Guide Michelin, des étoiles pour toute la brigade !

Si certains veulent décrocher la lune, d’autres sont prêts à tout pour attraper quelques étoiles. Le 09 février 2017, le guide Michelin a dévoilé son palmarès. Mais que signifient vraiment ces étoiles si recherchées ? The Goût Job lève le voile sur cet événement qui ne récompense pas seulement un chef, mais toute une brigade.

Le guide Michelin, dans les pas des faiseurs d’étoiles

En 1900, les frères Michelin, André et Édouard, ont une idée de génie : offrir un guide de voyage recensant les lieux à voir, les garages automobiles, et des cartes routières à quiconque achèterait leurs pneumatiques. Le but était alors de donner envie aux consommateurs de voir du pays et donc de les pousser à acheter des pneus. Cinq ans après sa parution, le guide établit déjà un classement des hôtels.

Paul_Bocuse_034
Aujourd’hui, le guide Michelin est une véritable institution dans le monde de la gastronomie. Il affole, crée la polémique et perpétue le mythe.

Guides_Michelin_Collection_du_restaurant_Pic_à_Valence_dès_les_années_1930

Une étoile de gagnée, une brigade récompensée

Si, aux yeux du grand public, les étoiles mettent un chef à l’honneur, en coulisse, c’est à la totalité de la brigade que reviennent les honneurs. Car, que serait le chef sans son sous-chef, ses chefs de partie, ses commis, ses apprentis mais aussi le personnel de salle ?

ORGANIGRAMME BRIGADE

Chef : C’est le maestro de la brigade. Il crée les menus et est le garant de la carte. C’est de lui que dépend le reste de la brigade.

Sous-chef : Véritable bras droit du chef, il doit pouvoir le seconder et anticiper ses demandes à tout moment. En l’absence du chef, c’est à lui que reviennent les responsabilités. Il peut également être chef de partie si la brigade ne compte pas beaucoup de personnel.

Les chefs de partie : Ils sont spécialisés dans un domaine dans lequel ils doivent exceller.

Le tournant : Polyvalent, il doit pouvoir remplacer tous les chefs de partie en leur absence ou en cas de forte affluence.

Chef pâtissier : Il réalise les desserts, les entremets sucrés, les glaces et parfois le pain et les viennoiseries.

Chef de partie garde-manger : c’est à lui que revient la responsabilité de concevoir les entrées et les buffets froids, mais aussi la découpe des viandes et charcuteries. Il peut aussi avoir à préparer les légumes.

Chef de partie poisson : Il réalise la préparation des poissons et de tous les produits de la mer. Certaines fois, il peut aussi réaliser les sauces des plats à base de poissons.

Chef de partie rôtisseur : C’est à lui qu’incombe le rôle de préparer et cuire les viandes.

Chef de partie entremétier : Il prépare les garnitures à base de légumes, les entremets salés et les entrées chaudes.

Chef de partie saucier : Il a pour mission de réaliser les plats en sauce.

#brigade #tocardsdecoeur #aprèsleservice #voilàvoilà #mergezparty #lyon #work #michelinstar

Une publication partagée par Faustine Germain (@faustine.grm) le

Souvent, c’est ainsi que sont constituées les brigades. Mais en fonction de la taille du restaurant, les équipes peuvent varier. Aux postes présentés ci-dessus, peuvent s’ajouter le communard, qui prépare les repas du personnel, des commis, qui servent de petites mains aux chefs de partie, et bien-sûr des apprentis, qui sont là pour apprendre le métier.

Si les métiers de la restauration vous intéressent, inscrivez-vous sur The Goût Job, le Partenaire Carrière des métiers de bouche. Qui sait, un futur chef étoilé se cache peut-être en vous !

The Goût Job vous raconte son premier Sirha !

Du haut de nos 1 an et quelques mois, nous n’avions pas encore eu l’occasion de mettre un pied au Sirha, un salon dédié aux professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de goût. Nous vous racontons cette première fois !

Des noms prestigieux croisés au détour des allées

Le Sirha, c’est LE lieu de rencontre de tous les grands chefs et professionnels des métiers de bouche.Ils sont près de 208 000, dont 25 469 grands chefs, à venir présenter leurs produits, développer leur réseau, participer à l’un des 21 concours ou montrer leur savoir-faire (près de 1650 démonstrations se déroulaient chaque jour).

Ainsi, nous avons pu rencontrer le merveilleux Thierry Marx qui oeuvre tant pour l’emploi et la formation, Sébastien Bouillet, grand pape de la pâtisserie originale, Guillaume Gomez, chef au Palais de l’Élysée, Grégory Cuilleron, Ambassadeur Cuisinier pour The Goût Job et pour l’AGEFIPH, et bien d’autres encore. Chaque coin et recoin grouillait de célèbres chefs, de futurs professionnels passionnés, ou de Meilleurs Ouvriers de France talentueux.
Découvrez  tous nos portraits de professionnels rencontrés au Sirha ici.

Mosaique portraits2

Les nouveaux enjeux des métiers de bouche

Ce salon est tourné vers la créativité et l’innovation. C’est pourquoi The Goût Job a été invité à prendre la parole sur les métiers de bouche et leurs nouveaux enjeux. Amélie Marra, fondatrice-dirigeante de The Goût Job s’est entourée de Christophe Girardet, boulanger et fondateur des boulangeries Victor et compagnie, Cédric Béjaoui, poissonnier-écailler Meilleur Ouvrier de France 2011 et Benoît Charron fromager et président du Syndicat de la Fromagerie. Nécessité de moderniser la formation, émergence de l’alternance, place de la jeunesse et digitalisation des métiers de bouche ont été au coeur de ces échanges.

“Quand on est passionné, on ne s’arrête pas. Tant que le travail n’est pas fini, on ne lâche rien. On va jusqu’au bout, avec détermination. Mais ça ne veut pas dire qu’on n’a pas de vie derrière, au contraire ! Une grande partie de notre métier tourne autour de notre vie.”

