Noël chez Romaric Boilley, pâtissier et chocolatier

Qui imaginerait un repas de Noël sans douceurs chocolatées ? Gourmandise indispensable, le chocolat habille toutes les tables de fêtes. La semaine dernière, nous vous parlions du travail du poissonnier. Cette semaine, découvrez celui du chocolatier. Pour l’occasion, The Goût Job a rencontré Romaric Boilley pâtissier et chocolatier depuis plus de 27 ans. Avec lui, nous revenons sur la frénésie des fêtes de Noël côté professionnels des métiers de bouche.

De l’organisation…

photo1

Romaric est un passionné, un vrai. Il rêvait de faire le métier de pâtissier depuis ses 11 ans. C’est sans doute ce qui l’a poussé à fonder sa propre enseigne, Délices des Sens, à Lyon. Aujourd’hui, il a trois boutiques à son actif, en sert 6 et compte 37 personnes dans ses rangs.
Lorsque l’on lui demande de définir son métier, c’est la passion qui vient en premier, même s’il admet que la facilité n’est pas toujours au rendez-vous :

Métier de passion, métier d’avenir. C’est un métier où il y a tout le temps du travail mais je pense qu’il faut vraiment l’aimer pour passer au-dessus des contraintes. Il faut savoir travailler pendant que les autres s’amusent : pendant les fêtes, les week-ends, les jours fériés.

Car en pâtisserie, les marronniers sont nombreux et la charge de travail est très importante lors de certains événements :

Le premier c’est Noël, ensuite vient Pâques, puis la St Valentin et la fête des mères. L’épiphanie, avec les galettes est également une période chargée.

Pour les fêtes de fin d’année, c’est une vraie organisation à mettre en place. Elles occupent l’esprit du pâtissier tout au long de l’année :

On y pense 365 jours sur 365. C’est tellement important sur si peu de temps qu’il faut tout le temps y penser. Il faut les préparer en amont, sans arrêt.
Déjà, il faut réfléchir aux créations, ensuite il faut les réaliser et les produire. Il faut également préparer toutes les bases. Pour ma part, je propose toujours des classiques, comme par exemple la bûche 3 chocolats, la bûche Trianon, etc. Elles représentent les plus grosses ventes donc on les garde d’année en année. Mais il me semble très important de proposer de nouvelles créations pour les occasions particulières. Il faut toujours rebondir sur le moindre petit évènement, c’est le but du pâtissier. Nous avons, par exemple, proposé une création spéciale en l’honneur de la fête des Lumières. C’est ce qui fera venir de nouveaux clients curieux.
Il y a beaucoup de monde, un type de clientèle qu’on ne voit que pendant les fêtes. Sur 4 jours, nous brassons énormément de monde. On travaille quasiment 24h/24.

Création spéciale à l'occasion de la Fête des Lumières, le 8 décembre 2016

Création spéciale à l’occasion de la Fête des Lumières, le 8 décembre 2016

Comme pour de nombreux professionnels des métiers de bouche, l’affluence et les demandes particulières pendant les fêtes peuvent bouleverser le quotidien. Fort de son expérience, Romaric sait déjouer les pièges du stress et amener ses équipes à se surpasser pour surmonter l’épreuve de la fin de l’année.

C’est toujours un peu stressant à cause de la concentration de monde mais j’essaie de ne pas penser au stress, je travaille.

 

… Et de l’inspiration !

Pour les pâtissiers et les chocolatiers, les fêtes de fin d’année marquent l’occasion de repenser leur boutique pour rendre leurs créations chocolatées encore plus féériques et alléchantes qu’à l’ordinaire. Romaric Boilley n’échappe pas à la règle :

Notre boutique a été refaite il n’y a pas longtemps donc c’est un peu nouveau. Mais on va mettre un peu de plaisir et de la lumière pour proposer une ambiance festive.
On travaille aussi beaucoup sur Facebook, tout au long de l’année.

photo3

Noël, Pâques, la Saint-Valentin, le chocolatier doit savoir se renouveler pour continuer surprendre ses clients. Pour Romaric, les réseaux sociaux peuvent être d’une grande aide pour voir se qui se fait ailleurs :

Déjà, on regarde tout ce qui se passe dans le monde. En 1989, quand j’ai commencé la pâtisserie, il fallait aller dans des pâtisseries, dans des écoles spécialisées pour voir ce qui se passait. Aujourd’hui, vous êtes assis devant votre bureau et vous voyez tous les chefs pâtissiers ou cuisiniers du monde entier qui mettent sur les réseaux sociaux toutes leurs créations. Et de ces créations, vous rebondissez. C’est une mode. Si vous devez trouver la racine de chaque création, vous remarquerez qu’il n’y a que très peu de créateurs.

Merci à Romaric Boilley
Délices des sens
112 Cours Lafayette 69003 Lyon

Noël chez Jean-Luc Vianey, poissonnier Meilleur Ouvrier de France

Qui imaginerait une table de fête sans huîtres, crevettes ou saumon ? Rien ne serait possible sans le travail du poissonnier qui se surpasse pendant les fêtes pour ravir les papilles des plus gourmets. The Goût Job a rencontré Jean-Luc Vianey, poissonnier Meilleur Ouvrier de France depuis 2011, qui a repris la poissonnerie familiale il y a deux ans maintenant. Comment le poissonnier prépare-t-il les les fêtes de fin d’année ? comment doit-il s’organiser ? Quelles sont les grandes appréhensions ? Découvrez vite ses réponses et conseils !

