Rencontre avec Raoul Drap, boulanger amoureux
de son métier

Raoul Drap est une étoile montante de la boulangerie. Après avoir bourlingué dans des boulangeries aux quatre coins du monde, il a posé ses valises à Lyon. Âgé d’à peine 32 ans, il compte déjà à son actif trois boulangeries et des projets plein la tête. Ce qui l’a poussé à déplacer des montagnes ? L’amour et la passion du métier !

Pouvez-vous vous présenter ? Nous raconter votre parcours, vos expériences en tant que boulanger ?

J’ai commencé la boulangerie à 12 ans, car le père de l’apprenti de la boulangerie du village s’était suicidé. Mon père m’a donc envoyé travailler là-bas.
J’ai immédiatement aimé le monde de la boulangerie. J’ai arrêté les cours en 5ème, et dès la 4ème, je suis allé en Maison Familiale Rurale où je faisais deux semaines de cours, deux semaines de stage.
À 15 ans, je suis allé à l’IMT de Grenoble pour faire mon apprentissage en boulangerie. J’ai obtenu mon diplôme à 17 ans. 
L’année d’après je suis entré au CFA de Bourgoin pour tenter un CAP pâtisserie. Je ne l’ai pas eu car j’avais trop d’absences en cours.
J’ai arrêté la boulangerie pendant deux ans pour me consacrer au rugby, puis j’ai vadrouillé un peu, j’ai une première expérience à Grenoble chez Maison Floran, la boulangerie de Stéphane Grattier.
Je suis ensuite parti travailler à Paris où j’ai fait quelques maisons, des bonnes comme des mauvaises. Je suis revenu à Grenoble en 2009 chez Stéphane Grattier. J’ai mis le feu à la à la cheminée du four à bois de la boulangerie. Nous nous sommes mis d’accord et j’ai démissionné. Je suis alors parti en Chine pour l’Exposition Universelle. J’y suis resté six mois puis j’ai démissionné car ça ne me convenait plus.
J’ai été en Corse pour y faire une saison, je suis allé travaillé à Londres et en 2011 je suis revenu sur Paris, Place Victor Hugo dans le XVI° puis à Boulogne-Billancourt. J’ai démissionné pour venir m’installer à Lyon. En 2012, j’ai estimé que j’avais fait mes preuves, que j’avais suffisamment appris chez d’autres et que c’était le moment de me lancer. J’ai ouvert ma première boulangerie, rue Duguesclin.

Selon vous, qu’est-ce qui vous différencie des autres boulangeries ?

Nous travaillons avec un four à bois, ce qui permet une meilleure conservation du pain. La croute est plus croustillante. Nous travaillons à l’ancienne : fermentation lente avec 4 grammes de levure au maximum dans nos pains. Nous essayons de préserver l’âme de la boulangerie !

17361657_598558263680093_1253994372878707480_n
Comment faites-vous évoluer votre offre pour coller aux désirs de vos clients ?

Ce qui a pris une grosse part de marché, c’est le traiteur. Nous avons des recettes à nous et nous nous inspirons de ce que nous voyons sur internet, dans les magazines… Nous essayons de changer assez régulièrement.
Nous proposons des produits par forcément différents de ce qui se fait ailleurs, mais toujours avec de bons produits : un bon rosbif, un bon pain français, un bon jambon serrano, du parmesan reggiano. Avec de bons produits on fait de bonnes choses, il n’y a pas de mystère !
Il faut seulement savoir s’y retrouver dans son prix de revient. Il faut faire du bon, mais il faut que ce soit rentable derrière sinon il n’y a pas d’intérêt.

Des sandw

Des sandwichs conçus avec du bon pain et de bons produits

Comment voyez-vous votre avenir ?

Super ! Nous avons plein de pistes, plein de nouveaux projets : deux nouvelles ouvertures programmées d’ici la fin de l’année, une dans le 6ème arrondissement et une en périphérie lyonnaise. Nous visons ensuite la franchise et nous aimerions nous installer à l’étranger.

Comment voyez-vous l’avenir de la boulangerie ?

