Classements,
quand les étoiles
ne suffisent plus

Certains sont attendus comme le messie, d’autres ne durent qu’un temps. Ils couronnent un chef, une brigade ou un restaurants. Ils sont décriés ou adulés. Vous l’aurez compris, ce sont les classements qui nous intéressent aujourd’hui.

Les classements, pour qui ? Pourquoi ?

Du top 100 par le magazine Le Chef, au classement OAD, en passant par La Liste, les classements semblent s’être démultipliés ces dernières années. Longtemps pourtant, le guide Michelin ou l’obtention du titre Meilleur Ouvrier de France suffisait à consacrer un chef ou un restaurant.

#100Chefs #GéraldPassedat

Une publication partagée par Gérald Passedat (@geraldpassedat) le

Aujourd’hui, les classements sont devenus de formidables outils marketing offrant aux premiers un temps sous le feu des projecteurs médiatiques.
Mais ces classements en viennent à être si nombreux qu’ils ne font que marquer la confusion dans l’esprit des consommateurs. D’autant que bon nombre d’entre eux privilégient une méthodologie opaque et un fonctionnement complexe.

On en viendrait à penser qu’ils sont créés pour encenser toujours les mêmes chefs, flatter leur égo et surtout, faire de la publicité aux médias, agences, sponsors ou entreprises à l’initiative du projet.

Certains chefs et professionnels de la gastronomie ont choisi de s’élever contre ces classements arbitraires, parfois bêtes et méchants. Joël Robuchon ou Thierry Marx ont par exemple signé une pétition, jugeant que le classement 50 best était « opaque, sexiste et complaisant », et faisait « primer le nationalisme culinaire sur la qualité des mets et la notoriété des chefs sur la satisfaction des clients, voire leur santé ».

La cuisine plus vite, plus haut, plus fort

À vouloir occuper à tout prix la tête des classements, les chefs ne délaissent-ils pas leur cuisine au profit de la célébrité, des unes et des flashs ?
La cuisine doit se vivre comme une passion et non pas comme un sport. De plus en plus de chefs reprochent à leurs pairs de ne plus cuisiner pour leurs clients, mais pour faire les gros titres et apparaitre dans le top 10 d’un énième classement.

Sur son compte Instagram, le chef Christian Puglisi se dit ”fatigué de ce besoin constant de dimensionner, classer et répertorier chaque chose dans cette industrie de la cuisine ”.

Look at this! I have been voted (I think) to be the 69th best chef in the world! And I really hope that you really don’t give a flying fuck! Because guess what? You shouldn’t! I have grown so tired of this constant need to sizing, ranking and listing every single thing in this industry. It seems like a month can’t go by without some new list coming out that you need to relate to. 50 best restaurants, 100 best restaurants, 50 best pizza, Top 300 most influential under 30, best chef in the world, I won’t be surprised to soon finding the worldwide Top 100 ramen shop, the 50 best dressed chef of the year list (won by Quique Dacosta every year so maybe short lived..) the 100 best chefs on instagram and why not; The Best Chef Tattoo List in my feed or inbox. But now things are getting ridiculous – let me all just remind you if you forgot for a moment. It’s about food. Cooked in restaurants. – it’s not sports, it’s not politics. It’s not about votes, it’s not about ratings. It’s about eating, living, cooking and kicking ass. There is in my mind no sense in turning the great art of gastronomy and conviviality in a constant competition for acknowledgement, rankings and likes. It does not NEED to! Do you like what you are doing/eating/cooking? Does it need to be related to other experiences of that kind to have any value? No! Just enjoy the moment! Be present! It’s subjective! Sometimes you need to take the time to try and understand a bit of complexity rather than just simplifying every damn thing by ranking it. And yeeeees, I acknowledge that me and my business have been helped by many a ranking. At first my ego gets me excited, wow- top 100 chef in the world.😎 But then I’m thinking; who the hell has the right to judge me or anyone else on a scale with thousands of other cooks that I might have a lot or absolutely nothing in common with…? As a person? As a chef? I have not entered an election as far as I know. People! – you can’t rate people!!! Some of these ideas need to live and die their short lives behind the doors of some marketing department of some blendermaking company. Enough now. #bestchef #rankmyrant

Une publication partagée par Christian Francesco Puglisi (@chrifrapug) le

Alors, ne devrions-nous pas nous contenter de nos sacrosaintes étoiles ?

Hubert Vergoin,
du renouveau dans
la gastronomie lyonnaise

Le monde de la gastronomie lyonnaise s’agite et Hubert Vergoin en est l’un des instigateurs ! Son restaurant, Substrat, ne désemplit pas et les événements organisés par son collectif Bande de Gourmands font toujours salle comble. Pour nous, Hubert, nommé Chef Espoir de l’année 2014, nous raconte son parcours et ses beaux souvenirs…

Hubert Vergoin, chef nouvelle génération

Pouvez-vous vous présenter, nous raconter votre parcours, vos expériences ?

Mon parcours a commencé au sein d’une école hôtelière, avec une première année mixte cuisine-salle, puis une année en salle et enfin, une année en sommellerie.
J’ai fait mon apprentissage en sommellerie, chez Monsieur Paul, à l’Auberge de Collonge. C’était ma plus belle expérience étoilée. J’ai également travaillé aux côtés de Philippe Gauvreau, à la Rotonde, où il a obtenu ses deux étoiles.
Je me suis orienté dans le vin car la cuisine ne m’était physiquement pas accessible à cause de problèmes d’allergies de contact. La cuisine est revenue sur le tard, lorsque j’ai décidé, en 2008, d’ouvrir l’ABC du goût, un concept de restauration rapide. J’ai renoué des liens très forts avec la cuisine et j’ai ouvert mon restaurant Substrat, à Croix-Rousse, en 2013.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

On me demande souvent quel type de cuisine je propose. J’ai l’impression de répondre aux codes de la cuisine de bistrot contemporain. J’ai la volonté de maintenir un certain style à la lyonnaise. Je ne suis pas un bouchon, ni un bistrot classique. Mais j’aime bien l’idée de néo-bistrot !

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Que pensez-vous de cette nouvelle génération de chefs lyonnais ?

Lyon est la capitale de la gastronomie, et compte près de 2 000 restaurants. Tous les types de cuisine doivent être représentés : des grandes maisons étoilées, de belles brasseries, des bistrot nouvelle génération…
Depuis 4 ou 5 ans, il se passe beaucoup de choses dans le panorama gastronomique lyonnais. Ce qui nous invite à nous remettre en question, à essayer de nous surpasser et sortir des sentier battus. C’est important que nous ne restions pas sur nos acquis.
Lorsque je parle avec mes collègues, nous nous faisons la remarque que nous oublions très vite les nouveaux des années précédentes. Lyon a connu plusieurs modes, comme celle des chefs japonais, qui pendant un temps, ont tenu le perron de la belle gastronomie lyonnaise. Aujourd’hui, on n’en parle moins, pourtant ils sont toujours là et leurs restaurants ne désemplissent pas.
Une autre salve a suivi, celle qui joue avec les codes bistrots. Au sein de la Bande de Gourmands (un collectif de chefs nouvelle génération), nous avons tous la même philosophie de travail. Nous n’avons pas le même style de cuisine, mais nous essayons de proposer une cuisine abordable, avec des produits ultra frais et locaux.
Beaucoup d’événements, à Lyon, sont liés à la gastronomie. Les gens peuvent se faire plaisir dans des contextes différents. À nous, chefs, ça nous permet de réaliser une cuisine que nous n’aurions pas forcément proposée dans nos établissements, de sortir de notre zone de confort et de faire des choses différentes. J’ai énormément appris en participant à ces événements.

Que vous ont apporté vos connaissance en sommellerie ?

C’est la base de ma cuisine. La sommellerie m’a appris à être vraiment sensible aux goûts et aux saveurs, à en analyser toutes les perceptions : acide, salé, amer, sucré… Ça m’a énormément aidé à créer, à me renouveler, à proposer de nouvelles recettes.
La carte du Substrat change toutes les semaines en fonction de ce que nos fournisseurs nous proposent. Dans ma tête, c’est exactement le même processus pour créer une recette et associer un vin.

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Quelles sont les prochaines étapes de votre carrière ?

J’ai bien des idées, bien des projets pour l’avenir. Pourquoi pas une deuxième affaire ? Pourquoi ne pas créer un autre Substrat ailleurs ? Pour le moment, je ne sais pas encore ! Cela dit, je ne me ferme pas de portes !

