Rencontre avec Marie et Alexis,
chocolatelovers

C’est avec passion et malice que Marie-Charlotte et Alexis se sont prêtés au jeu pour nous parler d’Ikône, le premier Bar à Chocolat Fondu de Lyon. Chez eux il y en a pour tous les goûts !

Un chocolat local et de qualité.

Pouvez-vous vous présenter ? Nous parler de vos parcours, de vos expériences…

Marie-Charlotte : J’ai obtenu une licence économie-gestion à Lyon 3. Ensuite, j’ai fait un master en développement économique des territoires.

Alexis : J’ai obtenue la même licence que Marie-Charlotte c’est là que nous nous sommes rencontrés. J’ai ensuite fait un master 2 en achats industriels. Je suis parti en VIE (volontariat international en entreprise) à Montréal pour travailler chez un sous-traitant d’Alstom. C’est au Canada qu’est né l’idée. N’appartenant ni au monde de la restauration, ni du chocolat, nous avons connu quelques galères à notre lancement.

Comment vous est venu l’idée d’Ikône ?

Lorsque nous étions à Montréal nous avons découvert 2 concepts : Juliette et Chocolat, qui faisait des fondues au chocolat avec des cookies, brownies, fruits de saison à tremper dans des chocolats noir, lait ou blanc, et Chocolat Favori qui faisait des glaces à l’italienne trempées dans le chocolat. Ils avaient un énorme bar avec 14 chocolats fondus différents et faisaient des “magnums faits à la minute”. Nos amis et familles qui venaient nous voir disaient que les concepts étaient intéressant et qu’ils n’existaient pas en France. C’est de là que nous est venue l’idée, et puis a priori il n’y a pas de savoir-faire particulier à part maîtriser le chocolat. On peut toujours s’entourer d’un chocolatier ou demander à notre fournisseur pour des questions techniques.

Parlez-nous un peu de votre concept.

Nous avons créé un bar avec neuf chocolats différents. Nous avons décidé de choisir Valrhona pour les chocolats parce que c’est une référence régionale. Nous l’avons mis à notre sauce avec des crêpes, des gaufres, des cheesecakes à napper, des assiettes de fruits, nous proposons des fondues et nous allons proposer des glaces pour l’été. Nous avons évidemment toute une gamme de boissons autour du chocolat, a trouvé un fournisseur lyonnais, Jeanne Antoinette, qui fait des chocolats grands crus à boire qui sont incroyables! Il s’inscrit bien dans notre logique de proposer des chocolats variés. Même dans nos thés y a du chocolat!
Nous misons sur le local, les circuits courts, les produits artisanaux quand c’est possible. Pour nous c’est le local et la qualité avant tout !

Quels sont vos produits phares ?

Les produits qu’on nous demande le plus, c’est la fondue et les chocolats chauds, surtout Souvenir d’Afrique car c’est un classique. Au début les gens jouent la sécurité et s’ils reviennent ils essaient autre chose. Et tout est à emporter à part les fondues à partager.

Comment avez-vous acquis des connaissances en matière de chocolat ?

Nous n’avions que très peu de connaissances. Nous avons beaucoup lu et avons demandé conseil à un ami de la famille qui est chocolatier. Nous discutons avec Valrhona en parallèle. Valrhona a une école de chocolatier-pâtissier, à disposition des clients, nous avions des questions au niveau du chocolat, de la maîtrise du chocolat, des machines, de comment maintenir le chocolat fondu et à quelle température. Donc c’est important d’avoir leur soutien.

Quelques conseils pour aider les amateurs de chocolat à choisir celui qui leur convient le mieux ?

Parmi les chocolats fondus ça dépend vraiment si le client préfère le noir ou le lait ou le blanc, et ensuite parmi ceux là il y en a encore des différents, nous leur décrivons et en fonction ils choisissent. Souvent ils nous demandent “que nous conseillez-vous” mais nous les avons choisis vraiment parce que nous les aimons tous donc c’est difficile de répondre.
Et les chocolats chauds c’est pareil il y en a un plus amer, un plus fort en cacao, un plus doux, un BIO, un au chocolat blanc, un autre à l’orange, le choix se fait en fonction des goûts de chacun.

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaiterait se lancer professionnellement dans l’univers du chocolat ?

Il y en a des conseils à donner !
Notre concept n’existait pas, nous avons rencontré de nombreux obstacles et les financeurs ne pouvaient se baser sur rien. On cumulait tous les défauts que peut recevoir une banque : on était jeune et inexpérimenté, on était pas du métier, on avait pas beaucoup d’argent, on était dans la catégorie restauration rapide qui se finance de moins en moins. On a eu beaucoup de mal à convaincre les banques même si l’idée du bar à chocolat fondu leur plaisait beaucoup. Et les banques aiment bien avoir des comparaisons pour voir si ça peut marcher ou pas.

Les conseils c’est de vraiment s’accrocher, croire en son idée. Parce que nous avons été découragés sur de nombreuses choses différentes. A chaque fois on a cru en notre idée même si c’était pas le cas de tout le monde. Et puis même si on se plante c’est pas grave ça peut arriver !!

Que faut-il vous souhaiter pour la suite ?

Il faut nous souhaiter que ça continu ainsi et de pouvoir ouvrir une nouvelle boutique un jour !

Retrouvez Marie-Charlotte et Alexis à Ikône
13 rue Constantine, 69001 Lyon

Devenez
chocolatier / chocolatière !