Cédric Béjaoui poissonnier-écailler Meilleur Ouvrier de France


Cliquez ici pour visualiser la conférence

 

Un boulevard se dessine pour les métiers de bouche au Sirha 2019

S’il y a encore du chemin à parcourir, ce salon nous a prouvé que les métiers de bouche avaient encore de beaux jours devant eux ! Le Village des métiers de bouche, espace dédié à la boulangerie, la pâtisserie, la boucherie, la fromagerie et la poissonnerie a notamment été un véritable succès lors de cette édition 2017.
Découvrez la série de photos consacrée au Village des métiers de bouche ici.

 

Mosaique village2

Cela nous conforte dans l’idée qu’il faut continuer à faire briller les métiers de bouche. Lors de ce salon, nombreux étaient les étudiants, apprentis ou professionnels ou amateurs à se promener dans les allées des étoiles plein les yeux.

Nous devons nous rendre dans les collèges et lycées, aller à la rencontre des plus jeunes, proposer des actualités, portraits ou interviews pour faire découvrir les nombreuses opportunités de carrière qu’offrent ces métiers. Les beaux exemples de réussite sont nombreux et doivent prendre la parole pour faire naître des vocations.

A nos yeux, la promotion des métiers de bouche est un enjeu primordial.

 

 

A très vite pour l’édition 2019 !

Noël chez Philippe Chouquet, boucher restaurateur

Noël et sa traditionnelle dinde… Mais ce n’est pas tout ! Le travail du boucher va bien au-delà. Les consommateurs sont à la recherche de nouveaux goûts et font place à la nouveauté lors des fêtes de fin d’année. Pour cette dernière interview de notre dossier thématique consacré au Noël des professionnels, nous sommes allés à la rencontre de Philippe Chouquet, qui nous avait déjà parlé du métier de boucher. Aujourd’hui, le boucher-restaurateur se confie sur l’organisation que nécessitent les fêtes de fin d’année.

Philippe Chouquet est un boucher révolutionnaire. Il y a deux ans, il a créé le concept de boucherie-restaurant, l’Argot. Ses clients y viennent pour acheter de la viande à cuisiner chez eux ou pour la goûter préparée sur place.
Passionné, le boucher a de grandes ambitions pour l’univers de la boucherie :

Je souhaite apporter du renouveau à la boucherie, sans barrières. J’aime être au plus près de mes clients, avoir un véritable dialogue avec eux, échanger. J’aime l’idée de revaloriser le métier de boucher.

volaille

En boucherie, il y a du travail tout au long de l’année, mais c’est à Pâques et lors des fêtes de fin d’année que la demande est la plus spécifique :

Il y a beaucoup de dates importantes à commencer par Pâques avec l’agneau pascal. Pour la période de Noël, on est sur des viandes plus festives, des volailles, des filets de boeuf, certains gibiers, des pièces nobles.
Il y a de vraies saisonnalités en boucherie. L’hiver, par exemple, nous serons plus sur du pot-au-feu alors qu’en été, nous proposons du carpaccio, des brochettes etc…

produits

Sans une organisation bien rodée, cette période peut être une véritable source de stress pour de nombreux professionnels des métiers de bouche. Pour y faire face, la clé du succès réside dans l’organisation. Philippe Chouquet mise aussi sur son expérience :

On a déjà un vécu par rapport à l’année dernière alors on peut faire des prévisions.
J’ai deux aspects ici : l’aspect boucherie et l’aspect restaurant. Pour la boucherie, nous sommes sur des commandes plus festives. Les gens aiment bien acheter des produits pour les travailler chez eux. Nous vendons beaucoup de foie gras entiers et de foie gras éveinés frais. Nos clients aiment bien toucher ce produit, le préparer eux-mêmes. Il y a évidement les produits plus traditionnels comme la dinde ou le chapon. Certains de nos clients préfèrent la côte de boeuf, comme un contrepied à la volaille, pour leurs repas de fêtes.
Pour l’aspect restaurant, nous sommes sur des repas festifs De nombreuses entreprises viennent organisent leur repas de Noël chez nous, pour passer un bon moment.
Nous avons des commandes un peu différentes du reste de l’année. Il faut juste bien se préparer et tout organiser en amont pour faire face à ces changements.
Nombreux sont nos clients qui ont une résidence secondaire à la montagne. Ils viennent acheter nos produits avant de partir en station pour y passer les fêtes.
Les gens viennent voir leur famille sur Lyon, et se retrouvent à 10,12 ou même 14 à table. Donc les commandes changent et se différencient de celles passées au quotidien. Nous sommes Nous sommes contents car nous avons des clients fidèles toute l’année qui pensent aussi à nous lors des périodes de fêtes.
Nous avons également des clients que nous ne voyons pas le reste de l’année, mais qui, lors des fêtes, nous font confiance pour leur belles pièces.

Foie Gras de canard mi-cuit, rôti au vinaigre balsamique

Foie Gras de canard mi-cuit, rôti au vinaigre balsamique

Comme Jean-Luc Vianey (lien), poissonnier, ou Romaric Boilley (lien), pâtissier-chocolatier, Philippe Chouquet conçoit et propose de nouveaux produits pour faire vivre les fêtes de fin d’année jusque dans l’assiette. Car si les décorations de Noël sont peu nombreuses, les produits, eux, sont revisités pour le plus grand bonheur des gourmets :

Cette année nous avons créé cinq sortes de foie gras, à la figue, au vinaigre balsamique, aux truffes, au pain d’épices, au porto.
L’année dernière nous en proposions seulement deux ou trois, mais les retours on été favorables. Nous proposons des produits traditionnels avec un côté plus festif, comme le pâté-croûte avec des truffes ou le foie gras brioché (pour remplacer le saucisson). Nous sommes restés sur ce que nous savons faire, mais nous l’adaptons à la période et à la demande. Nous essayons d’apporter notre petite touche sur des produits bien spécifiques que les gens n’ont pas habitude de voir dans d’autres boucheries.
Nous ne sommes pas trop portés sur la déco. Nous préférons miser sur des produits festifs. Nous communiquons un peu sur Facebook pour parler des fêtes et proposons des chèques cadeaux à utiliser en boucherie ou au restaurant pour consommer nos produits.

