Moi Pur Jus,
un lieu qui vous veut du bien.

Nous sommes allés à la rencontre de François, gérant de Moi Pur Jus, un lieu pas comme les autres où votre bien être passe avant tout ! Entre les jus frais, la nourriture saine et les soins proposés il est temps de faire une pause détente chez « Moi ».

Prendre du temps pour « Moi » !

Présentez-vous et parlez-nous de votre parcours professionnel.

Je m’appelle François, j’ai 38 ans et je suis papa de trois enfants. J’ai fait une école de commerce et j’ai toujours été très sensible à l’alimentation, notamment bio. D’une part pour ma propre santé, mais aussi suite à des intolérances alimentaires personnelles.
J’ai vécu 10 ans au Mexique où j’ai créé ma première société Campo Vivo dédiée aux produits bio. Puis, en 2017 j’ai lancé la marque Moi Pur Jus, en France.

Comment est né Moi Pur Jus ?

L’idée est de réunir dans un même lieu notre marque de jus, nos produits alimentaires et nos services bien-être. La marque s’appelle « Moi » car qui d’autre que moi pour prendre soin de moi ? De plus, les pauses déjeuners sont prises de plus en plus rapidement. Le concept est donc de proposer un repas sain et rapide accompagné d’un bon jus bio (pressé à froid à l’extracteur de jus). Nous proposons également une palette de soins tels qu’une séance d’oxygénation avec le bol d’air Jacquer ou encore 15 minutes de massage sur chaise.
Bref, c’est une offre complète pour prendre soin de soi en peu de temps.

Pouvez-vous nous expliquer le concept ?

C’est un magasin/restaurant avec une cuisine « maison », bio, locale et de saison. Notre gamme de produits est certifiée sans lactose et sans gluten. Ajoutez à cela un large choix de produits vegan, le tout accompagné de nos propres jus pressés sur place. Aussi, 17 recettes on été développées avec un chef et un naturopathe.
L’idée est d’offrir un menu « prêt à manger » dans un esprit cuisine rapide et saine, le tout en tenant compte des intolérances et/ou des choix alimentaires des consommateurs.

Parlez-nous de l’association du bar à jus avec des concepts bien-être comme le Yoga, la sophrologie, la naturopathie etc.

Toutes les personnes qui travaillent ici ont un savoir faire en plus. En effet, tous nos serveurs – en plus de vous servir – sont aptes à prendre soin de vous. Par exemple, l’un d’entre eux est naturopathe et peut vous recevoir en consultation afin de vous conseiller sur l’alimentation, voire même de vous proposer une cure de jus personnalisée. Un autre serveur est aussi masseur et peut vous masser (sur chaise) pendant 15 minutes. Nous proposons également des cours de Yoga en soirée et d’autres activités à retrouver sur notre site internet.
Moi Pur Jus c’est l’idée de polyvalence, c’est un endroit différent, une communauté, un esprit de vie. « Moi » c’est plus qu’une marque, c’est vraiment un concept.
Quand on dit je viens chez « Moi » c’est quand même fort. On prend soin de vous comme si vous étiez chez vous.

Votre concept peut-il être qualifié de « renouveau » ?

C’est un nouveau concept. Différent d’un café ou d’un bistrot traditionnel. On propose dans un même lieu plusieurs services. D’abord en offrant de bons produits mais aussi et surtout un éventail d’aliments spéciaux (sans lactose, sans gluten, vegan), ce qui nous permet de réunir un maximum de personnes quelques soient leurs exigences alimentaires.

Que faut-il vous souhaiter pour la suite ?

Nous avons ouvert deux restaurants à Lyon en 2017. Et on espère en ouvrir un troisième en 2019 afin de franchiser le concept à l’échelle nationale.

Retrouvez François et son équipe au 31 Rue Ferrandière 69002 Lyon

Le SweetSpot,
le café des gourmands !

Joséphine, gérante du SweetSpot nous conte son histoire d’amour avec les pâtes à tartiner ! 

La gourmandise n’est pas un vilain défaut !

Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours professionnel ?

Je m’appelle Joséphine, j’ai 28 ans et je viens de Belgique. J’ai fait des études dans différents domaines et j’ai finalement obtenu un diplôme pour être ingénieure agro-alimentaire. J’ai ensuite travaillé 2 ans chez Danone en tant qu’ingénieur nutrition mais le côté “grosse entreprise” m’a fatigué. C’est à ce moment là que l’idée du salon de thé et des pâtes à tartiner m’est venue.
J’ai donc lancé le SweetSpot il y a 3 ans, avec une première boutique à Paris et puis une deuxième à Lyon, il y a 6 mois.


Comment est né le concept SweetSpot ?

Je suis très gourmande ! Et ça depuis toujours ! Quand je pars en vacances, j’aime découvrir les spécialités locales et comparer par rapport à ce que nous avons à la maison.
Durant un voyage en Grèce, j’ai goûté le Nucrema qui est une pâte à tartiner un peu comme un Nutella local. Quand je suis revenue en France, j’ai essayé de m’en procurer mais c’était impossible. Je faisais des trocs sur des forums contre des spécialités françaises. Et je me suis dit que ce serait bien d’avoir un endroit où l’on pourrait avoir toutes les pâtes à tartiner du monde, enfin du monde c’était un peu ambitieux! J’en ai goûté 700/800 et en en ai référencé 90 à SweetSpot, ce qui fait déjà beaucoup ! Au début, l’idée était de faire un site web, mais le contact humain manquait beaucoup et c’est là que j’ai pensé au salon de thé.

Pouvez-vous nous expliquer votre concept ?

Textuellement “SweetSpot” veut dire “endroit sucré” mais on le traduit également comme le “juste équilibre”.  Et c’est ce que nous avons voulu faire, proposer des pâtes à tartiner, des gâteaux gourmands et des gourmandises sucrées accompagnés de boissons faites maison ou bio, des fruits et des légumes frais !
L’idée du SweetSpot, c’est de pouvoir se faire un repas gourmand mais sans excès.

