PME, une nouvelle aide à l’embauche pour commencer 2016

Depuis le 31 décembre, les bruits de couloir allaient de bon train. Le 18 janvier, aux prémices de 2016, la nouvelle s’est confirmée et le 26, un décret est enfin paru au Journal Officiel. Oui, les PME pourront enfin bénéficier d’une nouvelle aide à l’embauche !

Cette aide est destinée aux entreprises de moins de 250 salariés qui embauchent en CDI ou CDD (de plus de six mois) des salariés payés jusqu’à 1,3 fois le SMIC.
Elle profite aux contrats signés après le 18 janvier et sera en application jusqu’à fin 2016.

Cette aide pourra atteindre 4 000 € sur deux ans et une prime de 500€ sera versée chaque trimestre. Le montant est calculé selon la durée du contrat et le temps de travail.
Employeurs, c’est donc le bon moment pour recruter, n’attendez plus !

Si vous désirez en savoir plus sur l’aide à l’embauche, n’hésitez pas à nous contacter à contact@thegoutjob.com et nos professionnels du recrutement se chargeront de vous guider.

Nicolas Guélou,
rencontre avec le Meilleur Crêpier de Bretagne

À l’occasion de la Chandeleur, The Goût Job vous présente Nicolas Guelou, un jeune pâtissier devenu crêpier. L’année dernière, Nicolas a remporté un concours organisé par la fédération bretonne des crêperies visant à élire le meilleur crêpier de Bretagne. Pour vous, il revient sur son parcours, sur sa victoire et ses projets d’avenir. Et pour ceux qui n’auront pas la chance de goûter d’authentiques crêpes bretonnes cette année, il partage sa recette fétiche de crêpes au caramel beurre salé.

EN BREF :
Nom : Guélou
Prénom : Nicolas
Âge : 28 ans
Profession : Crêpier
Adresse : Crêperie Ty Goëm, 45 rue de Trozoul 22560 Trebeurden, Bretagne

The Goût Job : Pouvez-vous vous présenter à la communauté The Goût Job, raconter votre métier et les étapes de votre parcours en quelques mots ?

Nicolas Guélou : La pâtisserie à toujours été une passion. Le métier de crêpier n’est venu que bien plus tard. J’ai tout d’abord passé un BEP, un CAP, puis une Mention Complémentaire, et enfin un BTM de pâtissier.
Après avoir travaillé avec de prestigieux chefs pâtissiers, je suis moi même devenu chef pâtissier. J’ai exercé mon métier sur de très beaux bateaux de croisière, où je supervisais une équipe composée de 6 pâtissiers.
C’est sur l’un de ces bateaux que j’ai rencontré mon amie, qui m’a convaincu d’ouvrir notre crêperie. Nous étions en location dans un premier temps, et, comme l’affaire tournait plutôt bien, nous avons décidé d’acheter le fond de commerce 2 ans plus tard. Nous sommes donc les heureux propriétaires de la crêperie Ty Goëm !.

 

The Goût Job : Comment voyez-vous votre avenir ?

Nicolas Guélou : Nous avons plusieurs projets de développement, notamment à l’étranger. Par exemple, dans un futur proche, nous souhaiterions nous installer aux États-Unis. Nous avons également quelques projets en préparation avec la Grande Distribution.

 

The Goût Job : Le 16 mars 2015, vous avez été élu meilleur crêpier de Bretagne. Comment rafle-t-on un tel titre ?

Nicolas Guélou : Comment devient-on meilleur crêpier ? Même si c’est avant tout une histoire, cela demande beaucoup de travail. Il ne faut pas avoir peur de passer de nombreuses heures dans sa cuisine.  Je reste en moyenne entre 15 et 20 heures par jour dans ma cuisine et je travaille 6 ou 7 jours par semaine. Soit près de 100 heures à créer et tester de nouvelles recettes !

 

The Goût Job : Comment s’est déroulé le concours ?

Nicolas Guélou : Le jour du concours nous avions 1 heure pour préparer une recette salée et une puis 30 minutes pour cuire et dresser 6 assiettes. Le sujet nous était parvenu 2 mois plus tôt et nous devions respecter une liste de produits à la lettre.

 

The Goût Job : On dit que les crêpes bretonnes sont les meilleures du monde. Par conséquent, peut-on en déduire que vous êtes le meilleur crêpier du monde ?

Nicolas Guélou : Jamais je ne n’aurais la prétention de me considérer comme meilleur crêpier du monde, ni même le meilleur de Bretagne ! ( Les crêpes de ma maman étaient encore meilleures…)
J’ai simplement été le meilleur des crêpiers présents au concours sur un thème donné !

 

The Goût Job : Qu’est-ce qui a changé depuis l’obtention de votre titre ?

Nicolas Guélou : Notre établissement a connu une hausse de sa fréquentation depuis que j’ai gagné le concours. Mais surtout, grâce à ce titre, j’ai le sentiment d’avoir en quelque sorte fait mes preuves dans ce métier.