Foies gras préparés au Porto blanc, à la figue, au pain d'épice, à la truffe ou au vinaigre balsamique

Foies gras préparés au Porto blanc, à la figue, au pain d’épice, à la truffe ou au vinaigre balsamique

Merci à Philippe Chouquet
Boucherie-restaurant l’Argot
132 Rue Bugeaud 69006 Lyon

Noël chez Romaric Boilley, pâtissier et chocolatier

Qui imaginerait un repas de Noël sans douceurs chocolatées ? Gourmandise indispensable, le chocolat habille toutes les tables de fêtes. La semaine dernière, nous vous parlions du travail du poissonnier. Cette semaine, découvrez celui du chocolatier. Pour l’occasion, The Goût Job a rencontré Romaric Boilley pâtissier et chocolatier depuis plus de 27 ans. Avec lui, nous revenons sur la frénésie des fêtes de Noël côté professionnels des métiers de bouche.

De l’organisation…

photo1

Romaric est un passionné, un vrai. Il rêvait de faire le métier de pâtissier depuis ses 11 ans. C’est sans doute ce qui l’a poussé à fonder sa propre enseigne, Délices des Sens, à Lyon. Aujourd’hui, il a trois boutiques à son actif, en sert 6 et compte 37 personnes dans ses rangs.
Lorsque l’on lui demande de définir son métier, c’est la passion qui vient en premier, même s’il admet que la facilité n’est pas toujours au rendez-vous :

Métier de passion, métier d’avenir. C’est un métier où il y a tout le temps du travail mais je pense qu’il faut vraiment l’aimer pour passer au-dessus des contraintes. Il faut savoir travailler pendant que les autres s’amusent : pendant les fêtes, les week-ends, les jours fériés.

Car en pâtisserie, les marronniers sont nombreux et la charge de travail est très importante lors de certains événements :

Le premier c’est Noël, ensuite vient Pâques, puis la St Valentin et la fête des mères. L’épiphanie, avec les galettes est également une période chargée.

Pour les fêtes de fin d’année, c’est une vraie organisation à mettre en place. Elles occupent l’esprit du pâtissier tout au long de l’année :

On y pense 365 jours sur 365. C’est tellement important sur si peu de temps qu’il faut tout le temps y penser. Il faut les préparer en amont, sans arrêt.
Déjà, il faut réfléchir aux créations, ensuite il faut les réaliser et les produire. Il faut également préparer toutes les bases. Pour ma part, je propose toujours des classiques, comme par exemple la bûche 3 chocolats, la bûche Trianon, etc. Elles représentent les plus grosses ventes donc on les garde d’année en année. Mais il me semble très important de proposer de nouvelles créations pour les occasions particulières. Il faut toujours rebondir sur le moindre petit évènement, c’est le but du pâtissier. Nous avons, par exemple, proposé une création spéciale en l’honneur de la fête des Lumières. C’est ce qui fera venir de nouveaux clients curieux.
Il y a beaucoup de monde, un type de clientèle qu’on ne voit que pendant les fêtes. Sur 4 jours, nous brassons énormément de monde. On travaille quasiment 24h/24.

Création spéciale à l'occasion de la Fête des Lumières, le 8 décembre 2016

Création spéciale à l’occasion de la Fête des Lumières, le 8 décembre 2016

Comme pour de nombreux professionnels des métiers de bouche, l’affluence et les demandes particulières pendant les fêtes peuvent bouleverser le quotidien. Fort de son expérience, Romaric sait déjouer les pièges du stress et amener ses équipes à se surpasser pour surmonter l’épreuve de la fin de l’année.

C’est toujours un peu stressant à cause de la concentration de monde mais j’essaie de ne pas penser au stress, je travaille.

 

… Et de l’inspiration !

Pour les pâtissiers et les chocolatiers, les fêtes de fin d’année marquent l’occasion de repenser leur boutique pour rendre leurs créations chocolatées encore plus féériques et alléchantes qu’à l’ordinaire. Romaric Boilley n’échappe pas à la règle :

Notre boutique a été refaite il n’y a pas longtemps donc c’est un peu nouveau. Mais on va mettre un peu de plaisir et de la lumière pour proposer une ambiance festive.
On travaille aussi beaucoup sur Facebook, tout au long de l’année.

photo3

Noël, Pâques, la Saint-Valentin, le chocolatier doit savoir se renouveler pour continuer surprendre ses clients. Pour Romaric, les réseaux sociaux peuvent être d’une grande aide pour voir se qui se fait ailleurs :

Déjà, on regarde tout ce qui se passe dans le monde. En 1989, quand j’ai commencé la pâtisserie, il fallait aller dans des pâtisseries, dans des écoles spécialisées pour voir ce qui se passait. Aujourd’hui, vous êtes assis devant votre bureau et vous voyez tous les chefs pâtissiers ou cuisiniers du monde entier qui mettent sur les réseaux sociaux toutes leurs créations. Et de ces créations, vous rebondissez. C’est une mode. Si vous devez trouver la racine de chaque création, vous remarquerez qu’il n’y a que très peu de créateurs.

Merci à Romaric Boilley
Délices des sens
112 Cours Lafayette 69003 Lyon

Noël chez Jean-Luc Vianey, poissonnier Meilleur Ouvrier de France

Qui imaginerait une table de fête sans huîtres, crevettes ou saumon ? Rien ne serait possible sans le travail du poissonnier qui se surpasse pendant les fêtes pour ravir les papilles des plus gourmets. The Goût Job a rencontré Jean-Luc Vianey, poissonnier Meilleur Ouvrier de France depuis 2011, qui a repris la poissonnerie familiale il y a deux ans maintenant. Comment le poissonnier prépare-t-il les les fêtes de fin d’année ? comment doit-il s’organiser ? Quelles sont les grandes appréhensions ? Découvrez vite ses réponses et conseils !