Vos sens et votre imagination sont en ébullition à la vue du chocolat ? Vous aimez régaler vos proches avec des petites douceurs chocolatées ?
Alors pourquoi ne devenez-vous pas chocolatier(e) ? Découvrez vite notre fiche métier !

Chocolatier, un métier gourmand pour tous les passionnés

Si vous souhaitez devenir chocolatier(e), n’hésitez pas à contacter nos équipes à contact@thegoutjob.com, nos équipes seront ravies de vous guider et vous conseiller !

Nouveautés chocolatées

Nos lecteurs les plus assidus le sauront, The Goût Job entretient une véritable histoire d’amour avec le chocolat. Chaque année, à l’approche des fêtes de Pâques, nous mettons cette délicieuse douceur à l’honneur. Après vous avoir présenté les origines du chocolat, les coulisses de la Maison Bernachon, les créations colorées de Richard Sève et le travail d’orfèvre du chocolatier, nous nous intéressons cette fois-ci au vent de nouveauté qui souffle sur ce secteur !

Chocolatier, un métier à réinventer

Un concept tout en chocolat, le rêves de tous les gourmands ? Certains professionnels ont décidé de le réaliser. À Lyon, Ikône, le premier bar a chocolat a ouvert ses portes il y a quelques mois. C’est en revenant du Canada que les fondateurs ont décidé de donner vie à leurs rêves chocolatés.


Les parisiens ne sont pas en reste avec le concept-store Un dimanche à paris, entièrement dédié au chocolat. Ici, tout est chocolat ! Les pâtisseries, les plats du restaurant, conçus à base de chocolat ou de cacao, le bar à chocolat et la boutique pour ne pas repartir les mains vides. Et il faut croire que l’amour du chocolat est génétique car c’est Pierre Cluizel, fils du grand maître-chocolatier Michel Cluizel, qui est à l’origine de cette idée gourmande.

À toutes celles et ceux qui souhaiteraient se lancer, sachez que le chocolat est loin d’être un effet de mode. Il régale génération après génération depuis sa découverte. Alors si vous avez la fibre entrepreneuriale et des idées plein la tête, osez créer votre propre concept !
Certains ont décidé de faire rêver petits et grands avec des barres de chocolats Willy Wonka, le célèbre énergumène de Charlie et la chocolaterie.


D’autres encore ont choisi de se lancer dans la fabrication d’un chocolat éthique, conçu au Vietnam, comme par exemple Samuel Marouta et Vincent Mourou, qui ont créé les chocolats Marou, reconnu comme l’un des meilleurs au monde.

Quant aux créateurs du Chocolat des français, ils ont préféré profiter de l’engouement que suscite le Made In France.

Et vous, quelles sont vos idées chocolatées ?

Fromageries 2.0

Les fromageries n’ont pas été épargnées par la digitalisation de notre société. Alors que le métier connait un renouveau, de plus en plus de professionnels ont choisi de développer leur activité sur internet, s’émancipant ainsi de nombreuses contraintes.

Brie, Beaufort ou camembert, tout les fromages en un clic

Certains ont senti le bon filon et ont lié, avant tout le monde, une boutique en ligne à leur commerce physique. C’est par exemple le cas de Brie et ses amis, jeune startup qui vend des fromages en ligne, mais pas seulement. À l’origine, et depuis 1921, la famille de fromagers oeuvrait sur les marchés. Les héritiers de l’activité familiale ont souhaité développer le business et ont vu dans le web une formidable opportunité pour faire connaître leurs fromages sur l’ensemble du territoire français et européen.


Tentation Fromage a vu encore plus loin et propose aux crémiers-fromagers de se charger de la vente en ligne de leurs fromages à leur place. Les professionnels peuvent ainsi se concentrer sur leur activité sans avoir à gérer des technologies spécifiques qu’ils ne maitrisent pas, et surtout toucher une cible plus jeune et très digitalisée.

Les écrans, limites des sens

Si nous sommes certains que le web peut être complémentaire de la boutique physique, l’importance de cette dernière reste primordiale. En effet, le fromage est un produit qui met tous les sens en éveil. Il se palpe, se regarde, se goûte et se sent. Autant de choses que ne permettent pas (encore) un smartphone ou un ordinateur. Et surtout, les clients aiment être conseillés et échanger avec leur crémier-fromager. Alors, pas de panique ! Nos fromageries traditionnelles ont encore de longues année de avant elles épaulées par le digital.

Anyone for lunch? 🧀 🍞 | 📸 @salliharding #dordogne #fromagerie

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Devenez fromager / fromagère !

Vous êtes en quête de sens ? Votre soif de découverte des produits du terroir est insatiable ? Vous connaissez (presque) tous les fromages sur le bout des doigts ? Vous rêvez d’un quotidien empli de pâtes molles, de croûtes et de plaisirs gustatifs infinis ? Alors pourquoi ne devenez-vous pas fromager(e) ? Découvrez vite notre fiche métier !

Fromager, retour au savoir-faire d’antan

Si vous souhaitez devenir fromager(e), n’hésitez pas à contacter nos équipes à contact@thegoutjob.com, nos équipes seront ravies de vous guider et vous conseiller !