Qu’est-ce qui vous anime au quotidien ?

Ce que j’aime le plus dans ma profession, au-delà de la cuisine, c’est qu’elle me permet de voyager, de partir toujours plus loin, de découvrir de nouvelles cultures et techniques culinaires. Je garde toujours le même appétit et la même curiosité. Je suis heureux de partager ces moments là avec ma femme !

Quelle est votre plus grande fierté professionnelle ? Et votre plus beau souvenir ?

J’en ai pas mal, j’ai eu beaucoup de chance dans ma petite carrière ! Substrat est certainement ma plus grande fierté… Le regard des autres a changé. J’ai eu l’impression de rendre fiers celles et ceux qui m’ont accompagné sur cette aventure : ma famille, ma mère Meilleure Ouvrière de France, mes amis, mon associé Bernard… C’est la plus belle des récompenses.
J’ai eu quelques mots de Monsieur Paul et de François Pipala à mon départ de l’Auberge. Ils m’ont prédit un bel avenir. J’ai toujours gardé leurs encouragements en tête et ils m’accompagnent encore aujourd’hui.
J’ai également été très surpris et heureux de recevoir le Trophée Jeune Chef Espoir de la Gastronomie Lyonnaise quelques mois à peine après l’ouverture du Substrat.

Que pensez-vous du devoir de transmission dans les métiers de bouche ?

En tant qu’ancien apprenti, c’est forcément primordial à mes yeux. J’ai énormément appris durant mes trois années d’apprentissage.
Dès l’ouverture du Substrat, j’ai eu des apprentis. Financièrement, je n’avais pas les moyens d’embaucher des salariés, et seul, je ne pouvais pas m’en sortir.
En ce moment, je suis accompagné de Marguerite, qui est en deuxième année de brevet professionnel. Elle avait fait une demande pour nous rejoindre il y a plus de deux ans. Elle a été très patiente et souhaitait vraiment travailler au Substrat. Cette année, elle a gagné un concours autour de la cuisine bio. Je suis très fier d’elle.
Je suis également accompagné d’Adrien, qui a eu son BP et sa mention complémentaire pâtisserie chez moi. Je l’ai embauché et il est maintenant mon second.
J’ai une petite équipe, donc je ne peux pas me permettre d’avoir des CAP. Ils ont d’abord besoin d’aller dans de grosses brigades. Moi, je n’aurais pas le temps de les former correctement. Tout le monde fait tout au Substrat : nettoyage, plonge, taille, cuisson… nous faisons tout, tous ensemble.

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Quels conseils donneriez-vous à un futur professionnel qui souhaiterait suivre vos pas ?

Faites ce dont vous avez envie. Si vous n’êtes pas convaincu dès les premiers instants, si vous avez des doutes, c’est que vous avez déjà la réponse à vos questions. Ce ne sont pas des métiers qui se font à moitié. Les étapes sont difficiles. On ne devient pas un bon cuisinier du jour au lendemain. Il faut avoir la fibre ! Quoi qu’il arrive, vivez votre métier à 200%. Le jeu en vaut vraiment la chandelle.

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Merci à Hubert Vergoin
Retrouvez-le au Substrat Restaurant
7 Rue Pailleron, 69004 Lyon

Toutes les photos ont été publiées avec l’aimable autorisation d’Hubert Vergoin

Chefs World Summit 2017,
le recap’

Tout juste de retour du Chefs World Summit, nous avons voulu partager notre retour sur cette expérience avec vous. Lors de ce rendez-vous international de la gastronomie, nous avons rencontré des chefs étoilés ou non, jeunes ou plus expérimentés, français ou étrangers…

État des lieux de la gastronomie internationale

« Sortez de vos fourneaux parcourir le monde ! ». C’est le cri que poussait Paul Bocuse il y a quelques années pour inviter les chefs à se rencontrer et s’ouvrir les uns aux autres. Et c’est ce qu’il s’est passé lors de cette seconde édition du Chefs World Summit.

Des chefs et autres professionnels de la gastronomie sont venus des quatre coins du monde pour échanger sur la gastronomie, sa place actuelle et ses ambitions. Les conférences et débats se sont succédés, sur des thèmes variés allant de la place du digital dans les métiers du goût, au rôle des étoiles et des concours, en passant par le bien-manger, la vie à l’étranger, les nouveaux modes de recrutement et management, ou encore le lien qui unit un chef à son pâtissier.

Ainsi, nous avons pu écouter le Chef Joseph Viola raconter que s’il avait souhaité devenir l’un des Meilleurs Ouvriers de France, c’est parce qu’à l’âge de 16 ans, il avait un poster de Paul Bocuse arborant le col tricolore. Il avait alors demandé à son maître d’apprentissage où se procurer une telle veste. Ce dernier lui avait répondu qu’il allait devoir faire preuve d’efforts, de travail et de persévérance. Qu’il devrait écouter, apprendre et obéir. Et quelques décennies plus tard, c’est à son tour de porter fièrement le col bleu, blanc, rouge.

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Lors d’une conférence sur le rôle et la place des étoiles, l’ancien journaliste et directeur du guide Michelin, Jean-François Mesplède, a ému l’assemblée. La voix brisée par l’émotion, les yeux brillants, le célèbre critique a évoqué la nostalgie de ses années Michelin et les mots échangés avec le grand Monsieur Paul.

Le chef Akrame Benallal en a profité pour rappeler qu’un chef ne devait pas cuisiner pour les étoiles, mais pour ses clients, insistant sur le fait qu’ils devaient se considérer comme des marchands de bonheur et agir en tant que tel.

Le Prince Albert II de Monaco a également fait une apparition sur le salon, en profitant au passage pour féliciter les jeunes finalistes de la Coupe du Monde du Sandwich organisée par DéliFrance. DPo55OHX4AAPhnH

Les 100 chefs incontournables

Le magazine Le Chef a dévoilé son classement des 100 chefs incontournables, établi par 552 chefs étoilés à travers le monde en répondant à la question :

«Quels sont, selon vous, les 5 chefs internationaux qui portent le mieux les valeurs de la profession, créent une cuisine incontournable et chez lesquels il faut être allé ?».

Et c’est Michel Troisgros qui remporte la première place, suivi de Yannick Alléno et de Joan Roca. Le chef de la Maison Troisgros succède ainsi à Alain Passard, Michel Bras et Pierre Gagnaire. La gastronomie française rayonne dans ce classement avec 41 chefs français, contre 31 l’année précédente.

Le Top 10 des chefs chez qui il faut être allé
1. Michel Troisgros – MAISON TROISGROS – France
2. Yannick Alleno – ALLENO PARIS – France
3. Joan Roca – EL CELLER DE CAN ROCA
4. Arnaud Donckele – RESIDENCE DE LA PINEDE – France
5. Pierre Gagnaire – RESTAURANT PIERRE GAGNAIRE – France
6. Emmanuel Renaut – FLOCONS DE SEL – France
7. Enrico Crippa – PIAZZA DUOMO – Italie
8. Pascal Barbot – L’ASTRANCE – France
9. Seiji Yamamoto – NIHONRYORI RYUGIN – Japon
10. Alain Ducasse – PLAZA ATHENEE – France

Comme le fait remarquer Jean-François Mesplède dans un entretien exclusif qu’il nous a accordé, il n’y a aucune femme dans le Top 10 et seulement 5 femmes sur 100 chefs dans ce classement. Soit 5%…

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Ce qui nous donne envie, et plus que jamais, de poursuivre l’opération #PayeTaToque pour que l’année prochaine, ce même classement offre une place de choix aux femmes chefs.

À l’année prochaine pour la troisième édition !

Olivier Couvin,
chef dans les cuisines
de Monsieur Paul

Chef à l’Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse, Olivier Couvin se livre en toute humilité sur son métier, ses défis et ses beaux souvenirs. De la première rencontre avec le grand Monsieur Paul, à l’obtention du col tricolore, découvrez le parcours d’un chef généreux, passionné et investi.

Olivier Couvin, chef chez Paul bocuse

 

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Pouvez-vous vous présenter, nous parler de votre parcours, vos expériences ?