Quelles sont les qualités requises pour exercer votre métier ?

J’ai 3 employés dans chaque boutique et ils sont polyvalents : ils font une semaine en cuisine, une semaine en pâtisserie, une semaine en service. Ils n’ont pas le temps de s’ennuyer ! Il faut aussi être “friendly”, convivial et très organisé.


Comment choisissez-vous vos pâtes à tartiner ?

Uniquement sur le goût !
À nos débuts, il était difficile de demander des échantillons de pâtes à tartiner pour les goûter car nous n’étions pas connus. Donc nous avons fait beaucoup de salons français et internationaux pour découvrir et nous faire connaître. Et aujourd’hui, c’est sympa car les professionnels nous proposent leurs produits sous forme d’échantillons : cela nous  permet de proposer à nos clients de nouvelles saveurs fréquemment !
A chaque fois qu’un membre de l’équipe part à l’étranger, il ramène des pâtes à tartiner. Les clients aussi d’ailleurs nous conseillent sur les produits qu’ils ont gouté lors de leur voyage.

Quels sont les produits phares du SweetSpot ?

Le produit phare c’est la pâte à tartiner choco noisettes trois ingrédients avec le label bio. Après pour les plus curieux, on vend des caramels originaux comme le caramel cacahuètes beurre salé. Ou encore une pâte à tartiner à la bière ou à la caroube qui est une noix qui a le goût de chocolat mais qui n’en contient pas.
Le SweetSpot fonctionne avec une sélection de 3 pâtes à tartiner par semaine, cela permet de faire découvrir de nouveaux produits aux clients.


Votre concept peut-il être qualifié de « renouveau » ?

Les jeunes d’aujourd’hui tentent de s’éloigner de la restauration purement traditionnelle et recherchent de nouveaux concepts, raisonnables en terme de prix mais qui se différencient par son offre, notamment en privilégiant le “fait maison”. C’est donc un renouveau, mais c’est aussi totalement novateur car des bars à pâtes à tartiner, ça n’existait pas en France.

Que faut-il vous souhaiter pour la suite ?

Beaucoup de pâtes à tartiner ! La réussite du « bébé lyonnais » et l’ouverture d’un SweetSpot en Belgique !

Retrouvez Joséphine et son équipe au 31 Rue de la Charité 69002 Lyon

L’Anticafé de Rodolphe,
l’incontournable du coworking !

C’est au détour d’une rue du premier arrondissement lyonnais que nous avons eu le plaisir de rencontrer Rodolphe, gérant de l’Anticafé. Avec bonne humeur et passion, il nous a donné les clés pour comprendre son concept et les valeurs qu’il porte fièrement.

 

Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours professionnel ?

Je m’appelle Rodolphe Maréchal et cela fait 35 ans que je suis commerçant sur Lyon. J’ai eu de nombreuses boutiques liées à l’alimentation. En 2016, j’ai tout vendu car je cherchais à créer quelque chose qui apporte du bien être aux gens.
Un jour, je suis rentré dans un Anticafé à Paris et j’ai eu un accueil incroyable. Le serveur m’a expliqué que c’était 5€ de l’heure et que je pouvais manger tout ce que je voulais, boire des cafés d’exception et avoir accès à internet. J’ai ensuite rencontré le patron Leonid Goncharov, qui est une personne extraordinaire et qui m’a donné envie d’ouvrir un Anticafé à Lyon.

Comment est né le concept de l’Anticafé ?

L’Anticafé, c’est toute une histoire ! De mémoire,  le premier lieu de partage a été créé en Sibérie il y a 25 ans. et Leonid Goncharov a ensuite repris cette idée. Il cherchait un lieu pour travailler sans être dérangé comme dans les cafés traditionnels. Il a eu l’idée de l’Anticafé, qu’il a créé en 2012 à Paris. Aujourd’hui, Anticafé s’est développé et même exporté puisqu’il en existe 13 en Europe.

Pouvez-vous nous expliquer votre concept ?

Le principe c’est de payer au temps passé : 5€ la première heure et ensuite c’est au prorata.
Vous avez accès aux locaux, au wi-fi, à l’imprimante et même à des jeux de société ! Tout le monde est formé à faire des chocolats onctueux et des cafés d’exception : expresso, cappuccino, macchiato…
Un comptoir gourmand est aussi à votre disposition et vous donne accès à des mets sucrés ou salés, des fruits, ou des produits à tartiner.
L’ADN de l’Anticafé : créer une communauté qui s’entraide ! Beaucoup de rencontres professionnelles ou personnelles son nées ici.


Pourquoi vient-on plutôt chez vous et pas dans le café d’à côté ?

Des espaces de coworking existent déjà, des cafés à l’heure aussi mais avec toutes les prestations que nous proposons, il n’y a pas de comparaison, ce lieu est unique à Lyon.
Nous avons essayé de créer une ambiance comme à la maison avec différentes assises, des canapés, des manges debout, des banquettes, un coin cabane, des cabines téléphoniques afin que les gens se sentent bien comme s’ils étaient chez eux.
Le personnel de l’Anticafé est formé pour vous réserver un accueil exceptionnel, nous avons également une situation géographique qui joue en notre faveur puisque l’Anticafé est en plein coeur de la presqu’île.
Enfin, nous proposons la privatisation de salle : la cabane pour des petits groupes allant jusqu’à 12 personnes, la salle du bas avec une capacité de 30 personnes et la totalité du local pouvant accueillir jusqu’à 80 personnes notamment pour des réunions ou des anniversaires…

Votre concept peut-il être qualifié de « renouveau » ?