Une organisation à toute épreuve

Pour Jean-Luc Vianey, le métier de poissonnier est passionnant et très varié :

Il y a tellement de choses à faire, que ce soit sur les produits, les découpes, les préparations, les transformations, la relation avec les clients particuliers et professionnels. En plus maintenant, on a tous les outils informatiques pour la vente, la gestion de l’entreprise ou les outils de communication : on utilise les réseaux sociaux comme Facebook, Instagram, twitter…

Le poissonnier assure ne jamais s’ennuyer. Car dans son secteur, les marronniers sont nombreux et le travail ne manque pas ! À Noël, au Jour de l’an, à Pâques, comme en week-ends, il faut savoir anticiper la demande pour répondre aux attentes des consommateurs. Car contrairement à certaines poissonneries qui font entre 50% et 60% de leur chiffre d’affaires pendant les fêtes, la Maison Vianey connaît un fort volume de travail tout au long de l’année.

Poissonnier depuis son plus jeune âge, Jean-Luc connaît les ficelles pour s’organiser au mieux et répondre au pic d’affluence que connait sa poissonnerie pendant les fêtes :

On fait des estimations. On essaie de prévoir à peu près ce que l’on va vendre, de situer les produits dont on aura besoin ou non pendant les fêtes. Puis après, c’est aussi du hasard ! Pour mes achats, je me base sur les Noëls des sept dernières années. Et après, je fais aussi en fonction des aléas, si les fêtes sont sur deux jours, sur quatre jours, si c’est en semaine ou en week-end.

Il mise également sur les nouveaux recrutements pour faire tourner la boutique lors des fêtes :

J’ai plus de personnels. Cette année, on a embauché six personnes de plus que l’on forme depuis septembre pour qu’elles soient opérationnels pour les fêtes de Noël. Nous avons renforcé les équipes avec des contrats pro, des contrats étudiants et avons également fait appel à trois personnes de plus pour la période des fêtes.

Lors des fêtes, certains professionnels des métiers de bouche remarquent un changement de clientèle. Les consommateurs redoublent d’exigence et recherchent l’excellence. Jean-Luc Vianey n’y échappe pas. Ses clients réguliers ne sont pas les seuls à vouloir goûter aux mets du Meilleur Ouvrier de France :

Je remarque qu’il y a une clientèle qui vient uniquement pour les fêtes de Noël. Ce sont des gens qui veulent se faire plaisir et qui, le reste de l’année, ont plus l’habitude d’aller en grande surface ou sur les marchés.

Nous avons une clientèle assez étendue géographiquement. Nous sommes basés à Lyon mais drainons une clientèle sur toute la région, jusqu’à Valence, Grenoble ou Chambéry. Pour les fêtes, l’ensemble de notre clientèle fait le déplacement.

En revanche, malgré les efforts de séduction, cette clientèle reste difficile à capter tout au long de l’année :

C’est très compliqué de fidéliser les clients qui viennent juste pour les fêtes. Car à cette période, les tarifs sont extrêmement élevés. Il y a peu de pêche (à cause de la météo), une forte demande et donc une explosion des tarifs. Les gens raffolent du homard et de la langouste pendant les fêtes alors que ce ne sont pas des produits de saison. Les prix sont donc plus chers et ils pensent que ce sont les mêmes sur toute l’année. Nous essayons, via nos réseaux, de sensibiliser à la saisonnalité des produits.

dsc_0391

Lorsque l’on demande à des professionnels des métiers de bouche ce qui les bouleverse le plus durant la période de fêtes, nombreux sont ceux qui répondent le stress. Jean-Luc le ressent lui aussi, même si l’expérience joue en sa faveur :

Le fait d’acheter au hasard, de ne pas savoir exactement ce que l’on va vendre à l’avance, de devoir pré-commander pour être sûr d’avoir nos volumes et de la qualité représentent des sommes très importantes. L’invendu coûte assez cher sur du frais et du haut-de gamme. Mes équipes ressentent également plus de pression. Mais nous avons l’habitude. J’exerce depuis 28 ans. J’ai commencé tout gamin. J’ai commencé tout en bas de l’échelle avec la pression de la hiérarchie, jusqu’à ce que je monte tout en haut de l’échelle. Ca se gère avec le temps !

Place à la féérie

Les fêtes de Noël sont une belle opportunité pour redoubler d’imagination et faire rêver ses clients petits et grands. À la maison Vianey, les fêtes marquent l’occasion de proposer des nouveautés et de revisiter les grands classiques :

Nous proposons de nouveaux produits en permanence, tout au long de l’année. Pour les fêtes, nous proposons des produits plus festifs, de nouvelles recettes, de nouveaux plats préparés. Cette année, par exemple, nous proposons les bûches de poissons qui seront nos grandes nouveautés. Nous restons également sur les grands classiques car les gens aiment bien consommer des produits qu’ils connaissent. Nous proposons aussi des noix de saint-Jacques fumées, une nouvelle gamme de caviar, de truffes, nous retrouvons enfin le vrai King crabe de Russie, le véritable !

Notre grande nouveauté est l’huître super spéciale avec de la paillette d’or alimentaire 18 carats, c’est le nec plus ultra de l’huître !

C’est toujours bien de proposer des nouveautés à ses clients. Noël est une occasion parfaite pour apporter des produits un peu plus spécifiques, plus coûteux, car les gens se font plus plaisir lors des fêtes.

Pour faire vivre la féérie de Noël à ses clients Jean-Luc Vianey laisse place à la fantaisie dans sa boutique comme sur ses réseaux sociaux :

Ma boutique se transforme. Nous décorons notre façade, d’ici le 8 décembre, la boutique va revêtir ses aspects de fêtes avec les décors, les guirlandes etc… Puis pendant les 15 jours de fêtes, nous avons un banc plus festif avec plus de hauteur, plus de volume, une installation complètement différente.

Nous pensons également aux enfants car c’est une fête de famille mais c’est surtout celle des enfants ! J’ai toujours un jouet qui est mis en scène sur mon étal. Depuis deux ans, c’est un téléphérique. Ils ont une manivelle qui permet de faire monter et descendre les personnages avec le téléphérique. Et il y a évidemment les papillotes !