 

The Goût Job : Est-ce que vous recrutez des apprentis ? Pourquoi ?

Nicolas Guélou : Oui, j’ai déjà eu des apprentis. J’adore enseigner et transmettre mon savoir aux jeunes. Mais je suis très exigeant avec eux, comme je le suis avec moi même. Je n’ai jamais demandé à aucun apprenti, ni même aucun salarié, de tout connaître, mais je leur demande d’être très motivés et intéressés par ce métier.

Nicolas Guélou - The Goût Job

LES CRÊPES AU CARAMEL BEURRE SALÉ par Nicolas Guélou

 

Ingrédients pour la pâte à crêpes :
1 litre de lait
600g de farine
4 oeufs
2 jaunes d’oeuf
220g de sucre
1 gousse de vanille fendue et grattée
du beurre demi-sel pour la cuisson

Étaler une portion de pâte sur une tuile à 200° ou sur une poêle
Laisser cuire 1 minute de chaque côté

Ingrédients pour le caramel au beurre salé :
– 200g de sucre
– 100g d’eau
-100g de beurre
-100g de crème fraiche
-une gousse de vanille

– Cuire ensemble le sucre, l’eau et la gousse de vanille grattée jusqu’au caramel,
– Ajouter le beurre en petit morceau,
– Bien mélanger
– Mettre la crème
– Refaire bouillir 3 minutes

Régalez-vous !

 

*Retrouvez Nicolas Guélou à son « adresse » bretonne :
Crêperie Ty Goëm
45 rue de Trozoul
22560 Trebeurden
Tél. : 02 96 45 84 79

L’apprentissage, premier pas vers une carrière réussie

Vous allez commencer votre apprentissage ou êtes sur le point d’embaucher un apprenti ? Et malgré toute la bonne volonté du monde vous n’arrivez pas à faire du Code du Travail votre livre de chevet ? Ne vous en faites plus, The Goût Job vous propose ici un résumé des droits et des devoirs d’un apprenti.

 

Qu’est-ce qu’un contrat d’apprentissage ?

Le contrat d’apprentissage est un contrat de travail grâce auquel un jeune, âgé de 16 à 25 ans, pourra suivre un enseignement théorique dans un CFA (Centre de Formation des Apprentis) et pratique en entreprise.
Les droits et devoirs des apprentis sont énoncés aux articles L6211-1 et suivants, L6222-1 et suivants et L6231-1 et suivants du Code du Travail.

 

Les droits de l’apprenti

  • Profiter d’une période d’essai de deux mois qui ne peut être renouvelée
  • Être couvert par la protection sociale, même quand il est en cours
  • Compter ses années d’apprentissage comme des années à faire valoir pour sa retraite
  • Profiter d’une réduction de 50% pour les frais de transports en commun (travail/domicile)
  • Bénéficier des mêmes droits que les employés (protection maladie, accidents du travail, congés maternité
  • Bénéficier d’un maître d’apprentissage chargé de la formation de l’apprenti, désigné par l’employeur
  • Disposer de congés payés pour les périodes en entreprise (25 jours ouvrés au minimum, comme pour les salariés de l’entreprise)
  • Bénéficier de 5 jours de congés (en plus de ceux cités ci-dessus) pour préparer leurs examens

 

Les devoirs de l’apprenti

  • Être inscrit dans un centre de formation
  • Respecter le règlement intérieur de l’entreprise, comme celui de l’école
  • Être présent en cours et travaux dirigés (et transmettre un justificatif en cas d’absence)
  • Réaliser les tâches qui lui sont confiées
  • Respecter les horaires
  • Respecter le nombre d’heures établi par le contrat de travail (NB: l’apprenti mineur bénéficie d’un règlement spécifique)

 

Le salaire de l’apprenti

Année d’exécution du contrat Avant 18 ans 18 à 20 ans 21 ans et plus
1ère année 25 % 41 % 53 %
2ème année 37 % 49 % 61 %
3ème année 53 % 65 % 78 %
*en pourcentage du SMIC

A l’issu de son contrat, l’apprenti peut être embauché, quitter l’entreprise ou conclure un nouveau contrat d’apprentissage avec son employeur.

 

Le conseil The Goût Job :

Apprentis, profitez de cette période pour découvrir, grandir et vous épanouir dans votre activité. Soyez curieux, avides de nouveautés et de nouveaux enseignements. N’hésitez pas à poser des questions, prouver votre savoir-faire et prendre des initiatives.