Je dirais plutôt que nous sommes un mix du café traditionnel, d’une maison et d’un coworking. A Paris, 70% des clients viennent pour travailler; à Lyon c’est plutôt 20%, par contre ils sont plus friands de jeux de société ou de lecture,  ma clientèle est plus variée.

Que faut-il vous souhaiter pour la suite ?

D’être encore plus connu !

Retrouvez Rodolphe à l’Anticafé Lyon, 9 Rue du Bât d’Argent, 69001 Lyon.

La gastronomie fait son festival !

Depuis quelques années, les festivals n’ont de cesse de voir le jour. Que ce soit dans le domaine musical, littéraire ou encore sportif il y en a pour tous les goûts ! Mais en parlant de goût justement les festivals culinaires ont aussi vu le jour.

Lyon capital de la gastronomie.

Le Lyon Street Food Festival  fondé par Food Trucks Gourmets est devenu un des classiques de la fête lyonnaise. Depuis deux ans déjà, il régale nos papilles avec des saveurs du monde. Pour l’édition 2017, pas moins de trois destinations étaient invitées pour nous faire découvrir leurs spécialités culinaires : Honk Kong, Colombie, Puebla. 17 stands étaient présents pour nous offrir un tour du monde de la street food.
Plus que de simples découvertes culinaires, c’est une véritable immersion culturelle. Cet événement familial et accessible à tous, nous régale de saveurs, nous fait découvrir l’oenologie, la bierologie, la sculpture de légumes et pour allier le plaisir à l’agréable nous fait danser jusqu’au bout de la nuit.

Le dernier né, le Attable festival a fait son entrée sur la scène lyonnaise par la grande porte. Pour cette “édition prototype” lancée par Arty Farty, Grand Cuisine et Andrea Petrini des grands chefs étaient présents : Christian Têtedoie (Têtedoie *), Jérémy Galvan ( Jérémy Galvan*), Connie Zagora (Kitchen Café), Florent Remont (Le Bistrot du Potager), Benjamin Sanchez (À la Piscine), Tabatha et Ludovic Mey (Les Apothicaires) et de nombreux autres talents français et européens. De l’étoilé aux bistrots et autres restaurants, ils ont tous répondu présent pour nous en mettre pleins les yeux et nous faire découvrir la cuisine sous toutes ses coutures ! 40 chefs, des événements allant de la cuisine de rue à la cantine improvisée et la cuisine à 26 mains etc. Attable fut un franc succès, vivement l’année prochaine !

La cuisine n’a pas de frontières !

Des initiatives comme le Refugee Food Festival sont à récompenser très largement. Lorsqu’on allie solidarité et gastronomie cela donne toujours du bon ! En 2017 le festival a posé ses valises à Lyon, capitale de la gastronomie. « C’est un projet itinérant qui propose de confier les cuisines de restaurants à des chefs réfugiés le temps d’un festival gourmand et solidaire ». Des dîners à 4 mains ou des dîners cartes blanches ont été de la partie à La Piscine, à Le Ballon, au Substrat Restaurant, au Café Arsène, au Ravigote, à l’Atelier des Augustin, au Konditori et à la Table d’Althusser. Ces restaurants ont laissé leurs cuisines à des chefs originaires du Bangladesh, d’Afrique Saharienne, de Syrie, d’Albanie, d’Ethiopie pour nous faire voyager dans leur pays, et quel plaisir ! Le festival continu sa route et s’est déjà rendu à Strasbourg, Amsterdam, Athènes … La solidarité et la gastronomie traversent les frontières et nous ne pouvons qu’approuver cela !

Festival hybride

Le Street Bouche Festival est un doux mélange de cuisine et de musique. Sur un fond de Hip Hop, pas moins de 30 foodtrucks vous font découvrir de la « food » d’ici et d’ailleurs. Des Djs sont aussi présents pour vous faire découvrir le Hip Hop comme on ne l’a jamais vu ! Un festival qui défend des valeurs de partage, d’unité et de respect. Le Street Bouche c’est le dimanche 6 mai 2018 à Strasbourg pour toute la famille !

L’art culinaire se réinvente et laisse place à des événements ouverts à tous pour nous faire découvrir des saveurs venues d’ailleurs le temps d’un week-end.

Lyon Street Food Festival – 13 au 16 septembre 2018 – Lyon – https://lyonstreetfoodfestival.com/
Attable – Lyon – https://attable.eu/
Refugee Food Festival – http://www.refugeefoodfestival.com/
Street Bouche – 6 mai 2018 – Strasbourg – http://streetbouche.com/

Rencontre avec Thomas,
un amoureux du café

Nous avons eu la chance de rencontrer Thomas, gérant du Puzzle Café, qui nous a conté son histoire avec passion et simplicité. Nous avons découvert un café aussi bon que beau, peut-être le meilleur goûter jusqu’alors… Nous y retournerons les yeux fermés et vous ?

Le barista, l’art de manier le café

Parlez nous un peu de votre parcours professionnel et comment vous en êtes arrivés là.

Je m’appelle Thomas et je suis gérant du Puzzle Café. J’ai découvert le métier de barista lors d’un voyage en Australie, où j’ai pu découvrir des cafés délicieux contrairement à chez nous. A mon retour, j’ai travaillé en tant que barista à La Boite à Café. Ensuite j’ai continué mes études dans l’événementiel sur Paris. Après avoir bossé quelques années dans mon secteur d’activité, j’en ai eu marre et je me suis dis « t’as la chance d’avoir un autre métier, une autre passion à côté, donc saute sur l’occasion, retourne à Lyon et fais quelque chose ! »

Comment vous est venu l’idée de Puzzle Café?

J’ai eu le déclic! Mon travail dans l’événementiel ne me correspondait pas forcément et le café me passionnait alors je me suis lancé ! Puzzle c’est simplement une prise de conscience : je suis jeune, j’ai envie de partager ma passion, j’ai envie de bosser la dedans donc c’est parti je me lance ! Et en moins d’un an j’ai ouvert le café.