Quant aux réseaux sociaux, cela passe surtout par les photos et les vidéos. Nous diffusons ce que l’on fait.

Etal poissonnerie

Pour les professionnels des métiers de bouche, la frénésie de fêtes de fin d’année ne se calmera que pour laisser la place à de nouveaux événements…

Merci à Jean-Luc Vianey
Poissonnier Meilleur Ouvrier de France
Maison Vianey
112 Boulevard de la Croix-Rousse
69001 Lyon

Métiers de bouche : le Noël des professionnels

Pour les professionnels des métiers de bouche, les fêtes de fin d’année sont l’un des événements les plus importants du calendrier. À cette époque, les français veulent de belles tables et se ruent chez leurs artisans pour déguster les meilleurs produits : fruits de mer, volailles, truffes et autres délicieux mets qui composeront leurs repas de fête. Si pour beaucoup cette période est synonyme de vacances au ski ou en famille, pour les professionnels des métiers de bouche, les fêtes signifient mettre les bouchées double ! The Goût Job vous propose ici de découvrir comment appréhender au mieux les fêtes de Noël.

 

Célébrez les fêtes à l’ère du digital

Vous avez une page Facebook et un compte Instagram dédié à votre entreprise ? Les fêtes de fin d’année sont idéales pour mettre en avant vos créations aussi belles que bonnes ! Faites saliver vos clients en sublimant vos produits et donnez-leur un délicieux avant-goût de ce qu’ils pourraient retrouver sur leur table de fêtes.

Fidélisez vos publics en proposant, par exemple, un jeu concours spécial fêtes de fin d’années. Cela vous permettra de faire découvrir et médiatiser vos produits pour les fêtes tout en créant un lien fort avec vos clients.

  Faites rêver vos consommateurs derrière leurs écrans pour les amener jusque dans votre boutique !  

Anticipez la constitution de vos équipes

Pour certains professionnels des métiers de bouche, 50% du chiffre daffaires annuel se fait à loccasion des fêtes de fin dannée. Les clients affluent et le staff habituel ne suffit plus. Lanticipation de vos besoins en recrutement sera la clé dune période de fêtes réussie ! Nhésitez pas à faire appel à des petites mains pour vous seconder en cuisine, à la caisse, en salle, au bar ou en rayon.

 

Professionnels des métiers de bouche, découvrez notre offre pour les fêtes de fin d’année : vos recrutements à 900€ HT au lieu de 1500€ HT : plus d’informations ici.

Contactez-nous au 09 72 52 09 74 ou contact@thegoutjob.com

8 Tips pour un CV simple et efficace

Vous êtes motivé(e) et souhaitez transmettre votre candidature à un recruteur mais vous avez le plus grand mal à proposer un CV qui vous ressemble et rassemble l’ensemble de vos compétences et expériences ? The Goût Job vous propose ici un petit guide pour faire de votre CV un véritable atout dans votre recherche d’emploi dans les métiers de bouche.

Votre CV en détail

CV et points importants

Les mentions non-obligatoires

Sachez que vous n’êtes pas tenu(e) de faire apparaître certaines informations et qu’un recruteur n’est pas en droit de vous les demander :

  • Sexe
  • Origine
  • Grossesse
  • Situation de famille
  • Apparence physique
  • Patronyme
  • Lieu de résidence
  • Etat de santé
  • Handicap
  • Caractéristiques génétiques
  • Mœurs
  • Orientation sexuelle
  • Identité sexuelle
  • Âge
  • Opinions politiques
  • Activités syndicales
  • Appartenance ou non-appartenance, vraie ou supposée, à une ethnie, une race, une nation
  • Appartenance ou non-appartenance, vraie ou supposée, à une religion
  • Perte d’autonomie
  • La discrimination à l’égard d’une personne en raison de sa particulière vulnérabilité résultant de sa situation économique, apparente ou connue de son auteur

Les réseaux sociaux peuvent vous permettre de mettre en avant votre savoir-faire professionnel. Découvrez comment les intégrer à votre recherche d’emploi ici.

Votre CV en main, vous êtes maintenant prêt(e) pour trouver le job parfait ! Voici les 3 steps pour candidater avec succès.

Téléchargez notre exemple de CV

Recruteurs, si vous souhaitez être accompagnés lors de vos processus de recrutement, contactez Coraline, chargée de recrutement The Goût job à contact@thegoutjob.com au 09 72 52 09 74
Candidats, inscrivez-vous sur The Goût Job et complétez votre profil pour postuler en ligne.

Dealer de Cook, la gastronomie à l’épreuve de la rue

The Goût Job a rencontré Rémi, l’un des deux fondateurs de Dealer de Cook. Avec Jean-Victor, son associé, ils ont décidé de révolutionner la cuisine en mêlant gastronomie, cuisine traditionnelle et street-food. Du nom à la vision, tout est surprenant !

Salut Rémi, peux-tu te présenter et introduire Dealer de Cook à la communauté The Goût Job en quelques mots ?

Dealer de Cook est une entreprise d’événementiel culinaire. Notre objectif est de proposer des prestations culinaires qui sont en synergie avec l’événement. Le but est de créer des produits, des recettes, mais aussi des animations qui collent au thème de l’événement. On travaille une cuisine uniquement conçue à base de produits frais et locaux. Notre cuisine mixe la gastronomie française et la cuisine urbaine : des samosas au boeuf bourguignon, des hot-dogs à la quenelle de brochet, des rouleaux de printemps au carpaccio de boeuf. Nous voulons faire une cuisine générationelle qui mixe le côté très technique de la cuisine française et le côté finger food de la cuisine de rue.

Nous proposons 3 offres :

  • Le cocktail finger food
  • Des animations culinaires lors desquelles les invités réalisent avec nous, sur le lieu de l’événement des petites bouchées pour les déguster ensuite
  • Le menu, qui est une variante du plateau repas, mais au lieu de se faire livrer, un chef se déplace sur l’événement et cuisine en live entrée-plat-dessert

Nous souhaitons dépoussiérer l’image du traiteur traditionnel.