Employeurs, n’oubliez jamais que vos jeunes recrues sont encore en train d’apprendre. Faites preuve de patience et de pédagogie et soyez de véritables mentors pour vos apprentis

Grégory Cuilleron, cuisinier autodidacte : « Pour faire carrière dans notre métier, il faut s’ouvrir l’esprit, voyager, aller voir ce qui se passe ailleurs »

Grégory Cuilleron est devenu l’un des cuisiniers chouchous des français lorsqu’il a gagné, en2009, la finale d’Un dîner presque parfait. Depuis cette victoire, Grégory n’a plus cessé de partager avec un large public sa passion pour la cuisine. Il anime notamment sur France 5 La Tournée des Popotes, une série documentaire estivale diffusée en prime time depuis 2014. Totalement autodidacte, il revient pour The Goût Job sur sa formation et son parcours, et livre en toute humilité quelques recettes pour réussir, dès son apprentissage.

EN BREF :
Nom : Cuilleron
Prénom : Grégory
Âge : 35 ans
Profession : Cuisinier
Adresse : Restaurant Cinq Mains au 12 rue Monseigneur Lavarenne, 69005 Lyon

The Goût Job : Pouvez-vous vous présenter à la communauté The Goût Job ?

Grégory Cuilleron : Je m’appelle Grégory Cuilleron, j’ai 35 ans et trois casquettes : je suis cuisiner, ambassadeur de l’AGEFIPH (Association de gestion du fonds pour l’insertion professionnelle des personnes handicapées) et animateur télé. Je partage mon temps entre des cours de cuisine, du consulting et mon restaurant lyonnais, qui s’appelle « Cinq Mains »* que j’ai ouvert avec mon frère Thibault et Antoine Larmaraud, un ami de longue date. Une histoire de famille et d’amitié qui a donné naissance à un lieu convivial où l’on fait une cuisine ludique, simple et gourmande. Notre but c’est avant tout que les gens passent un bon moment. À la télé, j’ai deux grands rendez-vous : La tournée des Popotes, qui va reprendre en juin/juillet, et Chez Rémy : tout le monde peut cuisiner, émission diffusée en ce moment sur Disney Channel.

 

The Goût Job : Pouvez-vous nous expliquer la manière dont vous vous êtes formé, au début de votre carrière ? Avez-vous complété, par la suite, cette formation ?

Grégory Cuilleron : Je suis autodidacte : la cuisine est ma passion depuis l’enfance. Au fil du temps, je me suis amélioré. Mais la passion, à elle seule, n’est pas suffisante pour devenir professionnel ! J’ai beaucoup appris sur le tas, pendant mes différentes émissions, au contact des chefs. J’ai aussi eu la chance d’avoir pas mal d’amis cuisiniers et je n’ai jamais hésité à aller faire des petits stages chez eux – de mon propre chef, si j’ose dire.

 

The Goût Job : On peut devenir chef sans diplôme, alors ?

Grégory Cuilleron : En effet, il est possible d’ouvrir un restaurant sans diplôme, d’ailleurs c’est ce qui m’a permis d’ouvrir mes propres établissements. C’est fou quand on considère la dimension sanitaire présente dans l’alimentation ! À titre personnel, il fallu que je compense le fait de ne pas avoir de CAP ou de BAC Pro, mais cela na pas été rédhibitoire. Quand j’ai commencé, je sortais de la télévision, donc ça m’a donné des opportunités, et puis je me suis associé, pour la simple et bonne raison que c’est un métier qui s’apprend ! Au départ, je n’avais ni les compétences ni l’expérience pour ouvrir un restaurant par moi-même.

© Julien Bouvier

© Julien Bouvier

The Goût Job : Combien de temps avez-vous mis pour vous sentir à l’aise en tant que chef ?

Grégory Cuilleron : Je dirais que ça m’a pris un an – et je continue à apprendre tous les jours ! L’apprentissage s’est fait dans la semi-douleur, car ce n’est pas parce qu’on cuisine très bien pour dix personnes qu’on sait gérer un restaurant ! Parfois, il a fallu serrer les dents, mais comme c’est ma passion, ça n’a pas été si difficile !

 

The Goût Job : Quel serait alors pour vous, avec le recul, un parcours de formation idéal ?

Grégory Cuilleron : Il n’y a pas de recette magique, je pense que cela dépend de la personnalité de chacun, de sa psychologie. Il faut, en revanche, se remettre tout le temps en cause, avancer et ne jamais se croire arrivé. À titre personnel, il me reste plein de progrès à faire, par exemple, en pâtisserie. Idéalement, j’adorerais faire des formations d’une semaine ou deux, sur des thématiques précises mais… je suis débordé, alors j’essaie plutôt d’avancer en faisant les choses par moi-même.

 

The Goût Job : Avez-vous eu des mentors dans le métier ?

Grégory Cuilleron : Oui, plusieurs. Georges Blanc d’abord, qui a été mon parrain sur les émissions et qui m’a toujours ouvert les portes de sa cuisine. À Paris, deux chefs m’ont beaucoup apporté : Michel Roth, chef du Ritz, et Laurent Delarbre, chef de la Tour d’Argent, qui a toujours été là pour moi et je l’en remercie d’ailleurs. À Lyon, je suis proche de Jean-Chistophe Ansanay, chef de l’Auberge de L’Ile Barbe. Tous m’ont prodigué des conseils, des explications, m’ont parfois apporté du soutien psychologique et leur amitié, en m’aidant, sans jamais me prendre de haut.