Je m’appelle Olivier Couvin. Je suis l’un des Meilleurs Ouvriers de France, élu en 2015. Je travaille chez Monsieur Paul.
Une fois l’école terminée, je suis entré dans l’armée mais un accident de voiture m’a ramené à la restauration.
J’ai commencé dans un petit restaurant au Col de la Luère. J’ai pris très rapidement des responsabilités pour en arriver à gérer la cuisine. J’ai ensuite envoyé un CV chez Monsieur Paul. Roger Jaloux m’a contacté et m’a envoyé en Bourgogne faire mes armes auprès d’un ancien de la maison. Deux ans et demi plus tard, je suis revenu chez Monsieur Paul. J’y suis maintenant depuis 16 ans.
J’ai commencé tout en bas de l’échelle, en tant que demi-chef de partie. À l’époque, les chefs attendaient des nouveaux qu’ils fassent leurs preuves. Ce qui m’a fait persévérer dans cette maison, c’est simplement la recherche constante de la perfection : tous les chefs, (Roger Jaloux, Christian Bouvarel…) qui étaient au-dessus de moi étaient là pour nous montrer, pour nous apprendre, pour nous pousser à atteindre la perfection. Et même si on ne l’atteint jamais, il faut toujours essayer de s’en rapprocher.

 

Que vous évoque le nom de Paul Bocuse ?

J’ai la chance de travailler pour lui, de lui faire à manger tous les jours. Paul Bocuse c’est le plus grand nom de la gastronomie mondiale et j’ai la chance de me lever tous les jours et travailler pour lui.
Paul Bocuse n’accorde pas facilement sa confiance, mais une fois gagnée, c’est pour la vie. Nous sommes ses mains et, au quotidien, nous retranscrivons ses pensées, ses envies, ses désirs. Sa rigueur passe dans nos mains et dans ce que nous produisons tous les jours.
Lors de ma première rencontre, je tremblais et… je pleurais. Quand ce monsieur vous serre la main et qu’il vous dit « Bienvenue chez moi », vous vous sentez si petit. Vous tremblez, vous bégayez, vous avez du mal à y croire.
Je suis entré à l’Auberge un matin, un 12 février. J’ai franchi les portes des cuisines et il était assis à la table des chefs. Il m’a dit « Bonjour mon petit », m’a demandé qui j’étais, d’où je venais. À partir de là, c’était parti…

 

Comment qualifieriez-vous la cuisine à l’Auberge ?

La cuisine à l’Auberge n’est pas la cuisine d’un chef. C’est la cuisine de Paul Bocuse. Ce n’est pas comme dans d’autres établissements où des chefs de renom vont faire leur propre cuisine dans leur propre restaurant.
Ici, ce sera une cuisine française et bourgeoise. Au quotidien, nous allons retrouver tous les classiques. Nous reprenons le flambeau. Évidemment, nous essayons de nous adapter, car les gens, les goûts évoluent. Les sauces que l’on servait il y a quarante ans ont été revisitées, mais les bases, les fondamentaux sont les mêmes. De nouveaux produits sont venus les agrémenter, les textures ont changé, elles sont plus raffinées. Mais la cuisine est toujours identifiable comme dit Monsieur Paul.

 

Comment alliez-vous l’héritage de Paul Bocuse et vos propres aspirations ?

Paul Bocuse est lui-même l’héritier des grands chefs qui l’ont précédé, comme Fernand Point. Ils ont écrit de nombreuses pages de l’Histoire de la gastronomie française. Aujourd’hui, tout en restant humbles, nous essayons de continuer à transmettre tout ce qui nous a été transmis. Certains jeunes viennent chez nous et nous reprochent de faire inlassablement la même chose. La seule réponse que j’ai pour eux, c’est qu’on ne peut pas construire de belles choses sans de solides fondations. Nous préservons cette cuisine là, mais utilisons de nouvelles techniques, comme la cuisson à basse température par exemple. Nous restons à l’affut de toutes les innovations du secteur.
À toutes celles et ceux qui nous accompagnent dans cette aventure, nous leur apprenons à maîtriser leurs bases, pour pouvoir faire un jour leur cuisine.

Comment caractériseriez-vous la gastronomie française ?

La gastronomie française a été tellement copiée. Le monde entier venait en France pour voir ce qui se faisait. C’est formidable que le reste du monde vienne apprendre chez nous. C’est essentiel de partager. Mais je pense toutefois que nous devrions nous remettre en question afin de rester au firmament de la gastronomie mondiale. La France est belle. Nous avons des produits extraordinaires, des fournisseurs incroyables, des producteurs exceptionnels. Et quelques fois, parce que la vie va vite et que plus personne ne prend le temps, nous passons à côté de choses magnifiques. À l’Auberge, nous faisons appel à de nombreux fournisseurs locaux. Nous prenons notre lait chez un fournisseur non loin de là, une coopérative juste à côté nous fournit des oeufs pondus de la veille, nous avons nos propres ruches pour faire notre miel… Nous nous entourons de gens qui travaillent leurs produits comme nous travaillons notre cuisine. Nos métiers sont difficiles. Mais avoir une reconnaissance de la part de ceux avec qui nous le partageons, c’est très important.

 

Vous portez le col tricolore, qu’est-ce qui vous a poussé à vous lancer dans l’aventure des Meilleurs Ouvriers de France ?

Les Meilleurs Ouvriers de France, à l’Auberge, c’est une institution. Monsieur Paul est lui-même l’un des Meilleurs Ouvriers de France.
Le col tricolore est une image forte, reconnue dans le monde entier.
Les Meilleurs Ouvriers de France sont des gens qui ont su se mettre en danger, se confronter à ce qui se fait de mieux en France.
Aujourd’hui, on attend d’un Meilleur Ouvrier de France qu’il soit polyvalent. Il doit représenter la France.
On doit pouvoir répondre aux questions de nos clients, mais aussi et surtout à celles de nos équipes qui cherchent sans cesse à s’améliorer, acquérir de nouvelles techniques. Nous devons leur apporter le plus qu’ils n’ont pas encore.
Je compare souvent les Meilleurs Ouvriers de France à des Jeux Olympiques de la cuisine. Le concours se déroule aussi tous les quatre ans. Pendant quatre ans, vous ne pensez à rien d’autre. Et quand arrivent les premières épreuves, la pression monte lentement.
Vous jouez quatre années en quinze minutes qui pourront changer votre vie. La mienne a changé. Je l’ai présenté trois fois et j’ai eu l’occasion de voir l’évolution du concours. C’est toujours plus compliqué.
Devenir l’un des Meilleurs Ouvriers de France m’a permis de connaître des gens exceptionnels. J’ai pu m’entraîner dans des conditions incroyables.
Nous sommes dans une maison où il y a eu onze Meilleurs Ouvriers de France. Je ne pense pas que l’on puisse trouver ça ailleurs…
Mais ne pas être l’un des Meilleurs Ouvriers de France ne signifie pas être plus mauvais. Loin de là. C’est simplement qu’il y a pu avoir un grain de sable qui a fait que… J’admire tous ceux qui tentent leur chance. C’est une grande remise en question.
C’est un beau challenge pour une carrière professionnelle. Une fois le titre obtenu, les gens ne vous voient plus de la même manière. Je me sens le devoir de délivrer tout ce que j’ai appris.

 

Quels sont les devoirs liés à ce titre ?

La transmission. Nous devons transmettre pour ne pas perdre. Nous ne pouvons nous permettre de laisser certains savoirs s’envoler car nous n’avons pas su transmettre.
Des chefs m’ont formé et à mon tour, pendant mes jours de repos, je vais former des professionnels et je leur transmets des techniques, des façons de travailler.
Nous avons des apprentis à l’Auberge. Actuellement, nous en avons deux en cuisine et une en pâtisserie. Evidemment, la formation des apprentis est une priorité au sein de l’établissement. Faut-il encore trouver les bons apprentis, celles et ceux qui ont envie de s’investir. C’est très compliqué de trouver de bons profils.
Il ne faut pas croire que le métier est simple. Lorsque l’on veut réussir, il faut s’investir. Ce ne sont pas des métiers qui ménagent. Nous devons donner envie à nos équipes, à nos jeunes de faire carrière dans ces métiers. Chez nous, le personnel reste en moyenne deux ans et demi. C’est très important pour nous de les fidéliser et d’avancer avec eux à nos côtés. Seuls nous ne pourrions y parvenir. Une fois sortis de chez nous, la plupart trouvent des postes à hautes responsabilités, font carrière dans de beaux établissements, partent s’installer à l’étranger.
C’est facile de faire trois restaurants étoilés en deux ans. Mais ça ne prouve pas le talent de la personne. Je préfère avoir dans nos équipes des jeunes extrêmement motivés, avec peu d’expérience, mais avec une rage d’apprendre. Ces gens là seront plus performants que les autres.