Rencontre avec Jacotte Brazier, Léa & Christian Têtedoie

Durant toute une semaine, le chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France, Christian Têtedoie a mis les femmes à l’honneur dans son restaurant La Voûte – Chez Léa. Nous avons goûté au dîner préparé par Jacotte Brazier, petite-fille de la célèbre Mère lyonnaise Eugénie Brazier et Léa Têtedoie, fille de Christian Têtedoie, étudiante à l’Institut Paul Bocuse. Nous avons échangé avec eux sur la place qu’occupent les femmes dans les métiers de bouche, sur leurs batailles quotidiennes et sur la force dont elles font preuve.

Girls, you are strong !

Quelques mots avec… Christian Têtedoie

Durant toute une semaine, vous avez offert une place de choix aux femmes chefs dans votre restaurant La Voûte – Chez Léa. Pouvez-vous nous expliquer le concept ?

Tous les deux ans, en marge du Sirha, nous organisons une semaine avec des chefs à l’honneur.  Pour la première édition, j’avais invité des chefs lyonnais emblématiques, donc des grands chefs qui étaient partis à la retraite, à venir aux fourneaux. Cette fois-ci, j’avais envie de mettre les femmes chefs à l’honneur, notamment par rapport à mon engagement pour La Cuillère d’Or. Mon équipe a particulièrement aimé travailler avec ces femmes qu’ils ne connaissaient pas. Toute le monde a été motivé. C’est chouette, il y avait une belle ambiance !

Valérie Cristina, Jacotte Brazier, votre fille Léa… Comment avez-vous choisi celles qui ont concocté ces diners ?

Par connaissance ou par amitié. Je connais Jacotte Brazier depuis  plus de 30 ans. Jusqu’alors, nous n’avions rien fait ensemble. Elle n’est pas vraiment cuisinière. Alors j’ai pensé qu’elle pourrait être accompagnée de ma fille, Léa, qui est en apprentissage à l’Institut Paul Bocuse. Il y a un petit côté transmission. Car même si Jacotte n’a jamais été en cuisine, elle a énormément de connaissances. Elle a un côté très bienveillant envers Léa. c’est très mignon.

Si vous aviez un conseil à donner à toutes les femmes des métiers de bouche, que leur diriez-vous ?

Eh bien je leur dirais bravo. Ce n’est pas évident de s’engager dans ces professions. Elles connaissent de nombreux obstacles, notamment entre leur vie de femmes et leur vie de chefs. Je connais des femmes chefs, étoilées ou MOF, qui jonglent entre les deux. Ce sont de véritables superwomen. Elles sont d’une efficacité redoutable. Souvent, on est plus exigeant avec les filles qu’avec les garçons. Mais à mes yeux, les filles sont très efficaces, régulières, elles ont envie de réussir, elles ont envie de prouver que ce n’est pas parce qu’elles sont femmes qu’elles ne sont pas capables de faire la même chose que les garçons.


Quelques mots avec… Jacotte Brazier

Que pensez-vous de la place qu’occupent les femmes dans les métiers de bouche aujourd’hui?

Les femmes doivent continuer, s’armer de patience. J’ai beau chercher, je ne vois pas pourquoi elles n’auraient pas le droit de réussir. 
Du temps de ma grand-mère (Eugénie Brazier, dite la Mère Brazier, l’une des mères lyonnaises les plus célèbres NDLR), de mon temps, il était déjà difficile d’être une femme dans un monde d’hommes. Aujourd’hui, s’il est vrai que certains employeurs sont plus à l’écoute, certains doivent encore faire amende honorable. L’apprentissage reste une période difficile, pour les filles comme pour les garçons. Tout cela relève d’un problème d’éducation. On ne donne pas de coups au derrière des filles, on ne les appelle pas par de vilains noms ! Nous essayons de voir avec les chefs d’établissement pour mettre en place des chartes de bonne conduite.

Vous qui avez baigné dans l’histoire de ces mères lyonnaises reconnues pour leur caractère, avez-vous remarqué une évolution ?

Vous savez maintenant c’est comme autrefois. Il faut surmonter sa timidité et les difficultés. Toutes les femmes peuvent aussi bien être une chef d’entreprise qu’une mère lyonnaise !

La dame au centre, c’est Eugénie Brazier, la première femme à avoir obtenu 3 étoiles au Michelin en 1933. En 2007, sa petite-fille Jacotte Brazier crée le Prix Eugénie Brazier, qui récompense chaque année un livre de cuisine écrit par une femme. Et cette année, c’est moi qui l’ai eu pour « Les recettes d’une connasse » !!! Il y a cinq ans je ne savais pas dans quel sens tenir une casserole, je n’avais jamais ouvert un livre de cuisine et je ne faisais pas la différence entre un panais et une carotte. Aujourd’hui je suis distinguée par des femmes dont la culture gastronomique et aux talents culinaires sont bien plus étendus que les miens : surprise, fierté, bonheur et gratitude infinies. 🇺🇸 Eugénie Brazier is the first woman who received three Michelin stars for her two restaurants in Lyon. Today I received the cookbook award her grand daughter created ten years ago to reward women writers. I’m ever so proud and grateful✨ #eugeniebrazier #cooking 😘 @hannahagid @emmanuelleteyras @celine_le_lamer @hachettecuisine @aimeryc

Une publication partagée par Fiona Schmidt (@thefionaschmidt) le

Jacotte, vous avez une association. Pouvez-vous nous en parler ? 