Une organisation à toute épreuve

Pour Jean-Luc Vianey, le métier de poissonnier est passionnant et très varié :

Il y a tellement de choses à faire, que ce soit sur les produits, les découpes, les préparations, les transformations, la relation avec les clients particuliers et professionnels. En plus maintenant, on a tous les outils informatiques pour la vente, la gestion de l’entreprise ou les outils de communication : on utilise les réseaux sociaux comme Facebook, Instagram, twitter…

Le poissonnier assure ne jamais s’ennuyer. Car dans son secteur, les marronniers sont nombreux et le travail ne manque pas ! À Noël, au Jour de l’an, à Pâques, comme en week-ends, il faut savoir anticiper la demande pour répondre aux attentes des consommateurs. Car contrairement à certaines poissonneries qui font entre 50% et 60% de leur chiffre d’affaires pendant les fêtes, la Maison Vianey connaît un fort volume de travail tout au long de l’année.

Poissonnier depuis son plus jeune âge, Jean-Luc connaît les ficelles pour s’organiser au mieux et répondre au pic d’affluence que connait sa poissonnerie pendant les fêtes :

On fait des estimations. On essaie de prévoir à peu près ce que l’on va vendre, de situer les produits dont on aura besoin ou non pendant les fêtes. Puis après, c’est aussi du hasard ! Pour mes achats, je me base sur les Noëls des sept dernières années. Et après, je fais aussi en fonction des aléas, si les fêtes sont sur deux jours, sur quatre jours, si c’est en semaine ou en week-end.

Il mise également sur les nouveaux recrutements pour faire tourner la boutique lors des fêtes :

J’ai plus de personnels. Cette année, on a embauché six personnes de plus que l’on forme depuis septembre pour qu’elles soient opérationnels pour les fêtes de Noël. Nous avons renforcé les équipes avec des contrats pro, des contrats étudiants et avons également fait appel à trois personnes de plus pour la période des fêtes.

Lors des fêtes, certains professionnels des métiers de bouche remarquent un changement de clientèle. Les consommateurs redoublent d’exigence et recherchent l’excellence. Jean-Luc Vianey n’y échappe pas. Ses clients réguliers ne sont pas les seuls à vouloir goûter aux mets du Meilleur Ouvrier de France :

Je remarque qu’il y a une clientèle qui vient uniquement pour les fêtes de Noël. Ce sont des gens qui veulent se faire plaisir et qui, le reste de l’année, ont plus l’habitude d’aller en grande surface ou sur les marchés.

Nous avons une clientèle assez étendue géographiquement. Nous sommes basés à Lyon mais drainons une clientèle sur toute la région, jusqu’à Valence, Grenoble ou Chambéry. Pour les fêtes, l’ensemble de notre clientèle fait le déplacement.

En revanche, malgré les efforts de séduction, cette clientèle reste difficile à capter tout au long de l’année :

C’est très compliqué de fidéliser les clients qui viennent juste pour les fêtes. Car à cette période, les tarifs sont extrêmement élevés. Il y a peu de pêche (à cause de la météo), une forte demande et donc une explosion des tarifs. Les gens raffolent du homard et de la langouste pendant les fêtes alors que ce ne sont pas des produits de saison. Les prix sont donc plus chers et ils pensent que ce sont les mêmes sur toute l’année. Nous essayons, via nos réseaux, de sensibiliser à la saisonnalité des produits.

dsc_0391

Lorsque l’on demande à des professionnels des métiers de bouche ce qui les bouleverse le plus durant la période de fêtes, nombreux sont ceux qui répondent le stress. Jean-Luc le ressent lui aussi, même si l’expérience joue en sa faveur :

Le fait d’acheter au hasard, de ne pas savoir exactement ce que l’on va vendre à l’avance, de devoir pré-commander pour être sûr d’avoir nos volumes et de la qualité représentent des sommes très importantes. L’invendu coûte assez cher sur du frais et du haut-de gamme. Mes équipes ressentent également plus de pression. Mais nous avons l’habitude. J’exerce depuis 28 ans. J’ai commencé tout gamin. J’ai commencé tout en bas de l’échelle avec la pression de la hiérarchie, jusqu’à ce que je monte tout en haut de l’échelle. Ca se gère avec le temps !

Place à la féérie

Les fêtes de Noël sont une belle opportunité pour redoubler d’imagination et faire rêver ses clients petits et grands. À la maison Vianey, les fêtes marquent l’occasion de proposer des nouveautés et de revisiter les grands classiques :

Nous proposons de nouveaux produits en permanence, tout au long de l’année. Pour les fêtes, nous proposons des produits plus festifs, de nouvelles recettes, de nouveaux plats préparés. Cette année, par exemple, nous proposons les bûches de poissons qui seront nos grandes nouveautés. Nous restons également sur les grands classiques car les gens aiment bien consommer des produits qu’ils connaissent. Nous proposons aussi des noix de saint-Jacques fumées, une nouvelle gamme de caviar, de truffes, nous retrouvons enfin le vrai King crabe de Russie, le véritable !

Notre grande nouveauté est l’huître super spéciale avec de la paillette d’or alimentaire 18 carats, c’est le nec plus ultra de l’huître !

C’est toujours bien de proposer des nouveautés à ses clients. Noël est une occasion parfaite pour apporter des produits un peu plus spécifiques, plus coûteux, car les gens se font plus plaisir lors des fêtes.

Pour faire vivre la féérie de Noël à ses clients Jean-Luc Vianey laisse place à la fantaisie dans sa boutique comme sur ses réseaux sociaux :

Ma boutique se transforme. Nous décorons notre façade, d’ici le 8 décembre, la boutique va revêtir ses aspects de fêtes avec les décors, les guirlandes etc… Puis pendant les 15 jours de fêtes, nous avons un banc plus festif avec plus de hauteur, plus de volume, une installation complètement différente.

Nous pensons également aux enfants car c’est une fête de famille mais c’est surtout celle des enfants ! J’ai toujours un jouet qui est mis en scène sur mon étal. Depuis deux ans, c’est un téléphérique. Ils ont une manivelle qui permet de faire monter et descendre les personnages avec le téléphérique. Et il y a évidemment les papillotes !

Quant aux réseaux sociaux, cela passe surtout par les photos et les vidéos. Nous diffusons ce que l’on fait.