 

The Goût Job : Comment peut-on créer et développer son réseau ?

Grégory Cuilleron : Il faut beaucoup d’humilité, de persévérance, et de travail. On ne rentre pas dans les restaurants prestigieux comme dans un moulin, mais il ne faut pas hésiter à envoyer des CV, c’est le meilleur des moyens. Poussez les portes, car il y a plus de postes que de demandes. C’est l’employeur qui vous parle !

©Terminal 9 studios

©Terminal 9 studios

The Goût Job : Quels conseils donneriez-vous aux jeunes qui ont envie de devenir cuisinier et de faire carrière dans ce métier ?

Grégory Cuilleron : Avant leur CAP, je leur conseillerais de faire un stage dans un restaurant, parce que le métier est magnifique. Mais attention, si on a pas la passion, on ne tient pas. On travaille à rebours, le travail est dur physiquement et psychologiquement, alors mieux vaut commencer en sachant où on met les pieds. Ensuite, il faut suivre son cursus à l’école, c’est important. Le choix des stages est essentiel : ne pensez pas qu’aux restaurants étoilés ! On peut beaucoup apprendre aussi dans des établissements moins prestigieux, mais qui sont par exemple créatifs, ou au contraire traditionnels. Chacun doit privilégier ce qui l’intéresse, en fonction de ses aspirations. Moi j’aime la créativité en cuisine, mais je n’oublie jamais ce que dit Georges Blanc : « régalez, avant de surprendre », parce que je trouve ça très vrai ! Enfin, il faut s’ouvrir l’esprit, ne pas garder la tête dans le guidon, prendre du recul, aller au cinéma, voir des expos, être curieux, voyager, observer ce qui se passe ailleurs. Je leur conseille de ne pas hésiter à pousser les portes des restaurants, même si c’est un budget. C’est une bonne manière d’apprendre que d’identifier, chez les autres, ce qui va ou ne va pas. On dit souvent qu’on voit plus facilement la paille dans l’œil du voisin que la poutre dans le sien, et bien… c’est vrai en cuisine et c’est formateur !

 

The Goût Job : Est-ce que vous recrutez des apprentis ? Qu’attendez-vous comme qualité chez un apprenti ?

Grégory Cuilleron : Nous venons juste d’ouvrir à Lyon, alors je dirais que oui, bientôt, nous aurons un apprenti ! J’aspire à en avoir, car la transmission de techniques, des valeurs sont, entre autres, des choses importantes pour moi. J’attends des apprentis de l’écoute, de l’enthousiasme et de la rigueur. Répéter dix-huit fois la même chose, c’est pénible, autant que d’avoir quelqu’un qui fait la gueule. Ces qualités doivent être acquises au fil du temps : à titre personnel, j’ai souvent péché par le manque de rigueur, et en vieillissant, je suis devenu beaucoup plus rigoureux dans les petits détails.

*Retrouvez Grégory Cuilleron à son « adresse » lyonnaise :
Cinq Mains
12 rue Monseigneur Lavarenne
69005 Lyon
Tél. : 04 37 57 30 52

Recherche d’emploi et réseaux sociaux, les good tips de The Goût Job

Vous maîtrisez le like, le partage ou le retweet à la perfection, mais savez-vous présenter vos compétences, vos qualités et vos réalisations professionnelles sur les réseaux sociaux ? Savez-vous que 93 % des recruteurs disent vérifier le profil des candidats à l’embauche sur les médias sociaux* ?

Alors prenez-soin de votre image et tirez parti de la toile pour vous valoriser. Dans les métiers de bouche, vous avez notamment une fantastique opportunité : montrer votre savoir-faire en image, photo ou même vidéo. Soyez créatif et malin en respectant les spécificités de chaque plateforme.

CRÉEZ VOTRE VITRINE PROFESSIONNELLE ET VIRTUELLE

  • Facebook : créez-vous une page fan avec votre nom et votre poste « Félix Martin, boulanger ». Vous pourrez alors vous raconter, mettre en avant vos actualités, votre parcours et vos œuvres.
  • Instagram : placez vos réalisations sous le feu des projecteurs en les sublimant grâce aux nombreuses options proposées par cette application. Vous avez réalisé une magnifique pièce montée ? Votre étal de poisson est construit comme une toile de maître ? Votre gigot est coupé à la perfection ? Une photo, un joli filtre et le tour est joué ! La photo est idéale pour illustrer votre savoir-faire et vos spécialités.