Parlez nous un peu de votre concept.

C’est un coffee shop un peu comme un expresso bar. L’ADN de Puzzle c’est de faire une rotation parmi les torréfacteurs. Le torréfacteur c’est celui qui va sélectionner et torréfier le café. Tous les 15 jours, je change de torréfacteur et tous les 8 jours je change d’origine. Donc l’expérience des clients n’est jamais la même et c’est aussi pour ça qu’ils reviennent ! En plus de bons cafés, nous proposons des pâtisseries et nous travaillons avec trois pâtissiers qui déchirent, Piece of Cake, Anais Cookies et la pâtisserie de L’Ourson qui boit. Nous essayons d’être performant sur tout, tout en faisant en sorte qu’il y ait un vrai relationnel. C’est un café de quartier où tout le monde se connait et nous essayons d’instaurer une vraie bonne ambiance.

Comment vous est venue l’envie d’être barista ?

L’envie d’être barista m’est venu en goûtant, en voyageant, en parlant à d’autres gens, en lisant… Et au final je me dis que nous nous sommes beaucoup trompés sur le café, parce qu’une fois que tu goûtes à un vrai expresso tu te dis que t’as raté quelque chose! Et pour que les autres ne passent pas à côté de ça j’essaie de transmettre ce que j’ai appris au fil du temps.

Pouvez-vous nous parler du métier de barista ?

Le côté transmission est important dans le métier de barista. Comprendre et faire en sorte que l’extraction d’un café soit la meilleure possible. Réfléchir à une recette de café qui ne soit pas trop aqueux, pas trop puissant, il faut créer un équilibre. Ça c’est le côté technique du métier. Mais y a aussi tout le côté relationnel, contact client, faire en sorte que les gens se sentent bien, maitriser ses gestes… Qui est plutôt du côté restauration.

Comment se choisit un bon café ?

C’est la confiance envers le torréfacteur, parce que je travaille un produit qui est semi fini. Si le torréfacteur fait mal son boulot, malgré tout le savoir faire et la bonne volonté que le barista va mettre, il ne pourra pas faire grand chose et le café ne sera pas bon. Donc un bon café c’est une bonne terre, un bon terroir, une bonne torréfaction et un bon barista !
Pour le choix des cafés au Puzzle,  je les sélectionne torréfiés. Je goûte et je regarde si ça me plait et si ça va plaire à ma clientèle. Et ensuite je choisis des origines, par exemple Amérique du Sud, Amérique Centrale ou encore Afrique.

 

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaiterait se lancer dans le métier de barista ?

Il faut goûter le plus de café possible et de partout que ce soit en France, en Europe ou dans le monde. S’acheter des ustensiles pour faire son propre café à la maison. Mais il n’y a pas de mystère, le plus formateur c’est le terrain !

Quels sont les qualités pour être un bon barista ?

Etre minutieux, être exigeant.  Mais il faut aussi être souple pour s’adapter à chaque client, être multitâches car nous faisons pleins de choses en même temps et surtout avoir la pêche ! Il faut aussi travailler son goût et son odorat. Et bien sûr être passionné !

Que faut-il vous souhaiter pour la suite ?

Que les français s’orientent vers la découverte de nouveaux cafés, de nouvelles façons de consommer. Que tout le monde se dise que ce que nous avons bu avant n’était peut être pas le mieux et qu’aujourd’hui nous pouvons découvrir d’autres choses. Il y a différentes façons de boire le café et Puzzle est là pour aider les gens !

Le bonus : la carte de fidélité avec le 7ème café offert !

Retrouvez Thomas et son équipe au Puzzle Café
4, rue de la poulaillerie, Lyon 69002

Le renouveau
des métiers de bouche :
entre innovation et hybridation

Même dans les métiers de bouche, être connecté et à la mode ça compte. Surtout par les temps qui courent ! Il faut sans cesse se réinventer pour fidéliser la clientèle et pour lui faire vivre de nouvelles expériences. C’est pourquoi de nouveaux métiers émergent, d’autres s’hybrident et les startups dédiées à la “food” ne cessent de voir le jour.

De nouveaux concepts pour régaler les yeux et les papilles

Et certains l’ont bien compris, comme les baristas qui régalent nos yeux et nos papilles et qui ont conquis le paysage depuis quelques années. Le barista est un “sommelier du café”, en plus de travailler sur le goût et la senteur, il travaille aussi sa technique afin de mélanger au mieux le café au lait et de créer des dessins semblables à des oeuvres d’art. L’émergence de ce métier à aussi donné lieu à des formations pour savoir allier les connaissances d’un bon café et le geste au dessin “latte”. Parmi eux on retrouve Puzzle Café ou encore La Boîte à Café bien connus à Lyon.

D’autres encore ont préféré créer des métiers dits “hybrides” en associant deux corps de métiers existants pour n’en créer qu’un, comme l’Argot qui en plus d’être une excellente boucherie est aussi un restaurant. Cette hybridation des métiers de bouche se retrouve aussi entre restaurant/poissonnerie, fromagerie/cave à vin et pour ces professionnels leur concept possède une véritable valeur ajoutée. En plus de séduire une clientèle variée il y a une véritable traçabilité des produits ce qui est un véritable plus pour le client. Cela permet au client d’en apprendre beaucoup sur le produit, comment le cuisiner, comment le déguster. Pour ces professionnels, les métiers “hybrides” permettent de faire découvrir leur produits sous différentes formes, à la fois bruts et à la fois cuisinés.

