Jean des Trois Jean :
ancien financier,
nouveau fromager

Il faut croire que Jean Bordereau n’était pas voué à manipuler des chiffres. Après deux masters et un passage rapide dans le monde coriace de la finance, il a décidé de suivre sa passion, mais surtout de rendre hommage au travail de ses ancêtres paysans. Jean est devenu fromager passionné.

Une reconversion pour faire place à la passion

Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours, vos expériences ?

Je m’appelle Jean Bordereau et j’ai eu une autre vie avant d’être fromager.
J’ai fait des études assez longues. J’ai deux masters en finances. J’ai travaillé à Paris, dans des cabinets de conseil. J’avais de très bonnes conditions de travail, pourtant je ne m’y retrouvais pas. J’évoluais dans un environnement qui me semblait manquer de sens, je n’avais que très peu de véritables contacts humains.
Un jour de janvier, j’ai pris conscience que ce n’était pas la vie que je voulais. J’ai souhaité abandonner les chiffres pour un produit noble.
Je suis fils, petit-fils et arrière petit-fils de paysans. Dans ces milieux là, nous entretenons un lien puissant avec la terre. Enfant, j’aimais passer du temps à la ferme.
Pourtant, plus jeune, ces métiers ne m’attiraient pas. Il m’aura fallu faire preuve d’une certaine maturité pour le comprendre. Petit à petit, j’ai commencé à réfléchir sur mon projet d’avenir. Je suis allé à la rencontre de différents professionnels des métiers de bouche. Le fromage m’est venu comme une évidence, sans doute parce qu’il était lié à mon histoire familiale. Ma rencontre avec Michel Fouchereau, fromager Meilleur Ouvrier de France, a été décisive et il m’a proposé de me former au sein de sa boutique à Paris.

Quelles sont les choses à savoir avant d’entamer une reconversion ?

Il faut être conscient que ces métiers traditionnels ne sont pas de métiers faciles. La rémunération est nettement moins importante, mais la valeur du travail est si considérable ! Je me lève chaque matin et suis heureux d’aller travailler.
La quête de sens est très à la mode ces derniers temps. Et c’est une bonne chose ! Nous sommes prêts à à accepter des conditions de travail moins avantageuses, mais tellement plus gratifiantes. Les professionnels des métiers de bouche que j’ai pu rencontrer, (fromagers, bouchers, boulangers…) ont été unanimes : le travail est intense, mais tous sont heureux de le faire. Ça n’a pas de prix.

Quel est le meilleur moyen d’apprendre le métier ?

Il existe plusieurs façons, mais je pense que l’apprentissage reste l’une des meilleures manières, même si certains apprennent tout aussi bien sur le tas. Moi-même, j’ai fait un an d’apprentissage puis je suis parti fabriquer du fromage un peu partout en France.
Pendant l’apprentissage, tous mes week-ends étaient consacrés à visiter des producteurs. J’ai eu la chance d’avoir une promotion assez dynamique. Il y avait beaucoup de reconvertis. Nous partions tous ensemble découvrir des producteurs. C’est d’ailleurs l’un de mes amis de promotion qui occupe un grand rôle au sein de la deuxième boutique.
Apprendre la fabrication des fromages sur le papier c’est bien, mais le voir en vrai, c’est mieux ! C’est pourquoi je suis parti faire du fromage de brebis, de la raclette, des tommes, du reblochon, du brie… je voulais découvrir tous les aspects du métier. J’ai fait de l’affinage aussi. Cela m’a permis de prendre conscience de l’ampleur du travail réalisé en amont, par les producteurs. Ça rend humble vis à vis de son propre travail.
Surtout, connaître les processus de fabrication permet de transmettre, notamment aux gens des villes qui ne connaissent que très peu le milieu agricole, et de valoriser les produits.
Après six mois de fabrication, j’ai refait une expérience en boutique afin d’acquérir de nouvelles compétences, avoir une vision un peu plus globale, notamment sur la gestion de boutique.
Enfin, j’ai eu la chance de trouver un local très rapidement. Je souhaitais m’installer à Lyon car je savais qu’il y aurait de la place pour faire des choses différentes, travailler autrement. Je suis parti avec pas grand chose, mais tout s’améliore au fur et à mesure.