Ma grand-mère Eugénie Brazier était une femme de caractère. Moi-même j’en suis une. J’ai hérité de son tempérament et je ne me fais pas marcher sur les pieds. Alors je me suis dit, « pourquoi ne pas en profiter pour aider les filles? ».
Je me suis liée avec des lycées hôteliers, comme par exemple Vienne ou de Villefranche-sur-Saône, les Apprentis d’Auteuil et d’autres foyers. Avec les proviseurs et chefs de cuisine, nous venons en aide aux jeunes fille issues de milieux défavorisés, à partir de la deuxième année de CAP ou post-bac (le taux de décrochage était trop fort en première année.). Nous les accompagnons dans leur recherche de stage, mais aussi dans d’autres démarches quotidiennes. Nous les soutenons financièrement afin qu’elles puissent se payer la cantine ou un ordinateur nécéssaire pour les cours. J’essaie de leur trouver de bonnes places, pour qu’elles fassent leur parcours au sein de prestigieux restaurants. Léa, une de mes jeunes filles, souhaitait réaliser son apprentissage chez Jean Sulpice. Malheureusement, il n‘avait pas de place avant juillet. Alors je l’ai placée dans un ravissant hôtel cinq étoiles, le Château de Fonscolombe. J’en suis très fière. Si mon nom peut les aider, alors je le fais très volontiers !

#brazier #merebrazier #jacottebrazier

Une publication partagée par Collomb (@gillcollomb) le

Si vous aviez un conseil à donner à toutes les femmes qui évoluent dans les métiers de bouche, que leur diriez-vous ? 

Qu’elles se blindent. Qu’elles aient du caractère, et ce, dans tous les métiers. Pas seulement dans les métiers de bouche. Il est vrai que ce n’est pas facile. Mais elles n’ont aucune raison de baisser les bras !


Quelques mots avec… Léa Têtedoie

Que pensez-vous de la place qu’occupent les femmes dans les métiers de bouche aujourd’hui?

Je pense que nous ne nous imposons pas assez. Mais quand je vois que dans notre école, l’Institut Paul Bocuse, il y a de plus en plus de jeunes filles qui veulent faire de la cuisine, je me dis que bientôt notre place sera aussi importante que celle des hommes. ce qui serait tout à fait normal !

Avez-vous des modèles féminins dans ce métier ?

Déjà j’ai ma maman, et puis après y a Colette Sibilia et la Mère Richard. Ce sont un peu comme mes deux mamies.

 
Que souhaitez-vous pour votre avenir ?

J’ai intégré l’Institut car je souhaitais être pâtissière. Je suis très attachée à l’entreprise de ma maman, mais aussi au restaurant de mon papa. J’aimerais bien pouvoir reprendre l’un et l’autre. J’aime autant l’ambiance du bouchon lyonnais de ma maman que l’ambiance du gastro de papa. Ce sont deux ambiances complètement différentes mais avec deux très belles cuisines.

Et si vous aviez un conseil à donner à toutes vos camarades ce serait lequel ?

De se battre pour que nous, les femmes soyons mises à l’honneur au quotidien. Il n’y a pas de raison pour que nous n’ayons pas notre place en cuisine ou en pâtisserie. il faut faire preuve de courage pour dire aux hommes que nous sommes là !

Restaurant La Voûte – Chez Léa
11 Place Antonin Gourju
69002 Lyon

Rencontre avec Sophie & Julien, fromagers nouvelle génération

Ils ont lâché un job qu’ils n’aimaient plus pour s’offrir un quotidien où le fromage est roi. Sophie et Julien ont trouvé leur bonheur professionnel avec leur boutique, la fromagerie B.O.F de la Martinière. Pour nous, ils ont accepté de nous parler du fromage, du métier et de passion.

Sophie et Julien, fromagers heureux à la fromagerie B.O.F de la Martinière

Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours, vos expériences ?

Julien : Nous sommes dans le fromage depuis 2009 et avons ouvert la fromagerie BOF de la Martinière en 2013. Sophie et moi-même avons fait une reconversion professionnelle. Avant d’être fromager, j’étais urbaniste.

Sophie : Je suis aussi issue d’une reconversion. J’ai rencontré Julien durant notre formation. J’étais jusqu’alors chef de projet dans l’événementiel.



Comment vous êtes-vous retrouvés dans le monde du fromage ?

Julien : Je me suis lassé de mon métier. Ce que je faisais ne me plaisait plus du tout. J’étais attiré par le fromage, l’approche commerciale, les échanges avec les clients. D’origine auvergnate, j’ai toujours entretenu un lien fort avec le fromage. J’ai exploré les formations proposées dans l’alimentaire. Je souhaitais ouvrir mon propre commerce. La Fédération des crémiers-fromagers de France s’est montrée très ouverte, très accueillante. Alors je me suis dit « pourquoi pas ?», et aujourd’hui, mes projets se sont concrétisés !

Sophie : J’aimais bien le produit. J’ai habité longtemps en Espagne. Comme tout français qui vit à l’étranger, on se rend compte que c’est le fromage qui nous manque le plus.
Les commerces de métiers de bouche ont connu un certain déclin. Il y a une quinzaine d’années, deux fromageries sur trois fermaient sans repreneur. J’avais envie de repartir sur le cliché de la crémière. Je voulais avoir un lien avec le produit, le terroir.

Julien : Oui, nous avons un lien fort avec le fromage, sa fabrication, les étapes d’affinage. C’est un beau produit à travailler et à proposer aux clients.


Quel est le meilleur moyen de se former ?

Julien : Nous avons opté pour une formation en alternance, avec des aspects théoriques et d’autres pratiques. Nous en apprenons encore tous les jours !