 

Il ne faut pas oublier que le client est de plus en plus connecté, c’est ce qui a permis à Stuart, Deliveroo, ZenChef, Food Chérie et bien d’autres de se créer une place dans le décor de la “food” sur la toile. En effet, de plus en plus de startups spécialisées dans la “food” ont été créées pour répondre à des besoins spécifiques de la part des utilisateurs. L’alimentation est au coeur des préoccupations de tous depuis quelques années et ces startups ont donc décidé de surfer sur la vague et de proposer différentes expériences, soit en proposant de la livraison à domicile, soit en proposant des plats équilibrés pour ceux qui n’ont pas le temps de cuisiner.

Voici donc l’ouverture de notre théma sur le renouveau des métiers de bouche !

Rencontre avec Marie et Alexis,
chocolatelovers

C’est avec passion et malice que Marie-Charlotte et Alexis se sont prêtés au jeu pour nous parler d’Ikône, le premier Bar à Chocolat Fondu de Lyon. Chez eux il y en a pour tous les goûts !

Un chocolat local et de qualité.

Pouvez-vous vous présenter ? Nous parler de vos parcours, de vos expériences…

Marie-Charlotte : J’ai obtenu une licence économie-gestion à Lyon 3. Ensuite, j’ai fait un master en développement économique des territoires.

Alexis : J’ai obtenue la même licence que Marie-Charlotte c’est là que nous nous sommes rencontrés. J’ai ensuite fait un master 2 en achats industriels. Je suis parti en VIE (volontariat international en entreprise) à Montréal pour travailler chez un sous-traitant d’Alstom. C’est au Canada qu’est né l’idée. N’appartenant ni au monde de la restauration, ni du chocolat, nous avons connu quelques galères à notre lancement.

Comment vous est venu l’idée d’Ikône ?

Lorsque nous étions à Montréal nous avons découvert 2 concepts : Juliette et Chocolat, qui faisait des fondues au chocolat avec des cookies, brownies, fruits de saison à tremper dans des chocolats noir, lait ou blanc, et Chocolat Favori qui faisait des glaces à l’italienne trempées dans le chocolat. Ils avaient un énorme bar avec 14 chocolats fondus différents et faisaient des “magnums faits à la minute”. Nos amis et familles qui venaient nous voir disaient que les concepts étaient intéressant et qu’ils n’existaient pas en France. C’est de là que nous est venue l’idée, et puis a priori il n’y a pas de savoir-faire particulier à part maîtriser le chocolat. On peut toujours s’entourer d’un chocolatier ou demander à notre fournisseur pour des questions techniques.

Parlez-nous un peu de votre concept.

Nous avons créé un bar avec neuf chocolats différents. Nous avons décidé de choisir Valrhona pour les chocolats parce que c’est une référence régionale. Nous l’avons mis à notre sauce avec des crêpes, des gaufres, des cheesecakes à napper, des assiettes de fruits, nous proposons des fondues et nous allons proposer des glaces pour l’été. Nous avons évidemment toute une gamme de boissons autour du chocolat, a trouvé un fournisseur lyonnais, Jeanne Antoinette, qui fait des chocolats grands crus à boire qui sont incroyables! Il s’inscrit bien dans notre logique de proposer des chocolats variés. Même dans nos thés y a du chocolat!
Nous misons sur le local, les circuits courts, les produits artisanaux quand c’est possible. Pour nous c’est le local et la qualité avant tout !

Quels sont vos produits phares ?

Les produits qu’on nous demande le plus, c’est la fondue et les chocolats chauds, surtout Souvenir d’Afrique car c’est un classique. Au début les gens jouent la sécurité et s’ils reviennent ils essaient autre chose. Et tout est à emporter à part les fondues à partager.

Comment avez-vous acquis des connaissances en matière de chocolat ?

Nous n’avions que très peu de connaissances. Nous avons beaucoup lu et avons demandé conseil à un ami de la famille qui est chocolatier. Nous discutons avec Valrhona en parallèle. Valrhona a une école de chocolatier-pâtissier, à disposition des clients, nous avions des questions au niveau du chocolat, de la maîtrise du chocolat, des machines, de comment maintenir le chocolat fondu et à quelle température. Donc c’est important d’avoir leur soutien.

Quelques conseils pour aider les amateurs de chocolat à choisir celui qui leur convient le mieux ?

Parmi les chocolats fondus ça dépend vraiment si le client préfère le noir ou le lait ou le blanc, et ensuite parmi ceux là il y en a encore des différents, nous leur décrivons et en fonction ils choisissent. Souvent ils nous demandent “que nous conseillez-vous” mais nous les avons choisis vraiment parce que nous les aimons tous donc c’est difficile de répondre.
Et les chocolats chauds c’est pareil il y en a un plus amer, un plus fort en cacao, un plus doux, un BIO, un au chocolat blanc, un autre à l’orange, le choix se fait en fonction des goûts de chacun.

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaiterait se lancer professionnellement dans l’univers du chocolat ?

Il y en a des conseils à donner !
Notre concept n’existait pas, nous avons rencontré de nombreux obstacles et les financeurs ne pouvaient se baser sur rien. On cumulait tous les défauts que peut recevoir une banque : on était jeune et inexpérimenté, on était pas du métier, on avait pas beaucoup d’argent, on était dans la catégorie restauration rapide qui se finance de moins en moins. On a eu beaucoup de mal à convaincre les banques même si l’idée du bar à chocolat fondu leur plaisait beaucoup. Et les banques aiment bien avoir des comparaisons pour voir si ça peut marcher ou pas.

Les conseils c’est de vraiment s’accrocher, croire en son idée. Parce que nous avons été découragés sur de nombreuses choses différentes. A chaque fois on a cru en notre idée même si c’était pas le cas de tout le monde. Et puis même si on se plante c’est pas grave ça peut arriver !!

Que faut-il vous souhaiter pour la suite ?

Il faut nous souhaiter que ça continu ainsi et de pouvoir ouvrir une nouvelle boutique un jour !