Sandwich Triangle à la volaille de Bresse et légumes croquants.

Quel a été ton parcours ? En quoi a-t-il eu une influence sur ce que vous faites aujourd’hui ?

Jean-Victor et moi-même avons un parcours assez atypique. Nous avons commencé dès l’âge de 14 ans en BEP puis un Bac pro restauration à l’école Jeanne de France à Lyon. Nous avons été formés par un MOF, Williams Jacquier. Après son bac pro, Jean-Victor a travaillé dans de nombreux restaurants durant près de 6 ans. Il a pu toucher à tout, des gastros, des hôtels, mais aussi des bouchons ou des brasseries.
Moi, pendant ce temps, j’ai fait un BTS Arts de la Table chez Joseph Viola, lui aussi MOF. Après ce BTS, j’ai refait un BTS mais en management cette fois. J’étais en dehors de la cuisine car je voulais vraiment voir ce qu’il se passait autour. J’ai fait de la vente, de la relation client, de la com. Ensuite, j’ai fait une licence entrepreneur PMO à Lyon 3.
À ce moment là, avec Jean-Victor, nous avions dans l’idée de sortir un livre de cuisine qui aurait mixé cuisine urbaine, art et gastronomie française.
Arrivé dans ma licence entreprenariat, on a commencé à bosser sur ce projet, on l’a développé un petit peu, on a alors intégré l’incubateur de Lyon 3. Nous avons trouvé le nom Dealer de Cook, on a fait notre truc dans notre coin et de fil en aiguille, nous sommes passés du livre au mélange de cuisine, d’animation et d’événementiel.
Les clients ont commencé à venir nous voir pour nous proposer des événements. On a alors réfléchi à ce qu’on pouvait réaliser. On s’est rendu compte que le marché du traiteur est un marché qui permettait vraiment d’exprimer sa créativité. Il y a toujours de nouvelles choses. Nous ne sommes pas bloqués sur un seul et unique produit comme ça peut être le cas dans la street-food (burger bagel…). On voulait créer notre propre cuisine. On a le côté très technique, surtout grâce à Jean-Victor qui est passé par de belles maisons, qu’on a allié à un aspect très urbain auquel on était habitué.
Nous avons donc créé la « art-food », qui est une cuisine à base de produits frais cuisinés par des chefs aux inspirations urbaines.
Nous avons eu l’occasion de faire de belles collaborations avec des artistes, comme Shutter Clothing avec une collection entière de t-shirts : chaque t-shirt avait un thème, lié à la bouffe, et une recette qui allait avec. Cette collaboration a été vendue chez Colette, à Paris.
On a d’autres projets de collaborations, mais je ne peux pas encore en parler !
On s’amuse bien et c’était un peu notre objectif. On voulait arriver à désacraliser la cuisine. On s’est dit que la cuisine était un trip. Tu peux prendre autant de plaisir à manger le clafoutis de ta grand-mère qu’un repas dans un 3 étoiles.

Que penses-tu des métiers de bouche aujourd’hui ? Comment les vois-tu évoluer ?

Je trouve que depuis quelques années, à Lyon en tout cas, il y a vraiment une très belle génération qui apporte énormément de nouvelles choses, de concepts innovants. On cherche plus à faire nos armes de notre côté et à apprendre par nous-même, même si derrière on a eu la chance de travailler avec de grands chefs ou de grands artisans. On essaye d’imposer notre culture et notre vision. On est moins frileux qu’avant : on se dit « Ok, maintenant que j’ai appris la technique, je vais essayer par moi-même, même si je rate. On essaye on y va ».
On en voit beaucoup à Lyon, tant sur la restauration que dans l’hôtellerie, avec par exemple le Slo Hostel, les nouveaux coffre shops etc… Il y a vraiment un beau mouvement qui est en train de se faire à Lyon autour de la food. Il y a un truc qui se passe.

Préparation du Crispy Chicken.

Comment conçois-tu la cuisine de demain?

La cuisine c’est de l’art, donc on ne peut pas vraiment prévoir ce qui va se passer. Mais aujourd’hui on est sur une cuisine qui s’appuie sur des bases plus simples. On travaille avec des produits moins onéreux, avec de petits producteurs, on revient dans les circuits courts… On veut mettre en avant ses produits, mais aussi son travail. La cuisine du moment revient aux sources.

On parle beaucoup de foodtech en ce moment, qu’est-ce que cela t’évoque ?

Je pense que cette vague entrepreneuriale commence à vraiment se développer. Beaucoup de gens veulent se lancer dedans pour créer de nouveaux concepts. Il y a pas mal de projets qui sont grave cool.
Nous appartenons à la foodtech, mais nous sommes artisans avant tout. Nous communiquons de manière innovante, mais nous restons des cuisiniers pro
À l’époque, quand nous nous sommes lancés dans la restauration avec Jean-Victor, c’était encore des voix de garage. On revient de plus en plus vers ces métiers manuels. Le meilleur choix que j’ai fait dans ma vie a été de commencer par un BEP et un Bac pro cuisine. Si ma boîte coule demain, s’il y a un problème, je sais que j’ai du travail.
On veut vraiment que les gens se remettent à la cuisine. C’est pour ça que nous mettons toutes nos recettes en ligne. On est pro, mais derrière, ça nous fait kiffer que tu puisses refaire la recette chez toi et même que tu la modifies. J’ai des potes qui ne sont pas des cuisiniers pro mais qui font des plats hyper bons ! Ils pourraient passer des heures en cuisine car ils adorent ça. Quand tu es à table, tu parles, tu échanges. La cuisine réunit. Quand tu fais à manger, tu as 50% de plaisir à cuisiner et 50% à partager ce que tu as fait.

Wrap façon Tajïne.

Qui est-ce qui t’inspire ?

