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Christophe Girardet, boulanger du blé au pain

Christophe Girardet est un boulanger passionné et l’une de nos plus belles rencontres ! À ses yeux, rien n’est plus important que d’imaginer et de produire de bons produits. Nous avons échangé sur sa vision du métier, de la boulangerie, sur son parcours, ses fiertés…
Pouvez-vous vous présenter ? Nous raconter votre parcours, vos expériences en tant que boulanger et propriétaire de boulangeries ?

J’ai commencé en étant apprenti chez Gabriel Paillasson, un grand nom de la pâtisserie à l’origine de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Il est très respecté et a beaucoup œuvré pour le milieu de la pâtisserie. À ses côtés, j’ai pu apprendre les valeurs, la rigueur…
Une fois mon apprentissage terminé, j’ai été salarié dans bon nombre de pâtisseries, dont des Meilleurs Ouvriers de France. J’ai beaucoup appris à leurs côtés également. J’ai ensuite travaillé dans une boulangerie-pâtisserie en tant que chef pâtissier. C’est là que je me suis intéressé à la boulangerie. J’y ai appris à faire le pain, les pétrins… J’ai tout de suite beaucoup aimé.
Puis j’ai décidé de m’installer avec mon épouse, Nathalie, qui arrivait de l’industrie pharmaceutique. Tout s’est fait naturellement. Nathalie a des compétences qui ne sont les miennes et vice-versa. Assez rapidement, nous avons su faire nos métiers respectifs. Nous avons toujours bien fonctionné ensemble.
Nous avons ouvert notre première boulangerie à Saint-Genis-les-Ollières, dans l’ouest lyonnais. Nathalie gérait les achats et la vente, et moi la production de la boulangerie et de la pâtisserie. Nous y sommes restés 5 ans, le temps de nous développer, d’augmenter nos chiffre d’affaires, d’employer 4 ou 5 salariés. Nous avons ensuite décidé de vendre cette boulangerie. Nous avons eu notre fille, Déborah, assez tard et je passais beaucoup de temps dans mon laboratoire. Son école était à côté, et pourtant je ne l’avais jamais trop emmenée à l’école, je n’avais jamais participé aux fêtes de l’école. Je travaillais tellement que j’en étais devenu « déclassé socialement » si je puis dire. Je travaillais à contre-courant. À l’approche de la quarantaine, j’avais peu d’amis (mais de très bons !) et je profitais peu de ma fille. Alors nous avons décidé de vendre cette boulangerie pour créer un concept que nous avons appelé Victor le Boulanger, avec une première ouverture à Rilleux-la-Pape. C’était une boulangerie dans l’ère du temps, avec une offre snacking, des pâtisseries nomades, du pain cuit tout au long de la journée… Nous avons gardé ce concept 5 ou 6 ans. Je ne travaillais pas le week-ends donc j’ai pu profiter de ma fille, assister à ses compétitions d’équitation, l’emmener à l’école…
Nous avons revendu cette boulangerie pour créer la marque Victor et Compagnie. Nous nous sommes installés à Craponne, puis nous nous sommes développés sur l’Arbresle et avons ouvert une boulangerie à la Croix-Rousse. Nous sommes donc à la tête de trois boulangeries !

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Selon vous, qu’est-ce qui vous différencie des autres boulangeries ?

Mes parents travaillaient beaucoup en été et nous, nous passions nos vacances dans une ferme. Ils avaient gardé de bons liens avec des agriculteurs dans la Saône-et-Loire, et de mes 3 ans à mes 14 ans, j’ai passé tous mes étés à la ferme. J’ai appris à traire les chèvres, faire du fromage, plumer des poulets… J’ai toujours été très sensible au travail et aux valeurs de ces gens. Ça m’a beaucoup marqué et ça se ressent encore aujourd’hui dans mon travail.
Ce qui nous différencie des autres boulangeries, c’est que nous travaillons avec des produits locaux car nous souhaitons valoriser le travail de ces gens qui aiment la terre, qui travaillent la terre, qui proposent des produits sains et qui nous nourrissent bien. Car la nourriture est certes un plaisir, mais c’est aussi une source d’énergie pour bien travailler. Je suis extrêmement sensible à ces bons produits.
Au-delà du fait que nos salades, nos jus de fruits, nos tomates, notre lait sont sourcés localement chez de petits producteurs, nous avons créé une filière blé-farine-pain qui s’appelle les Robin des Champs. Je me suis associé avec six paysans qui cultivent du blé dans l’est lyonnais. Nous avons un meunier partenaire qui vient écraser ce blé pour faire notre farine. Cette filière est unique en son genre au niveau français, c’est la démarche d’un boulanger et de paysans. Nous faisons tout nous-même, nous pouvons tout maitriser. Nous faisons notre propre farine de tradition française. C’est une belle opportunité à l’ère du local, du transparent, et du responsable.
Cela implique que derrière, il faut un boulanger avec de vraies compétences. Moi j’ai besoin de vrais boulangers derrière un pétrin car ma farine est vivante. On met du sel, de la levure, de l’eau et de la farine dans nos pains. Ce sont les seuls ingrédients, il faut donc avoir un don dans la boulangerie pour exercer ces métiers.