    Instagram est une vitrine parfaite pour mettre l’eau à la bouche…

    Instagram est une vitrine parfaite pour mettre l’eau à la bouche…

  • Réseaux professionnels : une présence sur Linkedin et/ou Viadéo peut être un véritable plus pour développer votre réseau et vous présenter de façon formelle, surtout si vous souhaitez vous orienter vers une carrière en grande surface.

 

TRAQUEZ LES ACTUALITÉS

  • Twitter : ce réseau social est un formidable moyen de rester informé des actualités de votre secteur en suivant les personnes influentes du milieu. Entreprises, célébrités, syndicats, associations, magazines… tous partagent leurs actualités sur Twitter.

  • The Goût Job : comment ne pas le citer… The Goût Job est LA plateforme pour dénicher un job dans les métiers de bouche. Inscrivez-vous, rendez-nous régulièrement visite, créez et partagez votre profil pour ne rater aucune opportunité de carrière ! Suivez-nous également sur Facebook, Twitter ou Linkedin pour rester informé, participer à nos jeux concours ou tout simplement échanger avec l’équipe.

    Poursuivez l'aventure sur les médias sociaux The Goût Job !

    Poursuivez l’aventure sur les médias sociaux The Goût Job !

 

RESPECTEZ LES CODES

    • Une photo de profil adaptée : votre photo est la première image que votre futur employeur aura de vous. Montrez-vous sous votre meilleur jour ! The Goût Job vous conseille de prendre la pose en tenue professionnelle. Votre toque, votre tablier et vos ustensiles seront les alliés d’une photo réussie. Pour vous mettre véritablement en valeur, privilégiez un contexte lumineux et exposez votre plus beau sourire. Faites-vous plaisir en ajoutant une pincée de fantaisie, mais n’oubliez pas que la simplicité est toujours appréciée.
    • Un parcours détaillé : les réseaux sociaux de véritables espaces d’expression. Vous pourrez détailler votre parcours, mentionner vos diplômes, mettre en avant vos spécialités et partager vos expériences. Utilisez le jargon professionnel afin de montrer aux recruteurs que vous maîtrisez votre sujet et faites la chasse aux fautes d’orthographe qui vous décrédibiliseront.
      Comme le chef Cyril Lignac, racontez-vous et donnez envie aux internautes d’en apprendre plus sur vous - The Goût Job
    • Des réalisations soignées : apportez un soin tout particulier aux photos que vous présentez. Faites attention au cadrage. Une cuisine sale et mal rangée en arrière-plan vous desservira. Évitez également les espaces trop sombres. Une photo lumineuse sera plus gaie et plus appréciée. N’oubliez pas que le diable se cache dans les détails ! De nombreuses applications gratuites permettent de retoucher vos photos. Jouez avec les contrastes, ajoutez une légende ou un cadre pour personnaliser vos créations.
      Quelques retouches pour vendre du rêve à votre futur employeur ! - The Goût Job

Après vous être donné tant de mal pour devenir le roi ou la reine des médias sociaux, n’oubliez pas de mentionner les réseaux sur lesquels vous êtes présent sur votre CV.

* sondage Jobvite.

Philippe Chouquet :
« La boucherie française est encore considérée comme la meilleure au monde »

Après avoir voyagé aux quatre coins du monde, innové avec un nouveau concept de boucherie-restaurant et apporté une touche Rock’roll à ce secteur, Philippe Chouquet souhaite maintenant transmettre aux plus jeunes tout ce que son métier lui a apporté.

EN BREF :
Nom : Chouquet
Prénom : Philippe
Âge : 57 ans
Profession : Boucher-restaurateur
Adresse : Boucherie L’Argot 132 rue Bugeaud, 69006 Lyon

The Goût Job : Pouvez-vous vous présenter, raconter votre métier et les étapes de votre parcours en quelques mots ?

Philippe Chouquet : Je m’appelle Philippe Chouquet, j’ai cinquante-sept ans et je suis boucher de métier. Mes parents étaient bouchers-charcutiers à Clermont-Ferrand. Donc je suis né dans cet univers et je m’y suis senti très bien. J’ai tout de suite ressenti la passion et l’envie de devenir boucher. Quand on est jeune, on a toujours envie de faire plein de choses. Moi par exemple, je voulais devenir pilote automobile et j’ai même fait une école de pilotage. Mais le savoir-faire de mes parents m’a toujours plu et je n’ai jamais cessé de penser que je pourrais grandir et gagner ma vie grâce à lui. Je savais qu’en étant curieux, la boucherie me ferait connaître différents univers. Grâce à notre métier, on peut faire le tour du monde et s’intéresser à ce qui se fait ailleurs.

 

The Goût Job : Aujourd’hui vous avez une boucherie qui fait aussi restaurant. Comment et pourquoi avez-vous lié ces deux univers ?

