Rencontre avec Sophie & Julien, fromagers nouvelle génération

Ils ont lâché un job qu’ils n’aimaient plus pour s’offrir un quotidien où le fromage est roi. Sophie et Julien ont trouvé leur bonheur professionnel avec leur boutique, la fromagerie B.O.F de la Martinière. Pour nous, ils ont accepté de nous parler du fromage, du métier et de passion.

Sophie et Julien, fromagers heureux à la fromagerie B.O.F de la Martinière

Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours, vos expériences ?

Julien : Nous sommes dans le fromage depuis 2009 et avons ouvert la fromagerie BOF de la Martinière en 2013. Sophie et moi-même avons fait une reconversion professionnelle. Avant d’être fromager, j’étais urbaniste.

Sophie : Je suis aussi issue d’une reconversion. J’ai rencontré Julien durant notre formation. J’étais jusqu’alors chef de projet dans l’événementiel.



Comment vous êtes-vous retrouvés dans le monde du fromage ?

Julien : Je me suis lassé de mon métier. Ce que je faisais ne me plaisait plus du tout. J’étais attiré par le fromage, l’approche commerciale, les échanges avec les clients. D’origine auvergnate, j’ai toujours entretenu un lien fort avec le fromage. J’ai exploré les formations proposées dans l’alimentaire. Je souhaitais ouvrir mon propre commerce. La Fédération des crémiers-fromagers de France s’est montrée très ouverte, très accueillante. Alors je me suis dit « pourquoi pas ?», et aujourd’hui, mes projets se sont concrétisés !

Sophie : J’aimais bien le produit. J’ai habité longtemps en Espagne. Comme tout français qui vit à l’étranger, on se rend compte que c’est le fromage qui nous manque le plus.
Les commerces de métiers de bouche ont connu un certain déclin. Il y a une quinzaine d’années, deux fromageries sur trois fermaient sans repreneur. J’avais envie de repartir sur le cliché de la crémière. Je voulais avoir un lien avec le produit, le terroir.

Julien : Oui, nous avons un lien fort avec le fromage, sa fabrication, les étapes d’affinage. C’est un beau produit à travailler et à proposer aux clients.


Quel est le meilleur moyen de se former ?

Julien : Nous avons opté pour une formation en alternance, avec des aspects théoriques et d’autres pratiques. Nous en apprenons encore tous les jours !

Sophie : On apprend beaucoup grâce aux autres. Le fromage est issu d’un terroir, des gens qui fabriquent ces produits. Il y a toujours une histoire derrière un fromage.


Comment définiriez-vous le métier de fromager ?

Sophie : Il faut savoir faire preuve de polyvalence. Nous exerçons un métier dans lequel il faut avoir un certain sens du commerce, du service et du produit.

Julien : Il faut être curieux. Nous devons constamment être à l’affut des nouveautés, des bons produits, des belles rencontres…


Comment dénichez-vous vos fromages ?

Julien : Il y a les grandes rencontres, le réseau, le bouche-à-oreille… Le fromage est un petit monde.

Sophie : Nous marchons beaucoup au coup de coeur. C’est une belle logique de hasard, de visites, de balades… Nous trouvons de très bons fromages dans les Monts du lyonnais, le Beaujolais, dans les Alpes, en Auvergne… Mais la France reste dans un carcan très traditionnel. Les producteurs se montrent frileux et n’osent pas toujours innover. Alors que d’autres pays ont envie de créer des fromages, à base de recettes françaises ou à partir de spécificités locales.



Que pensez-vous du poids de la législation dans vos métiers ?

Julien : On voit souvent ce qui vient de Bruxelles comme étant mauvais, mais je pense qu’il y a du bon dans tout ça. Il y a des scandales, c’est sûr.
Dernièrement, on a beaucoup parlé du cas Lactalis, avec les lots contaminés à la salmonelle. Mais ce qu’on ne dit pas, c’est qu’il y a 30 ans, on décelait 50 000 cas de salmonellose. Aujourd’hui, seuls 25 cas sont recensés chaque année. Comme quoi, les lois sur l’hygiène ont permis un réel progrès dans le secteur alimentaire. Lorsque l’on visite certains fermiers, on s’aperçoit que la législation est nécessaire.
Mais il est vrai que parfois, les lois sont trop rigides. En Suisse, par exemple, les lois sont beaucoup plus souples.

Sophie : Il faut également distinguer les productions à destination de la grande distribution, distribuées mondialement, des autres. Heureusement, nous ne cherchons pas ces fromages là, bien au contraire !