Etal poissonnerie

Pour les professionnels des métiers de bouche, la frénésie de fêtes de fin d’année ne se calmera que pour laisser la place à de nouveaux événements…

Merci à Jean-Luc Vianey
Poissonnier Meilleur Ouvrier de France
Maison Vianey
112 Boulevard de la Croix-Rousse
69001 Lyon

Métiers de bouche : le Noël des professionnels

Pour les professionnels des métiers de bouche, les fêtes de fin d’année sont l’un des événements les plus importants du calendrier. À cette époque, les français veulent de belles tables et se ruent chez leurs artisans pour déguster les meilleurs produits : fruits de mer, volailles, truffes et autres délicieux mets qui composeront leurs repas de fête. Si pour beaucoup cette période est synonyme de vacances au ski ou en famille, pour les professionnels des métiers de bouche, les fêtes signifient mettre les bouchées double ! The Goût Job vous propose ici de découvrir comment appréhender au mieux les fêtes de Noël.

 

Célébrez les fêtes à l’ère du digital

Vous avez une page Facebook et un compte Instagram dédié à votre entreprise ? Les fêtes de fin d’année sont idéales pour mettre en avant vos créations aussi belles que bonnes ! Faites saliver vos clients en sublimant vos produits et donnez-leur un délicieux avant-goût de ce qu’ils pourraient retrouver sur leur table de fêtes.

Fidélisez vos publics en proposant, par exemple, un jeu concours spécial fêtes de fin d’années. Cela vous permettra de faire découvrir et médiatiser vos produits pour les fêtes tout en créant un lien fort avec vos clients.

  Faites rêver vos consommateurs derrière leurs écrans pour les amener jusque dans votre boutique !  

Anticipez la constitution de vos équipes

Pour certains professionnels des métiers de bouche, 50% du chiffre daffaires annuel se fait à loccasion des fêtes de fin dannée. Les clients affluent et le staff habituel ne suffit plus. Lanticipation de vos besoins en recrutement sera la clé dune période de fêtes réussie ! Nhésitez pas à faire appel à des petites mains pour vous seconder en cuisine, à la caisse, en salle, au bar ou en rayon.

 

Professionnels des métiers de bouche, découvrez notre offre pour les fêtes de fin d’année : vos recrutements à 900€ HT au lieu de 1500€ HT : plus d’informations ici.

Contactez-nous au 09 72 52 09 74 ou contact@thegoutjob.com

8 Tips pour un CV simple et efficace

Vous êtes motivé(e) et souhaitez transmettre votre candidature à un recruteur mais vous avez le plus grand mal à proposer un CV qui vous ressemble et rassemble l’ensemble de vos compétences et expériences ? The Goût Job vous propose ici un petit guide pour faire de votre CV un véritable atout dans votre recherche d’emploi dans les métiers de bouche.

Votre CV en détail

CV et points importants

Les mentions non-obligatoires

Sachez que vous n’êtes pas tenu(e) de faire apparaître certaines informations et qu’un recruteur n’est pas en droit de vous les demander :

  • Sexe
  • Origine
  • Grossesse
  • Situation de famille
  • Apparence physique
  • Patronyme
  • Lieu de résidence
  • Etat de santé
  • Handicap
  • Caractéristiques génétiques
  • Mœurs
  • Orientation sexuelle
  • Identité sexuelle
  • Âge
  • Opinions politiques
  • Activités syndicales
  • Appartenance ou non-appartenance, vraie ou supposée, à une ethnie, une race, une nation
  • Appartenance ou non-appartenance, vraie ou supposée, à une religion
  • Perte d’autonomie
  • La discrimination à l’égard d’une personne en raison de sa particulière vulnérabilité résultant de sa situation économique, apparente ou connue de son auteur

Les réseaux sociaux peuvent vous permettre de mettre en avant votre savoir-faire professionnel. Découvrez comment les intégrer à votre recherche d’emploi ici.

Votre CV en main, vous êtes maintenant prêt(e) pour trouver le job parfait ! Voici les 3 steps pour candidater avec succès.

Téléchargez notre exemple de CV

Recruteurs, si vous souhaitez être accompagnés lors de vos processus de recrutement, contactez Coraline, chargée de recrutement The Goût job à contact@thegoutjob.com au 09 72 52 09 74
Candidats, inscrivez-vous sur The Goût Job et complétez votre profil pour postuler en ligne.

L’été des professionnels : entre rigueur, organisation et plaisir !

D’après l’Organisation Mondiale du Tourisme, la France est la première destination touristique mondiale. Si la plupart des français sont en vacances à cette période de l’année, il en va tout autrement pour les restaurateurs et commerces de proximité, en particulier ceux situés à proximité du littoral. Pour eux, la période estivale est une source de revenus conséquente. The Goût Job est allé à la rencontre de ces professionnels qui capitalisent sur l’été et s’est intéressé aux enjeux que représentent cette saison.

Une organisation avant tout

Alors que les boucheries et les poissonneries sont ouvertes toute l’année pour répondre aux besoins des locaux, la plupart des restaurants du littoral n’ouvrent qu’un semestre dans l’année, lors de la saison d’été. Les enjeux sont grands lors du lancement de la saison.

Pour Christophe Coutal, gérant du restaurant Moorea Plage à Pampelonne, tout est une question d’organisation :

« C’est 80% de mise en place, 20% d’envoi. On travaille à l’année et dans quelques temps, nous allons déjà commencer à préparer la saison prochaine. Ça fait 22 ans que je suis à la tête de mon affaire, donc l’affluence de touristes en juillet-août, si vous êtes bien préparés, n’est pas si compliquée à gérer que ça. »

Pour d’autres, comme le chef-boucher Thierry Latini, à la tête de la boucherie Thierry à Saint Tropez, il ne faut pas hésiter à augmenter la charge de travail et agrandir ses équipes pour répondre aux besoins des clients.