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Sur quels critères recrutez-vous vos équipes ?

L’envie ! Ici, nous avons la chance d’être trois chefs Meilleurs Ouvriers de France. Dès que nous recevons un CV intéressant, nous contactons les candidats et nous les rencontrons. Ils ont une période d’essai au cours de laquelle nous sommes capables de cerner la personne. Nous voyons leur dynamisme, leur intérêt, les questions qu’ils viennent poser…
Soit vous allez dans le sens d’une maison, soit vous la quittez. Mais attention, ce n’est pas parce que quelqu’un ne réussira pas chez nous, qu’il ne réussira pas ailleurs. Nous avons de jeunes professionnels, d’autres qui ont déjà de l’expérience, d’autres qui sortent tout juste de l’école et d’autres encore en reconversion.
Nous leur donnons leur chance, à eux de la saisir ! Il faut savoir se donner à fond. Ceux qui comprennent ça sauront réussir.
Je suis ému quand des anciens nous appellent et nous disent : «Chef, c’était difficile, mais vous m’avez inculqué les bases que j’enseigne aujourd’hui à mes équipes! ». C’est le plus beau des cadeaux pour moi. Je n’ai pas besoin d’autre chose. Alors, évidemment, certaines fois il y a des des engueulades, comme au sein d’une famille en quelque sorte. Mais notre but, c’est toujours que nos équipes avancent.
La sélection se fera d’elle-même. C’est un métier qui ne pardonne pas. Soit vous êtes fait pour ce métier, soit vous n’y resterez pas longtemps. Mais ce n’est pas un échec d’être fait pour autre chose. Nous gérons des humains et pas des machines. Alors il faut s’adapter.

 

Quelles sont les qualités indispensables pour être aux commandes de la brigade d’un grand restaurant ?

Pour moi un grand restaurant, c’est un endroit dans lequel les clients passent un moment extraordinaire. Et ça peut arriver dans un bel établissement comme dans une petite auberge au milieu de nulle part. Du moment que le moment est beau, alors pour moi c’est un grand restaurant.
Alors un bon chef, étoilé ou non, est un chef qui sait fédérer ses équipes et rendre ses clients heureux.

 

Quelles sont les prochaines étapes de votre carrière ?

La transmission… Je suis jeune Meilleur Ouvrier de France, j’ai été nommé en 2015.
Lorsque j’ai gagné ce titre, une personne m’a dit : « Le plus dur est à venir ». Et c’est vrai. Les gens attendent maintenant quelque chose de nous.
C’est le rêve d’une vie, malgré la pression et les difficultés qui peuvent se présenter. Nous faisons notre possible pour que nos clients passent un beau moment ici. Nous nous coordonnons tous, sommeliers, salle, cuisine et accueil, pour faire en sorte que ce moment soit LEUR moment.
Nous, cuisiniers, nous sommes des marchands de bonheur. Nous sommes là pour rendre les gens heureux. Monsieur Paul dit : « À table entre amis, le temps ne compte plus ». À nous de faire en sorte que le temps disparaisse.

 

Quelle est votre plus grande fierté professionnelle ?

D’avoir remercié Monsieur Paul en ramenant mon titre de Meilleur Ouvrier de France. Il a été exigeant, mais il a su me faire confiance. Et lui ramener ce titre, c’était une manière pour moi de le remercier pour tout ce qu’il m’a donné. Ce moment de partage que j’ai eu avec lui était exceptionnel.

 

Et votre plus beau souvenir ?

Mon plus beau souvenir a été la rencontre avec Monsieur Paul. J’étais loin d’imaginer tout ce qui allait suivre derrière.
Le jour où j’ai entendu que j’étais l’un des Meilleurs Ouvriers de France, après 12 années de ma vie consacrées à ce concours, j’ai ressenti quelque chose d’inexplicable. Ce moment là restera gravé à vie dans ma mémoire. Nous avons du mal à expliquer aux autres l’émotion ressentie lorsque ça nous arrive. J’ai vécu la défaite. Ce fut difficile, mais tout est gommé une fois le titre remporté.
Mes filles, Cloé et Lilly, m’ont dit « Mais tu es comme Miss France papa ! ». Je leur ai expliqué que je faisais maintenant partie de ce que j’appelle l’Équipe de France de Cuisine. Elles sont fières de leur papa…

Vous êtes un modèle pour de nombreux professionnels et futurs professionnels, quels conseils leur donneriez-vous ?

Je n’aime pas vraiment le mot « modèle »… Si je peux donner l’envie de réussir à quelqu’un, je serais très heureux. Lorsque j’ai été nommé l’un des Meilleurs Ouvriers de France, j’ai diné avec tous les élèves de Rabelais qui ont participé, en tant que commis ou à l’organisation, pour les remercier. Je ne leur cache pas les difficultés du métier, au contraire, je les mets en avant. Mais je leur explique que s’ils sont motivés, s’ils ont envie de réussir et de s’investir, alors ce métier leur apportera énormément.

Nous avons lancé l’opérations #PayeTaToque qui vise à dénoncer les violences et agressions que subissent les femmes dans les métiers de bouche. Qu’en pensez-vous ?

Il y a encore une dizaine d’années, il n’y avait pas de femmes en cuisine chez nous. Aujourd’hui, les choses ont changé.
Nous n’avons aucun problème ici. Nous sommes particulièrement attentifs et veillons à ce que ça n’arrive pas.
Ne nous voilons pas la face. C’est un métier qui était réputé pour son machisme. Il peut l’être encore aujourd’hui, mais je pense que les femmes ont tout à fait leur place dans ce métier.
Nous avons beaucoup de chance d’en accueillir au sein de notre établissement.
Il faut que le métier évolue. Ici nous avons des femmes dans nos équipes et nous en sommes fiers !

 

Un mot de la fin ?

Quel beau métier ! Qu’est-ce qu’il est difficile… Ces deux mots sont forts et semblent se contredire, mais ils représentent si bien notre métier.

Un grand merci à Olivier Couvin, chef à l’Auberge du Pont de Collonges – Paul bocuse
50 Rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or

Les photos sont publiées avec l’aimable autorisation d’Olivier Couvin.

The Goût Job,
partenaire du
Chefs World Summit

Du 26 au 28 novembre 2017, The Goût Job est partenaire du Chefs World Summit à Monaco, le congrès professionnel international dédié à la gastronomie.

Cols tricolores et étoilés au rendez-vous

Durant trois jours, tout le gratin de la gastronomie mondiale se retrouvera à Monaco à l’occasion de la deuxième édition du Chefs World Summit, le congrès dédié aux professionnels de la gastronomie. Chefs, chef pâtissiers, critiques culinaires, experts, élèves et professeurs se retrouveront autour de conférences et d’ateliers afin d’échanger sur les innovations et les évolutions de la profession.
Si c’est à Régis Marcon que revient l’immense honneur de parrainer cet événement, d’autres grands noms ont annoncé leur présence. Ainsi, les chanceux qui s’y rendront auront le privilège de croiser Akrame Benallal, Annie Feolde, Christian Le Squer et bien d’autres prestigieux chefs.

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Des temps forts viendront marquer cette seconde édition. Le magazine Le Chef dévoilera en avant-première le classement 2018 des « 100 Chefs » et organisera une remise des prix pour les 10 vainqueurs. Et pour clôturer cette édition qui s’annonce déjà riche en émotions, les chefs se retrouveront lors d’une soirée de Gala organisée au Fairmont.

Vous rêvez de croiser celles et ceux qui écrivent l’histoire de la gastronomie au détour d’une allée monégasque ? Alors restez avec nous, de belles surprises sont à venir dès demain…


Chefs World Summit
26, 27 et 28 novembre 2017
Grimaldi Forum Monaco

Mathieu Viannay,
deux étoiles et un col tricolore

Nous sommes allés à la rencontre de Mathieu Viannay, à la tête d’un restaurant fondé en 1921 par la plus célèbre des mères lyonnaises, Eugénie Brazier. De la reprise d’un grand nom au titre de Meilleur Ouvrier de France, en passant par l’obtention de deux étoiles au guide Michelin, revenons ensemble sur le parcours d’un chef qui a su se faire une place au sein de la gastronomie lyonnaise.