Philippe Chouquet : J’ai travaillé vingt-deux ans dans un groupe de viande qui était spécialisé dans la restauration. Nous fournissions des restaurants en viande au niveau national. Au fil du temps, j’ai eu un petit déclic : « j’aimerais bien, qu’un jour, les gens mangent dans ma boucherie ». Car quand vous travaillez pendant vingt ans dans la restauration, vous écoutez les gens, les clients comme les restaurateurs et ça vous donne des idées. La Boucherie-Restaurant est un concept qui revalorise aussi le métier de boucher et permet de le voir, de le faire voir, de le regarder avec des yeux différents. Aujourd’hui, j’essaie d’avoir une boucherie décalée qui ne soit pas comme les boucheries traditionnelles, bien au contraire.

 

The Goût Job : Comment sont constituées vos équipes ? Qu’est-ce qui fait leur particularité ?

Philippe Chouquet : Moi, je suis en boucherie. J’ai un apprenti avec moi qui a trente-sept ans et qui était comptable chez Veolia. Il a toujours été passionné par la boucherie et voulait à tout prix apprendre le métier chez moi. Il a fait plusieurs boucheries mais a beaucoup insisté pour être à mes côtés. Une fois son apprentissage terminé, ce monsieur souhaiterait ouvrir une boucherie-charcuterie avec un collègue qui fait la même école que lui et a aussi quitté son poste dans un grand groupe. Nous avons également un chef de cuisine, qui a un parcours très intéressant. Il a fait son apprentissage chez George Blanc, puis a travaillé pendant deux ans chez la Mère Brazier, où il a fait l’ouverture avec Mathieu Viannay. Il a ensuite été chef de la brasserie Le Nord, de Paul Bocuse pendant six ans. Aujourd’hui, nous avons un projet commun avec ce garçon. J’aimerais lui apprendre le métier de boucher pour qu’avec sa femme, il puisse reprendre notre boucherie-restaurant.
Je travaille aussi avec mon épouse, qui est très importante. C’était mon leitmotiv de pouvoir partager mon quotidien avec elle. Pendant vingt ans, je n’étais pas très présent à la maison et ma femme travaillait de son côté. On s’est dit qu’on voulait vivre cette nouvelle aventure tous les deux, être 24 heures sur 24 ensemble, finir notre carrière professionnelle l’un avec l’autre.

 

The Goût Job : En parlant de carrière, est-ce qu’aujourd’hui vous estimez que vous avez la carrière dont vous avez toujours rêvé ?

Philippe Chouquet : Honnêtement, je peux dire que j’ai la carrière dont j’ai rêvé car ce métier de boucher m’a permis de voyager aux quatre coins du monde : Brésil, Argentine, Allemagne, Italie, USA, Espagne, Angleterre, Australie, Nouvelle-Zélande… Une belle partie du globe pour voir ce qui se faisait ailleurs, découvrir d’autres matières premières, les différentes races de viande, les découpes qui n’existent pas en France, mais aussi d’autres cultures, quelles viandes aimaient les gens… Ce métier m’a beaucoup apporté. Aujourd’hui, j’applique dans ma boucherie-restaurant tout ce que j’ai appris durant toutes ces années. C’est donc une belle finalité, à mes yeux, pour ma carrière professionnelle.

 

The Goût Job : Vous avez évoqué vos voyages. Que diriez-vous du savoir-faire français à l’international en ce qui concerne les métiers de bouche ?

Philippe Chouquet : C’est important pour des jeunes qui vont commencer notre métier de savoir qu’aujourd’hui, il n’y a plus seulement la cuisine française qui rayonne à l’international. D’autres pays ont énormément progressé en cuisine. En revanche, la boucherie française est encore considérée comme la meilleure au monde. Nous sommes des référents. Nous avons une élaboration de la viande qui va très loin comparé à d’autres pays qui ont un produit nettement plus brut que nous, moins de savoir-faire et moins de revalorisation de certaines pièces. Dans beaucoup de pays, le boucher français reste, peut-être pas une icône, mais un professionnel reconnu.

 

The Goût Job : En parlant des jeunes, que leur diriez-vous à propos de la boucherie ?

Philippe Chouquet : Ce métier, il faut le voir avec une grande ouverture d’esprit. Quand on va apprendre dans un CFA, une école, ça reste assez « terre à terre ». On apprend les basiques, on apprend à désosser la viande. C’est assez sommaire dans un premier temps. Mais une fois que les deux ans d’apprentissage sont terminés, l’idéal est de faire un petit tour de France. Parce que Paris a un savoir-faire et une élaboration qui est supérieure à la province. Il en a toujours été ainsi. Un jeune doit aller à Paris et il ne faut pas qu’il ait peur d’aller dans différents pays, comme l’Australie ou les Etats-Unis. Car il y a du travail ! Il doit aller voir toutes ces découpes qui existent. Il sera obligatoirement bien accueilli car un boucher français est reconnu. Il doit commencer son métier en se disant qu’il aura de belles opportunités, qu’il gagnera bien sa vie. Quand on a de l’expérience dans ces métiers, on a de très bons revenus, une belle reconnaissance. Mais il faut le faire par passion, aimer toucher cette matière là, et surtout être curieux et avoir une grande ouverture d’esprit pour pouvoir se mettre à son compte et avoir une boucherie qui sorte un peu de l’ordinaire. Les boucheries traditionnelles sont assez vieillissantes. Il faut apporter cette petite touche de folie qui va permettre aux boucherie de demain d’exister.