Nicolas Rambeau de la poissonnerie au Bulot à Andernos-Les-Bains, quant à lui, éprouve un véritable stress : « Les touristes sont exigeants, mais on a plus de facilités à augmenter notre chiffre d’affaires. »

Bel étalage d'un poissonnier - The Goût Job

S’adapter à la saison

Que ça soit pour la boucherie ou la poissonnerie, la saison estivale amène de nombreux changements et nécessite une certaine adaptation de la part des professionnels des métiers de bouche.
L’été rime souvent avec poisson (de saison bien sûr !) et barbecues. Il faut donc se prêter aux désirs des clients ainsi qu’aux contraintes saisonnières.

Pour les poissonniers, surtout pour ceux sur les marchés, il s’agit d’une véritable adaptation : « la glace fond, il y a des insectes, la marchandise est plus chère à l’achat et nous sommes livrés tard… »

Le professionnel doit avoir un véritable rôle de conseil auprès de ses nouveaux clients : « La plupart des clients ne savent pas cuisiner le poisson ou manquent d’idées» affirme Nicolas. Le poissonnier achète plus de produits frais pour satisfaire les touristes, comme des grillades de poissons, des moules… « Je prévois en conséquence » nous dit-il.

« On a une gamme de viandes plus large car il y a plus de touristes. Il en faut pour tous les goûts ! » Nous explique Thierry Latini.

Des saisonniers indispensables

Comme chaque année, le soleil et les paysages idylliques du sud de la France attirent de nombreux vacanciers. La région PACA est la plus plébiscitée par la population qui recherche chaleur, mer et plaisirs sudistes.
Pour être capables de gérer les nombreux touristes, les commerces et restaurants embauchent en masse.
« Nous n’embauchons que des saisonniers. On est ouvert de Pâques à la Toussaint. On a pleins de jeunes qui cherchent des boulots de 2 mois l’été. On a des postes clés pour des gens qui sont là pour 7 mois et puis il y a ceux qui sont pris pendant 2 mois. Ça arrange les jeunes et ça soulage les parents (rires…) », nous raconte Christophe Coutal, gérant du Moorea Plage. Chaque année, il s’entoure des mêmes équipes « Mon directeur a plus de 40 ans de maison. La plupart de mes serveurs c’est minimum 10-12 ans de maison. Ils sont là chaque année, ils reviennent travailler pour moi. Juillet-août on a pleins de saisonniers qui font ça pour leurs études. »
Quant à la boucherie Thierry, elle embauche 4 ou 5 saisonniers à temps plein. La plupart des commerçants et patrons aiment travailler avec les mêmes personnes une année sur l’autre, pour des questions de confiance et d’expérience.

Le plaisir avant tout

Même si l’été reste une grosse saison en terme de travail et d’organisation, les professionnels prennent malgré tout du plaisir à travailler durant la belle saison.
« En été, j’apprécie la diversité de la clientèle, il y a plus de monde, plus de rythme et on ne s’ennuie pas. On a même des clients qui reviennent d’une année à l’autre. » s’exclame le patron de la boucherie Thierry.
Christophe, quant à lui, préfère le mois de septembre, « parce que je sais que j’ai fait mon chiffre. Pendant les mois de juillet et août on a la tête dans le guidon, on travaille, on fait rien de plus que travailler. En septembre, tout est plus calme ».

Interview de Christophe Coutal à son restaurant le Moorea Plage - The Goût Job

The Goût Job remercie Thierry Latini, Christophe Coutal et Nicolas Rambaud.

Thierry Latini :
Boucherie “Thierry”
60 rue Georges Clemenceau 83990 Saint-Tropez
04 94 97 03 28

Christophe Coutal :
Restaurant “Moorea Plage”
Plage de Pampelonne, 83350 Ramatuelle
Restaurant : 04.94.97.18.17
Plage : 04.94.97.06.09

Nicolas Rambeau :
Poissonnerie “Au Bulot”
33510 Andernos-les-bains

Métiers de bouche, des solutions pour faire son apprentissage à l’étranger

Chaque année, grâce au programme Erasmus ou aux écoles privées, quelques millions d’étudiants et apprentis s’établissent dans un pays étranger pour quelques temps afin d’y apprendre de nouvelles compétences, développer leur réseau et découvrir de nouvelles cultures. The Goût Job vous présente ici quelques conseils pour optimiser au mieux votre départ.

Erasmus+ pour les grands amoureux de l’Europe

Vous rêvez de maîtriser les spécialités culinaires viennoises, londoniennes, milanaises ou stambouliotes ? Alors pourquoi ne pas profiter d’Erasmus+ ?

food-salad-healthy-vegetables

Ce programme permet aux étudiants de l’enseignement supérieur, comme aux apprentis de l’enseignement professionnel, de réaliser des stages dans 33 pays participants :

  • Les 28 pays membres de l’Union Européenne
  • L’Ancienne République Yougoslave de Macédoine
  • L’Islande
  • Le Liechtenstein
  • La Norvège
  • La Turquie

 

 

Pour faciliter vos démarches, votre établissement peut vous accompagner dans votre recherche de stage. Certains organismes oeuvrant pour l’apprentissage peuvent également vous épauler. N’hésitez pas à vous renseigner auprès de la Chambre des Métiers et de L’artisanat ou de la Chambre de Commerce et D’industrie de votre région.

http://www.francetvinfo.fr/monde/europe/apprentis-erasmus-permet-de-se-former-a-l-etranger_1438593.html

Un stage en Erasmus n’aura aucune conséquence sur votre contrat d’apprentissage. Vous resterez salarié de votre entreprise française et bénéficierez de votre salaire d’apprenti. En revanche, vous devez avoir l’accord de votre employeur pour pouvoir réaliser votre stage à l’étranger. Une convention de stage devra être co-signée par votre établissement de formation, votre entreprise d’accueil et vous-même. Attention, si l’une des deux autres parties refuse, la convention ne sera pas valable. Votre CFA peut vous accompagner dans ces démarches.