Sophie : On apprend beaucoup grâce aux autres. Le fromage est issu d’un terroir, des gens qui fabriquent ces produits. Il y a toujours une histoire derrière un fromage.


Comment définiriez-vous le métier de fromager ?

Sophie : Il faut savoir faire preuve de polyvalence. Nous exerçons un métier dans lequel il faut avoir un certain sens du commerce, du service et du produit.

Julien : Il faut être curieux. Nous devons constamment être à l’affut des nouveautés, des bons produits, des belles rencontres…


Comment dénichez-vous vos fromages ?

Julien : Il y a les grandes rencontres, le réseau, le bouche-à-oreille… Le fromage est un petit monde.

Sophie : Nous marchons beaucoup au coup de coeur. C’est une belle logique de hasard, de visites, de balades… Nous trouvons de très bons fromages dans les Monts du lyonnais, le Beaujolais, dans les Alpes, en Auvergne… Mais la France reste dans un carcan très traditionnel. Les producteurs se montrent frileux et n’osent pas toujours innover. Alors que d’autres pays ont envie de créer des fromages, à base de recettes françaises ou à partir de spécificités locales.



Que pensez-vous du poids de la législation dans vos métiers ?

Julien : On voit souvent ce qui vient de Bruxelles comme étant mauvais, mais je pense qu’il y a du bon dans tout ça. Il y a des scandales, c’est sûr.
Dernièrement, on a beaucoup parlé du cas Lactalis, avec les lots contaminés à la salmonelle. Mais ce qu’on ne dit pas, c’est qu’il y a 30 ans, on décelait 50 000 cas de salmonellose. Aujourd’hui, seuls 25 cas sont recensés chaque année. Comme quoi, les lois sur l’hygiène ont permis un réel progrès dans le secteur alimentaire. Lorsque l’on visite certains fermiers, on s’aperçoit que la législation est nécessaire.
Mais il est vrai que parfois, les lois sont trop rigides. En Suisse, par exemple, les lois sont beaucoup plus souples.

Sophie : Il faut également distinguer les productions à destination de la grande distribution, distribuées mondialement, des autres. Heureusement, nous ne cherchons pas ces fromages là, bien au contraire !

Julien : Il y a eu un grand mouvement de standardisation, mais peu à peu, nous en revenons à des productions locales. Ce sont les grands industriels qui ont demandé une telle règlementation. Le crémier-fromager local est là, lui, pour soutenir toute cette production fermière.


Quelles sont les qualités indispensables pour devenir fromager ?

Sophie : La curiosité !

Julien : Ce sont des métiers physiques, il ne faut pas l’oublier. Il y a beaucoup de manutention. Il faut avoir une certaine force.

Sophie : On prend autant de muscles qu’on prend de ventre ! Blague à part, il faut avoir un véritable sens de l’écoute. Certains clients nous racontent avoir goûté tel ou tel produit. Ça peut nous permettre de découvrir des nouveautés, comme par exemple un producteur népalais qui fait du fromage à partir de lait de yack.


Selon vous, quelle place occupe le fromage dans la gastronomie française ?

Sophie : Je trouve qu’il est finalement assez méconnu. Les gens mangent beaucoup de fromage, mais souvent ils ne se posent pas de questions sur l’origine, la saisonnalité ou les particularités.

Julien : Traditionnellement, et même si ça s’est un peu perdu, le fromage occupait une grande place en fin de repas. Aujourd’hui, on consomme le fromage différemment : parfois avant de manger, au petit-déjeuner ou encore à l’apéro. Il y a 10 000 façons de consommer le fromage !


Quels sont vos prochains défis professionnels ?

Julien : Le magasin fonctionne très bien. Nous avons déjà testé beaucoup de produits, mais nous voudrions aller au-delà, faire sans cesse de nouvelles découvertes. Entre la fabrication, la vente, l’affinage, il y a tellement à découvrir.

Sophie : Le fromage souffre encore d’un carcan très traditionnel, d’une image un peu vieille école. Nous avons du faire nos armes, notamment moi, en tant que fille. Certains professionnels ne sont pas prêts à se remettre en question, à faire preuve de renouveau. Aujourd’hui les choses évoluent et c’est à nous de prouver que ces métiers, tout en préservant leurs traditions, peuvent suivre le mouvement.


Quelle est votre plus grande fierté professionnelle ?

Julien : C’est d’avoir ouvert le magasin…

Sophie : … qui marche bien ! Il y a une dizaine d’années, mon papa s’était montré assez dubitatif quant à mon choix de reconversion. Aujourd’hui il est fier. J’étais jury au Sirha l’année dernière. J’étais heureuse d’être sollicitée, d’être entourée de celles et ceux qui m’avaient jugée lors de mon propre examen…



Que pensez-vous du devoir de transmission dans les métiers de bouche ?

Julien : Nous sommes en plein dedans ! Actuellement, nous formons Véro, qui réalise le CQP vendeur-conseil en crèmerie-fromagerie, le même cursus qui nous aura formés il y a presque 10 ans. Avant, nous avons eu Céline, qui a quitté la restauration pour apprendre le métier de fromagère à nos côtés.
Nous avions également embauché Mathieu, qui est maintenant à Londres au sein d’une grande maison.

Sophie : La meilleure récompense, c’est de voir que ce qu’ont met en place fonctionne et plait. C’est très stimulant.