 

The Goût Job : Vos parlez de touche de folie, que pensez-vous des nouveaux concepts en boucherie ?

Philippe Chouquet : Les gens ont une attention toute particulière lorsque l’on communique un peu différemment dans nos boucheries. Notre système de boucherie-restaurant est un circuit original et novateur. Nos clients peuvent choisir leur produit, observer comment il est cuisiné, puis le savourer préparé et même demander la recette pour pouvoir la reproduire chez eux. Je sais aussi qu’à Paris, une boucherie/bar à vin va ouvrir. La viande se marie avec de bons vins.

 

The Goût Job : Alors pourquoi, demain, le boucher ne serait-il pas œnologue ?

Philippe Chouquet : Les gens cuisinent de moins en moins. Il faut leur apporter d’autres choses. Ils mangent peut-être moins de viande, mais veulent manger de la bonne viande. Et nous devons le garder à l’esprit pour demain.

 

The Goût Job : Vous semblez assez satisfait par votre carrière, alors comment imaginez-vous la suite ?

Philippe Chouquet : J’ai deux passions : le rugby et la boucherie. Et je voudrais pouvoir faire un certain parallèle entre les deux à la fin de ma carrière. J’aimerais transmettre mon métier, pas de façon cartésienne comme dans les écoles, mais avec un petit grain de folie. Les bouchers innovent beaucoup et doivent continuer pour inspirer les jeunes. J’aimerais les aider, passer du temps avec eux, dans leurs affaires ou leurs projets et leur apporter mon expérience. Je ferai la même chose par rapport à des jeunes qui veulent faire carrière dans le rugby. Leur dire qu’il y a une vie après le rugby et les intéresser à leur avenir professionnel. Voilà mes deux axes de fin de carrière : redonner tout ce que mon métier et le rugby m’ont apporté.

Âmes créatives, sachez que la pâtisserie est un métier d’artiste !

Les pâtissiers et chocolatiers font preuve d’une créativité telle qu’ils en feraient pâlir d’envie les plus grands noms de la mode. Opposés en apparence, ces deux mondes tendent à se rapprocher… Même si le Paris-Brest, les éclairs et autres millefeuilles nous feront toujours saliver, les pâtissiers laissent libre cours à leur imagination et proposent des créations toujours plus surprenantes.

La pâtisserie, une histoire d’élégance

Si les maisons de Haute-Couture ont longtemps incarné l’image du glamour à la française, les pâtissiers et les chocolatiers sont en passe de les détrôner. Comme le couturier, ils sont considérés comme des artistes, des créateurs. Ils ne travaillent plus seulement les saveurs, mais les textures et les couleurs aussi. Les créations ne sortent des vitrines sont présentées dans le monde entier, dans les salons et défilés les plus prestigieux. Pierre Hermé, l’un des plus célèbres pâtissiers français, avait même organisé le « défilé de la Haute-Pâtisserie » à Paris en 2010 pour présenter ses nouvelles collections. Certains grands noms de la pâtisserie, comme Christophe Michalak ou Christophe Adam vont même jusqu’à convier la presse pour présenter leurs nouvelles créations et créer l’événement.

Défilé de mode - Robe en chocolat

Pour faire vivre leurs collections, certains pâtissiers-chocolatiers s’entourent degrands couturiers ou designers. Pour célébrer les 200 ans Christophe-Philipe Oberkampf, le fondateur de la Manufacture des Toiles de Jouy, l’enseigne gastronomique Lenôtre a fait appel au designer Hervé Matejewski pour créer trois macarons inspirés des tableaux de Braquenié.

© T.Dhellemmes

La Haute-pâtisserie une affaire à suivre

L’imagination et la créativité sont à la portée de tous. Amis pâtissiers, surveillez les tendances et apportez votre touche personnelle aux pâtisseries classiques. Vos créations seront uniques et vos clients aussi surpris que ravis !
Pour celles et ceux qui sont attiré(e)s par les métiers créatifs, qui ont le sens du détail et qui aiment surprendre, sachez que la pâtisserie embauche et propose de nombreux emplois dans toute la France. Si le métier de pâtissier vous intéresse, vous pouvez passer un CAP pâtisserie suivi, si vous le souhaitez, d’une mention complémentaire en pâtisserie ou d’un bac professionnel. Découvrez-en plus dans notre espace dédié à la pâtisserie-chocolaterie !