 

 

Vous avez envie de prendre le large mais votre porte-monnaie ne vous suit pas ? Ne paniquez pas ! Erasmus+ met à votre disposition une bourse qui peut être complétée par d’autres collectivités territoriales.

Si vous avez peur d’avoir à faire preuve de mutisme durant quelques mois, Erasmus+ a même pensé à la barrière de la langue en mettant à disposition des étudiants et apprentis des plateformes permettant de suivre une formation linguistique en ligne, financée par l’organisme :

Le site Online Languistic Support  permet d’apprendre l’Allemand, l’anglais, l’espagnol, l’italien ou même le néerlandais. Pour toutes les autres langues, vous pourrez profiter d’un formateur, lui aussi financé par Erasmus+.

Enfin, personne n’est à l’abri de petits désagréments. Pour ne pas causer de souci à vos proches restés en France et éviter de vous mettre dans de sales situations, n’oubliez pas de demander votre carte d’assurance maladie !

pexels-photo-70496

Les écoles privées, pour apprendre et voyager

De nombreuses écoles privées françaises dédiées aux métiers de bouche proposent à leurs élèves de passer quelques mois à l’étranger pour acquérir de nouvelles compétences et spécialités.

À la célèbre École lyonnaise Paul Bocuse, par exemple, les élèves doivent réaliser 3 expériences professionnelles de 4 mois. Poussés vers les carrières internationales, ils forgent leur expérience dans les cuisines de grandes et luxueuses chaînes hôtelières.

Idem pour l’École Cordon Bleue, qui propose à ses étudiants de 2ème année de partir à l’étranger, dans l’une des 35 écoles appartenant à son réseau.

L’avantage des écoles privées reste la qualité du réseau et la simplification des démarches administratives. Les opportunités sont nombreuses et très intéressantes pour qui rêve d’une carrière internationale.

xIsiRLngSRWN02yA2BbK_submission-photo-7

The Good Tips :

Faites un tour sur les blogs consacrés aux voyages pour vous imprégner des cultures locales

Sources : éducation.gouv.fr

Patrick Jacquot, un boulanger qu’on disait « grand, fort et bête » devenu la star des croissants à Atlanta

Continuons ce dossier sur les opportunités de carrière à l’étranger avec Patrick Jacquot, un boulanger français qui vit son American Dream depuis plus de 23 ans. Après avoir réalisé son apprentissage à Bourgoin-Jallieu (38), il est aujourd’hui le co-fondateur de la Croissant Bakery, une boulangerie française située à Atlanta. À 54 ans, dont près de la moitié passée de l’autre côté de l’Atlantique, il revient sur les grands moments de son parcours.

 

Bonjour Patrick, pouvez-vous vous présenter et raconter votre parcours en quelques mots :

J’ai commencé mon apprentissage en boulangerie à Vienne (38) à l’âge de 14 ans. J’y ai travaillé pendant 2 ans. Suite à ça, j’ai signé un contrat d’apprentissage dans une autre boulangerie viennoise dans laquelle je suis resté jusqu’à mes 18 ans.
En 1984, je suis parti pour la première fois aux USA avec un visa touristique. Je suis rentré en France pour repartir en Guadeloupe, puis en Martinique. Je suis finalement retourné aux États-Unis avec un visa de travail de 18 mois. Je me suis installé en Floride où mon patron s’est porté garant pour ma carte verte et m’a sponsorisé.
Quand mon visa a pris fin, je devais attendre un an en France avant de recevoir ma Green Card. Durant ce temps là, j’ai travaillé au Mexique, dans un Club Med. J’ai fait toute une saison là-bas et suis reparti aux USA en 1992. J’y vis maintenant depuis 23 ans.

Patrick Jacquot, chef boulanger à Atlanta

Patrick Jacquot, chef boulanger à Atlanta

Qu’est-ce qui vous a décidé à partir faire carrière aux USA ?

Au départ, c’était par goût de l’aventure, pour voyager, découvrir d’autres pays… mais aussi parce qu’à l’époque on parlait beaucoup de l’Europe. Je voulais donc apprendre l’anglais pour y travailler, d’où mes 18 mois aux USA.
Je n’avais pas vraiment dans l’idée de rester aux États-Unis, mais souhaitais plutôt tenter ma chance dans les pays scandinaves, ou l’Allemagne… bref, dans les pays qui se démarquaient d’un point de vue économique. J’ai en fait adoré les USA et n’ai jamais voulu rentrer !

 

Est-ce que les artisans français évoluant dans les métiers de bouche sont toujours aussi appréciés et recherchés aux USA ?

Oui toujours ! Les boulangers, les chefs cuisiniers, les pâtissiers, tous les métiers qui touchent de près ou de loin à la gastronomie française sont très appréciés de l’autre côté de l’Atlantique. Ils bénéficient d’une très belle image. C’est le savoir-faire à la française.
En France, lorsque que j’ai dit que je voulais travailler en boulangerie, on m’a dit : « Tu es grand, fort et bête, tu seras un bon boulanger ».
Il y a beaucoup d’aprioris en France sur les métiers de bouche. À l’époque, c’était encore une voie de garage pour celles et ceux qui n’avaient pas réussi à l’école. C’est peut-être moins le cas maintenant, mais certains préjugés persistent encore.
Alors qu’à l’étranger, la perception du métier n’est pas du tout la même. Ce sont des métiers reconnus. L’américain est plus admiratif que le français quant au savoir-faire des artisans ayant fait leur apprentissage en France.

Le pain français qui ravit les américains

Le pain français qui ravit les américains

Quelles sont les différences culturelles qui vous ont marqué ?