Quels conseils donneriez-vous à un futur fromager ?

Sophie : Faire preuve d’humilité… Nous sommes peut-être en train de vieillir, mais nous trouvions que la nouvelle génération, qui a voyagé, qui est diplômée, ne s’attend pas forcément à apprendre en commençant tout en bas. Apprendre un métier demande un réel investissement. Il ne faut pas compter ses heures. C’est important de maitriser toutes les facettes de la profession avant de se dire « Ça y est, je peux me lancer et ouvrir ma propre boutique ! ». Nous sommes là pour faire valoir des produits issus de la terre, conçus par des gens qui vivent assez humblement. Il faut en être conscient.

Julien : C’est un métier manuel. On ne peut pas devenir commerçant, fromager en un claquement de doigt. Il faut être prêt à tout réapprendre.



Un mot de la fin ?

Sophie : Il y aura toujours à faire, toujours à découvrir. Le fromage est un produit qui va suivre l’évolution de notre société.

Julien : Mangez du fromage c’est bon pour la santé ! Contrairement à tout ce qu’on peut entendre…



Retrouvez Sophie & Julien à la Fromagerie B.O.F de la Martinière
18 Rue Hippolyte Flandrin, 69001 Lyon

Crédits photo couverture : Nicolas Villion

Jean des Trois Jean :
ancien financier,
nouveau fromager

Il faut croire que Jean Bordereau n’était pas voué à manipuler des chiffres. Après deux masters et un passage rapide dans le monde coriace de la finance, il a décidé de suivre sa passion, mais surtout de rendre hommage au travail de ses ancêtres paysans. Jean est devenu fromager passionné.

Une reconversion pour faire place à la passion

Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours, vos expériences ?

Je m’appelle Jean Bordereau et j’ai eu une autre vie avant d’être fromager.
J’ai fait des études assez longues. J’ai deux masters en finances. J’ai travaillé à Paris, dans des cabinets de conseil. J’avais de très bonnes conditions de travail, pourtant je ne m’y retrouvais pas. J’évoluais dans un environnement qui me semblait manquer de sens, je n’avais que très peu de véritables contacts humains.
Un jour de janvier, j’ai pris conscience que ce n’était pas la vie que je voulais. J’ai souhaité abandonner les chiffres pour un produit noble.
Je suis fils, petit-fils et arrière petit-fils de paysans. Dans ces milieux là, nous entretenons un lien puissant avec la terre. Enfant, j’aimais passer du temps à la ferme.
Pourtant, plus jeune, ces métiers ne m’attiraient pas. Il m’aura fallu faire preuve d’une certaine maturité pour le comprendre. Petit à petit, j’ai commencé à réfléchir sur mon projet d’avenir. Je suis allé à la rencontre de différents professionnels des métiers de bouche. Le fromage m’est venu comme une évidence, sans doute parce qu’il était lié à mon histoire familiale. Ma rencontre avec Michel Fouchereau, fromager Meilleur Ouvrier de France, a été décisive et il m’a proposé de me former au sein de sa boutique à Paris.

Quelles sont les choses à savoir avant d’entamer une reconversion ?

Il faut être conscient que ces métiers traditionnels ne sont pas de métiers faciles. La rémunération est nettement moins importante, mais la valeur du travail est si considérable ! Je me lève chaque matin et suis heureux d’aller travailler.
La quête de sens est très à la mode ces derniers temps. Et c’est une bonne chose ! Nous sommes prêts à à accepter des conditions de travail moins avantageuses, mais tellement plus gratifiantes. Les professionnels des métiers de bouche que j’ai pu rencontrer, (fromagers, bouchers, boulangers…) ont été unanimes : le travail est intense, mais tous sont heureux de le faire. Ça n’a pas de prix.

Quel est le meilleur moyen d’apprendre le métier ?

Il existe plusieurs façons, mais je pense que l’apprentissage reste l’une des meilleures manières, même si certains apprennent tout aussi bien sur le tas. Moi-même, j’ai fait un an d’apprentissage puis je suis parti fabriquer du fromage un peu partout en France.
Pendant l’apprentissage, tous mes week-ends étaient consacrés à visiter des producteurs. J’ai eu la chance d’avoir une promotion assez dynamique. Il y avait beaucoup de reconvertis. Nous partions tous ensemble découvrir des producteurs. C’est d’ailleurs l’un de mes amis de promotion qui occupe un grand rôle au sein de la deuxième boutique.
Apprendre la fabrication des fromages sur le papier c’est bien, mais le voir en vrai, c’est mieux ! C’est pourquoi je suis parti faire du fromage de brebis, de la raclette, des tommes, du reblochon, du brie… je voulais découvrir tous les aspects du métier. J’ai fait de l’affinage aussi. Cela m’a permis de prendre conscience de l’ampleur du travail réalisé en amont, par les producteurs. Ça rend humble vis à vis de son propre travail.
Surtout, connaître les processus de fabrication permet de transmettre, notamment aux gens des villes qui ne connaissent que très peu le milieu agricole, et de valoriser les produits.
Après six mois de fabrication, j’ai refait une expérience en boutique afin d’acquérir de nouvelles compétences, avoir une vision un peu plus globale, notamment sur la gestion de boutique.
Enfin, j’ai eu la chance de trouver un local très rapidement. Je souhaitais m’installer à Lyon car je savais qu’il y aurait de la place pour faire des choses différentes, travailler autrement. Je suis parti avec pas grand chose, mais tout s’améliore au fur et à mesure.