Julien : Il y a eu un grand mouvement de standardisation, mais peu à peu, nous en revenons à des productions locales. Ce sont les grands industriels qui ont demandé une telle règlementation. Le crémier-fromager local est là, lui, pour soutenir toute cette production fermière.


Quelles sont les qualités indispensables pour devenir fromager ?

Sophie : La curiosité !

Julien : Ce sont des métiers physiques, il ne faut pas l’oublier. Il y a beaucoup de manutention. Il faut avoir une certaine force.

Sophie : On prend autant de muscles qu’on prend de ventre ! Blague à part, il faut avoir un véritable sens de l’écoute. Certains clients nous racontent avoir goûté tel ou tel produit. Ça peut nous permettre de découvrir des nouveautés, comme par exemple un producteur népalais qui fait du fromage à partir de lait de yack.


Selon vous, quelle place occupe le fromage dans la gastronomie française ?

Sophie : Je trouve qu’il est finalement assez méconnu. Les gens mangent beaucoup de fromage, mais souvent ils ne se posent pas de questions sur l’origine, la saisonnalité ou les particularités.

Julien : Traditionnellement, et même si ça s’est un peu perdu, le fromage occupait une grande place en fin de repas. Aujourd’hui, on consomme le fromage différemment : parfois avant de manger, au petit-déjeuner ou encore à l’apéro. Il y a 10 000 façons de consommer le fromage !


Quels sont vos prochains défis professionnels ?

Julien : Le magasin fonctionne très bien. Nous avons déjà testé beaucoup de produits, mais nous voudrions aller au-delà, faire sans cesse de nouvelles découvertes. Entre la fabrication, la vente, l’affinage, il y a tellement à découvrir.

Sophie : Le fromage souffre encore d’un carcan très traditionnel, d’une image un peu vieille école. Nous avons du faire nos armes, notamment moi, en tant que fille. Certains professionnels ne sont pas prêts à se remettre en question, à faire preuve de renouveau. Aujourd’hui les choses évoluent et c’est à nous de prouver que ces métiers, tout en préservant leurs traditions, peuvent suivre le mouvement.


Quelle est votre plus grande fierté professionnelle ?

Julien : C’est d’avoir ouvert le magasin…

Sophie : … qui marche bien ! Il y a une dizaine d’années, mon papa s’était montré assez dubitatif quant à mon choix de reconversion. Aujourd’hui il est fier. J’étais jury au Sirha l’année dernière. J’étais heureuse d’être sollicitée, d’être entourée de celles et ceux qui m’avaient jugée lors de mon propre examen…



Que pensez-vous du devoir de transmission dans les métiers de bouche ?

Julien : Nous sommes en plein dedans ! Actuellement, nous formons Véro, qui réalise le CQP vendeur-conseil en crèmerie-fromagerie, le même cursus qui nous aura formés il y a presque 10 ans. Avant, nous avons eu Céline, qui a quitté la restauration pour apprendre le métier de fromagère à nos côtés.
Nous avions également embauché Mathieu, qui est maintenant à Londres au sein d’une grande maison.

Sophie : La meilleure récompense, c’est de voir que ce qu’ont met en place fonctionne et plait. C’est très stimulant.


Quels conseils donneriez-vous à un futur fromager ?

Sophie : Faire preuve d’humilité… Nous sommes peut-être en train de vieillir, mais nous trouvions que la nouvelle génération, qui a voyagé, qui est diplômée, ne s’attend pas forcément à apprendre en commençant tout en bas. Apprendre un métier demande un réel investissement. Il ne faut pas compter ses heures. C’est important de maitriser toutes les facettes de la profession avant de se dire « Ça y est, je peux me lancer et ouvrir ma propre boutique ! ». Nous sommes là pour faire valoir des produits issus de la terre, conçus par des gens qui vivent assez humblement. Il faut en être conscient.

Julien : C’est un métier manuel. On ne peut pas devenir commerçant, fromager en un claquement de doigt. Il faut être prêt à tout réapprendre.



Un mot de la fin ?

Sophie : Il y aura toujours à faire, toujours à découvrir. Le fromage est un produit qui va suivre l’évolution de notre société.

Julien : Mangez du fromage c’est bon pour la santé ! Contrairement à tout ce qu’on peut entendre…



Retrouvez Sophie & Julien à la Fromagerie B.O.F de la Martinière
18 Rue Hippolyte Flandrin, 69001 Lyon

Crédits photo couverture : Nicolas Villion