L’américain est plus discipliné que le latin, notamment dans le monde du travail. Le respect des horaires, l’obéissance, la volonté de travailler se ressentent ici plus qu’en France.
Aux USA, on ne parle pas de congés payés ou des 35h. Ici, ça n’existe pas. Le monde du travail est beaucoup moins syndicalisé. Pour exemple, nous avons le droit de travailler le dimanche sans que le gouvernement s’en mêle.

 

Comment envisagez-vous votre avenir professionnel ?

J’ai 54 ans. Je pense que j’ai encore une bonne dizaine d’années à travailler. Après quoi, je vendrais peut-être la boulangerie pour me reconvertir dans la restauration. Mais pour l’instant, rien n’est encore décidé !

 

Quel est votre plus beau souvenir professionnel en tant qu’expatrié ?

J’ai eu de très bons souvenirs au Club Med. Mais pour ce qui concerne Atlanta, mon plus beau souvenir professionnel reste mon installation : les premiers contrats, mes premiers pas en tant que patron… Ca reste de très beaux moments.

Dans les coulisses de la Croissant Bakery

Dans les coulisses de la Croissant Bakery

Quels étaient les objectifs fixés lors de votre installation ?

Je ne m’étais pas vraiment fixé d’objectifs, mais cherchais une autonomie professionnelle. Je voulais être mon propre patron et ne souhaitais plus travailler pour quelqu’un d’autre… je n’arrivais pas à imposer mes idées sur le travail. J’avais besoin d’une liberté dont je ne pouvais pas profiter pleinement en tant qu’employé. Je savais aussi que ce serait le meilleur moyen pour moi de réussir financièrement.

La transmission du savoir-faire à la française

La transmission du savoir-faire à la française

Y-a-t-il des choses que vous avez fait à Atlanta que vous n’auriez pas pu faire en France ?

Ici, à Atlanta, j’ai 40 employés. Cela aurait engendré de nombreuses taxes en France et ne m’aurait sûrement pas permis d’avoir une entreprise de cette taille. Aux États-Unis l’URSSAF n’existe pas et il n’y a pas autant de taxes.
Je n’ai jamais eu d’affaires en France, mais l’entrepreneuriat me semble beaucoup plus simple et accessible ici. J’ai pu développer mon entreprise plus facilement que je ne l’aurais fait en France.

 

Quels sont les good tips pour réussir sa carrière à l’étranger ?

Pour un jeune qui voudrait s’installer aux USA, je lui conseillerais de partir en étant bilingue.
Il devra aussi faire preuve d’une belle ouverture d’esprit. Un français qui arrive aux États-Unis, et plus particulièrement dans les secteurs touchant à la gastronomie, pense tout savoir, de par la réputation de la cuisine française.
Or, il croit tout savoir, mais est bien loin du compte. À l’étranger, il faut rester humble, s’intéresser aux américains, à leur culture, à ce qu’ils veulent manger et adapter ses connaissances et son savoir-faire à cette culture.
Pour imager, c’est un peu la stratégie adoptée par de grandes chaines : McDonald’s, par exemple, lors de son implantation en France, s’est adapté aux goûts des français et non l’inverse.

Les croissants qui ont fait la réputation de Patrick Jacquot de l'autre côté de l'Atlantique

Les croissants qui ont fait la réputation de Patrick Jacquot de l’autre côté de l’Atlantique

Avez-vous un jour l’intention de rentrer en France ?

En vacances, oui, avec plaisir ! Mais jamais pour m’y installer à nouveau. J’adore la France, en revanche, je me rends compte que les français sont très gueulards (rire).

 

Avez-vous un dernier mot à ajouter ?

J’aimerais que les petites entreprises françaises bénéficient de plus de libertés, notamment dans les métiers de bouche. Les entrepreneurs ont besoin de respirer. Ce ne sont pas des vaches à lait. Je souhaiterais aussi qu’il y ait plus de standards quant à la fabrication du pain. Lorsque que je rentre en France, je suis parfois déçu par la qualité de ce qu’on peut trouver dans de petits commerces.
Le travail de l’artisan doit pouvoir se distinguer de celui de l’industriel. Il faudrait revaloriser nos métiers et l’artisanat français, même si c’est de plus en plus difficile aujourd’hui à cause de la mondialisation et des nouveaux acteurs.

 

La Croissant Bakery de Patrick Jacquot est aujourd’hui l’une des boulangeries les plus respectées et appréciées de Géorgie. Accompagné de Pascal Mezzacqui, un chef pâtissier, il a su proposer aux américains ce que la France fait de meilleur.
Les deux chefs sont ainsi devenus une référence pour de nombreux gourmands. Leurs pains et pâtisseries se retrouvent aujourd’hui chez les particuliers, comme dans de grands hôtels et restaurants.

Croissant Bakery
croissantbakery.com
Croissant Bakery Atlanta USA

Les artisans mobilisés face au projet de loi Sapin II

Un nouveau projet de loi présenté en mars 2016 à l’Assemblée Nationale fait débat dans le monde de l’artisanat. L’UPA (Union Professionnelle des Artisans) s’oppose à l’article 43, proposé par Michel Sapin, l’actuel ministre des finances. The Goût Job vous informe sur ces changements touchant aux qualifications requises pour exercer dans les métiers de bouche.

A quoi sert la loi Sapin II ?

Elle vise à renforcer la transparence et la lutte contre la corruption sur le marché du travail.

Michel Sapin considère que ce projet de loi contient aussi « des mesures destinées à moderniser la vie économique, en permettant notamment un financement plus diversifié de notre économie tout en assurant la protection des investisseurs. »

Cette réforme touche, entre autre, les métiers de l’artisanat et vise à les moderniser et les simplifier dans le but d’encourager l’activité et de dynamiser l’entreprenariat.

©Sebastien Muylaert/ Wostok Press/ Maxppp Paris, France 23/12/2015 Michel Sapin ministre des finances et des comptes publics a la sortie du conseil des ministres au palais de l'Elysee a Paris.