Comment définiriez-vous le métier de fromager ?

La passion ! C’est un métier très gratifiant, surtout lorsque nous avons des clients qui reviennent et nous avouent qu’ils ont été ravis de goûter à nos produits.
Nous travaillons un produit fantastique, fait par des hommes, des femmes passionnés. C’est un métier très féminin d’ailleurs. Car ce sont des produits d’une très grande finesse.
Humainement, c’est très intense. Je pense que c’est le meilleur des métiers ! Lorsque les gens poussent la porte de notre boutique, c’est pour se faire plaisir. Ils entrent et ressortent avec le sourire.

Quelles sont les qualités indispensables pour devenir fromager ?

Il faut aimer la vie, aimer les gens, être rigoureux et discipliné par rapport aux produits, à l’affinage, aux process de nettoyage.
Mais le plus important est sans aucun doute le contact humain.

Selon vous, quelle place occupe le fromage dans la gastronomie française ?

Le fromage représente tout un pan de notre histoire française. Mais c’est un peu plus compliqué :
longtemps, le fromage a été considéré comme le parent pauvre de la gastronomie française, notamment dans les restaurants. C’était, par essence, le produit paysan français. Il n’avait pas la noblesse du vin.
Aujourd’hui encore, très peu de grands restaurants ont de beaux plateaux de fromages, présentés par de véritables professionnels. C’est dommage car de bons fromages et un beau discours permettraient au sommelier de vendre une excellente bouteille pour accompagner le tout.
Même dans les plats cuisinés, les fromages sont limités à la raclette, la tartiflette, la fondue… alors qu’il y a tellement de choses à faire. Nous-même, nous essayons de guider nos clients en leur délivrant des conseils, des recettes. On peut faire plein de choses et c’est ce que nous souhaitons transmettre.
Les français sont très fiers de leurs fromages, pourtant ces produits ne sont pas aussi valorisés qu’ils devraient l’être. Même s’il y a un énorme engouement depuis quatre ou cinq ans. Les choses changent.

Quels sont vos prochains défis professionnels ?

J’aimerais continuer à developper mes boutiques. Aujourd’hui, nous sommes quatre à plein temps. Nous sommes en passe de recruter une cinquième personne et j’espère pouvoir en recruter une sixième d’ici peu. Ce serait génial de continuer à créer de l’emploi.
À terme, j’aimerais avoir une cave d’affinage dédiée, en dehors de mes boutiques, pour faire un travail plus poussé, du sur-mesure. Nous avons une cave d’affinage, mais nous sommes déjà à saturation.
Dans nos métiers, nous sommes en apprentissage perpétuel. J’aimerais également continuer à apprendre.

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Quelle est votre plus grande fierté professionnelle ? Et votre plus beau souvenir ?

Les emplois créés ! Bien-sûr, il y a le côté humain, le relationnel, les boutiques fonctionnent très bien et c’est super. Mais se dire que l’on crée de l’emploi, qu’on fait vivre des gens est très gratifiant.
Quant aux souvenirs, je n’en ai pas un qui égalerait les autres. Tout ce qui m’a amené ici est merveilleux : les gens qui nous complimentent, les premières reconnaissances, l’inauguration de la deuxième boutique avec tous mes amis… Il n’y a pas un souvenir, mais plein de bons souvenirs.

Quels conseils donneriez-vous quelqu’un souhaitant se reconvertir en fromager ?

De venir nous rencontrer, d’en discuter et de franchir le pas. C’est un super métier. C’est la meilleure façon d’être sûr(e) de ce que vous voulez faire. Nous, fromager, sommes des gens très humains !

Retrouvez Jean dans l’une des fromageries Les Trois jean

Jean Macé
84 Avenue Jean Jaurès, 69007 Lyon

Point du jour
52 Avenue du Point du Jour, 69005 Lyon

Toutes les photos ont été publiées avec l’aimable autorisation de Jean Bordereau

Say cheese !
Le fromage en état de grâce

Etrange possessivité, incontournable addiction, désir avide de reconnaissance, tous les ingrédients sont réunis pour affirmer que les français entretiennent une relation très particulière avec leurs fromages. En 1962, Charles de Gaulle lui-même avait remarqué qu’il était impossible de gouverner une nation qui comportait autant de fromages différents.
Vous l’aurez compris, ce dossier thématique sera consacré aux fromages français et à celles et ceux qui le fabriquent, le vendent ou le dégustent.

Législation versus tradition

Le Roquefort, le camembert, le brie, le beaufort ou le reblochon ont de quoi être fiers ! Sans surprise, les français figurent parmi les plus grands consommateurs de fromages avec près de 25 kg par an et par personne, dont 18 kg consommés bruts, et 7 kg de fromages frais associés à des desserts.
Ça en fait du travail pour nos chers professionnels, de l’éleveur à l’affineur en passant par le vendeur !


Mais bousculés par les industriels et une réglementation toujours plus stricte, ces métiers liés au fromage s’étaient faits plus discrets ces dernières années et avaient quelque peu évolué. Les produits au lait cru qui représentaient 100% du marché il y a 70 ans, ne sont plus que de 10% aujourd’hui. Car pour faire face aux méthodes draconiennes de l’Union Européenne, les producteurs ont du se plier aux règles sanitaires, pour le plus grand désarroi de nos papilles.
Quelques produits ont disparu, mais l’amour que portent les français à leurs fromages aux formes, textures et saveurs infinies, a su redonner une seconde jeunesse au métier.