Mathieu Viannay, un chef en quête d’excellence

Mathieu Viannay est un chef connu pour son exigence et son goût pour l’excellence. C’est à l’École Ferrandi que tout commence. Ses stages le mèneront vers de belles tables qui lui donneront le goût de la gastronomie. Il s’orientera ensuite vers de grands groupes avant de revenir à ses premiers amours, les tables gastronomiques.
En 1998, à la trentaine, il ouvrira son premier restaurant, l’Olivier, puis un restaurant éponyme quelques années plus tard. L’histoire est lancée, la ville de Lyon est en passe de connaître l’un de ses chefs les plus célèbres.

Le Chef dans les starting-blocks 🍴

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Sans cesse en quête de nouveaux défis, Mathieu Viannay tentera une première fois le concours des Meilleurs ouvriers de France en 2000. Finaliste, il ne sera cependant pas qualifié cette année là. Mais le Chef ne baisse pas les bras et tente à nouveau en 2004. Preuve qu’il suffit parfois d’être persévérant, il décrochera le titre.

“Ma plus grande fierté professionnelle, c’est le titre de Meilleur Ouvrier de France. Il m’aura fallu faire preuve de travail et d’abnégation. Je n’ai pas compté mes heures et mes efforts pour en arriver à ce résultat.”

D’ailleurs, c’est le conseil que donne le Chef à quiconque souhaiterait se lancer dans l’aventure des Meilleurs Ouvriers de France : 

“Il ne faut pas ménager ses efforts. C’est le travail, les heures passées à s’entraîner, à se remettre en question qui garantissent le succès.”

portrait matthieu vianney-7 Comme si rien ne pouvait l’arrêter, il décrochera sa première étoile au guide Michelin l’année suivante. En 2008, le Chef flaire l’une des plus belles opportunités de sa carrière. Le 12 rue royale, restaurant emblématique dans lequel Eugénie Brazier a écrit de nombreuses pages de la gastronomie lyonnaise et décroché ses trois étoiles, est à vendre.


La Mère Brazier reprend vie et (re)devient l’un des restaurants les plus en vue de la Capitale des Gaules
Le chef proposera les grands classiques de la mère lyonnaise revisités et réinterprétés pour leur donner un goût de modernité.

“La cuisine lyonnaise est une cuisine de bonne table. Elle a quelque chose de canaille, de malicieux.”

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Chez la Mère Brazier, lun des plus célèbres restaurants lyonnais

Lancé à grande vitesse sur la route du succès, Mathieu Viannay ne s’arrêtera pas là. En 2009, il décrochera sa deuxième étoile au Guide Michelin.
S’il y a une valeur qui caractériserait Mathieu Viannay, ce serait sans doute le travail. Le chef sait qu’il lui doit tout, que c’est grâce à lui qu’il a décroché son titre de Meilleur Ouvrier de France et ses deux étoiles au Guide Michelin.

Conscient de sa réussite, le chef connait l’importance du devoir de transmission dans les métiers de bouche :

“La transmission est très importante dans nos métiers. Elle ne se cantonne pas seulement aux appentis. C’est tout au long de sa carrière qu’il faut apprendre, être curieux et ne jamais cesser de vouloir découvrir.”

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En cuisine avec Mathieu Viannay, la rigueur pour l’excellence

Retrouvez le Chef Mathieu Viannay à la Mère Brazier, au 12 rue Royale 69001 Lyon.

Valérie Cristina,
chef envers et contre tout

On dit que pour faire de la belle cuisine, il faut aimer les gens. Cette phrase résume parfaitement Valérie Cristina, chef émérite malgré les nombreux obstacles rencontrés sur la route du succès. Il y a peu, Valérie a fait parler d’elle en poussant un véritable cri du coeur : où sont passés les cuisiniers qui veulent travailler ? Avec elle, nous sommes revenus sur le sujet, mais aussi sur son parcours atypique, ses expériences et ses beaux souvenirs.

Valérie Cristina, une histoire de passion en restauration

Pouvez-vous vous présenter, nous raconter votre parcours, vos expériences ?

Je m’appelle Valérie Cristina, et j’ai un parcours quelque peu atypique… J’ai commencé par l’architecture pour arriver en restauration. C’était un parcours un peu décousu. Je suis une grande passionnée, alors pour arriver à mes fins, j’ai pris tous les chemins de travers. J’ai réussi à atteindre mon but ! J’ai ouvert un premier restaurant en 2002, que j’ai du vendre pour des raisons familiales. J’ai travaillé pendant deux ans dans d’autres maisons, pour voir ce qui se faisait, découvrir de nouvelles choses, m’ouvrir l’esprit. Un jour, mon restaurant était de nouveau à vendre, et comme j’aimais tout particulièrement cet endroit, je l’ai racheté. Depuis un an, nous sommes repartis pour un tour !

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Vous avez récemment poussé un cris du coeur sur les difficultés à trouver du bon personnel en restauration. Selon vous à quoi est-ce du ?

Je ne suis pas toute seule dans ce cas là… J’ai publié un post sur Facebook et il a été repartagé plus de 32 000 fois. C’était un sentiment de ras-le-bol.
J’ai décidé de le faire un jour où j’avais eu énormément de couverts. J’étais dans ma cuisine et je pleurais. Je me suis dit que je ne pouvais plus continuer ainsi. Soit j’arrêtais pour ne pas y laisser ma peau, soit je trouvais quelqu’un pour me seconder.
Ce jour là, j’ai dit à mon personnel que j’allais partager ma colère sur Facebook. J’ai été entendue par beaucoup de chefs, sur la France entière. Il est vrai que suite à cette prise de position, j’ai reçu de nombreux CV, que j’ai pu partager avec mes confrères qui cherchaient aussi.
Les gens pensent que la vie derrière les fourneaux, c’est comme à la télé. Il y a un problème au niveau de la formation. Les choses changeront le jour où les décideurs comprendront qu’un apprenti doit travailler de la même façon qu’un professionnel : nous travaillons le dimanche, notre journée ne se termine pas à 22 heures s’il y a encore des clients en salle. Un apprenti qui ne travaille pas le dimanche, a deux jours de repos consécutifs, déchantera quand il s’apercevra que ce n’est pas la vie qu’il veut avoir.
Beaucoup arrêtent ou se retournent vers les jobs en collectivité pour ne pas avoir à travailler le weekend. Adieu l’ambition, adieu la passion… Et pourtant c’est le week-end que nous pouvons nous régaler à travailler en restauration, à proposer de belles assiettes !
Paradoxalement, maintenant que nous commençons à nous faire un petit nom, nous avons des candidats qui viennent se présenter spontanément. C’est très bien, mais qu’est-ce que ça signifie ? Qu’il n’y a que les chefs qui apparaissent dans les journaux qui peuvent trouver du personnel ?

Le cri du coeur de Valérie Cristina, partagé plus de 30 000 fois

Le cri du coeur de Valérie Cristina, partagé plus de 30 000 fois

Vous avez l’air très proche de votre équipe. Sur quels critères recrutez-vous ?

Je connais mon établissement par coeur. Il a grandi avec moi. Je sais comment réagi ma clientèle et connais les attentes de mes clients. Chaque établissement a sa propre façon de fonctionner. Régis Marcon, chef étoilé, sort de sa cuisine et va rencontrer ses clients. D’autres chefs étoilés préfèrent rester derrière les fourneaux.
Un restaurant vit en fonction de la personne qui en est à la tête. J’aime beaucoup les gens. Je veux que les gens qui me représentent en salle aient la même approche avec mes clients.
Il doit y avoir une bonne ambiance en cuisine. Nous évoluons dans une pièce de 45 m2, et je ne veux pas être entourée de personnalités qui nous tirent vers le bas. Je veux des gens qui ont envie de bosser, qui sont heureux de se lever pour venir travailler. Aujourd’hui, je pense avoir une équipe qui me ressemble. Sans une équipe solide, un chef ne peut pas avancer. Nous allons tous dans le même sens donc nous avançons plus vite !

Valérie, aux côtés de Lucas, son second

Valérie, aux côtés de Lucas, son second

Vous avez rencontré de nombreux obstacles durant votre carrière et pourtant, vous ne vous êtes jamais laissée abattre. Comment avez-vous fait face aux difficultés ? Qu’est-ce qui vous a poussée à ne pas abandonner ?

La passion… Nous avons tous quelque chose à se prouver dans la vie. J’aime ce métier. J’aime aller voir mes clients, échanger avec eux. Je dis toujours que ce qui ne me tue pas me rends plus forte. J’apprends de mes échecs comme de mes réussites.

