Rencontre avec Thomas,
un amoureux du café

Nous avons eu la chance de rencontrer Thomas, gérant du Puzzle Café, qui nous a conté son histoire avec passion et simplicité. Nous avons découvert un café aussi bon que beau, peut-être le meilleur goûter jusqu’alors… Nous y retournerons les yeux fermés et vous ?

Le barista, l’art de manier le café

Parlez nous un peu de votre parcours professionnel et comment vous en êtes arrivés là.

Je m’appelle Thomas et je suis gérant du Puzzle Café. J’ai découvert le métier de barista lors d’un voyage en Australie, où j’ai pu découvrir des cafés délicieux contrairement à chez nous. A mon retour, j’ai travaillé en tant que barista à La Boite à Café. Ensuite j’ai continué mes études dans l’événementiel sur Paris. Après avoir bossé quelques années dans mon secteur d’activité, j’en ai eu marre et je me suis dis « t’as la chance d’avoir un autre métier, une autre passion à côté, donc saute sur l’occasion, retourne à Lyon et fais quelque chose ! »

Comment vous est venu l’idée de Puzzle Café?

J’ai eu le déclic! Mon travail dans l’événementiel ne me correspondait pas forcément et le café me passionnait alors je me suis lancé ! Puzzle c’est simplement une prise de conscience : je suis jeune, j’ai envie de partager ma passion, j’ai envie de bosser la dedans donc c’est parti je me lance ! Et en moins d’un an j’ai ouvert le café.

Parlez nous un peu de votre concept.

C’est un coffee shop un peu comme un expresso bar. L’ADN de Puzzle c’est de faire une rotation parmi les torréfacteurs. Le torréfacteur c’est celui qui va sélectionner et torréfier le café. Tous les 15 jours, je change de torréfacteur et tous les 8 jours je change d’origine. Donc l’expérience des clients n’est jamais la même et c’est aussi pour ça qu’ils reviennent ! En plus de bons cafés, nous proposons des pâtisseries et nous travaillons avec trois pâtissiers qui déchirent, Piece of Cake, Anais Cookies et la pâtisserie de L’Ourson qui boit. Nous essayons d’être performant sur tout, tout en faisant en sorte qu’il y ait un vrai relationnel. C’est un café de quartier où tout le monde se connait et nous essayons d’instaurer une vraie bonne ambiance.

Comment vous est venue l’envie d’être barista ?

L’envie d’être barista m’est venu en goûtant, en voyageant, en parlant à d’autres gens, en lisant… Et au final je me dis que nous nous sommes beaucoup trompés sur le café, parce qu’une fois que tu goûtes à un vrai expresso tu te dis que t’as raté quelque chose! Et pour que les autres ne passent pas à côté de ça j’essaie de transmettre ce que j’ai appris au fil du temps.

Pouvez-vous nous parler du métier de barista ?

Le côté transmission est important dans le métier de barista. Comprendre et faire en sorte que l’extraction d’un café soit la meilleure possible. Réfléchir à une recette de café qui ne soit pas trop aqueux, pas trop puissant, il faut créer un équilibre. Ça c’est le côté technique du métier. Mais y a aussi tout le côté relationnel, contact client, faire en sorte que les gens se sentent bien, maitriser ses gestes… Qui est plutôt du côté restauration.

Comment se choisit un bon café ?

C’est la confiance envers le torréfacteur, parce que je travaille un produit qui est semi fini. Si le torréfacteur fait mal son boulot, malgré tout le savoir faire et la bonne volonté que le barista va mettre, il ne pourra pas faire grand chose et le café ne sera pas bon. Donc un bon café c’est une bonne terre, un bon terroir, une bonne torréfaction et un bon barista !
Pour le choix des cafés au Puzzle,  je les sélectionne torréfiés. Je goûte et je regarde si ça me plait et si ça va plaire à ma clientèle. Et ensuite je choisis des origines, par exemple Amérique du Sud, Amérique Centrale ou encore Afrique.

 

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaiterait se lancer dans le métier de barista ?

Il faut goûter le plus de café possible et de partout que ce soit en France, en Europe ou dans le monde. S’acheter des ustensiles pour faire son propre café à la maison. Mais il n’y a pas de mystère, le plus formateur c’est le terrain !

Quels sont les qualités pour être un bon barista ?

Etre minutieux, être exigeant.  Mais il faut aussi être souple pour s’adapter à chaque client, être multitâches car nous faisons pleins de choses en même temps et surtout avoir la pêche ! Il faut aussi travailler son goût et son odorat. Et bien sûr être passionné !

Que faut-il vous souhaiter pour la suite ?

Que les français s’orientent vers la découverte de nouveaux cafés, de nouvelles façons de consommer. Que tout le monde se dise que ce que nous avons bu avant n’était peut être pas le mieux et qu’aujourd’hui nous pouvons découvrir d’autres choses. Il y a différentes façons de boire le café et Puzzle est là pour aider les gens !

Le bonus : la carte de fidélité avec le 7ème café offert !

Retrouvez Thomas et son équipe au Puzzle Café
4, rue de la poulaillerie, Lyon 69002