Akrame Benallal,
viser haut et toucher les étoiles

Il faut avoir la rage de vaincre pour connaître le succès. Akrame Benallal le sait. Ce bosseur acharné a su se faire un nom au sein de la très élitiste gastronomie française. Il a fait ses classes auprès des plus grands, a connu les échecs, a connu les triomphes et a décroché les étoiles. Pour nous, le chef revient sur son parcours, ses expériences et sa vision de la cuisine.

Des étoiles et de la volonté

Le travail est sans aucun doute l’autoroute de la réussite. Akrame Benallal l’a compris très jeune.

« J’ai grandi en n’ayant pas le choix. J’ai toujours du me battre pour obtenir ce que je voulais. Dans la vie, tout est une question de volonté. »

Crédits :

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À 14 ans, il se lance dans un CAP cuisine et à l’âge ou ses camarades préféraient les parties de foot et les mobylettes, lui s’affairait déjà derrière les fourneaux afin d’acquérir toujours plus de connaissances.

« Je travaillais 16 heures par jour. Soit le double de la normale. Je tiens ce rythme depuis près de 22 ans. Au final, c’est comme si j’avais 44 années d’expérience. »

Ces années de dur labeur et sa détermination auront porté leurs fruits. Enfant prodige de la gastronomie, Akrame se fera remarquer par Pierre Gagnaire, iconique chef français, mais aussi hors de nos frontières, par Ferran Adría, chef étoilé espagnol considéré comme l’un des meilleurs cuisiniers du monde.

« Je suis allé en Espagne, pour travailler de nouvelles compétences, mais aussi et surtout pour avoir l’opportunité de connaître Ferran Adria, un chef qui a marqué son époque. C’était comme si j’allais chez Picasso pour comprendre la peinture, l’oeuvre et l’Homme. ».

Après avoir appris auprès des plus grands, Akrame Benallal lance une première affaire à 26 ans. Il tombe, mais apprend de ses erreurs et se relève, plus puissant. C’est à Paris qu’il ouvrira son nouveau restaurant. Cette fois, le succès sera au rendez-vous et deux étoiles viendront sacrer la cuisine singulière d’un chef audacieux.

« Une étoile apporte beaucoup, tant sur la perception de votre travail que sur l’aura dont vous allez bénéficier. Elle ne récompense pas seulement la technique, mais aussi votre personnalité, votre façon d’appréhender la cuisine et votre volonté de la faire évoluer.”

Crédit : valéry

Crédit : valéry

Et si la loi de Murphy énonce qu’un malheur n’arrive jamais seul, Akrame prouvera qu’il en va de même pour les victoires : son nom et sa cuisine ont traversé les frontières, les mers, et les continents, de Paris à Manille, de Hong-Kong à Bakou.

« La cuisine française a quelque chose que les autres n’ont pas. Elle a une belle histoire et un terroir riche. Elle peut être adaptée à chaque pays, chaque continent, car elle a des bases multiples qui donnent des possibilités de création et d’adaptation infinies. Nous avons reçu un bel héritage, mais c’est à nous d’interpréter ces traditions. »

Pour le chef, tradition et innovation doivent cohabiter en parfaite harmonie. Lui-même n’a pas peur de puiser l’inspiration où elle se trouve, dans les rues de Paris, dans ses relations ou dans des classiques réputés intouchables. Ainsi, du célèbre apéro marseillais Ricard-cacahuètes, Akrame en a fait un sorbet revisité.

« Ça m’arrive très souvent d’être devant ma feuille blanche et de ne pas avoir d’idées. Et tant mieux ! Le vide me plait. Je crois que la paresse est bénéfique pour les créatifs. »

Crédits : Valéry Guedes

Crédits : Valéry Guedes

Aujourd’hui, Akrame Benallal avoue que son plus beau beau souvenir, il le vit actuellement. Mais le chef ne s’arrêtera pas là. Il a la volonté de décrocher une troisième étoile, mais aussi de créer un incubateur dédié aux jeunes professionnels de la cuisine. Il souhaite pouvoir les guider et partager son expérience. Et s’il avait un conseil à donner à celles et ceux qui souhaiteraient marcher dans ses pas ce serait , comme le chantait Johnny, d’avoir «  l’envie d’avoir envie ». Un mot de la fin qui résume un parcours marqué par la volonté.

entree 1 2 @valéry guedes

Crédits : Valéry Guedes

Retrouvez le chef au Restaurant Akrame,
7 Rue Tronchet, 75008 Paris