Apprentissage Métiers de Bouche : ce que change la loi Rebsamen

Vous accueillez des apprentis ? Vous allez prochainement bénéficier du statut d’apprenti ? Si oui, voici deux informations importantes. Elle concernent les contrats d’apprentissage et sont issues de la loi sur le dialogue social et l’emploi, dite « Loi Rebsamen”, publiée au Journal officiel au mois d’août dernier. 

 

Bonne nouvelle : l’aide au recrutement dun apprenti est simplifiée

Depuis le 1er juillet 2014, les contrats d’apprentissage conclus peuvent ouvrir droit à une Prime Régionale pour l’apprentissage. Cette aide de 1000 €, versée par les régions, est réservée aux entreprises qui n’avaient pas d’apprenti l’an passé ou qui recrutent des apprentis supplémentaires*.

La nouvelle loi supprime une condition qui était exigée pour les entreprises de moins de 250 salariés ; elle devaient relever d’un accord de branche comportant des engagements en faveur de l’alternance, ce qui n’est plus nécessaire. 

* Pour connaitre le détail des aides à lembauche pour les contrats apprentissage, regardez ici.

Une durée d’évaluation plus « juste »

La période pendant laquelle le contrat d’apprentissage peut être rompu a été modifiée. Avant la loi Rebsamen, la période d’essai était de deux mois calendaires à compter de la date d’embauche. Or l’employeur ne pouvait pas forcément juger des compétences de son apprenti, alors que celui-ci passait une partie de son temps en centre de formation.

Pour les contrats conclus après le 18 août 2015, la période d’essai est désormais de quarante-cinq jours, consécutifs ou non, de formation pratique en entreprise. Cette disposition permet aux employeurs d’évaluer leur(s) apprenti(s) « en situation ».

Changer de boulot pour devenir boulanger : maximisez vos chances

Échanger le « métro-boulot-dodo » contre un « matin, pétrin, bon pain » est un rêve que de plus en plus de personnes transforment en réalité. Et oui ! L’envie (ou la nécessité) de se reconvertir peut parfaitement conduire à exercer le noble métier de boulanger ou de boulanger-pâtissier. Si les exemples de réussites ne manquent pas, mieux vaut bien préparer ce nouveau départ.

 

Success story

Ils étaient militaires, sportifs, ingénieurs dans l’industrie, comptables, responsables achats, développeurs informatique… Entre 20 et 50 ans, ils – ou elles – se sont jetés par passion dans l’inconnu. Ils ont repris des études, sont devenus apprentis et… leur vie a vraiment changé. Certains sont partis à l’étranger. D’autres se sont installés, et plus rarement sont devenus des stars de la profession, comme les parisiens Basile Kamir ou Christophe Vasseur.

 

La réussite à condition de mûrement réfléchir son projet

Devenir pâtissier ou boulanger « sur le tard » est théoriquement possible pour tous les cœurs vaillants. Le succès n’est pourtant assuré qu’à ceux et celles qui auront :

> mûrement réfléchi leur projet,

> analysé en profondeur leurs motivations,

> pris en compte leurs moyens (financiers, réseaux d’aide,…). Un ouvrier boulanger débutant gagne en général 1260 € net/mois.

> compris la réalité du terrain.

Tous ceux qui sont passés par là témoignent : le courage et la détermination sont indispensables dans l’aventure de la reconversion. Première épreuve : trouver la bonne formation et obtenir son financement.

 

La bonne formation

Les formations pour adultes se sont, par chance, considérablement développées ces dernières années, aussi bien à Paris qu’en Province. Il faut dire que les 35 000 boulangeries de France manquent de main d’œuvre ! Les centres de formations privés, de type CFA, sont nombreux et proposent souvent plusieurs promotions par an, permettant, sur des temps courts (entre 3 mois et un an), d’obtenir le CAP pro de boulanger ou de pâtissier (quelques exemples et liens en fin d’article).

 

La formation est donc intense, alternant enseignements théoriques, travaux pratiques et stages en entreprise. Petit conseil : visitez l’école pendant les portes ouvertes, pour comprendre les méthodes pédagogiques et rencontrer les intervenants.

 

Obtenir un financement

Les formations dispensées aux adultes ne sont bien sûr pas gratuites. Vous pourrez soit opter pour un financement personnel, soit bénéficier de l’un des dispositifs suivants, en fonction de votre statut (salarié(e), demandeur d’emploi, …) :

> CIF (Congé Individuel de formation)

> CPF (Compte Personnel de Formation)

> AIF (Aide Individualisée à la Formation)

> RFPE (Rémunération de Formation Pôle Emploi)

 

Si vous êtes salarié(e) en CDD, CDI ou intérimaire, vous pourrez vous renseigner auprès de l’OPACIF ou de votre FONGECIF  (Fonds de Gestion des Congés Individuels de Formation) régional,  qui vous orientera dans les démarches à effectuer dans le cadre de l’obtention d’un contrat individuel de formation.