Dans les cuisines de Valérie Cristina...

Dans les cuisines de Valérie Cristina…

Au fil de votre carrière, vous avez gagné l’estime de grands noms de la cuisine. C’était primordial pour vous ?

C’était important. Je viens de nulle part. Je rêvais d’être cuisinière et je n’ai pas pu le faire. On ne fait pas toujours ce que l’on souhaite.
C’est la raison pour laquelle je dis aux parents d’écouter leurs enfants. Un père est venu me voir et m’a raconté que son fils désirait devenir cuisinier. Lui voulait qu’il passe d’abord le bac. Avec un CAP, ce jeune homme apprendra les gestes, la technique, il acquerra de la pratique. Il s’éclatera et sera heureux de faire ce qu’il aime faire. S’il passe le bac, il reviendra à son premier choix des années après, comme je l’ai fait. Il faut écouter les jeunes. Je n’ai pas eu la chance de pouvoir faire ce que je voulais. Si j’avais été écoutée, ça aurait peut-être été plus facile.
Être reconnue aujourd’hui par des personnes comme Olivier Couvin (chef à l’Auberge Paul Bocuse) ou Jean-François Mesplède (ancien directeur du guide Michelin et critique gastronomique reconnu), c’est génial.
J’ai longtemps douté de moi. On me demandait souvent par quelle école j’étais passée. Je répondais « l’école de la vie ! » en souriant. Aujourd’hui, je n’ai pas honte de dire que je n’ai pas fait d’école, que je suis une autodidacte. Au contraire, j’en suis même fière ! J’ai pris des chemins de travers pour y arriver. J’ai connu toutes les bases en lisant des livres de CAP, puis j’ai appris sur le tas. J’aime apprendre, donc ça m’a beaucoup aidée !
Olivier Couvin est venu au restaurant et m’a dit « Tu es une vraie chef ». Et ça, pour moi ça vaut toutes les étoiles du monde.
J’ai été nommé « Coup de coeur » du guide « Lyon restaurants » par Jean-François Mesplède. Et je lui ai dit que je n’aurais pas pu être plus heureuse : j’ai été reconnue par l’homme qui distribuait les étoiles. C’est le fruit de mon travail !

Valérie entourée d'Olivier Couvin et Jean-François Mesplède lors de sa nomination Coup de Coeur Lyon Restaurant

Valérie entourée d’Olivier Couvin et Jean-François Mesplède lors de sa nomination Coup de Coeur Lyon Restaurant

Quelles sont les prochaines étapes de votre carrière ?

Je vise le Bib gourmand, et les Maîtres-Cuisiniers de France étudient mon dossier. J’ai réouvert il y a seulement un an et tout s’accélère !

Comment voyez-vous votre avenir professionnel ?

Je souhaite simplement que mon restaurant s’inscrive dans le temps. J’espère bien continuer à évoluer en tant que chef, mais aussi en tant que femme chef, car il y a encore du chemin à parcourir.

Quelle est votre plus grande fierté professionnelle ?

D’avoir été nommée Coup de coeur Lyon restaurant par Jean-François Mesplède !

Valérie Cristina, Coup de Coeur Lyon restaurant 2018

Valérie Cristina, Coup de Coeur Lyon restaurant 2018


Et votre plus beau souvenir ?

Ma rencontre avec Paul Bocuse… J’avais décidé de lui écrire pour le rencontrer car j’en rêvais. Je me suis dit « bouge-toi, si tu ne vas pas à lui, ce n’est pas lui qui va venir à toi ! ». J’ai eu la chance entre temps de rencontrer Olivier Couvin qui m’a permis d’aller dans le Saint des Saints, l’Auberge du Pont de Collonge. Avant de rencontrer Monsieur Bocuse, je m’étais dit que j’allais lui dire plein de choses. J’étais tétanisée. Je ne voulais pas pleurer devant lui, mais j’étais si émue. Je n’aurais pourtant sûrement pas été la première à pleurer devant Paul Bocuse !
Il m’a dit « faites de la bonne cuisine et ça marchera. ». C’est ce que j’essaie de faire chaque jour ! Paul Bocuse était le meilleur dans sa façon d’être. Il a fait de la cuisine une fête.

Le plus beau souvenir professionnel de Valérie ? Sa rencontre avec Paul Bocuse !

Le plus beau souvenir professionnel de Valérie ? Sa rencontre avec Paul Bocuse !

Comment caractériseriez-vous la gastronomie française ?

C’est un patrimoine national. Notre cuisine française est regardée à la loupe par le monde entier. Nous avons la chance de vivre dans un pays où nous avons de bons pains, de bons fromages, des belles viandes. Nous avons une terre riche, du vin aux légumes. Nous avons une chance inouïe de vivre en France ! C’est la raison pour laquelle j’ai intégré le Collège Culinaire de France qui a vocation à mettre en avant la cuisine française à travers le monde.

Que pensez-vous du devoir de transmission dans les métiers de bouche ?

C’est la base de nos métiers. J’ai embauché une jeune femme qui vient des États-Unis et qui n’a pas d’autres souhaits que d’apprendre la cuisine. Elle n’a aucun diplôme mais elle est si passionnée. Je ne pouvais pas le lui refuser, je m’en serais voulu !
Emma, mon apprentie, se sent inspirée par nos récents succès et est plus que motivée pour s’inscrire aux Meilleurs Apprentis de France. Nous devons transmettre ce que nous avons nous-même appris.

Emma & Lucas, dans la cuisine de Valérie

Emma & Lucas, dans la cuisine de Valérie

Vous êtes un modèle pour de nombreux professionnels et futurs professionnels, quels conseils donneriez-vous ?

Mon parrain des Escoffier, Christian Janier, à qui je dois beaucoup, m’a dit « la chance passe deux fois dans la journée ». C’est à dire qu’elle passe tôt le matin et tard le soir. Et ça, quand on évolue dans la restauration, il ne faut jamais l’oublier. Si j’avais un conseil à donner, je dirais que si on choisit ces métiers, il faut s’investir à 100% et ne pas avoir peur de se lever tôt le matin et se coucher tard le soir. Ne vous engagez dans ces métiers que si vous avez la foi.
Et il faut faire ça avec amour, sinon c’est inutile…

Christian Janier, parrain Escoffier de Valérie

Christian Janier, parrain Escoffier de Valérie

Nous avons lancé l’opérations #PayeTaToque qui vise à dénoncer les violences et agressions que subissent les femmes dans les métiers de bouche. Qu’en pensez-vous ?

Je n’ai jamais été confrontée à ce genre de problème. Le problème ne vient pas que des hommes, mais aussi des femmes, car nous avons le devoir de nous imposer ! Nous ne sommes pas inférieures, nous sommes tous complémentaires. Le rapport avec les hommes en cuisine ne peut se construire que sur un pied d’égalité.
Il ne faut pas se laisser faire ! Au moindre problème il faut aller voir le chef qui doit corriger ce genre de comportements. Il ne faut pas laisser passer. Le chef doit sanctionner et la sanction doit être irréversible. Il faut être intraitable là-dessus.

Merci à la Chef Valérie Cristina, coup de coeur de Jean-François Mesplède, mais aussi coup de coeur de The Goût Job pour la qualité de sa cuisine, sa disponibilité et son sourire à toute épreuve !
Nous vous invitons à retrouver Valérie dans son restaurant :
Restaurant 2 la Gare
351 route de Sarcey, 69490 Saint-Romain-de-Popey, France
Capture d’écran 2017-10-30 à 14.25.27

Toutes les photos ont été publiées avec l’aimable autorisation de Valérie Cristina.

Axelle, candidate
aux Meilleurs Jeunes Boulangers de France

Axelle Diaz se prépare au concours des Meilleurs Jeunes Boulangers de France. Et la jeune fille est bien entourée ! À ses côtés, Cyrille médaille de bronze à la Coupe du Monde de la Boulangerie et Amandine Ferrand, médaille de bronze viennoiserie à la Coupe de France 2017. Au fil des séances, les deux lauréats lui enseignent le geste parfait et lui délivrent les précieux conseils de ceux qui ont déjà vécu l’ambiance exaltée des concours.

Découvrez l’interview de Cyrille sur la Coupe du Monde de Boulangerie

Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours, vos expériences professionnelles ?