J’aime beaucoup Thierry Marx. C’est un chef qui est vraiment porté sur l’innovation. Il dégage quelque chose en tant que personne, mais aussi dans sa cuisine.
En terme de chefs entrepreneurs, le premier qui me vient à l’esprit, c’est Paul Bocuse. Car oui, c’est un chef très technique, mais c’est aussi le plus grand entrepreneur dans la cuisine. Lyon est capitale de la gastronomie grâce à tous les chefs qui ont gravité autour de cette génération Paul Bocuse. Sans lui, il n’y aurait sûrement pas eu un tel essor. Il a été aussi bon artisan que businessman.

Selon toi, quelle est la formation idéale ?

Il n’y a pas de formation idéale et toute expérience est bonne à prendre. Au contraire, tu risques de te mettre des oeillères si tu penses qu’il y a une formation idéale. Tu vas rater des opportunités. Si tu te dis que tu as une voie toute tracée tu risques de ne pas ouvrir certaines portes et de te planter.

Sur quoi comptez-vous pour développer votre réseau ?

Il faut réussir à avoir un bon équilibre entre le business et le concept. C’est bien de créer son entreprise. Mais sans vision, il manquera quelque chose.

Pain Ciabatta, Tian de Légumes, Confit d’oignon, Fêta et Basilic.

Seriez-vous prêts à prendre un apprenti ?

Pour le moment, ce n’est pas d’actualité. Mais si ça devait être le cas, nous aurions choisi un vrai bosseur. Il y a certes les diplômes, mais il y a aussi la jugeote : l’intelligence sociale est très importe. Il faut savoir être bien avec les gens, rentrer dans le moule tout en gardant son identité.
Si on lui accorde notre confiance, on va attendre de lui qu’il développe des trucs, qu’il soit vraiment pro-actif. T’as une nouvelle recette, une nouvelle idée, alors vas-y partage !
Il doit vraiment être passionné car c’est un métier qui demande beaucoup et il faut se mettre à 100% dedans. C’est une relation donnant-donnant : nous devons lui apporter autant qu’il nous apporte.

Un dernier mot ?

Tentez ! Vous n’aviez rien à perdre ! Dans tous les cas, vous vivrez une expérience de fou et vous en sortirez grandi.

Dealer de Cook × Shutter Clothing.

Un grand merci à Rémi Addo.

Retrouvez les recettes et collaborations de Dealer de Cook sur www.dealerdecook.com
49 avenue Barthélémy Buyer 69005 Lyon
Email: contact(@)dealerdecook.com

La recette du Krapuleux.

La recette du Krapuleux.

L’été des professionnels : entre rigueur, organisation et plaisir !

D’après l’Organisation Mondiale du Tourisme, la France est la première destination touristique mondiale. Si la plupart des français sont en vacances à cette période de l’année, il en va tout autrement pour les restaurateurs et commerces de proximité, en particulier ceux situés à proximité du littoral. Pour eux, la période estivale est une source de revenus conséquente. The Goût Job est allé à la rencontre de ces professionnels qui capitalisent sur l’été et s’est intéressé aux enjeux que représentent cette saison.

Une organisation avant tout

Alors que les boucheries et les poissonneries sont ouvertes toute l’année pour répondre aux besoins des locaux, la plupart des restaurants du littoral n’ouvrent qu’un semestre dans l’année, lors de la saison d’été. Les enjeux sont grands lors du lancement de la saison.

Pour Christophe Coutal, gérant du restaurant Moorea Plage à Pampelonne, tout est une question d’organisation :

« C’est 80% de mise en place, 20% d’envoi. On travaille à l’année et dans quelques temps, nous allons déjà commencer à préparer la saison prochaine. Ça fait 22 ans que je suis à la tête de mon affaire, donc l’affluence de touristes en juillet-août, si vous êtes bien préparés, n’est pas si compliquée à gérer que ça. »

Pour d’autres, comme le chef-boucher Thierry Latini, à la tête de la boucherie Thierry à Saint Tropez, il ne faut pas hésiter à augmenter la charge de travail et agrandir ses équipes pour répondre aux besoins des clients.

Nicolas Rambeau de la poissonnerie au Bulot à Andernos-Les-Bains, quant à lui, éprouve un véritable stress : « Les touristes sont exigeants, mais on a plus de facilités à augmenter notre chiffre d’affaires. »

Bel étalage d'un poissonnier - The Goût Job

S’adapter à la saison

Que ça soit pour la boucherie ou la poissonnerie, la saison estivale amène de nombreux changements et nécessite une certaine adaptation de la part des professionnels des métiers de bouche.
L’été rime souvent avec poisson (de saison bien sûr !) et barbecues. Il faut donc se prêter aux désirs des clients ainsi qu’aux contraintes saisonnières.

Pour les poissonniers, surtout pour ceux sur les marchés, il s’agit d’une véritable adaptation : « la glace fond, il y a des insectes, la marchandise est plus chère à l’achat et nous sommes livrés tard… »

Le professionnel doit avoir un véritable rôle de conseil auprès de ses nouveaux clients : « La plupart des clients ne savent pas cuisiner le poisson ou manquent d’idées» affirme Nicolas. Le poissonnier achète plus de produits frais pour satisfaire les touristes, comme des grillades de poissons, des moules… « Je prévois en conséquence » nous dit-il.

« On a une gamme de viandes plus large car il y a plus de touristes. Il en faut pour tous les goûts ! » Nous explique Thierry Latini.