Michel Sapin, Ministre des finances et des comptes publics à la sortie du conseil des ministres au palais de l’Élysée, Paris. ©Sebastien Muylaert

Des artisans en colère

Le président de l’UPA assure que « Cette disposition menace de dévaloriser gravement les métiers de l’artisanat […] et ouvre la porte à la suppression de l’exigence de qualification professionnelle qui est aujourd’hui requise pour exercer de nombreuses activités artisanales. »

L’organisation et ses partisans reprochent à ces nouvelles procédures de favoriser les risques sanitaires et sécuritaires en permettant à des personnes peu qualifiées d’exercer certains métiers.

Une communication retentissante

Le monde de l’artisanat ne cautionne pas cette loi et veut le faire savoir. Un site parodique a vu le jour. Il reprend les codes des « box », ces colis envoyés chaque mois à un internaute pour lui faire découvrir différents produits. Ici, pas question de maquillage, bouteilles de vin ou sachets thé ! La box Loi Sapin sera envoyé au gouvernement et contiendra divers outils et ustensiles utilisés par les artisans. Ainsi, pour devenir boulanger en un rien de temps, Michel Sapin se verra recevoir un tablier car « l’habit ne fait pas le moine et ce tablier ne suffira donc pas à (le) transformer en artisan » ou encore un gant car « lorsque l’on met de l’huile sur le feu, mieux vaut être bien équipé pour éviter un retour de flamme. ».

maboxloisapin.fr

maboxloisapin.fr

Le site invite également les internautes à partager et diffuser son contenu grâce à une communication bien rodée, allant de l’affiche, aux flyers, en passant par des films Youtube  et un hashtag l’#ArtisanatDemain.

Ma Box Loi Sapin (gif) - The Goût Job

Les réponses discrètes du gouvernement

Au vu de l’actualité, l’heure n’est pas aux heurts. Michel Sapin certifie que lorsqu’il s’agit d’activités comportant des risques, certains diplômes resteront obligatoires, comme celui d’électricien ou de coiffeur.

En revanche, lorsqu’il s’agit du nettoyage d’un mur dans le bâtiment ou bien de la vente sur les marchés, les qualifications officielles comme le BEP ou le CAP pourraient être allégées ou supprimées.

Cela ne suffit malheureusement pas à rassurer les artisans qui voient cette réforme comme une dévalorisation des diplômes et des métiers. D’un point de vue économique, l’UPA s’inquiète de voir les chiffres de création de commerce de proximité gonfler au détriment de leur pérennité.

Le projet de loi Sapin II sera débattu du 6 au 9 juin 2016. En attendant, les artisans continuent de défendre leurs qualifications : au moins 55 fédérations et 500 CFA et lycées professionnels sont mobilisés contre ce qu’ils appellent « le mépris manifesté à l’égard des 400.000 jeunes qui misent actuellement sur l’apprentissage pour apprendre un métier qualifié »

Suivez The Goût Job pour connaître le fin mot de l’histoire… À très vite !

Faire carrière à l’étranger, comment bien préparer son départ ?

Chaque année près de deux millions de français font leurs bagages et quittent leur terre de naissance pour faire carrière à l’étranger. Professionnels des métiers de bouche, vous avez une chance extraordinaire : celle d’avoir un savoir-faire envié et désiré dans le monde entier. En Asie, aux Etats-Unis, au Moyen-Orient ou en Afrique, votre diplôme de boulanger, pâtissier, boucher, cuisinier ou poissonnier est un précieux passe.

Prendre le large pour en apprendre davantage

Plusieurs raisons peuvent vous pousser à partir à l’étranger : l’envie d’aller voir ailleurs, de profiter de nouvelles opportunités, ou le désir d’apprendre autrement… Mais quelle que soit votre situation, prenez le temps de réfléchir et de peser le pour et le contre de ce nouveau début.

Produits culinaires locaux - The Goût Job

Un départ à l’étranger aura de belles répercussions sur votre carrière :

  • Maitrise d’une langue étrangère
  • Acquisition de nouvelles techniques et savoir-faire
  • Découverte d’un environnement professionnel différent du vôtre et de nouvelles organisations de travail

Aux yeux d’un futur recruteur, une expérience en hors de vos frontières sera le signe d’un certain goût pour la prise de risque et les challenges, mais aussi une preuve de votre ouverture d’esprit et de votre soif de d’apprendre.

Des destinations à privilégier

Trouver un emploi à l’étranger n’est pas chose aisée. Dans certains pays, l’accès à un permis de travail est un véritable parcours du combattant.

Destinations à privilégier, Etats-Unis, Canada, Australie, Nouvelle Zelande - The Goût Job

Pour mettre toutes les chances de votre côté, orientez-vous vers les pays qui souffrent d’un manque de candidats dans votre domaine d’activité.

Aux États-Unis, les profils évoluant dans la restauration, la boulangerie et la pâtisserie sont particulièrement recherchés.

Le Canada, quant à lui, éprouve de grandes difficultés à trouver des chefs-cuisiniers, des bouchers et coupeurs de viande, des boulangers et des poissonniers.

En Australie et en Nouvelle-Zélande, de nombreux restaurants sont en quête de nouveaux chefs-cuisiniers.

Votre diplôme français est un véritable sésame à l’étranger. La gastronomie, la cuisine et l’artisanat français sont connus et reconnus aux quatre coins du monde. Si vous êtes motivés et déterminés, ces pays (et bien d’autres), vous accueilleront à bras ouverts !

made in france

Si votre décision est prise, voici quelques conseils qui pourraient vous être utiles avant de faire vos valises :

  • Entrez en contact avec les ambassades, elles pourront vous informer sur les démarches administratives à suivre pour obtenir un permis de travail
  • Constituez un dossier de candidature complet dans la langue du pays ciblé. Si vous ne maitrisez pas la langue du pays concerné, proposez votre candidature en anglais
  • N’hésitez pas à relancer vos interlocuteurs après avoir déposé votre candidature

De bons plats du monde entier - The Goût Job

The Good Tip :

Arriver sur les lieux 15 jours à 3 semaines avant le début du contrat afin de découvrir, observer et s’imprégner de la culture locale

Tout au long du mois de Juin, découvrez notre thématique consacrée aux possibilités de carrière à l’étranger !