Comment définiriez-vous le métier de fromager ?

La passion ! C’est un métier très gratifiant, surtout lorsque nous avons des clients qui reviennent et nous avouent qu’ils ont été ravis de goûter à nos produits.
Nous travaillons un produit fantastique, fait par des hommes, des femmes passionnés. C’est un métier très féminin d’ailleurs. Car ce sont des produits d’une très grande finesse.
Humainement, c’est très intense. Je pense que c’est le meilleur des métiers ! Lorsque les gens poussent la porte de notre boutique, c’est pour se faire plaisir. Ils entrent et ressortent avec le sourire.

Quelles sont les qualités indispensables pour devenir fromager ?

Il faut aimer la vie, aimer les gens, être rigoureux et discipliné par rapport aux produits, à l’affinage, aux process de nettoyage.
Mais le plus important est sans aucun doute le contact humain.

Selon vous, quelle place occupe le fromage dans la gastronomie française ?

Le fromage représente tout un pan de notre histoire française. Mais c’est un peu plus compliqué :
longtemps, le fromage a été considéré comme le parent pauvre de la gastronomie française, notamment dans les restaurants. C’était, par essence, le produit paysan français. Il n’avait pas la noblesse du vin.
Aujourd’hui encore, très peu de grands restaurants ont de beaux plateaux de fromages, présentés par de véritables professionnels. C’est dommage car de bons fromages et un beau discours permettraient au sommelier de vendre une excellente bouteille pour accompagner le tout.
Même dans les plats cuisinés, les fromages sont limités à la raclette, la tartiflette, la fondue… alors qu’il y a tellement de choses à faire. Nous-même, nous essayons de guider nos clients en leur délivrant des conseils, des recettes. On peut faire plein de choses et c’est ce que nous souhaitons transmettre.
Les français sont très fiers de leurs fromages, pourtant ces produits ne sont pas aussi valorisés qu’ils devraient l’être. Même s’il y a un énorme engouement depuis quatre ou cinq ans. Les choses changent.

Quels sont vos prochains défis professionnels ?

J’aimerais continuer à developper mes boutiques. Aujourd’hui, nous sommes quatre à plein temps. Nous sommes en passe de recruter une cinquième personne et j’espère pouvoir en recruter une sixième d’ici peu. Ce serait génial de continuer à créer de l’emploi.
À terme, j’aimerais avoir une cave d’affinage dédiée, en dehors de mes boutiques, pour faire un travail plus poussé, du sur-mesure. Nous avons une cave d’affinage, mais nous sommes déjà à saturation.
Dans nos métiers, nous sommes en apprentissage perpétuel. J’aimerais également continuer à apprendre.

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Quelle est votre plus grande fierté professionnelle ? Et votre plus beau souvenir ?

Les emplois créés ! Bien-sûr, il y a le côté humain, le relationnel, les boutiques fonctionnent très bien et c’est super. Mais se dire que l’on crée de l’emploi, qu’on fait vivre des gens est très gratifiant.
Quant aux souvenirs, je n’en ai pas un qui égalerait les autres. Tout ce qui m’a amené ici est merveilleux : les gens qui nous complimentent, les premières reconnaissances, l’inauguration de la deuxième boutique avec tous mes amis… Il n’y a pas un souvenir, mais plein de bons souvenirs.

Quels conseils donneriez-vous quelqu’un souhaitant se reconvertir en fromager ?

De venir nous rencontrer, d’en discuter et de franchir le pas. C’est un super métier. C’est la meilleure façon d’être sûr(e) de ce que vous voulez faire. Nous, fromager, sommes des gens très humains !

Retrouvez Jean dans l’une des fromageries Les Trois jean

Jean Macé
84 Avenue Jean Jaurès, 69007 Lyon

Point du jour
52 Avenue du Point du Jour, 69005 Lyon

Toutes les photos ont été publiées avec l’aimable autorisation de Jean Bordereau