L’avenir de la boulangerie est florissant. De nombreux investisseurs s’y intéressent car ça peut rapporter. Alors, ça rapporte si on fait ça avec passion, avec amour. On ne peut pas faire ça juste pour l’argent.

Comment vous renouvellez-vous ?

Il faut être bien entouré, mettre de bons responsables dans chaque boutique et les intéresser à l’aspect business. L’important, c’est de s’entourer de personnes capables de comprendre que « plus on travail, plus on gagne, et plus on gagne, plus on travaille. ».
Il faut surtout trouver du bon personnel. Plus grand monde ne sait façonner à la main et faire du bon pain. Mais bon, on trouve encore si on cherche bien !
Il faut transmettre son savoir, c’est la base. Cette année, nous avons deux apprentis et en septembre nous en aurons quatre autres : un CAP, un BP et deux brevets de maitrise. Comme il ne connaissent pas grand chose encore, on les modèle comme on veut. Le but c’est de les faire progresser dans l’entreprise pour les garder. Mais à pas à vie. l’idéal, c’est de les garder 3-4 ans maximum. Après c’est intéressant qu’ils aillent voir ailleurs comment ça se passe. J’ai des gars qui sont en apprentissage et on s’est mis d’accord : ils vont partir à l’étranger ou dans d’autres entreprises. Toutes les entreprises ne sont pas comme la nôtre. Moi, c’est ce que j’ai fait. J’ai du faire une vingtaine de maisons différentes. On tombe sur du bon ou du mauvais. Le bon on le garde dans ses bagages et le mauvais on le laisse de côté, puis on arrive à tracer sa route tout seul.

11907224_408625329340055_4746010487727781808_n
Quelles sont les qualités et compétences pour devenir boulanger ?

J’avais un maître d’apprentissage qui me disait que les trois qualités pour faire un bon boulanger c’était d’être grand, fort et bête. J’étais grand, j’étais fort et il paraît que j’étais un peu bête alors… Non en vrai, il faut être un passionné du métier, faire les choses avec amour. Comme un restaurateur, comme un peintre, comme un carrossier. On ne peut pas faire ça juste pour de l’argent. Ça ne marchera qu’un temps. Moi je me lève à 3 heures du matin depuis que j’ai 13 ans, j’en ai aujourd’hui 32. Et j’aime me lever tous les jours, je travaille 7j/7, pas de repos parce qu’on était un peu dans le rouge en terme de trésorerie, mais ça ne me gêne pas. J’apprécie ce que je fais. C’est avant tout une passion.

Quelle est votre plus grande fierté professionnelle ?

Je n’ai pas de fierté professionnelle… Tout ce que je veux, c’est réussir, prendre plaisir à travailler et faire en sorte que mes clients soient contents.
Je ne suis jamais fier de ce que je fais car j’estime que je fais ce que j’aime. Pour moi, la vie est un jeu, je m’éclate, les clients sont contents. Le jour où on est fier, on a fini en principe. On a atteint son but.
J’aimerais me dire un jour « j’ai réussi à placer mes boulangeries sur les cinq continents », m’acheter mon bateau, et tout quitter !

17498620_601649730037613_8589398182211329600_n
Quel conseil donneriez-vous à un jeune qui souhaiterait devenir boulanger ?

Qu’il fasse ce qu’il aime ! Avant, on disait que lors de la première année d’apprentissage en boulangerie, on ne touchait pas à la pâte. On faisait la plonge, on récurait les grilles, on lavait le sol, on nettoyait la merde et voilà. Si le mec tenait un an comme ça, c’est qu’il était vraiment motivé. Aujourd’hui, on a des jeunes qui sont là depuis seulement 2 mois, ils veulent déjà cuire et façonner. Il faut qu’ils s’accrochent ! Ce n’est pas un métier facile. quand les collègues sortent le week-end, toi tu es au travail. Si vous faites ça avec amour, il n’y a pas de souci, vous réussirez !

Retrouvez Raoul Drap dans ses boulangeries Maison Drap
223 rue Duguesclin
69003 Lyon

5 rue Dubois
69002 Lyon