Qu’attendez-vous de vos équipes ?

Qu’il exercent leur métier avec passion ! Ce que nous leur inculquons, c’est qu’ils doivent prendre du plaisir à travailler. Lorsque nous avons des salariés gais et passionnés, ils sortent de beaux produits et le retour clients est très satisfaisant.

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Comment faites-vous évoluer votre offre pour coller aux désirs de vos clients ?

Je suis très curieux, je suis beaucoup sur les réseaux, abonné à des magazines professionnels, je suis membre de nombreuses associations…
De là, je vais tenter de capter les nouvelles tendances, puis avec mes équipes, lors des réunions de production, nous décidons des orientations à prendre. Par exemple, pour l’été nous travaillons sur des produits plus frais, plus légers comme la tomate par exemple. L’hiver, nous faisons évoluer notre gamme sur de la châtaigne, du maïs, de la figue… Ainsi, notre clientèle découvre toujours de nouveaux produits. Et nos équipes ne conçoivent pas les mêmes choses tout au long de l’année et en ressentent pas de lassitude.
Mes salariés arrivent de différents cursus, ont vu différentes entreprises, conçus différents produits. Ils s’inspirent de leurs acquis pour créer, améliorer ou revisiter des produits de boulangerie.

Comment voyez-vous votre avenir ?

Plutôt sereinement. Le métier de la boulangerie est un métier en plein renouveau. Ce métier est de plus en plus hybride. Nous vendons du pain et de la pâtisserie. Ça fait partie de notre métier. Mais nous avons également une offre petit-déjeuner, une offre déjeuner pour offrir un repas rapide, pratique et de qualité, une offre goûter et une offre dîner. Nos clients peuvent venir acheter du pain mais trouveront toute une offre destinée à la restauration. Notre métier est en perpétuelle évolution, il y a plein de nouvelles tendances. Je suis toujours aussi fier de faire ce métier car il y a un bel avenir.

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Quelles sont les qualités et compétences pour devenir boulanger ?

Il faut être rigoureux, aimer ce métier !

Quelle est votre plus grande fierté professionnelle ?

Je ne me regarde pas trop le nombril… Mais en ce moment, je suis un jeune que j’ai formé et que j’aime beaucoup. Il est aujourd’hui dans un bel établissement étoilé dans le sud de la France. Il est en train de créer de nouvelles choses. Il s’épanouit dans son métier et je me dis que ce jeune est passé chez nous, et que c’est nous qui lui avons donné le goût du métier, le goût de l’excellence. Nous avons laissé une trace indélébile dans son cursus et ces 2-3 années passées ensemble lui auront servi pour s’épanouir dans son métier.
Mes fiertés passent par la réalisation des autres. Il y a quelques années, j’avais reçu une fille. Ses parents l’avaient orientée vers la médecine car elle était bonne à l’école. Elle avait horreur de ça et souhaitait faire de la pâtisserie. Elle a terminé ses études puis s’est lancée dans la pâtisserie, jusqu’à atteindre un niveau assez élevé. Elle adorait son métier et a fait de belles choses chez nous. Elle a ensuite ouvert sa propre pâtisserie.
Ces gens sont passés chez nous, et nous avons su les encourager.

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Quelle est l’importance de la transmission dans votre métier ?

C’est très important. L’apprentissage, c’est transmettre son savoir et le faire avec bonheur et plaisir. Ce que j’ai appris, j’ai envie de le transmettre à des jeunes (et des moins jeunes d’ailleurs !). Qu’ils puissent s’inspirer de ce qu’on fait pour le retranscrire à leur manière.
Si nous ne formons pas les générations suivantes, le métier n’a plus d’avenir !

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Quel conseil donneriez-vous à un jeune qui souhaiterait devenir boulanger ?

Il faut persévérer. C’est un métier qui peut paraître compliqué vu de l’extérieur. Il faut être passionné. C’est un métier d’avenir, il y a vraiment de quoi faire dans ce métier ! J’ai un simple CAP mais j’ai mon entreprise, 25 salariés, un chiffre d’affaires conséquent. Ça ne se fait pas tout seul, mais en travaillant on peut y arriver.

Retrouvez les bons pains de Christophe Girardet dans les boulangeries Victor et compagnie

Craponne
75, rue Joseph Moulin

L’Arbresle
Rue Claude Terrasse
ZA Les Martinets