux sont les candidats à tenter leur chance en fromagerie. Afin de les départager, nous organisons tout d’abord des phases qualificatives. Puis vient la finale, pour celles et ceux qui auront su convaincre le jury.
Le métier est pluriel et c’est pour quoi les candidats sont jugés sur plusieurs approches : la dégustation à l’aveugle, la préparation de recettes froides à base de fromage, la réalisation de vitrines, de buffets à base de fromage, et la réalisation d’actes de vente. Le concours se termine avec la présentation de l’oeuvre magistrale. Le candidat doit réaliser une oeuvre à partir de fromage, sur un thème choisi.
Pour la petite histoire, lors de mon concours, j’avais choisi comme thème “la pyramide des saveurs”. Nous avons travaillé sur la forme de la pyramide, mais également sur des strates en allant des fromages les plus doux aux fromages les plus corsés avec aux quatre coins de la pyramide, les quatre saveurs de base : l’acide, l’amer, le sucré et le salé.



Pouvez-vous nous parler du vôtre ? Comment l’avez-vous appréhendé ? Comment vous êtes-vous préparé ?

Il est toujours conseillé à un candidat Meilleur Ouvrier de France d’être parrainé. C’est un gage de réussite. En ce qui me concerne, il n’y avait pas eu de Meilleurs Ouvriers de France me précédant en fromagerie. C’est donc un ami charcutier-traiteur qui m’a accompagné lors de ce concours.
Le parrain est là pour conseiller mais il doit également être présent auprès du candidat pour l’aider dans les moments les plus difficiles, physiquement comme moralement.
Lors des entraînements tout doit être maîtrisé dans les moindres détails. Rien ne doit être laissé au hasard pour le Jour-J.



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Que vous a-t-il apporté à titre professionnel ?

Je dis souvent avec humour qu’avant, je racontais des bêtises et on ne me croyait pas, et maintenant que je suis Meilleur Ouvrier de France, mes bêtises sont parole d’évangile (rires). 
Plus sérieusement, nous bénéficions d’une belle médiatisation, ce qui nous permet de joui d’une certaine crédibilité auprès de notre clientèle. Notre col bleu blanc rouge nous octroie également une belle reconnaissance aux quatre coins du monde.



Pourquoi avoir accepté la présidence des Meilleurs Ouvriers de France du Rhône ?

Mon prédécesseur ayant eu des ennuis de santé assez importants, je n’ai eu d’autres choix que d’accepter de relever ce beau défi, malgré les quelques appréhensions qui m’habitaient alors face à l’ampleur de la tâche.
Je suis maintenant Président depuis près de 10 ans et tout se passe pour le mieux. J’ai à coeur de fédérer tous les métiers de l’artisanat autour des valeurs qui nous sont communes.



Quel conseil donneriez-vous à un professionnel qui souhaiterait devenir l’un des Meilleurs Ouvriers de France ?

Il faut mesurer les enjeux que représente ce concours. En cas d’échec, il faut savoir gérer et ce n’est pas tout le temps évident. Beaucoup éprouveront certaines difficultés à se relever.
C’est un doux compromis car il faut avoir l’âme d’un compétiteur pour participer, mais il faut également faire preuve d’humilité.
L’entourage doit impérativement être partie-prenante. On parle souvent d’un millier d’heures pour préparer le concours. C’est un investissement, tant en temps qu’en argent. Mais c’est un retour sur investissement formidable.
On n’est pas Meilleur Ouvrier de France dès qu’on obtient le titre, on le devient petit à petit, notamment par le prisme de la transmission. Pour ma part, j’ai l’impression d’avoir vécu une deuxième naissance. On progresse à tout âge, mais j’ai gagné quelques années en côtoyant mes pairs Meilleurs Ouvriers de France.



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Quel est votre plus beau souvenir en lien avec les Meilleurs Ouvriers de France ?

Il est de tradition que le Président de la République reçoive chaque promotion de Meilleurs Ouvriers de France. Moi qui me considère toujours comme le petit fromager de la rue Seguin, j’ai eu la merveilleuse opportunité de franchir les portes de l’Élysée ! Outre le titre, cela prouve la reconnaissance de la République envers le travail manuel.





Merci à Christian Janier, fromager-affineur
27 Rue Seguin, 69002 Lyon



Toutes les photos sont publiées avec l’aimable autorisation de Christian Janier.