Retrouvez Marie-Charlotte et Alexis à Ikône
13 rue Constantine, 69001 Lyon

Rencontre avec Jacotte Brazier, Léa & Christian Têtedoie

Durant toute une semaine, le chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France, Christian Têtedoie a mis les femmes à l’honneur dans son restaurant La Voûte – Chez Léa. Nous avons goûté au dîner préparé par Jacotte Brazier, petite-fille de la célèbre Mère lyonnaise Eugénie Brazier et Léa Têtedoie, fille de Christian Têtedoie, étudiante à l’Institut Paul Bocuse. Nous avons échangé avec eux sur la place qu’occupent les femmes dans les métiers de bouche, sur leurs batailles quotidiennes et sur la force dont elles font preuve.

Girls, you are strong !

Quelques mots avec… Christian Têtedoie

Durant toute une semaine, vous avez offert une place de choix aux femmes chefs dans votre restaurant La Voûte – Chez Léa. Pouvez-vous nous expliquer le concept ?

Tous les deux ans, en marge du Sirha, nous organisons une semaine avec des chefs à l’honneur.  Pour la première édition, j’avais invité des chefs lyonnais emblématiques, donc des grands chefs qui étaient partis à la retraite, à venir aux fourneaux. Cette fois-ci, j’avais envie de mettre les femmes chefs à l’honneur, notamment par rapport à mon engagement pour La Cuillère d’Or. Mon équipe a particulièrement aimé travailler avec ces femmes qu’ils ne connaissaient pas. Toute le monde a été motivé. C’est chouette, il y avait une belle ambiance !

Valérie Cristina, Jacotte Brazier, votre fille Léa… Comment avez-vous choisi celles qui ont concocté ces diners ?

Par connaissance ou par amitié. Je connais Jacotte Brazier depuis  plus de 30 ans. Jusqu’alors, nous n’avions rien fait ensemble. Elle n’est pas vraiment cuisinière. Alors j’ai pensé qu’elle pourrait être accompagnée de ma fille, Léa, qui est en apprentissage à l’Institut Paul Bocuse. Il y a un petit côté transmission. Car même si Jacotte n’a jamais été en cuisine, elle a énormément de connaissances. Elle a un côté très bienveillant envers Léa. c’est très mignon.

Si vous aviez un conseil à donner à toutes les femmes des métiers de bouche, que leur diriez-vous ?

Eh bien je leur dirais bravo. Ce n’est pas évident de s’engager dans ces professions. Elles connaissent de nombreux obstacles, notamment entre leur vie de femmes et leur vie de chefs. Je connais des femmes chefs, étoilées ou MOF, qui jonglent entre les deux. Ce sont de véritables superwomen. Elles sont d’une efficacité redoutable. Souvent, on est plus exigeant avec les filles qu’avec les garçons. Mais à mes yeux, les filles sont très efficaces, régulières, elles ont envie de réussir, elles ont envie de prouver que ce n’est pas parce qu’elles sont femmes qu’elles ne sont pas capables de faire la même chose que les garçons.


Quelques mots avec… Jacotte Brazier

Que pensez-vous de la place qu’occupent les femmes dans les métiers de bouche aujourd’hui?

Les femmes doivent continuer, s’armer de patience. J’ai beau chercher, je ne vois pas pourquoi elles n’auraient pas le droit de réussir. 
Du temps de ma grand-mère (Eugénie Brazier, dite la Mère Brazier, l’une des mères lyonnaises les plus célèbres NDLR), de mon temps, il était déjà difficile d’être une femme dans un monde d’hommes. Aujourd’hui, s’il est vrai que certains employeurs sont plus à l’écoute, certains doivent encore faire amende honorable. L’apprentissage reste une période difficile, pour les filles comme pour les garçons. Tout cela relève d’un problème d’éducation. On ne donne pas de coups au derrière des filles, on ne les appelle pas par de vilains noms ! Nous essayons de voir avec les chefs d’établissement pour mettre en place des chartes de bonne conduite.

Vous qui avez baigné dans l’histoire de ces mères lyonnaises reconnues pour leur caractère, avez-vous remarqué une évolution ?

Vous savez maintenant c’est comme autrefois. Il faut surmonter sa timidité et les difficultés. Toutes les femmes peuvent aussi bien être une chef d’entreprise qu’une mère lyonnaise !

La dame au centre, c’est Eugénie Brazier, la première femme à avoir obtenu 3 étoiles au Michelin en 1933. En 2007, sa petite-fille Jacotte Brazier crée le Prix Eugénie Brazier, qui récompense chaque année un livre de cuisine écrit par une femme. Et cette année, c’est moi qui l’ai eu pour « Les recettes d’une connasse » !!! Il y a cinq ans je ne savais pas dans quel sens tenir une casserole, je n’avais jamais ouvert un livre de cuisine et je ne faisais pas la différence entre un panais et une carotte. Aujourd’hui je suis distinguée par des femmes dont la culture gastronomique et aux talents culinaires sont bien plus étendus que les miens : surprise, fierté, bonheur et gratitude infinies. 🇺🇸 Eugénie Brazier is the first woman who received three Michelin stars for her two restaurants in Lyon. Today I received the cookbook award her grand daughter created ten years ago to reward women writers. I’m ever so proud and grateful✨ #eugeniebrazier #cooking 😘 @hannahagid @emmanuelleteyras @celine_le_lamer @hachettecuisine @aimeryc

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Jacotte, vous avez une association. Pouvez-vous nous en parler ? 