Axelle : Bonjour, je m’appelle Axelle Diaz. J’ai un CAP pâtissierie, un CAP boulangerie et cette année je suis en mention chocolat. Je prépare le concours des meilleurs jeunes boulangers de France, qui a vocation à valoriser la boulangerie artisanale et à aider les jeunes à se lancer dans le métier.

Qu’est-ce qui vous a poussé à vous lancer dans ce concours ?

Axelle : Nos professeurs nous en avaient parlé. J’ai tout de suite été intéressée et me suis dit pourquoi ne pas tenter moi aussi. Tout a commencé avec la première phase, les départementales. Je me suis qualifiée et ai enchaîné avec les régionales, où j’ai également été retenue. J’ai beaucoup aimé ces expériences et attends avec impatience la finale nationale.

Que vous apportera ce concours ?

Axelle : Participer à un tel concours me permet de gagner en expérience, de connaître de nouveaux gestes et de nouvelles techniques que je n’aurais pas eu l’occasion d’apprendre en formation.

Comment se déroulera le concours ? Quelles sont les principales étapes ?

Axelle : Sur la première journée, il y a 1h30 de préparation des pâtes à pain et le lendemain nous avons 7 heures pour travailler du pain blanc et deux autres pains, de la viennoiserie, de la brioche, du snacking et une pièce artistique.

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Comment le préparez-vous ? Comment Cyrille vous aide-t-il ?

Axelle : Chaque semaine, Cyrille me prépare un nouveau planning. Je m’entraîne sur les viennoiseries, les pains… jusqu’à ce que ce soit parfait ou presque ! Lorsque je ne peux pas me déplacer pour travailler à ses côtés, je lui envoie des photos de mes réalisations et il me fait part de ses retours. Quand nous travaillons ensemble, je refais ses gestes encore et encore. J’ai tellement appris à ses côtés !

Cyrille, comment l’accompagnez-vous au quotidien ?

Cyrille : Axelle a un programme à réaliser et doit m’envoyer un compte rendu chaque soir, apporter des solutions lorsqu’elle a raté pour comprendre ce qui n’allait pas.

Avez-vous des appréhensions ? Comment gérez-vous votre stress ?

Axelle : Toujours, c’est normal (rires). Nous avons reçu les résultats des régionales il y a moins de deux semaines, alors je ne réalise pas complètement… Lors des premières phases, je n’ai pas vraiment stressé. Je me suis concentrée sur ce que j’avais à réaliser et tout s’est bien passé.

Cyrille, que lui apportera ce concours d’un point de vue professionnel ?

Cyrille : Ce concours va lui permettre de gagner en rigueur, mais aussi et surtout en technique. Ces concours sont également l’occasion de faire de belles rencontres, avec des professionnels de son milieu. Elle aura l’occasion d’échanger avec eux, mais aussi de travailler son réseau personnel.

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Cyrille, quel est votre conseil pour qu’elle remporte le concours ?

Cyrille : De se faire plaisir ! Lors de ce concours, il n’y a pas forcément qu’un seul gagnant, il peut y avoir 20 candidats meilleurs jeunes boulangers. Son seul adversaire, c’est elle-même.

Quel conseil donneriez-vous à un apprenti qui souhaiterait participer aux prochaines éditions ?

Axelle : Je lui dirais de ne participer que s’il est véritablement motivé et prêt à s’investir à 100% ! Il aura à s’entraîner encore et encore, à travailler sa technique sans relâche.

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Comment voyez-vous votre avenir professionnel ?

Axelle : J’aimerais obtenir encore un autre diplôme en pâtisserie, un BTM. Je souhaite simplement continuer à faire ce que j’aime.

Merci à Axelle, toute la communauté The Goût Job lui souhaite bonne chance !

Avec Régis Marcon,
au coeur du Bocuse d’or

La réputation de Régis Marcon n’est plus à faire. Depuis plus de 40 ans, le célèbre Chef enchaine les succès et les étoiles. Grand gagnant du Bocuse d’Or en 1995, il en est aujourd’hui le Président. Nous l’avons rencontré pour échanger sur les coulisses de ce prestigieux concours qui anime et relie les professionnels de la gastronomie aux quatre coins du monde.

Régis Marcon, lauréat, coach puis Président du Bocuse d’Or France



Bonjour Régis. Vous qui avez été lauréat, coach puis Président du Bocuse d’Or, pouvez-vous nous définir ce concours en quelques mots ?

Le Bocuse d’Or pourrait être défini comme le championnat du monde de la gastronomie : une soixantaine de pays s’affrontent. Parmi eux, seulement 24 iront en finale. C’est à Lyon, au terme de fastidieuses épreuves que l’équipe gagnante sera désignée.

Quelles sont les valeurs inhérentes du Bocuse d’Or ?

Avant tout, je dirais que c’est l’excellence qui caractérise ce concours. Ces épreuves permettent à chaque pays de s’exprimer. La notion de travail en équipe est également très importante. enfin, nous notons également le sens artistique, le savoir-faire, l’organisation des candidats et la bonne gestion des produits.

Quelles sont les qualités indispensables pour remporter le Bocuse d’Or ?

En plus d’être un professionnel confirmé et d’avoir un savoir-faire irréprochable, il faut également avoir la volonté nécessaire pour aller jusqu’au bout, et s’investir au maximum à chaque nouvelle étape.

Le plat à base de viande réalisé par Régis Marcon lors le Bocuse d'Or 1995

Le plat à base de viande réalisé par Régis Marcon lors du Bocuse d’Or 1995

Comment se prépare-t-on à un tel concours ?

Comme tout concours, le Bocuse d’Or se prépare tous les jours sur le terrain, au sein même de la cuisine. Des jours durant, il faut s’entraîner, faire preuve de toujours plus de rapidité, de technique, d’organisation et de dextérité.
Qu’en avez-vous retiré en tant que lauréat, puis en tant que coach et enfin en tant que Président ?
En tant que candidat ce fut une fabuleuse expérience. Je n’avais pas eu l’opportunité de faire mes armes au sein de grandes maisons. Participer à ce concours m’aura permis d’acquérir de la technique, mais aussi de gagner en maturité. Être amené à travailler devant un public et des professionnels reconnus apporte beaucoup.
J’ai accepté le rôle de coach par envie de transmettre ce que j’avais pu vivre. Je voulais amener d’autres candidats à profiter de cette si belle expérience.
Enfin, en tant qu’organisateurs, nous avons une certaine responsabilité. C’est à nous de donner une direction et de perpétuer l’histoire de ce concours.

Le plat à base de poisson réalisé par Régis Marcon lors du Bocuse d'Or 1995

Le plat à base de poisson réalisé par Régis Marcon lors du Bocuse d’Or 1995

Pourquoi avoir accepté la présidence du Bocuse d’Or France ?

Ce concours m’a tellement amené de bonheur, de joie. J’avais le devoir de rendre ce que j’avais eu la chance de recevoir ! Lorsque l’on m’a proposé d’avoir un rôle au sein de ce concours, j’ai accepté avec plaisir.

Régis Marcon, 1995 #bocusedorwinner , presides over @bocusedor 2017 and also does a great job MCing the contest with @vferniot !

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Quel conseil donneriez-vous à un professionnel qui souhaiterait se lancer dans l’aventure du Bocuse d’Or ?

Tout d’abord, je conseillerais aux professionnels souhaitant participer au Bocuse d’Or de faire leurs armes lors de concours réputés moins difficiles.
Le Bocuse d’Or représente un volume de travail incroyable. Il faut y croire et se préparer en amont, faire un véritable travail sur soi-même pour être capable de donner le meilleur le Jour-J. Ce concours ne se remporte pas seul. Vous devez être entouré d’une bonne équipe, capable de vous aider.

Too much emotion here ! #winner #bocusedorfrance

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Le concours est-il toujours marqué par l’empreinte du grand Monsieur Paul ?

Paul Bocuse est irremplaçable. Son nom évoque l’excellence de la gastronomie.

#bocusedor30 pic in the making 💫 #bocusedor #chef #goingforgold #chefsofinstagram

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Pour terminer, pouvez-vous partager avec nous votre plus beau souvenir ?

Le jour où j’ai gagné… C’était à la fois ma victoire, mais aussi la victoire d’un village et d’une famille ! C’est grâce à tous ceux qui m’ont accompagné dans cette aventure que j’ai pu remporter le Bocuse d’Or. Je leur dédie cette victoire.