CAP, brevet professionnel, mentions complémentaires, comment bien se préparer pour être au top le jour J

Chaque année, des milliers d’apprentis passent leurs examens dans les métiers de bouche. Si les occasions de s’entraîner demeurent nombreuses pendant l’apprentissage, le stress et autres imprévus peuvent néanmoins pointer leur nez lors de l’examen final. The Goût Job vous délivre ici quelques conseils pour bien se préparer et faire face aux nombreux aléas!

Commencez par… souffler !

Au fur et à mesure que la date se rapproche, vous avez l’impression de tout oublier et de ne plus rien savoir-faire. Pas de panique, c’est normal ! Il suffit de bien gérer son stress pour en faire une force positive le jour du concours.
Pour éloigner les angoisses, chacun sa méthode. Certains préféreront se détendre en faisant du sport quand d’autres auront besoin de potasser pour se rassurer. Ne vous comparez pas à vos camarades : le stress est un sentiment assez personnel, tout le monde ne le vit pas de la même manière. Pour certaines personnes, il sera à l’origine d’un profond malaise alors que pour d’autres, il passera presque inaperçu.
Pour arriver serein le jour J, faites en sorte d’avoir une bonne hygiène de vie les jours qui précèdent l’épreuve. Dormez 7 à 8 heures par nuit, et ne sacrifiez pas vos heures de sommeil au profit des révisions de dernières minutes. Vous n’en serez que plus fatigué, et aurez du mal à rattraper cette dette de sommeil.
Idem pour vos repas : prenez le temps de mangez sain et équilibré, privilégiez les aliments reconnus pour faire le plein d’énergie (crudités, fruits, féculents, protéines…). Bannissez les fast-foods au moins le temps de vos révisions.
Enfin, quel que soit votre état de stress, sachez que ni le café, ni la cigarette ni l’alcool ne vous aideront durant votre période de révision.
Soyez patient, attendez la fin de vos examens pour relâcher la pression et fêter ça autour d’un petit verre !

Geste d'un pâtisissier - The Goût Job

Devenez un pro de l’organisation

Une bonne organisation est la clé d’un examen réussi. Pour celles et ceux à qui la simple vue d’un planning provoque une crise de tétanie, armez-vous de quelques feuilles cartonnées, de vos plus jolis feutres et partez à l’assaut de vos révisions.
Pour être véritablement à l’aise, n’hésitez pas à vous créer un petit espace de travail rangé, et dénué de toutes tentations (votre x-box, téléphone portable, magazine préféré, animal de compagnie…).
Concentrez-vous en priorité sur les matières qui vous causent le plus de soucis sans pour autant mettre de côté celles dans lesquelles vous excellez. Prévoyez quelques pauses-détente, allez voir vos amis, partez courir ou faites-vous un cinéma pour vous changer les idées.
N’hésitez pas à demander de l’aide à un proche pour apprendre vos cours. C’est toujours plus simple de retenir en partant d’un échange. En plus, votre petit frère sera ravi d’apprendre lui aussi les familles et noms latins des poissons !

Etal de poissons - The Goût Job

Soyez prêt pour le Jour J !

Faites attention aux règles propres à vos activités. Selon les CAP, les droits et interdictions peuvent varier. Les bouchers n’ont pas les mêmes contraintes que les pâtissiers, qui eux-même n’auront pas les mêmes qu’un cuisinier.
Certains peuvent (et préfèrent) amener leurs outils, alors que pour d’autres, ce sera le lieu d’examen qui les fournira. Mais si vous avez un couteau préféré, n’hésitez pas à le prendre avec vous lors de l’épreuve. Vous serez ainsi plus rassuré de travailler avec des outils que vous maitrisez.
Pour celles et ceux qui ont une épreuve à thème, vous pouvez avoir le droit d’amener certains objets en relation avec celui-ci pour travailler la décoration.
Si l’épreuve ne se passe pas dans votre lieu d’apprentissage, ne paniquez pas. Les installations seront sensiblement les mêmes, et au bout de quelques minutes vous serez comme un poisson dans l’eau !
Prenez vos marques marques rapidement. Chaque minute vous sera précieuse. Ne vous comparez pas aux autres candidats ou à leur avancement. Allez à votre rythme en veillant à bien respecter le temps qui vous est imparti.
Enfin, soyez avenant et souriant tout au long de l’épreuve. Le jury appréciera un candidat sûr de lui, confiant et de bonne humeur. S’ils peuvent se montrer déstabilisants, c’est seulement pour tester vos limites et votre résistance au stress. Ne le prenez pas avec agressivité, répondez par un sourire et ne perdez pas de temps. Parfois, le jury peut faire une remarque sur la qualité de votre prestation. Surtout, ne perdez pas vos moyens. Assurez-vous d’avoir le temps de corriger votre erreur et soufflez-lui un simple « merci ». N’oubliez pas de débarrasser et nettoyer votre espace de travail. Dans les métiers de bouche, un plan de travail sale peut être fatal.
Une fois l’épreuve terminée et le nettoyage réalisé, évacuez tout le stress accumulé, relâchez la pression et tentez de ne plus y penser jusqu’aux résultats.

IMG_1080

Good Tips :

– travaillez vos gestes professionnels durant vos semaines en entreprise et n’hésitez pas à demander de l’aide aux professionnels de votre secteur.
– revoyez vos référentiels et ne vous lancez pas dans des créations et présentations que vous ne maitrisez pas

The Goût Job, #Partenaire Carrière, souhaite bonne chance à tous les apprentis qui passent bientôt leurs épreuves !

Geste de boulangers - The Goût Job