Ma grand-mère Eugénie Brazier était une femme de caractère. Moi-même j’en suis une. J’ai hérité de son tempérament et je ne me fais pas marcher sur les pieds. Alors je me suis dit, « pourquoi ne pas en profiter pour aider les filles? ».
Je me suis liée avec des lycées hôteliers, comme par exemple Vienne ou de Villefranche-sur-Saône, les Apprentis d’Auteuil et d’autres foyers. Avec les proviseurs et chefs de cuisine, nous venons en aide aux jeunes fille issues de milieux défavorisés, à partir de la deuxième année de CAP ou post-bac (le taux de décrochage était trop fort en première année.). Nous les accompagnons dans leur recherche de stage, mais aussi dans d’autres démarches quotidiennes. Nous les soutenons financièrement afin qu’elles puissent se payer la cantine ou un ordinateur nécéssaire pour les cours. J’essaie de leur trouver de bonnes places, pour qu’elles fassent leur parcours au sein de prestigieux restaurants. Léa, une de mes jeunes filles, souhaitait réaliser son apprentissage chez Jean Sulpice. Malheureusement, il n‘avait pas de place avant juillet. Alors je l’ai placée dans un ravissant hôtel cinq étoiles, le Château de Fonscolombe. J’en suis très fière. Si mon nom peut les aider, alors je le fais très volontiers !

#brazier #merebrazier #jacottebrazier

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Si vous aviez un conseil à donner à toutes les femmes qui évoluent dans les métiers de bouche, que leur diriez-vous ? 

Qu’elles se blindent. Qu’elles aient du caractère, et ce, dans tous les métiers. Pas seulement dans les métiers de bouche. Il est vrai que ce n’est pas facile. Mais elles n’ont aucune raison de baisser les bras !


Quelques mots avec… Léa Têtedoie

Que pensez-vous de la place qu’occupent les femmes dans les métiers de bouche aujourd’hui?

Je pense que nous ne nous imposons pas assez. Mais quand je vois que dans notre école, l’Institut Paul Bocuse, il y a de plus en plus de jeunes filles qui veulent faire de la cuisine, je me dis que bientôt notre place sera aussi importante que celle des hommes. ce qui serait tout à fait normal !

Avez-vous des modèles féminins dans ce métier ?

Déjà j’ai ma maman, et puis après y a Colette Sibilia et la Mère Richard. Ce sont un peu comme mes deux mamies.

 
Que souhaitez-vous pour votre avenir ?

J’ai intégré l’Institut car je souhaitais être pâtissière. Je suis très attachée à l’entreprise de ma maman, mais aussi au restaurant de mon papa. J’aimerais bien pouvoir reprendre l’un et l’autre. J’aime autant l’ambiance du bouchon lyonnais de ma maman que l’ambiance du gastro de papa. Ce sont deux ambiances complètement différentes mais avec deux très belles cuisines.

Et si vous aviez un conseil à donner à toutes vos camarades ce serait lequel ?

De se battre pour que nous, les femmes soyons mises à l’honneur au quotidien. Il n’y a pas de raison pour que nous n’ayons pas notre place en cuisine ou en pâtisserie. il faut faire preuve de courage pour dire aux hommes que nous sommes là !

Restaurant La Voûte – Chez Léa
11 Place Antonin Gourju
69002 Lyon

Akrame Benallal,
viser haut et toucher les étoiles

Il faut avoir la rage de vaincre pour connaître le succès. Akrame Benallal le sait. Ce bosseur acharné a su se faire un nom au sein de la très élitiste gastronomie française. Il a fait ses classes auprès des plus grands, a connu les échecs, a connu les triomphes et a décroché les étoiles. Pour nous, le chef revient sur son parcours, ses expériences et sa vision de la cuisine.

Des étoiles et de la volonté

Le travail est sans aucun doute l’autoroute de la réussite. Akrame Benallal l’a compris très jeune.

« J’ai grandi en n’ayant pas le choix. J’ai toujours du me battre pour obtenir ce que je voulais. Dans la vie, tout est une question de volonté. »

Crédits :

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À 14 ans, il se lance dans un CAP cuisine et à l’âge ou ses camarades préféraient les parties de foot et les mobylettes, lui s’affairait déjà derrière les fourneaux afin d’acquérir toujours plus de connaissances.

« Je travaillais 16 heures par jour. Soit le double de la normale. Je tiens ce rythme depuis près de 22 ans. Au final, c’est comme si j’avais 44 années d’expérience. »

Ces années de dur labeur et sa détermination auront porté leurs fruits. Enfant prodige de la gastronomie, Akrame se fera remarquer par Pierre Gagnaire, iconique chef français, mais aussi hors de nos frontières, par Ferran Adría, chef étoilé espagnol considéré comme l’un des meilleurs cuisiniers du monde.

« Je suis allé en Espagne, pour travailler de nouvelles compétences, mais aussi et surtout pour avoir l’opportunité de connaître Ferran Adria, un chef qui a marqué son époque. C’était comme si j’allais chez Picasso pour comprendre la peinture, l’oeuvre et l’Homme. ».

Après avoir appris auprès des plus grands, Akrame Benallal lance une première affaire à 26 ans. Il tombe, mais apprend de ses erreurs et se relève, plus puissant. C’est à Paris qu’il ouvrira son nouveau restaurant. Cette fois, le succès sera au rendez-vous et deux étoiles viendront sacrer la cuisine singulière d’un chef audacieux.

« Une étoile apporte beaucoup, tant sur la perception de votre travail que sur l’aura dont vous allez bénéficier. Elle ne récompense pas seulement la technique, mais aussi votre personnalité, votre façon d’appréhender la cuisine et votre volonté de la faire évoluer.”

Crédit : valéry

Crédit : valéry

Et si la loi de Murphy énonce qu’un malheur n’arrive jamais seul, Akrame prouvera qu’il en va de même pour les victoires : son nom et sa cuisine ont traversé les frontières, les mers, et les continents, de Paris à Manille, de Hong-Kong à Bakou.