Régis Marcon lors du Bocuse d'Or 1995

régis Marcon lors du Bocuse d’Or 1995

Merci à Régis Marcon, Chef au restaurant Régis & Jacques Marcon
18 Larsiala, 43290 Saint-Bonnet-le-Froid

Toutes les photos sont publiées avec l’aimable autorisation de Régis Marcon.

Christian Janier, l’excellence
des Meilleurs Ouvrier de France

Christian Janier porte un col tricolore. C’est dans ce détail que réside toute l’excellence de son savoir-faire. Après avoir été nommé Meilleur Ouvrier de France en 2000, il a accepté la Présidence des Meilleurs Ouvriers de France du Rhône. Revenons avec lui sur ce qui fait la notoriété de ce concours.


Meilleurs Ouvriers de France, la transmission de l’excellence





Bonjour Christian, pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours, vos expériences professionnelles ?

Christian Janier, fromager de père en fils depuis quatre générations. Nous nous transmettons ce savoir-faire depuis les années 1880.
Mon père, frustré de ne pas avoir eu l’opportunité de faire d’études, a tenu à ce que j’en fasse. Je n’éprouve aucun regret quant à cette décision.
Je me suis tout d’abord orienté vers une école d’agriculture pour y apprendre les bases de la production laitière. J’ai ensuite été reçu à l’École Nationale d’Industrie laitière à Poligny. C’est là que j’ai appris à fabriquer et affiner le fromage.
Une fois mes études terminées, c’est avec une joie infinie que j’ai rejoint l’entreprise familiale. Depuis près de 28 ans, je ressens le même plaisir à me lever chaque matin pour aller travailler.

4- LE TOUCHER


Comment définiriez-vous les Meilleurs Ouvriers de France en quelques mots ?

Pour moi, ce concours représente la quête de l’excellence. Car l’excellence n’est jamais atteinte. Je n’ai qu’une velléité, c’est de me coucher mois bête que je ne me suis réveillé. Nous ne devons jamais cesser de nous améliorer.
Pour mon métier par exemple, il ne suffit pas d’avoir de bons produits, il faut également que le travail soit réalisé à la perfection, de la préparation aux finitions.



Quelles sont les valeurs inhérentes aux Meilleurs Ouvriers de France ?

Si je devais n’en citer qu’une seule, je dirais la transmission. Si l’on ne partage pas notre savoir-faire, nos métiers sont condamnés à disparaître. Si nous-même en savons autant, c’est parce qu’un jour quelqu’un a été attentif et nous a permis d’apprendre pour que perdure cette histoire. Il faut s’occuper des jeunes, comme des moins jeunes, et ne jamais cesser de transmettre ce que l’on a appris des autres.
Nous sommes toute notre vie des apprenants. Il y a d’ailleurs un proverbe qui vient de Corrèze et qui me tient particulièrement à coeur : « La vieille ne voulait pas mourir car elle en apprenait tous les jours. “. Il résume parfaitement notre philosophie.



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Quelles sont les qualités indispensables pour être fromager ?

Un bon fromager connait tous les secrets de ses produits. Nous sommes comme les chefs : nous devons sélectionner avec soin nos matières premières afin d’obtenir un beau résultat .
Un bon affineur saura sublimer le produit à travers son travail. Il n’y a pas de magie, que du travail.
Aucune qualité n’égalera la passion. Nous nous levons à l’aube, et vivons dans le froid et l’humidité. Mais je ne vois là aucune contrainte. Quel que soit son métier, un véritable passionné saura faire de grandes choses.



Quelles sont les qualités indispensables pour prétendre au titre de Meilleur Ouvrier de France ?

Il faut faire preuve d’abnégation. Cela nécessite beaucoup de travail et de l’argent. Le concours permet de faire un point d’étape et de se situer en étant jugé par ses pairs, par de grands professionnels.
Participer aux Meilleurs Ouvriers de France, c’est intégrer une grande famille, un univers dans lequel on va côtoyer des professionnels qui ont les mêmes valeurs que nous. Pour être Meilleur Ouvrier de France, il ne suffit pas seulement de posséder tous les fondamentaux de son métier. Il faut aussi avoir une certaine appétence pour l’innovation et le désir d’élever son métier.



Comment se déroule le concours ? Comment se prépare-t-il ?

Nombreux sont les candidats à tenter leur chance en fromagerie. Afin de les départager, nous organisons tout d’abord des phases qualificatives. Puis vient la finale, pour celles et ceux qui auront su convaincre le jury.
Le métier est pluriel et c’est pour quoi les candidats sont jugés sur plusieurs approches : la dégustation à l’aveugle, la préparation de recettes froides à base de fromage, la réalisation de vitrines, de buffets à base de fromage, et la réalisation d’actes de vente. Le concours se termine avec la présentation de l’oeuvre magistrale. Le candidat doit réaliser une oeuvre à partir de fromage, sur un thème choisi.
Pour la petite histoire, lors de mon concours, j’avais choisi comme thème “la pyramide des saveurs”. Nous avons travaillé sur la forme de la pyramide, mais également sur des strates en allant des fromages les plus doux aux fromages les plus corsés avec aux quatre coins de la pyramide, les quatre saveurs de base : l’acide, l’amer, le sucré et le salé.



Pouvez-vous nous parler du vôtre ? Comment l’avez-vous appréhendé ? Comment vous êtes-vous préparé ?

Il est toujours conseillé à un candidat Meilleur Ouvrier de France d’être parrainé. C’est un gage de réussite. En ce qui me concerne, il n’y avait pas eu de Meilleurs Ouvriers de France me précédant en fromagerie. C’est donc un ami charcutier-traiteur qui m’a accompagné lors de ce concours.
Le parrain est là pour conseiller mais il doit également être présent auprès du candidat pour l’aider dans les moments les plus difficiles, physiquement comme moralement.
Lors des entraînements tout doit être maîtrisé dans les moindres détails. Rien ne doit être laissé au hasard pour le Jour-J.



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Que vous a-t-il apporté à titre professionnel ?

Je dis souvent avec humour qu’avant, je racontais des bêtises et on ne me croyait pas, et maintenant que je suis Meilleur Ouvrier de France, mes bêtises sont parole d’évangile (rires). 
Plus sérieusement, nous bénéficions d’une belle médiatisation, ce qui nous permet de joui d’une certaine crédibilité auprès de notre clientèle. Notre col bleu blanc rouge nous octroie également une belle reconnaissance aux quatre coins du monde.



Pourquoi avoir accepté la présidence des Meilleurs Ouvriers de France du Rhône ?

Mon prédécesseur ayant eu des ennuis de santé assez importants, je n’ai eu d’autres choix que d’accepter de relever ce beau défi, malgré les quelques appréhensions qui m’habitaient alors face à l’ampleur de la tâche.
Je suis maintenant Président depuis près de 10 ans et tout se passe pour le mieux. J’ai à coeur de fédérer tous les métiers de l’artisanat autour des valeurs qui nous sont communes.



Quel conseil donneriez-vous à un professionnel qui souhaiterait devenir l’un des Meilleurs Ouvriers de France ?

Il faut mesurer les enjeux que représente ce concours. En cas d’échec, il faut savoir gérer et ce n’est pas tout le temps évident. Beaucoup éprouveront certaines difficultés à se relever.
C’est un doux compromis car il faut avoir l’âme d’un compétiteur pour participer, mais il faut également faire preuve d’humilité.
L’entourage doit impérativement être partie-prenante. On parle souvent d’un millier d’heures pour préparer le concours. C’est un investissement, tant en temps qu’en argent. Mais c’est un retour sur investissement formidable.
On n’est pas Meilleur Ouvrier de France dès qu’on obtient le titre, on le devient petit à petit, notamment par le prisme de la transmission. Pour ma part, j’ai l’impression d’avoir vécu une deuxième naissance. On progresse à tout âge, mais j’ai gagné quelques années en côtoyant mes pairs Meilleurs Ouvriers de France.



Annaig 9


Quel est votre plus beau souvenir en lien avec les Meilleurs Ouvriers de France ?

Il est de tradition que le Président de la République reçoive chaque promotion de Meilleurs Ouvriers de France. Moi qui me considère toujours comme le petit fromager de la rue Seguin, j’ai eu la merveilleuse opportunité de franchir les portes de l’Élysée ! Outre le titre, cela prouve la reconnaissance de la République envers le travail manuel.





Merci à Christian Janier, fromager-affineur
27 Rue Seguin, 69002 Lyon



Toutes les photos sont publiées avec l’aimable autorisation de Christian Janier.