L’amour du fromage plus fort que la loi

Aujourd’hui, les fromageries profitent d’un retour en grâce (et en hype) dans les centres-villes, les villages, halles et marchés. Plus glamour, plus actuel, un brin subversif, le métier s’est adapté aux demandes des consommateurs.


Des formations, proposées par des fromagers passionnés souhaitant perpétuer leur métier, se sont développées sur tout le territoire pour permettre aux novices d’apprendre les techniques d’affinage, de façonnage ou de vente.


Des jeunes, des moins jeunes, des étrangers, des français, des anciens banquiers, auditeurs ou marketeurs s’y pressent pour comprendre ce savoir-faire ancestral.

#fromager #fromage #quesos #raclette

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Et vous, prêt(e) à devenir fromager ? En attendant, suivez-nous sans plus tarder pour ne rien rater de notre dossier thématique consacré à la fromagerie !

Akrame Benallal,
viser haut et toucher les étoiles

Il faut avoir la rage de vaincre pour connaître le succès. Akrame Benallal le sait. Ce bosseur acharné a su se faire un nom au sein de la très élitiste gastronomie française. Il a fait ses classes auprès des plus grands, a connu les échecs, a connu les triomphes et a décroché les étoiles. Pour nous, le chef revient sur son parcours, ses expériences et sa vision de la cuisine.

Des étoiles et de la volonté

Le travail est sans aucun doute l’autoroute de la réussite. Akrame Benallal l’a compris très jeune.

« J’ai grandi en n’ayant pas le choix. J’ai toujours du me battre pour obtenir ce que je voulais. Dans la vie, tout est une question de volonté. »

Crédits :

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À 14 ans, il se lance dans un CAP cuisine et à l’âge ou ses camarades préféraient les parties de foot et les mobylettes, lui s’affairait déjà derrière les fourneaux afin d’acquérir toujours plus de connaissances.

« Je travaillais 16 heures par jour. Soit le double de la normale. Je tiens ce rythme depuis près de 22 ans. Au final, c’est comme si j’avais 44 années d’expérience. »

Ces années de dur labeur et sa détermination auront porté leurs fruits. Enfant prodige de la gastronomie, Akrame se fera remarquer par Pierre Gagnaire, iconique chef français, mais aussi hors de nos frontières, par Ferran Adría, chef étoilé espagnol considéré comme l’un des meilleurs cuisiniers du monde.

« Je suis allé en Espagne, pour travailler de nouvelles compétences, mais aussi et surtout pour avoir l’opportunité de connaître Ferran Adria, un chef qui a marqué son époque. C’était comme si j’allais chez Picasso pour comprendre la peinture, l’oeuvre et l’Homme. ».

Après avoir appris auprès des plus grands, Akrame Benallal lance une première affaire à 26 ans. Il tombe, mais apprend de ses erreurs et se relève, plus puissant. C’est à Paris qu’il ouvrira son nouveau restaurant. Cette fois, le succès sera au rendez-vous et deux étoiles viendront sacrer la cuisine singulière d’un chef audacieux.

« Une étoile apporte beaucoup, tant sur la perception de votre travail que sur l’aura dont vous allez bénéficier. Elle ne récompense pas seulement la technique, mais aussi votre personnalité, votre façon d’appréhender la cuisine et votre volonté de la faire évoluer.”

Crédit : valéry

Crédit : valéry

Et si la loi de Murphy énonce qu’un malheur n’arrive jamais seul, Akrame prouvera qu’il en va de même pour les victoires : son nom et sa cuisine ont traversé les frontières, les mers, et les continents, de Paris à Manille, de Hong-Kong à Bakou.

« La cuisine française a quelque chose que les autres n’ont pas. Elle a une belle histoire et un terroir riche. Elle peut être adaptée à chaque pays, chaque continent, car elle a des bases multiples qui donnent des possibilités de création et d’adaptation infinies. Nous avons reçu un bel héritage, mais c’est à nous d’interpréter ces traditions. »

Pour le chef, tradition et innovation doivent cohabiter en parfaite harmonie. Lui-même n’a pas peur de puiser l’inspiration où elle se trouve, dans les rues de Paris, dans ses relations ou dans des classiques réputés intouchables. Ainsi, du célèbre apéro marseillais Ricard-cacahuètes, Akrame en a fait un sorbet revisité.

« Ça m’arrive très souvent d’être devant ma feuille blanche et de ne pas avoir d’idées. Et tant mieux ! Le vide me plait. Je crois que la paresse est bénéfique pour les créatifs. »

Crédits : Valéry Guedes

Crédits : Valéry Guedes

Aujourd’hui, Akrame Benallal avoue que son plus beau beau souvenir, il le vit actuellement. Mais le chef ne s’arrêtera pas là. Il a la volonté de décrocher une troisième étoile, mais aussi de créer un incubateur dédié aux jeunes professionnels de la cuisine. Il souhaite pouvoir les guider et partager son expérience. Et s’il avait un conseil à donner à celles et ceux qui souhaiteraient marcher dans ses pas ce serait , comme le chantait Johnny, d’avoir «  l’envie d’avoir envie ». Un mot de la fin qui résume un parcours marqué par la volonté.

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Crédits : Valéry Guedes

Retrouvez le chef au Restaurant Akrame,
7 Rue Tronchet, 75008 Paris