« La cuisine française a quelque chose que les autres n’ont pas. Elle a une belle histoire et un terroir riche. Elle peut être adaptée à chaque pays, chaque continent, car elle a des bases multiples qui donnent des possibilités de création et d’adaptation infinies. Nous avons reçu un bel héritage, mais c’est à nous d’interpréter ces traditions. »

Pour le chef, tradition et innovation doivent cohabiter en parfaite harmonie. Lui-même n’a pas peur de puiser l’inspiration où elle se trouve, dans les rues de Paris, dans ses relations ou dans des classiques réputés intouchables. Ainsi, du célèbre apéro marseillais Ricard-cacahuètes, Akrame en a fait un sorbet revisité.

« Ça m’arrive très souvent d’être devant ma feuille blanche et de ne pas avoir d’idées. Et tant mieux ! Le vide me plait. Je crois que la paresse est bénéfique pour les créatifs. »

Crédits : Valéry Guedes

Crédits : Valéry Guedes

Aujourd’hui, Akrame Benallal avoue que son plus beau beau souvenir, il le vit actuellement. Mais le chef ne s’arrêtera pas là. Il a la volonté de décrocher une troisième étoile, mais aussi de créer un incubateur dédié aux jeunes professionnels de la cuisine. Il souhaite pouvoir les guider et partager son expérience. Et s’il avait un conseil à donner à celles et ceux qui souhaiteraient marcher dans ses pas ce serait , comme le chantait Johnny, d’avoir «  l’envie d’avoir envie ». Un mot de la fin qui résume un parcours marqué par la volonté.

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Crédits : Valéry Guedes

Retrouvez le chef au Restaurant Akrame,
7 Rue Tronchet, 75008 Paris

Classements,
quand les étoiles
ne suffisent plus

Certains sont attendus comme le messie, d’autres ne durent qu’un temps. Ils couronnent un chef, une brigade ou un restaurants. Ils sont décriés ou adulés. Vous l’aurez compris, ce sont les classements qui nous intéressent aujourd’hui.

Les classements, pour qui ? Pourquoi ?

Du top 100 par le magazine Le Chef, au classement OAD, en passant par La Liste, les classements semblent s’être démultipliés ces dernières années. Longtemps pourtant, le guide Michelin ou l’obtention du titre Meilleur Ouvrier de France suffisait à consacrer un chef ou un restaurant.

#100Chefs #GéraldPassedat

Une publication partagée par Gérald Passedat (@geraldpassedat) le

Aujourd’hui, les classements sont devenus de formidables outils marketing offrant aux premiers un temps sous le feu des projecteurs médiatiques.
Mais ces classements en viennent à être si nombreux qu’ils ne font que marquer la confusion dans l’esprit des consommateurs. D’autant que bon nombre d’entre eux privilégient une méthodologie opaque et un fonctionnement complexe.

On en viendrait à penser qu’ils sont créés pour encenser toujours les mêmes chefs, flatter leur égo et surtout, faire de la publicité aux médias, agences, sponsors ou entreprises à l’initiative du projet.

Certains chefs et professionnels de la gastronomie ont choisi de s’élever contre ces classements arbitraires, parfois bêtes et méchants. Joël Robuchon ou Thierry Marx ont par exemple signé une pétition, jugeant que le classement 50 best était « opaque, sexiste et complaisant », et faisait « primer le nationalisme culinaire sur la qualité des mets et la notoriété des chefs sur la satisfaction des clients, voire leur santé ».

La cuisine plus vite, plus haut, plus fort

À vouloir occuper à tout prix la tête des classements, les chefs ne délaissent-ils pas leur cuisine au profit de la célébrité, des unes et des flashs ?
La cuisine doit se vivre comme une passion et non pas comme un sport. De plus en plus de chefs reprochent à leurs pairs de ne plus cuisiner pour leurs clients, mais pour faire les gros titres et apparaitre dans le top 10 d’un énième classement.

Sur son compte Instagram, le chef Christian Puglisi se dit ”fatigué de ce besoin constant de dimensionner, classer et répertorier chaque chose dans cette industrie de la cuisine ”.

Look at this! I have been voted (I think) to be the 69th best chef in the world! And I really hope that you really don’t give a flying fuck! Because guess what? You shouldn’t! I have grown so tired of this constant need to sizing, ranking and listing every single thing in this industry. It seems like a month can’t go by without some new list coming out that you need to relate to. 50 best restaurants, 100 best restaurants, 50 best pizza, Top 300 most influential under 30, best chef in the world, I won’t be surprised to soon finding the worldwide Top 100 ramen shop, the 50 best dressed chef of the year list (won by Quique Dacosta every year so maybe short lived..) the 100 best chefs on instagram and why not; The Best Chef Tattoo List in my feed or inbox. But now things are getting ridiculous – let me all just remind you if you forgot for a moment. It’s about food. Cooked in restaurants. – it’s not sports, it’s not politics. It’s not about votes, it’s not about ratings. It’s about eating, living, cooking and kicking ass. There is in my mind no sense in turning the great art of gastronomy and conviviality in a constant competition for acknowledgement, rankings and likes. It does not NEED to! Do you like what you are doing/eating/cooking? Does it need to be related to other experiences of that kind to have any value? No! Just enjoy the moment! Be present! It’s subjective! Sometimes you need to take the time to try and understand a bit of complexity rather than just simplifying every damn thing by ranking it. And yeeeees, I acknowledge that me and my business have been helped by many a ranking. At first my ego gets me excited, wow- top 100 chef in the world.😎 But then I’m thinking; who the hell has the right to judge me or anyone else on a scale with thousands of other cooks that I might have a lot or absolutely nothing in common with…? As a person? As a chef? I have not entered an election as far as I know. People! – you can’t rate people!!! Some of these ideas need to live and die their short lives behind the doors of some marketing department of some blendermaking company. Enough now. #bestchef #rankmyrant

Une publication partagée par Christian Francesco Puglisi (@chrifrapug) le

Alors, ne devrions-nous pas nous contenter de nos sacrosaintes étoiles ?