Des saisonniers indispensables

Comme chaque année, le soleil et les paysages idylliques du sud de la France attirent de nombreux vacanciers. La région PACA est la plus plébiscitée par la population qui recherche chaleur, mer et plaisirs sudistes.
Pour être capables de gérer les nombreux touristes, les commerces et restaurants embauchent en masse.
« Nous n’embauchons que des saisonniers. On est ouvert de Pâques à la Toussaint. On a pleins de jeunes qui cherchent des boulots de 2 mois l’été. On a des postes clés pour des gens qui sont là pour 7 mois et puis il y a ceux qui sont pris pendant 2 mois. Ça arrange les jeunes et ça soulage les parents (rires…) », nous raconte Christophe Coutal, gérant du Moorea Plage. Chaque année, il s’entoure des mêmes équipes « Mon directeur a plus de 40 ans de maison. La plupart de mes serveurs c’est minimum 10-12 ans de maison. Ils sont là chaque année, ils reviennent travailler pour moi. Juillet-août on a pleins de saisonniers qui font ça pour leurs études. »
Quant à la boucherie Thierry, elle embauche 4 ou 5 saisonniers à temps plein. La plupart des commerçants et patrons aiment travailler avec les mêmes personnes une année sur l’autre, pour des questions de confiance et d’expérience.

Le plaisir avant tout

Même si l’été reste une grosse saison en terme de travail et d’organisation, les professionnels prennent malgré tout du plaisir à travailler durant la belle saison.
« En été, j’apprécie la diversité de la clientèle, il y a plus de monde, plus de rythme et on ne s’ennuie pas. On a même des clients qui reviennent d’une année à l’autre. » s’exclame le patron de la boucherie Thierry.
Christophe, quant à lui, préfère le mois de septembre, « parce que je sais que j’ai fait mon chiffre. Pendant les mois de juillet et août on a la tête dans le guidon, on travaille, on fait rien de plus que travailler. En septembre, tout est plus calme ».

Interview de Christophe Coutal à son restaurant le Moorea Plage - The Goût Job

The Goût Job remercie Thierry Latini, Christophe Coutal et Nicolas Rambaud.

Thierry Latini :
Boucherie “Thierry”
60 rue Georges Clemenceau 83990 Saint-Tropez
04 94 97 03 28

Christophe Coutal :
Restaurant “Moorea Plage”
Plage de Pampelonne, 83350 Ramatuelle
Restaurant : 04.94.97.18.17
Plage : 04.94.97.06.09

Nicolas Rambeau :
Poissonnerie “Au Bulot”
33510 Andernos-les-bains

Métiers de bouche, des solutions pour faire son apprentissage à l’étranger

Chaque année, grâce au programme Erasmus ou aux écoles privées, quelques millions d’étudiants et apprentis s’établissent dans un pays étranger pour quelques temps afin d’y apprendre de nouvelles compétences, développer leur réseau et découvrir de nouvelles cultures. The Goût Job vous présente ici quelques conseils pour optimiser au mieux votre départ.

Erasmus+ pour les grands amoureux de l’Europe

Vous rêvez de maîtriser les spécialités culinaires viennoises, londoniennes, milanaises ou stambouliotes ? Alors pourquoi ne pas profiter d’Erasmus+ ?

food-salad-healthy-vegetables

Ce programme permet aux étudiants de l’enseignement supérieur, comme aux apprentis de l’enseignement professionnel, de réaliser des stages dans 33 pays participants :

  • Les 28 pays membres de l’Union Européenne
  • L’Ancienne République Yougoslave de Macédoine
  • L’Islande
  • Le Liechtenstein
  • La Norvège
  • La Turquie

 

 

Pour faciliter vos démarches, votre établissement peut vous accompagner dans votre recherche de stage. Certains organismes oeuvrant pour l’apprentissage peuvent également vous épauler. N’hésitez pas à vous renseigner auprès de la Chambre des Métiers et de L’artisanat ou de la Chambre de Commerce et D’industrie de votre région.

http://www.francetvinfo.fr/monde/europe/apprentis-erasmus-permet-de-se-former-a-l-etranger_1438593.html

Un stage en Erasmus n’aura aucune conséquence sur votre contrat d’apprentissage. Vous resterez salarié de votre entreprise française et bénéficierez de votre salaire d’apprenti. En revanche, vous devez avoir l’accord de votre employeur pour pouvoir réaliser votre stage à l’étranger. Une convention de stage devra être co-signée par votre établissement de formation, votre entreprise d’accueil et vous-même. Attention, si l’une des deux autres parties refuse, la convention ne sera pas valable. Votre CFA peut vous accompagner dans ces démarches.

 

 

Vous avez envie de prendre le large mais votre porte-monnaie ne vous suit pas ? Ne paniquez pas ! Erasmus+ met à votre disposition une bourse qui peut être complétée par d’autres collectivités territoriales.

Si vous avez peur d’avoir à faire preuve de mutisme durant quelques mois, Erasmus+ a même pensé à la barrière de la langue en mettant à disposition des étudiants et apprentis des plateformes permettant de suivre une formation linguistique en ligne, financée par l’organisme :

Le site Online Languistic Support  permet d’apprendre l’Allemand, l’anglais, l’espagnol, l’italien ou même le néerlandais. Pour toutes les autres langues, vous pourrez profiter d’un formateur, lui aussi financé par Erasmus+.

Enfin, personne n’est à l’abri de petits désagréments. Pour ne pas causer de souci à vos proches restés en France et éviter de vous mettre dans de sales situations, n’oubliez pas de demander votre carte d’assurance maladie !

pexels-photo-70496

Les écoles privées, pour apprendre et voyager

De nombreuses écoles privées françaises dédiées aux métiers de bouche proposent à leurs élèves de passer quelques mois à l’étranger pour acquérir de nouvelles compétences et spécialités.

À la célèbre École lyonnaise Paul Bocuse, par exemple, les élèves doivent réaliser 3 expériences professionnelles de 4 mois. Poussés vers les carrières internationales, ils forgent leur expérience dans les cuisines de grandes et luxueuses chaînes hôtelières.

Idem pour l’École Cordon Bleue, qui propose à ses étudiants de 2ème année de partir à l’étranger, dans l’une des 35 écoles appartenant à son réseau.

L’avantage des écoles privées reste la qualité du réseau et la simplification des démarches administratives. Les opportunités sont nombreuses et très intéressantes pour qui rêve d’une carrière internationale.

xIsiRLngSRWN02yA2BbK_submission-photo-7

The Good Tips :

Faites un tour sur les blogs consacrés aux voyages pour vous imprégner des cultures locales

Sources : éducation.gouv.fr